果酒果醋的制作ppt課件

1、導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課 全世界有超過全世界有超過80008000種的葡萄品種可以種的葡萄品種可以用于釀酒。用于釀酒。 在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富。在我國(guó)，葡萄的品種非常豐富。 龍眼龍眼赤霞珠赤霞珠摩爾瓦多摩爾瓦多金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 1. 1.說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。 2.2.設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。 3.3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) 課題重點(diǎn)：說明

2、果酒和果醋的制作原理，課題重點(diǎn)：說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。 課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。課題難點(diǎn)：制作過程中發(fā)酵條件的控制。重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)與難點(diǎn)一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（一果酒制作的原理（一果酒制作的原理 酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有10001000多種。多種。酵母菌酵母菌 在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量能量，快速繁殖。產(chǎn)生大量能量，快速繁殖。（1 1酵母菌的生活方式酵母菌的生活方式C6H12O6+6H2O+6O2C6H12O6+6H2O

3、+6O26CO2+12H2O+6CO2+12H2O+能量能量酶酶 在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，獲取少量能量，維持生存。獲取少量能量，維持生存。C6H12O62C2H5OH+2CO2+C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量少量能量酶酶（2 2酵母菌的最適溫度酵母菌的最適溫度溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。酵母菌繁殖的最適溫度為酵母菌繁殖的最適溫度為2020左右。左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-2518-25。 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的

4、是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。工培養(yǎng)的酵母菌。（3 3酵母菌的來源酵母菌的來源（二果醋制作的原理（二果醋制作的原理 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在氧氣充足醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。 當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。萄汁中的糖分解成醋酸。C2H5OH+O2C2H5OH+O2CH3COOH+H2OC

5、H3COOH+H2O 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。醛，再將乙醛變成醋酸。（1 1醋酸菌的生活方式醋酸菌的生活方式溫度：溫度：30-3530-35并且始終提供充足的氧氣并且始終提供充足的氧氣（2 2酵母菌的最適溫度酵母菌的最適溫度（3 3醋酸菌的來源醋酸菌的來源 嘗試?yán)每諝庵械木N嘗試?yán)每諝庵械木N 醋酸菌可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或醋酸菌可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買菌種保藏中心購(gòu)買 從食醋中分離從食醋中分離 酵母菌與醋酸菌的比較酵母菌與醋酸菌的比較二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋

6、酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖以制作葡萄酒和葡萄醋為例：以制作葡萄酒和葡萄醋為例：1. 1. 發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)出料口出料口排氣口排氣口充氣口充氣口2. 2. 充氣口、排氣口、出料口各有什么作用？充氣口、排氣口、出料口各有什么作用？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。出料口是用來取樣的。3. 3. 為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？膠管與瓶身

7、連接？目的是防止空氣中的微生物污染，其作用目的是防止空氣中的微生物污染，其作用相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。相當(dāng)于巴斯德的鵝頸瓶。4. 4. 結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用該裝置制果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，充入氧氣。制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，充入氧氣。三、操作提示三、操作提示 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。污染的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄

8、還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18-2518-25？ 制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30-3530-35？溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。 18-2518-25最適合酵母菌發(fā)酵，因此需要將最適合酵母菌發(fā)酵，因此需要

9、將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。 而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30-30-35 35 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在30-3530-35。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。具體操作過程：具體操作過程：1. 1. 對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。消毒。2. 2. 取葡萄取葡萄500g500g，用清

10、水沖洗葡萄，用清水沖洗葡萄1-21-2次除次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）3. 3. 去除枝梗。去除枝梗。4. 4. 榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，封閉榨取葡萄汁后將其裝入發(fā)酵瓶，封閉充氣口。充氣口。5. 5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 6. 簡(jiǎn)易裝置簡(jiǎn)易裝置2-42-4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）7. 10-12d7. 10-12d后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。后，開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。8. 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至30-3530-35條件下

11、發(fā)酵，時(shí)間控制在條件下發(fā)酵，時(shí)間控制在7-7-8d8d，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)： 1 1、在發(fā)酵、在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最明顯。天后，現(xiàn)象最明顯。 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)橛捎诎l(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2CO2和乙和乙醇。醇。CO2CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2CO2從排氣口排出；從排氣口排出； 發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液升溫，但酒精發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液升溫，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 1825 ； 發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵過程中，色素及

12、其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中，使發(fā)酵液變色。發(fā)酵液中，使發(fā)酵液變色。 2 2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號(hào)發(fā)酵瓶中，號(hào)發(fā)酵瓶中，1 1號(hào)加入酵母菌，號(hào)加入酵母菌，2 2號(hào)不加，比較發(fā)酵結(jié)果。號(hào)不加，比較發(fā)酵結(jié)果。 證明有醋酸生成，則用品嘗或證明有醋酸生成，則用品嘗或pHpH試紙。試紙。 3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；的果實(shí)香味； 果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。酸味柔和，稍有甜味，不澀。1

13、 1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。測(cè)酒精的存在與否。2 2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。進(jìn)行初步鑒定。檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值。值。在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。五、課題延伸五、課題延伸重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒

14、精重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色反應(yīng)成灰綠色提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。純凈的菌種。購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌?；蛘邍L試從食醋中分離醋酸菌。六、相關(guān)鏈接六、相關(guān)鏈接果果酒酒和和果果醋醋的的制

15、制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果酒制作制作酵母菌的來源：酵母菌的來源：表皮附著的酵母菌表皮附著的酵母菌菌種來源菌種來源果醋果醋制作制作溫度：溫度：30303535時(shí)間：時(shí)間：7-87-8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣條件條件酵母菌的酵母菌的生活方式生活方式有氧條件產(chǎn)生有氧條件產(chǎn)生CO2CO2、H2OH2O厭氧條件產(chǎn)生厭氧條件產(chǎn)生C2H5OHC2H5OH、CO2CO2酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-2518-25醋酸菌醋酸菌酒精酒精醋酸醋酸直接購(gòu)買或者從食醋中分離直接購(gòu)買或者從食醋中分離挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒課堂小結(jié)課堂小結(jié) 在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下如橡木桶和設(shè)施和條件下如橡木桶和地窖進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲地窖進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，已獲得特定的風(fēng)味和色澤。得特定的風(fēng)味和色澤。2. 2. 答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周答：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如：原料的來源與選