廣式香腸制作方法

1、廣東臘腸制作方法用料：瘦肉 3500克，肥肉 1500克，精鹽 100克，白糖 250 克，生抽 250克，山西汾酒 150克，硝 2克，清水 750 克。制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之 中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作 “冰肉 ”，原 因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥 肉不肥不膩），腌約 1 天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是 將瘦肉（最好是無皮豬肘肉） 切成又好象黃豆大小的肉粒， 調(diào)入精鹽、 白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少 8 小時(shí)。風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉

2、先攪 撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓 入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙 在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔 30 厘米分為一段綁上，中 段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬 7 天左右，以肉腸身硬為度。注：廣東東莞的 “臘腸 ”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有 “東 莞臘腸，又粗又短 ”之說。腌制 肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等 進(jìn)行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手 段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏， 發(fā)展為改善風(fēng)味和提高產(chǎn)品質(zhì)量， 從

3、而使腌制成為許多肉制品加工過 程中一個(gè)重要的工藝環(huán)節(jié)。 腌制成分主要有食鹽、 硝酸鹽或亞硝酸鹽、 磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細(xì) 菌生長(zhǎng)繁殖的作用。 硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作 用，它們通過還原作用生成一氧化氮， 再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化 氮肌紅蛋白， 在加熱后為櫻桃紅色。 但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成 亞硝銨，這是致癌物質(zhì)，所以，要嚴(yán)格限制其用量，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計(jì)， 不得超過 0.03 克/ 千克?？箟难?鹽可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原成一氧化氮， 防止氧化，有助于肉類的發(fā)色， 能阻止亞硝胺的形成。 磷酸鹽可提高肉的保水性

4、和黏結(jié)性， 減少營(yíng)養(yǎng) 成分的損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法 可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽 混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液 進(jìn)行腌制的方法。 這是一種緩慢的腌制方法， 但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味 和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，很 容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。此外腌制不均勻，失水嚴(yán)重。 濕腌法：是 配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時(shí)鹽的濃度很高，不低于 25，硝石不低于 1。為了減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，一般采用老鹵腌 制，但必須防止鹵水變質(zhì)。 濕腌制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，而 且含水多不宜保

5、藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。 此法腌制均勻，時(shí)間短。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮 食時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤 ( 或 日光下曝曬 ） 的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存 時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味， 這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在 農(nóng)歷臘月 （12 月） 加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉 100 公斤 白糖 4 公斤 硝酸鈉 0.1 公斤 醬油 4 公斤 精鹽 2 公斤 高梁酒 2 公斤 制 作方法 1. 原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成 寬約 2 厘米，長(zhǎng)約 40 厘米的條形肉，在上端刺一個(gè)小洞，

6、便于腌制 后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2. 腌制：將肋條 肉浸入混合均勻的配料中，腌制68小時(shí)，取出穿繩掛于竹桿上。3. 烘制：將腌制后的肉掛入烘房?jī)?nèi)，用炭火加熱，溫度控制在5055C。 烘房木架分上、中、下三層，如烘干房?jī)?nèi)均是同一天腌制的肉條，則 每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置， 以防烘壞。 肉條經(jīng) 2 天左右烘烤后 即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室 內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、 花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方 法：存放于室溫 20 度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏 更佳。

7、一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有： 3比 7） 為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食 品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸 衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制 2-3 小時(shí)， 洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每 隔 20 厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼， 放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾 2-3 天，晾去多余水份。備好鋸末面，將柏樹忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做 好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 廣東臘腸制 作方法 用料：瘦肉 3

8、500克，肥肉 1500克，精鹽 100 克，白糖 250 克，生抽 250克，山西汾酒 150克，硝 2 克，清水 750克。 制作方 法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入 開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作 “冰 肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法， 可令肥肉不肥不膩），腌約 1 天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第 二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào) 入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少 8 小時(shí)。 風(fēng)臘： 待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一 番），放入同一鋼

9、盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡 軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉 腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔 30 厘米分為一段綁上，中段綁 上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬 7 天 左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的 “臘腸 ”同樣配制，區(qū)別在 腸衣和分段的長(zhǎng)短，有 “東莞臘腸，又粗又短 ”之說。1、廣式香腸的配料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬瘦肉 35公斤，肥膘肉 15 公斤。輔料：食鹽 125公斤，白糖2公斤 eter ，白酒15公斤，無色醬油 750克，鮮姜500 克（剁碎擠汁用），胡椒面 50克，味精 100克，亞硝酸鈉 3 克。2、廣州衛(wèi)生

10、腸香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：瘦豬肉 100 千克輔料：白糖 9.4 千克，精鹽 2.5 千克， 50度白酒 1.8 千克，一級(jí)生抽 5 千克，硝 150-200 克3、廣東燒香腸配料標(biāo)準(zhǔn)主料：豬肉 10千克（其中肥肉 3千克，瘦肉 7 千克）， 輔 料：食鹽 300克，糖 800克，酒 300 克，醬油 500 克，芝麻醬 200克， 香料粉 10 克。廣式香腸配方一、配方瘦豬肉 9 公斤、肥豬肉 1 公斤、白砂糖 0.5 公斤、精鹽 0.3 公斤、味 精 20 克、白酒 75 克、鮮姜末 （ 或大蒜泥 ）15 克。二、制法l 、 切丁 ：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5 厘米的小方丁

11、。2、漂流 ：瘦肉丁用 1濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速 溶出，減少成品氧化而色澤變深。 2 小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水 浸泡 6-8 小時(shí)，最后沖洗干凈， 濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用 涼水洗凈擦干。3、腌漬 ：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔 2 小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、 防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4. 皮腸 ：鹽、干腸衣先用溫水浸泡 15 分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗 一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過高， 以免影響腸衣強(qiáng) 度。將腸衣從一端開始套在漏斗口 （ 或皮腸機(jī)管口 ） 上，套到末端時(shí)， 放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸 衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口， 最后按 15 厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)， 分成小段。5. 晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月， 用手指捏試以