烘焙理論知識題庫

1、烘焙試題庫1、簡述面包按質(zhì)地的分類？答：面包按質(zhì)地分為：1軟質(zhì)面包：表皮組織都比擬柔軟面包。2硬質(zhì)面包：內(nèi)部組織比擬結(jié)實的面包。3脆皮面包：表皮較干易折斷，內(nèi)部比擬柔軟的面包4松質(zhì)面包：內(nèi)部組織分層次的面包。Vc 含量高于其2、簡述德式面包與美式面包特點？答：德式面包以小麥粉為主料，多采用一次發(fā)酵法，面包酸度大，如黑面包，他面包。美式面包以長方形白吐司為主，松軟，彈性足。3、簡述小麥的四種分類？ 答：1按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。2 按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花麥。3按播種季節(jié)來分：春小麥和冬小麥。4 按角質(zhì)含量來分：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。4、簡述面包粉

2、和糕點粉成分的國際標(biāo)準(zhǔn)答面包粉：水分 1213 ，蛋白質(zhì) 1113，碳水化合物 74 76 ，脂肪 11，5， 灰分 0.5 。蛋糕粉水分 1213，蛋白質(zhì) 79.5 ，碳水化合物 75 77 ，脂肪 11.5，灰分 0.45、簡述面筋形成機(jī)理及物理性質(zhì)？ 答：當(dāng)面粉加水經(jīng)過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、 酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面筋。面筋的物理性質(zhì)有：1彈性：面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。2延伸性：面筋拉伸時表現(xiàn)的延伸性能。3韌性：面筋在拉伸時的抵抗能力。6、選擇面粉時要考慮哪幾種因素？ 答：1蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在 11

3、13 之間。2粉色：要求粉色潔白，灰分較少。3吸水量：到達(dá)一定吸水量。4攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過，發(fā)酵耐力強(qiáng)，面包不易發(fā)過7、簡述烘焙酵母的三種分類及使用方法？1鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0 4C冷藏保存，保值期2個月2活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。3即發(fā)酵母：直接與面粉拌勻即可，保值期兩年。8、簡述酵母發(fā)酵機(jī)理？答：酵母發(fā)酵過程是將碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸技熬凭^程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的 糖份與其他營養(yǎng)物，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)其化學(xué)方程式：有氧呼吸QHinCV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q

4、無氧呼吸口血厲葡蔔鐳一【儈希兀6 4 100kj9簡述酵母在面包制作中的作用？答：1生物膨松作用：酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的C02，并由于網(wǎng)狀組織的形成而被留在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面包疏松多孔，體積變大膨松。2面筋擴(kuò)展作用：酵母初產(chǎn)生 C02之外，還有增強(qiáng)面筋擴(kuò)展作用，使酵母產(chǎn)生的 C02 能留在面團(tuán)內(nèi)，增強(qiáng)面團(tuán)保氣能力。3提高面包的香味：酵母在發(fā)酵時，能產(chǎn)生面包特有的發(fā)酵味道，發(fā)酵時除有酒精產(chǎn)生 外，還伴有其他與面包風(fēng)味為有關(guān)的物質(zhì)生成。4增加面包營養(yǎng)價值：因酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，在酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量幾乎占到一 半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多含量，另一方面，還有豐 富B族

5、維生素。10 影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？答:1溫度：在一定的范圍之內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加。2 PH值：面團(tuán)的PH值最適于4 6之間。3 滲透壓影響：酵母細(xì)胞膜是個半透膜，但糖、食鹽、無機(jī)鹽或其他可溶性固態(tài)物質(zhì)濃度 較高是，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，酵母因此破壞影響正常生命現(xiàn)象。4加水量：加水越多，面團(tuán)越軟，發(fā)酵越快。5面粉：面粉筋度越強(qiáng)，發(fā)酵越慢。6 防霉劑：根本所有防霉劑對酵母發(fā)酵都有抑制作用11 食鹽在面包制作中起什么作用？ 答：1增加風(fēng)味：食鹽可以引出原料風(fēng)味。2強(qiáng)化面筋：食鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增強(qiáng)面筋的筋力。 3調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的

6、食鹽，對酵母發(fā)酵有印制作用，因此可以通過增加或減 少配方中食鹽的用量，調(diào)節(jié)或抑制發(fā)酵速度。4改善品質(zhì)：適當(dāng)量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織柔軟。12 、簡述后加鹽的目的及時間？ 答：一目的：1縮短攪拌時間2較好的水化作用3適當(dāng)降低面團(tuán)溫度4減少能耗二參加時間：在面包攪拌后階段參加，一般在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后尚未完全擴(kuò)展完 成之前參加，待面團(tuán)已離開攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料參加，然后繼續(xù)攪拌2 3 分鐘即可。13 、奶粉在面包制作中的功能是什么？ 答：面團(tuán)中參加適量奶粉，可改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品質(zhì)量。1吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是 100 ，所以參加奶粉能使面

7、團(tuán)的吸水量 增加，同時，參加奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的 影響比面筋強(qiáng)的面粉要大。2攪拌耐性：奶粉參加面團(tuán)中，不僅可增大吸水量，且也增強(qiáng)面筋的韌性，由此增加 面團(tuán)攪拌的耐性，不會由于攪拌時間的增長導(dǎo)致攪拌過度。3 對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團(tuán)的發(fā)酵pH 值的下降趨勢有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性。4表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類乳糖高達(dá) 52 脫脂奶粉，且屬于復(fù)原糖，又未被 酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖復(fù)原糖便與蛋白質(zhì) 結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，表皮顏色越深。5延緩老化：參加奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，可

8、減緩水分的減少，保持較長的時 間的柔軟。14 、蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響？1起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，參加面團(tuán)中的蛋，再攪拌，與拌入 的空氣形成泡沫，并融合面粉，糖等其他顏料，固化成薄膜，增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。 當(dāng)烘烤時，泡沫的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多孔， 且具有一定的彈性。2 熱變性：即蛋白質(zhì)加熱變凝固，其溫度為5860 C,蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。 3 持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有一定的水分，而使其柔軟。15 、面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程

9、第一階段：抬起階段第二階段：卷起階段第三階段：面筋擴(kuò)展階段第四階段：面筋完成階段第五階段：攪拌過度階段 第六階段：面筋斷裂階段16 、影響攪拌的因素1 攪拌速度 2攪拌機(jī)種類3 面團(tuán)體積 4面粉種類5 面團(tuán)水分 6面團(tuán)溫度7面團(tuán)中的油脂、奶粉含量8 加鹽方法 9氧化劑與復(fù)原劑的影響17 、面包烘烤過程大致可分五個階段1烘烤急脹階段。大約時進(jìn)爐后的 56分鐘之內(nèi)，在這個階段，面包的體積由于 烘烤急脹作用而急速上升。2酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在 60 度以下，酵母的發(fā)酵作用仍然 可繼續(xù)，超過此溫度酵母活動停止。3體積形成階段。此時溫度在 60 到82 度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定

10、填充 在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，根本形成了最終成品的體積。4表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反響和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加 深，最后成棕黃色。5烘烤完成階段。 此時面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度， 面包中心部位也完全成熟， 成為可食用的食品。1 8 、什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？ 答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味急松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了 變化，表皮由脆皮變堅韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。防止面包老化的方法有： 1調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在 40 60 C,可使面包保持較好柔軟作用，同時將面包保存在20 C以下溫度，可以

11、防止老化,般包但降溫及解凍速度不能緩慢。 2良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，裝時溫度為37 - 40 C,同時冷卻不能太快，以免外表龜裂。3選擇高筋粉制作面包，由于 蛋白質(zhì)含量高，比例上淀粉含量少，面包體積大，所以面包硬化較慢。4添加a淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改變局部淀粉為糊精，因此改變鼎芬的結(jié)構(gòu)，降低淀粉的退化 作用。 5 添加乳化劑， 乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉顆粒內(nèi)與直鍵淀粉結(jié)合成螺旋狀 組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。19、簡述蛋糕的分類 答：蛋糕按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)的膨發(fā)途徑，通常分為以下幾類：1 面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂

12、用量較多，主要通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空 氣，從而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。2乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠蛋在拌打過程中與空氣結(jié)合，進(jìn)而在爐 內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用料不同，又分為海綿類與天使類蛋糕。3戚風(fēng)類蛋糕：是混合上述兩類蛋糕的制作方法而成， 即蛋白與糖即酸性材料按乳沫類打發(fā)， 其余干料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將二者混合起來即可。20、簡述蛋糕油的主要作用？ 答：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，在制作蛋糕面糊較大是，參加蛋糕油，蛋糕油 可吸附在空氣、液體界面上，使界面張力降低，液體與氣體接觸面積增大，液膜機(jī)械強(qiáng)度增 加，有利于漿料發(fā)泡和泡

13、沫穩(wěn)定。使面糊比重和密度降低，而紅出成品體積增加，同時使面 糊中氣泡分布均勻，成品體組織細(xì)膩均勻。21 、塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？ 答：塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，他的主要功能有： 1中和蛋白堿性。 2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。 3 增加制品韌性，使產(chǎn)品更加 柔軟。22 膨松劑的主要種類有哪些？ 答：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母、醋酸菌、乳酸菌等，它們 經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，他們的反響最終 產(chǎn)物是二氧化碳和其它氣體。23 為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊打不起？答：因為蛋清在17 - 22 C的情

14、況下，其膠粘性維持在最正確狀態(tài)，起跑性也最好，溫度太高或 太低均不利于蛋清的氣泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保存打入空氣，如 果溫度過低，蛋清膠粘性過濃，在攪拌是不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料打不起來。24為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊？答： 1 冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，局部材料不易溶解。2配方不平衡，面粉比例小，水分太少，總水量缺乏。3 雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。4 面糊中柔性材料太多，如糖和油用量太多。5 面粉筋度太弱，或烤爐時爐溫太低。6蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下限。25為什么蛋糕膨脹體積不夠？答：1雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多2

15、攪拌時間缺乏，漿料未打起，面糊比重太大。3加油的時候攪拌太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多。4面粉筋度過高，或慢速拌粉時間太久。5攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降。6面糊裝盤數(shù)量太少，未按正規(guī)比例裝盤。7進(jìn)爐時爐溫太高，上火過大，使外表定型太早。26 為什么蛋糕外表有斑點？答：1攪拌不當(dāng)，局部原料未能完全攪拌溶解和均勻。2泡打粉未拌勻4糖未充分溶解。5面粉內(nèi)總水分缺乏。27 為什么海綿蛋糕表皮太厚？答：1配方中的糖的使用量不當(dāng)。2爐溫太低，防止烘烤時間太長。28 為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？答：1攪拌不當(dāng)，有局部原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻。2配方中柔性材料太多，水分缺乏，面糊太干。3爐溫太低

16、，糖的顆粒太粗。29 清酥的包油方法和折疊方法有哪些？答：清酥的包油方法有法式包折法和英式三折法，折疊方法分為三折法和四折法。30 簡述單層派和雙層派的烘烤方法？答：1 單層派的烘烤方法： 將派皮裝入刷上油的派批里， 要求派皮寬松， 如果派批拉伸過緊， 派批收縮過大，使得派批太小，因此，可以在烘烤前用叉子或其他工具扎幾下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為 220 C,烘烤15 - 18分鐘，溫度太高外表上色但內(nèi)部不易烤 熟，溫度太低烤出派皮僵硬。2 雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220 C中烤約10分鐘，以使派皮在來不及吸收水分時就烤好底部派皮，

17、然后在120 C考行中烤熟，使水果有足夠時間來軟化。此外，水果餡心往往使面團(tuán)中成層散步的起酥油融化，被 面團(tuán)吸收，這種情況會使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤，如使用冷餡 時間要長，結(jié)果導(dǎo)致外面皮已烤至焦黃里派皮還未烤好，因此餡心在使用前應(yīng)接近室溫。31 理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件？ 答：做曲奇應(yīng)使用無異味而比擬溫和的氫化油，理想做曲奇的油必須具備以下三個要點：1 油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少的油到達(dá)最大松酥程度，因此可以降低成 本。2油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長，防止在食用期間發(fā)生變質(zhì)。3融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂內(nèi)，而且能

18、把此拌入空氣繼續(xù)保存油脂內(nèi)成效， 因此曲奇能酥松可口。32泡夫面糊制作時要注意什么？答： 1 參加面粉后，要注意燙熟，防止糊。2面粉必須過篩，除去面團(tuán)，使面粉之間無空氣。3在燙粉時要防止有疙瘩產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量4每次投入雞蛋要適量，面糊過硬烘烤時發(fā)起不好，過軟烘焙時發(fā)起不飽滿。5加蛋液時，面糊必須冷卻后才能加雞蛋。33 月餅糖漿的作用有哪些？作用機(jī)理是怎樣的？答：月餅糖漿主要有以下作用： 1限制和面時面筋形成， 2增加月餅烘烤時上色程度， 3 加快月餅的回油速度， 4 延長月餅保質(zhì)期。產(chǎn)生以上作用的機(jī)理是：準(zhǔn)話化糖漿的主要成分是果糖和葡萄糖，有著較強(qiáng)烈的吸濕和 保濕性，在和面時能與蛋白質(zhì)中的氨

19、基酸發(fā)生美拉德反響，從而促進(jìn)上色，在冷卻和儲存初 期，極易吸收餡料內(nèi)水分，使月餅迅速回軟，同時因是單糖，分子量小，粘度低，那么油脂在 餅皮中流動性好而易于回油，在儲藏時，因有較高滲透壓，又是一種天然抗氧化劑，從而可 以抑制微生物的生長和油脂酸敗，延長月餅保質(zhì)期。34 月餅中參加枧水的作用是什么？答： 1 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口感。 2 使月餅的 PH 值到達(dá)易于上色的程度。 3 可以同酸中和時產(chǎn)生 CO2 氣體時月餅濕度膨脹，口感疏松。35 什么叫淀粉糊化？答：面粉加水并經(jīng)過攪拌形成面團(tuán)之后， 面粉中的淀粉被加熱到56 -60 °C時，淀粉突然溶脹破裂，形成均勻

20、粘稠的糊狀膠體溶液現(xiàn)象叫淀粉糊化。淀粉的糊化是不可逆反響。36水在面包生產(chǎn)中起什么作用？答： 1水化作用。 2溶劑作用。 3控制面團(tuán)溫度。 4控制面團(tuán)軟硬度。 5幫助生化反 應(yīng)。 6 延長貨價期。37 a淀粉酶的作用是什么?答：當(dāng)不可溶性淀粉受熱而膠化成可溶性淀粉時，度于可溶性的作用，改變膠體淀粉僥幸，軟化膠體，使面包內(nèi)的各小室彈性增強(qiáng)，并脹大，從而增加面包體積，改善面包組織，并能 減緩淀粉老化，保持面包柔軟時間。38 完全擴(kuò)展階段面筋在攪拌時如何判斷?答：取少量面團(tuán)，均勻向四周拉伸，如果拉出半透明薄膜分布很均勻，光滑，用手指捅開， 斷面很光滑，無不整齊裂痕。39 簡述面包制作中間醒發(fā)作用?

21、答：中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于整形的順利進(jìn)行， 同時緩解面團(tuán)外表張力，便于操作。40 面包冷卻標(biāo)準(zhǔn)是什么?答：面包中心溫度到達(dá)32 C,整體水分含量在38 44%。41二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點如何判斷?答： 1發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的45 倍2面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊,甚至中央局部稍微下陷。3測試面筋面筋很容易斷裂。4面團(tuán)外表枯燥。5面包內(nèi)部有很規(guī)那么的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)6面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味42 酵母需要哪些營養(yǎng)？ 答：1碳水化合物：供應(yīng)生長劑能量，主要來源是糖類。2礦物質(zhì)：組成酵母稀薄正常結(jié)構(gòu)，主要用鎂、磷、鉀、鈉、硫及少量銅、鐵、鋅。3氮素：供合成蛋白質(zhì)及核酸。4生長素：促進(jìn)酵母生長的微量有機(jī)物質(zhì)如 B1、B2 、泛酸、醇酸等43 軟水和硬水制作面包會有什么缺陷？如何處理？ 答：軟水會使面筋過分柔軟，骨架松散，使成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，且面團(tuán)黏性過大，影響操作， 再者，使用軟水，會降低面團(tuán)吸水量，增加本錢。補(bǔ)救措施：添加適量無機(jī)礦物質(zhì)，增加食 鹽用量或增加改進(jìn)劑用量。硬水因礦物質(zhì)含量多，使面筋硬化、韌性變強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，延長發(fā)酵時間，口感粗 糙干硬，易掉渣，品質(zhì)不好。補(bǔ)救措施：可采取加熱煮沸、成丟安過濾方法，來降低其硬度， 同時考慮增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間等措施。44 、如何正確使用高糖酵母和低糖酵母？