航空食品衛(wèi)生規(guī)范送審稿解讀

1、n1.1988.上海甲肝流行上海甲肝流行30萬市民染上肝炎萬市民染上肝炎n2. 2000年年6月日本雪印牌牛奶月日本雪印牌牛奶14500腹瀉嘔吐腹瀉嘔吐 180人住院，全國人住院，全國21家分廠停業(yè)整頓。家分廠停業(yè)整頓。n3.2001年年1月月 浙江杭州浙江杭州60多人醫(yī)院就癥，心慌，多人醫(yī)院就癥，心慌，心跳加快手顫頭暈頭痛食用瘦肉精。心跳加快手顫頭暈頭痛食用瘦肉精。 n 4.浙江食用餅干食物中毒，液體石蠟配置餅干噴涂浙江食用餅干食物中毒，液體石蠟配置餅干噴涂專用液。專用液。n 5.2009年美國花生醬沙門氏菌污染年美國花生醬沙門氏菌污染 影響到餅干冰影響到餅干冰激淋熱狗激淋熱狗125品種品種

2、.n6.美國今年美國今年11州沙門氏菌污染壽司。州沙門氏菌污染壽司。nGB14881術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。n2.5 分離分離 n通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。 n2.6 分隔分隔 n通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。間等進行隔離。術(shù)語（二）術(shù)語（二）n潛在風險食品潛在風險食品n蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高，通常pH大于大于4.6且且水分活度（水分活

3、度（Aw）大于）大于0.85，易于腐敗變質(zhì)和微生，易于腐敗變質(zhì)和微生物生長繁殖或產(chǎn)生毒素，物生長繁殖或產(chǎn)生毒素，需時間需時間-溫度控制方可安全溫度控制方可安全食用的食品。食用的食品。nPH4.6 或以下或以下 抑制致病菌抑制致病菌 生長和產(chǎn)生毒素生長和產(chǎn)生毒素 （酸性（酸性食品和低酸食品分界線）食品和低酸食品分界線）n水分活度（水分活度（Aw）大于）大于0.85 金葡菌產(chǎn)生毒素（冷藏金葡菌產(chǎn)生毒素（冷藏或其他措施控制）或其他措施控制） 小于小于0.6長貨架長貨架 餅干等餅干等 。0.6-0.85中等水分（不需冷藏）中等水分（不需冷藏）n（面包（面包0.95 干燥干燥,PH,控制控制,霉菌比病原

4、體霉菌比病原體 更易生長更易生長）醬油）醬油 0.8 糖鹽結(jié)合水分糖鹽結(jié)合水分術(shù)語（三）術(shù)語（三）n清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)n清潔度要求高的作業(yè)場所，包括清潔度要求高的作業(yè)場所，包括1冷食加工及分裝、冷食加工及分裝、 2烘焙食品冷加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、3熱食分裝裝配、熱食分裝裝配、4潔凈餐潔凈餐具存放等專用場所。具存放等專用場所。n2.13冷鏈冷食食品冷鏈冷食食品n旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈食品，包括旅客食用前無需加熱處理即可食用的冷鏈食品，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。冷菜、冷葷、熟食、鹵味等。n2.14冷鏈熱食食品冷鏈熱食食品n旅客食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈食品。旅客食用

5、前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈食品。術(shù)語（四）術(shù)語（四）n2.15 熱鏈食品熱鏈食品n采用熱鏈工藝生產(chǎn)的食品，在加工、儲存、運輸和食采用熱鏈工藝生產(chǎn)的食品，在加工、儲存、運輸和食用前需保持在用前需保持在60以上。以上。n2.16 航空食品質(zhì)量控制期航空食品質(zhì)量控制期n航空食品加工、配送、儲存的時限要求。航空食品質(zhì)航空食品加工、配送、儲存的時限要求。航空食品質(zhì)量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控量控制期包括航空配餐第一質(zhì)量控制期、第二質(zhì)量控制期和外購食品保質(zhì)期。制期和外購食品保質(zhì)期。術(shù)語（五）術(shù)語（五）n. 2.17 第一質(zhì)量控制期第一質(zhì)量控制期n航空配餐從加工到航班飛機預(yù)計起飛時間的時間限制

6、航空配餐從加工到航班飛機預(yù)計起飛時間的時間限制。n2.18 第二質(zhì)量控制期第二質(zhì)量控制期n航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時間限制。航空配餐從成品冷庫出庫到旅客食用的時間限制?；疽蠡疽髇3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品安全質(zhì)量管理體應(yīng)當建立食品安全質(zhì)量管理體系系,有效實施航空食品安全與質(zhì)量風險控制，確保航有效實施航空食品安全與質(zhì)量風險控制，確保航空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機組人員空食品安全與質(zhì)量，保障飛行安全和旅客、機組人員身體健康。身體健康。n3.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)滿足應(yīng)滿足GB14881各項要求各項要求,同時還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。同

7、時還應(yīng)滿足本規(guī)范的要求。n3.3航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準。航空食品質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準。n3.4航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材航空食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當符合國家相關(guān)要料及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和使用應(yīng)當符合國家相關(guān)要求。求。n3.5航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合航空食品用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749有關(guān)規(guī)定。有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備（一）生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備（一）4.1選址選址n航空配餐生產(chǎn)場所宜設(shè)置在機場區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受航空配餐生產(chǎn)場所宜設(shè)置在機場區(qū)域內(nèi)或附近，且不得受粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴散性污

8、染源的粉塵、有毒有害物質(zhì)、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響。影響。nGB 3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔區(qū)保持適當距離或分隔。n4.2建筑設(shè)計與布局建筑設(shè)計與布局n食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的1初加工、初加工、2冷加工、冷加工、3熱加工、熱加工、 4分裝、分裝、5裝配、裝配、6儲存及儲存及7餐用具清洗消毒場所。原料、半餐用具清洗消毒場所。原料、半成品和成品的儲存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷成品和成品的儲存應(yīng)分隔。冷食加工及分裝、烘焙食品冷加工及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相加工

9、及分裝、熱食分裝裝配、潔凈餐具存放應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。應(yīng)專間。生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備（二）生產(chǎn)場所、設(shè)施與設(shè)備（二）航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程航空食品生產(chǎn)車間的設(shè)計與布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作需要，按原料驗收和衛(wèi)生操作需要，按原料驗收儲存儲存初加工初加工冷、冷、熱加工熱加工分裝分裝裝配裝配成品儲存成品儲存配送裝機的生產(chǎn)流配送裝機的生產(chǎn)流程合理科學布局，避免食品交叉污染。程合理科學布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飛機餐食及出口、飛機餐食/餐具回收入口及通道、人員出入口餐具回

10、收入口及通道、人員出入口應(yīng)當分開設(shè)置。應(yīng)當分開設(shè)置。應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對清潔程度的要求，采應(yīng)根據(jù)航空食品生產(chǎn)加工過程對清潔程度的要求，采取有效措施分離或分隔。取有效措施分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)清潔作業(yè)區(qū)必須與其它作業(yè)區(qū)分隔。檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。區(qū)分隔。檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)作業(yè)區(qū)分隔。衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施n一般要求一般要求n航空食品企業(yè)應(yīng)當具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的航空食品企業(yè)應(yīng)當具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的1供水設(shè)施、供水設(shè)施、2排水設(shè)施、排水設(shè)施、3清潔消毒清潔消毒設(shè)施、設(shè)施、4個人衛(wèi)生設(shè)施、個人衛(wèi)生設(shè)施、5通風和溫控設(shè)施、通風和溫控設(shè)施、6廢棄物存放設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、7蟲害控制蟲害控制設(shè)

11、施，并符合設(shè)施，并符合GB14881有關(guān)規(guī)定。有關(guān)規(guī)定。n 通風和溫控設(shè)施：通風和溫控設(shè)施：n 加工場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風、排氣裝置，能及時換氣和排除水蒸氣。空氣加工場所內(nèi)應(yīng)有良好的通風、排氣裝置，能及時換氣和排除水蒸氣。空氣流動方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動。冷食制流動方向應(yīng)從清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域流動。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度作、烘焙食品冷加工、食品分裝、裝配車間及冷藏、凍藏庫應(yīng)有溫控和溫度監(jiān)測設(shè)施。通風口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)罩，并便于裝卸和清洗。監(jiān)測設(shè)施。通風口應(yīng)安裝濾網(wǎng)或其他保護性網(wǎng)罩，并便于

12、裝卸和清洗。n 照明設(shè)施：照明設(shè)施：n加工場所工作面的照度不得低于加工場所工作面的照度不得低于220 lx；質(zhì)量檢驗場所工作面的照度不得低；質(zhì)量檢驗場所工作面的照度不得低于于540 lx；其他區(qū)域照度不低于；其他區(qū)域照度不低于110 lx。防護措施安全型照明設(shè)施。防護措施安全型照明設(shè)施生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備（一） 4航空食品運輸工具航空食品運輸工具航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配置專用的航空食品運輸工具專用的航空食品運輸工具。冷鏈、熱鏈食品的。冷鏈、熱鏈食品的運輸工具應(yīng)具備運輸工具應(yīng)具備溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置溫度控制設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置，并能確保食品存放廂，并能確保食品存放廂/箱體內(nèi)溫度保

13、持在箱體內(nèi)溫度保持在10以下或以下或60以上。以上。第二質(zhì)量控制期小于第二質(zhì)量控制期小于6h的航空食品的運輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需的航空食品的運輸工具可不具備溫控設(shè)施，但需采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測裝置，確保食品儲運溫度在采取有效溫度控制措施并配備溫度監(jiān)測裝置，確保食品儲運溫度在21以下或以下或60以上以上。運輸工具的廂運輸工具的廂/箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲箱體應(yīng)密閉，并采用并采用無毒、無害、無異味、無滲漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。漏等符合食品安全要求的材料，結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。5。速冷和冷庫。速冷和冷庫生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應(yīng)配備食

14、品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應(yīng)配備食品速冷設(shè)施，其冷卻功能應(yīng)滿足食品安全冷卻速率要求。食品安全冷卻速率要求。生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測功能的成生產(chǎn)冷鏈食品的航空配餐企業(yè)應(yīng)配備具有溫度控制和溫度監(jiān)測功能的成品冷庫，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)品冷庫，冷庫制冷設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)能滿足航空食品冷藏或凍藏的質(zhì)量要求。量要求。生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備 （二）n飛機餐車（箱）及儲存設(shè)施飛機餐車（箱）及儲存設(shè)施4.5.5.1航空運輸承運人應(yīng)配備專用的飛機餐車（箱），航空運輸承運人應(yīng)配備專用的飛機餐車（箱），用于儲存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)

15、量應(yīng)與航班運行用于儲存、配發(fā)餐食。餐車（箱）配備數(shù)量應(yīng)與航班運行需求相適應(yīng)，確保使用后能及時卸換和清洗消毒。餐車（需求相適應(yīng)，確保使用后能及時卸換和清洗消毒。餐車（箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。箱）結(jié)構(gòu)、材料及性能指標應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。n4.5.5.2供應(yīng)冷鏈食品的飛機宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施供應(yīng)冷鏈食品的飛機宜配置食品冷藏設(shè)備或設(shè)施，確保儲存時間大于，確保儲存時間大于6h的冷鏈食品表面溫度小于的冷鏈食品表面溫度小于10。n4.5.5.3供應(yīng)熱食的飛機應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)供應(yīng)熱食的飛機應(yīng)配置食品加熱、保溫設(shè)備或設(shè)施，加熱設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在施，加熱設(shè)備

16、或設(shè)施性能應(yīng)確保冷鏈熱食在2h之內(nèi)加熱之內(nèi)加熱至中心溫度至中心溫度74以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品以上；保溫設(shè)備或設(shè)施性能應(yīng)確保食品中心溫度維持在中心溫度維持在60以上。以上。采購與驗收采購與驗收n6.1采購采購n采購的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合國家食品安全標采購的成品和食品原料、添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合國家食品安全標準。準。n對供應(yīng)商進行準入管理和持續(xù)管理。對供應(yīng)商進行準入管理和持續(xù)管理。a)準入管理：應(yīng)對擬定供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件準入管理：應(yīng)對擬定供應(yīng)商的合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、合法生產(chǎn)經(jīng)營證明文件）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量以及食

17、品企業(yè)體系認證等進行審）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、產(chǎn)品質(zhì)量以及食品企業(yè)體系認證等進行審核，并對重點供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響核，并對重點供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進行現(xiàn)場審核。審核不合格的企業(yè)禁止準入。產(chǎn)品質(zhì)量與安全的情況進行現(xiàn)場審核。審核不合格的企業(yè)禁止準入。b)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機制，對供應(yīng)產(chǎn)品的進貨檢驗、產(chǎn)持續(xù)管理：建立供應(yīng)商的名錄和產(chǎn)品溯源機制，對供應(yīng)產(chǎn)品的進貨檢驗、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行審核與評估管理，并定期對重點供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生品質(zhì)量等方面進行審核與評估管理，并定期對重點供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)

18、過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進行現(xiàn)場審核。產(chǎn)過程、儲存條件、質(zhì)量管理等影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的情況進行現(xiàn)場審核。淘汰不合格的供應(yīng)商。淘汰不合格的供應(yīng)商。6.2驗收應(yīng)制定采購產(chǎn)品的驗收標準，由專業(yè)人員對采購產(chǎn)品進行驗收。驗收應(yīng)制定采購產(chǎn)品的驗收標準，由專業(yè)人員對采購產(chǎn)品進行驗收。a)文件查驗：按供貨批次查驗供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。文件查驗：按供貨批次查驗供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明文件。b)溫度查驗：驗收潛在風險食品時應(yīng)對其表面溫度進行檢測，溫度查驗：驗收潛在風險食品時應(yīng)對其表面溫度進行檢測，驗收標準驗收標準食品類型食品類型合格標準合格標準拒收標準拒收標準冷藏食品冷藏食品8（食（

19、食品表面溫度品表面溫度）8（食（食品表面溫度品表面溫度）冷凍食品冷凍食品冷凍固態(tài)，冷凍固態(tài)，無解凍跡象無解凍跡象。有解凍跡象有解凍跡象采購與驗收nc)感官性狀、外包裝及標識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標識感官性狀、外包裝及標識查驗：對食品感官性狀、外包裝完整性及標識（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期（產(chǎn)品名稱、批號、生產(chǎn)日期/出廠日期、保質(zhì)期出廠日期、保質(zhì)期/有效期，廠家及產(chǎn)地有效期，廠家及產(chǎn)地等）進行查驗，對存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、等）進行查驗，對存在感官性狀異?；蚴称钒b破損、滲漏、產(chǎn)氣膨脹、過期及其他不符合項的產(chǎn)品應(yīng)當拒收。過期及其他不符合項的產(chǎn)品應(yīng)當拒收。nd)

20、食品運輸工具及容器的查驗：食品運輸工具及容器應(yīng)滿足運輸食品儲運食品運輸工具及容器的查驗：食品運輸工具及容器應(yīng)滿足運輸食品儲運條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運輸，不得條件要求，并清潔衛(wèi)生。食品原料、半成品及成品應(yīng)分類包裝運輸，不得與有毒有害物品混裝混運。與有毒有害物品混裝混運。ne)檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國家相關(guān)食品檢驗：對無法提供合格證明文件的食品及原輔料，應(yīng)依照國家相關(guān)食品安全標準進行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進行檢驗。安全標準進行檢驗。必要時，對有合格證明文件的產(chǎn)品也應(yīng)進行檢驗。n5.2.2應(yīng)如實記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量

21、、供應(yīng)商名稱、進貨日期、應(yīng)如實記錄采購產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、進貨日期、有效期及驗收結(jié)果等內(nèi)容。有效期及驗收結(jié)果等內(nèi)容。采購與驗收5.3.2儲存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻儲存產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻至少至少10cm，且不得堆積、擠壓。，且不得堆積、擠壓。5.3.3食品添加劑的儲存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示，食品添加劑的儲存應(yīng)專人管理，采用適宜容器妥善保存，且應(yīng)明顯標示，分類儲存。分類儲存。領(lǐng)用時應(yīng)準確計量，做好記錄領(lǐng)用時應(yīng)準確計量，做好記錄。5.3.4化學物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝化學物品（如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等）應(yīng)分別包裝，明

22、確標識，專庫存放，專人管理，并建立化學物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)，明確標識，專庫存放，專人管理，并建立化學物品的核銷制度。在生產(chǎn)區(qū)域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管。化學物域臨時使用的消毒劑、清潔劑等化學物品應(yīng)專柜上鎖并由專人保管。化學物品不得在食品加工場所存放。品不得在食品加工場所存放。5.3.5應(yīng)根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲存條件，嚴格控制儲存場所的應(yīng)根據(jù)采購產(chǎn)品的種類與性質(zhì)選擇適宜的儲存條件，嚴格控制儲存場所的溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時進行溫度監(jiān)測、記錄和溫度和濕度。冷藏、凍藏庫（柜、箱）應(yīng)由專人定時進行溫度監(jiān)測、記錄和管理。管理。5.3

23、.6原輔材料、半成品和成品儲存量不宜過多，嚴格遵循原輔材料、半成品和成品儲存量不宜過多，嚴格遵循“先進先出或先產(chǎn)先先進先出或先產(chǎn)先出出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負責檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。的庫存周轉(zhuǎn)原則，專人負責檢查，確保在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。生產(chǎn)加工n6.1.2不得選用下列具有潛在安全風險的食品及原料（不僅限不得選用下列具有潛在安全風險的食品及原料（不僅限于）：于）：n6.1餐譜設(shè)計餐譜設(shè)計na)當?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之當?shù)卣颊倩鼗蝾A(yù)警的食品及原料，或者正處于調(diào)查之中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。中的涉嫌食源性疾病的食品及原料。nb)含有經(jīng)加工仍

24、無法消除動物或植物毒素的食品及原料。含有經(jīng)加工仍無法消除動物或植物毒素的食品及原料。nc)在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。在航空環(huán)境下食用，可能產(chǎn)生不良影響的食品及原料。n6.1.3 機組人員餐食不得含酒或酒精飲料。機組人員餐食不得含酒或酒精飲料。n6.1.4特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計，嚴格規(guī)避客戶禁忌特殊餐食應(yīng)根據(jù)客戶特殊需求設(shè)計，嚴格規(guī)避客戶禁忌的食物成分和用量。同時控制選用可能對特殊體質(zhì)乘客造成危的食物成分和用量。同時控制選用可能對特殊體質(zhì)乘客造成危害的致敏食物成分。害的致敏食物成分。n生食的蔬菜應(yīng)在專用操作間進行清洗，必要時進行消毒，并及生食的蔬菜應(yīng)在專用操作間進行

25、清洗，必要時進行消毒，并及時冷藏。水果根據(jù)需要進行清洗、消毒和冷藏。時冷藏。水果根據(jù)需要進行清洗、消毒和冷藏。生產(chǎn)加工生產(chǎn)加工n6.2解凍解凍na)低溫解凍法：解凍溫度宜控制在低溫解凍法：解凍溫度宜控制在 5以下，用于以下，用于熱加工的食品原料可在熱加工的食品原料可在10溫度下進行解凍，食品溫度下進行解凍，食品表面溫度不得超過表面溫度不得超過8。nb)流動水解凍法流動水解凍法:流動水溫應(yīng)低于流動水溫應(yīng)低于21。即食食品。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過應(yīng)密封解凍，食品表面溫度不得超過8；用于熱加；用于熱加工的食品原材料，流動水解凍時間不得超工的食品原材料，流動水解凍時間不得超4h，需超

26、，需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。n6.2.2食品自解凍開始，應(yīng)在食品自解凍開始，應(yīng)在72h內(nèi)加工使用。采內(nèi)加工使用。采用用5以下解凍方法的，在以下解凍方法的，在72h內(nèi)未完全解凍的可繼內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍，完全解凍后及時加工使用。續(xù)解凍，完全解凍后及時加工使用。n6.2.3應(yīng)準確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包應(yīng)準確記錄食品解凍過程的關(guān)鍵信息，內(nèi)容包括：括：1）食品種類；）食品種類；2）解凍初始時間；）解凍初始時間；3）解凍介質(zhì)）解凍介質(zhì)（流動水和室溫）的溫度；（流動水和室溫）的溫度；4）解凍結(jié)束時間及食品）解凍結(jié)束時間及食品表面溫度。表

27、面溫度。食品熱加工最低溫度限值食品熱加工最低溫度限值應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對食品進行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達到下表規(guī)定的最應(yīng)采用可靠的熱加工工藝對食品進行熟化殺菌處理，確保食品中心溫度達到下表規(guī)定的最低溫度限值，并保持至少低溫度限值，并保持至少15 s。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計對食品中心溫度進行測量。每批次食品應(yīng)采用探針溫度計對食品中心溫度進行測量。加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進行溫度測量加工工藝能夠確保食品中心溫度符合最低溫度限值的，可不進行溫度測量食品類型溫度限值（若非指定，均為中心溫度）生鮮肉、禽、魚蝦類及其制品74含生鮮肉、禽、魚蝦類為輔料的面食74生

28、鮮肉末或含生鮮肉末的食品74生鮮乳制品或含生鮮乳制品的食品72生鮮禽蛋或含有生鮮禽蛋的食品70貝類、有堅硬外殼的食品63烤扒類或魚蝦片（不需再加熱）食品表面溫度63，且食品表面顏色應(yīng)有改變速冷速冷/速凍處理速凍處理n6.6.1冷鏈食品熱加工后冷鏈食品熱加工后,應(yīng)進行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下應(yīng)進行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下述要求之一：述要求之一：na)食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至10以下所需時間不得超以下所需時間不得超4h；nb)食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至5以下所需時間不得超以下所需時間不得超6h，且，且食品中心溫度由食品中心溫度由57降至降至21所需時間不得超所需時

29、間不得超2h。n6.6.2經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進行冷藏或凍藏，并做好防護經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)立即進行冷藏或凍藏，并做好防護，防止交叉污染。，防止交叉污染。n6.6.3需凍藏的食品，凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過食品的最大需凍藏的食品，凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)冰晶區(qū)(大部分食品是大部分食品是1-5)，食品凍結(jié)終了的中心溫，食品凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于度應(yīng)低于18。n6.6.4食品速冷處理開始和結(jié)束時，應(yīng)對食品中心溫度進行測食品速冷處理開始和結(jié)束時，應(yīng)對食品中心溫度進行測量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：量，并做記錄，記錄內(nèi)容包括：a)日期；日期；b)食品名稱；食品名稱；c)速冷速冷處理初始時

30、間及溫度；處理初始時間及溫度；d）速冷處理結(jié)束時間及溫度。）速冷處理結(jié)束時間及溫度。分裝、裝配與冷食制作分裝、裝配與冷食制作n6.7.1食品分裝、裝配、冷食制作應(yīng)在清潔的專間進行，冷鏈食品應(yīng)按以下要求控制環(huán)境溫度與操作時間：na)操作間環(huán)境溫度5時，操作時間不作限制；nb)操作間環(huán)境溫度處于5-15（含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間90min；nc)操作間環(huán)境溫度處于15-21（含）時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間45min；nd)操作間環(huán)境溫度21時，食品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間45min，且食品表面溫度15。n6.7.2冷鏈食品分裝、裝配、冷食制作過程中，應(yīng)定時

31、（至少1次/6h）監(jiān)測操作間的環(huán)境溫度，并準確記錄，內(nèi)容包括：1) 日期；2)食品名稱；3)操作初始時間及結(jié)束時間；4)操作間環(huán)境溫度；5)糾偏措施（如有）；6)操作前、后食品表面溫度（操作間環(huán)境溫度大于21時）。，成品儲存n6.8.1.1冷鏈食品分裝裝配完畢后，應(yīng)迅速冷藏或凍藏，并在裝機前提前存入成品冷庫進行預(yù)冷，確保食品溫度5。n6.8.1.2成品冷庫的溫度監(jiān)控和食品周轉(zhuǎn)應(yīng)由專人負責管理。應(yīng)每隔4h對成品冷庫溫度進行監(jiān)控，當檢測發(fā)現(xiàn)成品冷庫溫度超過5時，應(yīng)對儲存食品的溫度進行檢測，食品表面溫度超過8的，應(yīng)對食品質(zhì)量進行評價，并采取糾偏措施。冷鏈食品在成品冷庫中儲存時間不得超24h。n6.8

32、.1.3熱鏈食品加工完畢后，應(yīng)置于保溫或加熱設(shè)施中保存，食品中心溫度不得低于60。質(zhì)量控制期質(zhì)量控制期n6.8.4.1航空配餐企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)及包裝儲存技術(shù)等因素，制定航空配餐第一質(zhì)量控制期，原則上，航空配餐第一質(zhì)量控制期為：n冷鏈冷食：從冷加工開始/解凍結(jié)束至航班計劃起飛時間的時限為48小時；n冷鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為72小時；n熱鏈熱食：從熱加工完畢至航班計劃起飛時間的時限為4小時。標簽7.1航空配餐屬于非預(yù)包裝食品，應(yīng)按下述要求提供相應(yīng)食品信息或標識na)航空食品生產(chǎn)企業(yè)向航空運輸承運人交付航空配餐時，應(yīng)向每個航班提供一份食品安全信息，載明以下內(nèi)容：n

33、供餐航班號；n食品出成品庫時間；n冷鏈食品出庫時表面溫度；n配送的儲運溫度；n出廠檢驗合格標識。nb) 航空食品生產(chǎn)企業(yè)在每套航空配餐的外包裝上標識“僅供本次航班食用”（機上再次分裝的配餐除外），或采用其他方式告知航空運輸承運人并由航空運輸承運人告知旅客“該批餐食僅供本次航班食用”。nc) 每套特殊餐食外包裝上應(yīng)準確標明餐食的中英文名稱及國際通用特殊餐代碼。nd) 正駕駛員和副駕駛員餐食應(yīng)采取措施明確區(qū)分。n。n6.8.4.2除采用特殊包裝儲存技術(shù)外，航空配餐出成品庫后，應(yīng)根據(jù)食品性質(zhì)及儲存條件，按下列要求嚴格控制航空配餐第二質(zhì)量控制期：na) 冷鏈食品進行全程冷鏈運輸儲存，儲運溫度21，食品

34、出庫后到旅客食用的時限為4h。ne）熱鏈食品出庫后，儲運溫度處于10-60，食品出庫后到旅客食用的時限為4h。n配送與裝機配送與裝機n8.1航空食品裝運平臺和運輸工具應(yīng)專用，并確保清潔衛(wèi)生。n8.2冷鏈食品在配送和裝機過程中，食品儲運環(huán)境溫度應(yīng)5，或遵循6.8.4.2規(guī)定。n8.3熱鏈食品在配送與裝機過程中，食品中心溫度不得低于60，或遵循6.8.4.2規(guī)定。食品裝機驗收食品裝機驗收航空食品裝機交接時，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗食品安全信息，驗航空食品裝機交接時，客艙乘務(wù)員應(yīng)查驗食品安全信息，驗收合格后方可裝機。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員收合格后方可裝機。凡存在下列情形之一者，客艙乘務(wù)員應(yīng)予以拒收

35、：應(yīng)予以拒收：na)信息內(nèi)容缺項；信息內(nèi)容缺項；nb)出成品庫時，冷鏈食品溫度出成品庫時，冷鏈食品溫度5；nc)食品出庫時間距旅客預(yù)計食用時間超過第二質(zhì)量控制期食品出庫時間距旅客預(yù)計食用時間超過第二質(zhì)量控制期限；限；nd)食品感官性狀異常；食品感官性狀異常；ne)外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過外購即食食品存在包裝破損、泄漏、產(chǎn)氣膨脹、超過保質(zhì)期及其他不符合項。保質(zhì)期及其他不符合項。機上食品儲存n9.2.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機艙標準裝機圖裝配食品航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照機艙標準裝機圖裝配食品?？团摮藙?wù)員應(yīng)在起飛前確認餐車、廚房內(nèi)設(shè)施及物品處?？团摮藙?wù)員應(yīng)在起飛前確認餐車、廚房內(nèi)

36、設(shè)施及物品處于安全狀態(tài)。于安全狀態(tài)。n9.2.2冷鏈食品宜冷藏儲存，食品表面溫度應(yīng)低于冷鏈食品宜冷藏儲存，食品表面溫度應(yīng)低于10，或遵循，或遵循6.8.4.2規(guī)定。規(guī)定。n9.2.3熱鏈食品應(yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫熱鏈食品應(yīng)在烤箱中或保溫箱中保存，食品中心溫度不低于度不低于60，或遵循，或遵循6.8.4.2規(guī)定。規(guī)定。n9.2.4應(yīng)盡量縮短機上潛在風險食品的儲存時間，并根據(jù)應(yīng)盡量縮短機上潛在風險食品的儲存時間，并根據(jù)食品運輸食品運輸裝機的時間及其儲存溫度等實際情況，評估食裝機的時間及其儲存溫度等實際情況，評估食品安全風險，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。品安全風險，確保在第二質(zhì)量

37、控制期內(nèi)為旅客供餐。n9.2.5機上食品再加熱機上食品再加熱n冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度冷鏈熱食應(yīng)經(jīng)過充分加熱方可食用，加熱餐食的中心溫度應(yīng)在應(yīng)在2h內(nèi)達到內(nèi)達到74以上。以上?；爻滩突爻滩?多程餐多程餐n9.5.1客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔客艙乘務(wù)員應(yīng)每隔4h對回程餐對回程餐/多程餐中的冷鏈食多程餐中的冷鏈食品儲存溫度進行測試，并按品儲存溫度進行測試，并按6.8.4.2規(guī)定嚴格控制食品儲規(guī)定嚴格控制食品儲存溫度和時間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。存溫度和時間，確保在第二質(zhì)量控制期內(nèi)為旅客供餐。n9.5.2回程餐回程餐/多程餐不得與食品廢棄物和使用過的餐具多程餐不得與食品廢

38、棄物和使用過的餐具混合存放，防止交叉污染混合存放，防止交叉污染食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求n11.2.1食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。專人登記、專柜保存。n11.2.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識標識食品添加劑食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。稱。n11.2.3食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合食品添加劑的使用種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。應(yīng)采用精確的計量工具稱量使用，并的規(guī)定。

39、應(yīng)采用精確的計量工具稱量使用，并有詳細記錄。有詳細記錄。航班延誤食品風險控制航班延誤食品風險控制n10.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應(yīng)制定航班延誤食品安全保障制度和程序，確保航班延誤過程中航空食品的安全。n10.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)接到航班延誤信息后，應(yīng)按附錄B程序要求，對受航班延誤影響的食品進行風險評價，并采取相應(yīng)措施。存在以下情形之一者，應(yīng)撤回食品：na)已裝機的冷鏈食品表面溫度15，且航班延誤時間超4h；nb)未裝機的冷鏈食品表面溫度10，且航班延誤時間超4h；nc)熱鏈食品溫度10并60，且航班延誤時間超4h；nd)無法保障在第二質(zhì)量控制期內(nèi)食用；ne)食品出現(xiàn)異味、變質(zhì)、變色。n

40、10.3航班延誤期間，客艙乘務(wù)員應(yīng)對已裝機的熱鏈和冷鏈食品進行溫度監(jiān)測和食品感官性狀的觀察。n10.4應(yīng)如實記錄受航班延誤影響的航空食品溫度、儲存時間及處理信息。安全監(jiān)控與效果驗證n12.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置檢驗室或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)，對生產(chǎn)過程及成品進行定期檢驗，妥善保存檢驗原始記錄和檢驗報告。檢驗人員應(yīng)取得相關(guān)從業(yè)資格證書。n12.3航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空食品特點及加工、儲存、運輸、機上供餐的安全與質(zhì)量要求，制定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計劃，定期對關(guān)鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設(shè)備設(shè)施等進行安全監(jiān)測、核查和控制，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。n12.4航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定航空食品安全控制效果的

41、驗證計劃，對航空配餐生產(chǎn)過程控制情況及食品質(zhì)量進行可靠性、有效性驗證，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。效果驗證方法包括（但不限于）微生物監(jiān)控、核查評估、審核。na)微生物監(jiān)控：參照附錄A對生產(chǎn)環(huán)境、過程產(chǎn)品及成品進行定期微生物監(jiān)控。nb)核查與評估：定期對關(guān)鍵環(huán)節(jié)生產(chǎn)記錄進行核查，評估關(guān)鍵環(huán)節(jié)是否按預(yù)期計劃進行監(jiān)控以及監(jiān)控情況是否符合控制指標要求；航空食品生產(chǎn)企業(yè)和航空運輸承運人應(yīng)定期對航空食品質(zhì)量安全管理體系進行核查與評估，確保航空食品持續(xù)安全。核查間隔最長不超過12個月。n12.5應(yīng)對效果驗證結(jié)果進行評價分析，根據(jù)評價分析結(jié)果，采取相應(yīng)措施，確保食品安全質(zhì)量管理體系的有效性。 航空食品微生物監(jiān)控程序nA

42、.2微生物監(jiān)測項目na)環(huán)境微生物監(jiān)測：定期對航空配餐企業(yè)和機上直接接觸食品的設(shè)備、器具、環(huán)境、人員進行微生物監(jiān)測，評價航空食品加工和機上供餐服務(wù)的衛(wèi)生狀況和控制措施的有效性和可接受性。nb)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)測：定期對食品加工、儲存、配送各環(huán)節(jié)的過程產(chǎn)品（如原輔料、半成品、成品）進行微生物監(jiān)測以及消毒前后效果的微生物評估，驗證航空食品加工過程的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。nc)成品的微生物監(jiān)測：定期采取隨機抽樣方法對航空食品企業(yè)生產(chǎn)的成品和外購即食食（飲）品進行微生物檢測，驗證產(chǎn)品的安全性以及食品加工過程的衛(wèi)生狀況。nd)食品安全事件調(diào)查：發(fā)生航空食品中毒事件或受到投訴

43、后，對問題食品和相關(guān)食品進行微生物檢測（最好送國家指定有資質(zhì)的實驗室）。航空食品微生物監(jiān)測點、指標與頻率監(jiān)測項目監(jiān)測項目監(jiān)測點監(jiān)測點取樣方法取樣方法監(jiān)控指標監(jiān)控指標監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率評價標準評價標準食品企業(yè)食品企業(yè)飛機飛機環(huán)境環(huán)境微生微生物監(jiān)物監(jiān)測測食品接食品接觸表面觸表面人員手部、手套人員手部、手套、傳送帶、食品、傳送帶、食品設(shè)備、器具、操設(shè)備、器具、操作臺等表面作臺等表面機上廚房、餐車機上廚房、餐車、烤箱、客艙乘、烤箱、客艙乘務(wù)員手部務(wù)員手部涂抹采樣或涂抹采樣或接觸采樣接觸采樣 菌落總數(shù)、大腸菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，必菌群、霉菌，必要時致病菌要時致病菌1 1* *。驗證消毒。驗證消毒效果應(yīng)

44、在消毒效果應(yīng)在消毒前后進行。前后進行。2 2* *。本本附錄中表本本附錄中表A. .4 環(huán)境微生物環(huán)境微生物限值限值 環(huán)境空環(huán)境空氣氣清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū) 撞擊法或自撞擊法或自然沉降法然沉降法菌落總數(shù)菌落總數(shù)過程產(chǎn)品微生物過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控監(jiān)控 原料、半成品、原料、半成品、成品成品機上食品機上食品隨機采樣隨機采樣菌落總數(shù)、大菌落總數(shù)、大腸菌群，大腸腸菌群，大腸桿菌，必要時桿菌，必要時致病菌致病菌每月至少一次，每月至少一次，必要時增加頻率必要時增加頻率* *本附錄中表本附錄中表A.3.3成品微生物監(jiān)控成品微生物監(jiān)控航空配餐和外購航空配餐和外購即食食品即食食品 隨機采樣隨機采樣菌落總數(shù)、大菌落總數(shù)

45、、大腸菌群，大腸腸菌群，大腸桿菌，必要時桿菌，必要時致病菌致病菌每月至少對每類每月至少對每類配餐進行一次檢配餐進行一次檢測，必要時增加測，必要時增加頻率頻率本附錄表本附錄表表表A.1航空食品微生物監(jiān)控點、監(jiān)控指標與頻率航空食品微生物監(jiān)控點、監(jiān)控指標與頻率監(jiān)控項目監(jiān)控項目監(jiān)控點監(jiān)控點監(jiān)控指標監(jiān)控指標監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率評價標準評價標準航空配餐企業(yè)航空配餐企業(yè)飛機飛機環(huán)境的微生物監(jiān)環(huán)境的微生物監(jiān)控控食品接觸食品接觸表面表面人員手部、手人員手部、手套、食品加工套、食品加工設(shè)備、工器具設(shè)備、工器具、操作臺等表、操作臺等表面面機上廚房、餐車、機上廚房、餐車、烤箱、乘務(wù)員手部烤箱、乘務(wù)員手部大腸桿菌、霉菌，必大腸桿菌、霉菌，必要時致病菌要時致病菌1 1）航空配餐企業(yè)每月至）航空配餐企業(yè)每月至少一次，必要時增加頻少一次，必要時增加頻率率* *。驗證消毒效果應(yīng)在。驗證消毒效果應(yīng)在消毒前后進行。消毒前后進行。2 2）飛機每年至少二次，）飛機每年至少二次，必要時增加頻率必要時增加頻率* *。本附錄表本附錄表A.2 A.2 要求要求環(huán)境空氣環(huán)境空氣清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)不適用不適用菌落總數(shù)菌落總數(shù)過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控原料、半成品原料、半成品機上食品機上食品菌落總數(shù)、大