課題一1-1果酒果醋的制作上課用

1、專題一：傳統(tǒng)專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。不同代謝產(chǎn)物的過程。據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物發(fā)發(fā)酵酵分分類類有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵無(wú)氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵所以：發(fā)酵所以：發(fā)酵無(wú)氧呼吸。無(wú)氧呼吸。專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 在酒的制作中，依種類分大體上可有在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各

2、不相同，但相同部分是它們都制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由是由酵母菌酵母菌完成的。完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類酒的種類葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 果酒果醋在釀造過程中，水果中富果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大

3、大提高了酒醋液的營(yíng)養(yǎng)好地保存，大大提高了酒醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。價(jià)值。 實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。作用。赤霞珠赤霞珠貴人香貴人香摩爾瓦多摩爾瓦多霞多麗霞多麗金田翡翠金田翡翠一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)1 1、果酒制作的原理、果酒制作的原理酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是最早被人類應(yīng)用的微生物。酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有酵母菌是兼性厭氧微生物，目前已知有10

4、00多種。多種。酵母菌酵母菌出芽生殖孢子生殖、有性生殖出芽生殖孢子生殖、有性生殖溫度適合，氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足時(shí)，進(jìn)行溫度適合，氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足時(shí)，進(jìn)行出芽生出芽生殖殖；無(wú)氧或條件惡劣（冬天）時(shí)進(jìn)行；無(wú)氧或條件惡劣（冬天）時(shí)進(jìn)行孢子生殖。孢子生殖。pH: 4.05.8） 繁殖溫度：繁殖溫度：20左右左右 我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵. .影響酵母菌繁殖的因素：影響酵母菌繁殖的因素： 繁殖溫度：繁殖溫度：2020左右左右 發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：181825 25 pH: 4.05.8pH: 4.0

5、5.8 呈酸性呈酸性. .酵母菌的發(fā)酵過程：酵母菌的發(fā)酵過程： 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色?，F(xiàn)深紅色。. .酵母菌的適應(yīng)性：酵母菌的適應(yīng)性： 缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。長(zhǎng)繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。葡萄汁中酵母菌的種類葡萄汁中酵母菌的種類你知道嗎？你知道嗎？A

6、 葡萄酒酵母（啤酒酵母）葡萄酒酵母（啤酒酵母） 發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益副產(chǎn)物多，在發(fā)酵過程中起主要作用。在發(fā)酵過程中起主要作用。B 尖端酵母尖端酵母 數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時(shí)先引起數(shù)量最大，發(fā)酵力弱，在發(fā)酵開始時(shí)先引起發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。發(fā)酵，以后逐漸被葡萄酒酵母代替。C 好氣性酵母好氣性酵母使葡萄汁變質(zhì)。使葡萄汁變質(zhì)。（一）、果酒的制作原理（一）、果酒的制作原理 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)為什么在釀酒的過程中先來(lái)水，為什么在釀酒的過程中先來(lái)水，后來(lái)酒？后來(lái)酒？“通氣通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸

7、大量繁殖大量繁殖 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無(wú)氧呼吸的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒產(chǎn)生酒精 。為什么在釀酒的過程中為什么在釀酒的過程中往往往往“先先通氣后密封通氣后密封”？2 2、果酒制作的原理、果酒制作的原理（1）果酒如何變成果醋？）果酒如何變成果醋？ 醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：分解成醋酸，其反應(yīng)式： C6

8、H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌：醋酸菌： 一種好氧微生物一種好氧微生物果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：溫度：30 - 35時(shí)間：時(shí)間：7 - 8天天空氣：充足的氧氣空氣：充足的氧氣制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？ 醋酸菌可以直接購(gòu)買或者用選擇醋酸菌可以直接購(gòu)買或者用選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。性培養(yǎng)基培養(yǎng)。菌

9、種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖方繁殖方式式對(duì)氧的需求對(duì)氧的需求酵母菌酵母菌真核生物真核生物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽生殖出芽生殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌原核生物原核生物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧繁殖方式和代謝類型繁殖方式和代謝類型醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵果醋果醋挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí) 驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。 先

10、用溫水反復(fù)沖洗幾次先用溫水反復(fù)沖洗幾次, ,再用體積分?jǐn)?shù)為再用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精的酒精擦拭消毒，晾干待用。擦拭消毒，晾干待用。用清水用清水沖洗沖洗葡萄葡萄1 12 2遍除去污物，注意不要反復(fù)遍除去污物，注意不要反復(fù) 多次沖洗。多次沖洗。WHY?去除枝梗去除枝梗。用用榨汁機(jī)榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖參見教材圖1-4b1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用發(fā)酵裝置，可以用500 mL500 mL

11、的塑料瓶替代，但注入的的塑料瓶替代，但注入的果汁量果汁量不要超過塑料瓶總體積的不要超過塑料瓶總體積的2/32/3。1.1.實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下：將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。由于發(fā)酵旺盛期由于發(fā)酵旺盛期COCO2 2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2 24 4次，次，進(jìn)行排氣。進(jìn)行排氣。10 d10 d以后以后，可以開始進(jìn)行，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)取樣

12、檢驗(yàn)工作。例如，可以工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。當(dāng)當(dāng)果酒制成果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置然后將裝置轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至303035 35 的條件下發(fā)酵，適時(shí)向的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。發(fā)酵液中充氣。 如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵

13、土等的污染。染。 1. 實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？用帶蓋的瓶子用帶蓋的瓶子制葡萄酒制葡萄酒出料口出料口 排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ 排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的； 充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的； 出料口是用來(lái)取樣的。出料口是用來(lái)取樣的。發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)制果酒時(shí)排出制果酒時(shí)排出COCO2 2，發(fā)酵旺盛期，發(fā)酵旺盛期， COCO2 2產(chǎn)量非常大，需及產(chǎn)量非常大，需及時(shí)排氣，防止發(fā)酵時(shí)排氣，

14、防止發(fā)酵瓶爆裂瓶爆裂彎？彎？防止空氣中微生防止空氣中微生物的污染物的污染發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)為什么發(fā)酵瓶中只為什么發(fā)酵瓶中只裝入裝入2/32/3的液體？的液體？暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的COCO2 2，起到緩沖作用，起到緩沖作用發(fā)酵液不能淹沒排氣管，防止發(fā)酵液外流發(fā)酵液不能淹沒排氣管，防止發(fā)酵液外流使用此裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；使用此裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，將充氣口連接充氣泵，輸入氧制醋時(shí)，將充氣口連接充氣泵，輸入氧氣。氣。在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。怎樣使用這個(gè)裝置？怎樣

15、使用這個(gè)裝置？三、操作提示三、操作提示1、材料的選擇與處理、材料的選擇與處理 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。的機(jī)會(huì)。你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？2、防治發(fā)酵液被污染、防治發(fā)酵液被污染你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防治發(fā)酵液被污染？ 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干；榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈，并晾干； 每每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋。3、控制好發(fā)酵條件、

16、控制好發(fā)酵條件 制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18-25？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在制在30-35 ？ 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是適溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30-35 ，因此要將，因此要將溫度控制在溫度控制在30-35。制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精

17、變?yōu)榇姿釙r(shí)需要醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3）四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、果酒的制作是否成功、果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。鑒定。 用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢測(cè)酒精的存在與否。鉀檢測(cè)酒精的存在與否。2、果醋的制作是否成功、果醋的制作是否成功 通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。進(jìn)行初步鑒定。 檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前

18、后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值。值。 在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1 1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)椤⒂捎诎l(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃OCO2 2和和乙醇。乙醇。COCO2 2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，COCO2 2從排氣口排出，在發(fā)酵從排氣口排出，在發(fā)酵1010天后，現(xiàn)象最天后，現(xiàn)象最明顯。明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1

19、825 1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。解于發(fā)酵液中。2 2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入分別裝入1 1和和2 2號(hào)發(fā)酵瓶中，號(hào)發(fā)酵瓶中，1 1號(hào)加入酵母號(hào)加入酵母菌，菌，2 2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。 證明醋酸，則用品嘗或證明醋酸，則用品嘗或pHpH試紙。試紙。3 3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有色，具有特有的果香，酸味柔和，

20、稍有甜味，不澀。甜味，不澀。五、課題延伸五、課題延伸重鉻酸鉀法重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色反應(yīng)成灰綠色 制作葡萄酒和葡萄醋的時(shí)間制作葡萄酒和葡萄醋的時(shí)間 建議將實(shí)驗(yàn)安排在建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的秋季的9月或月或10月進(jìn)行月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)： 正值收獲季節(jié)，正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜葡萄的價(jià)格便宜，品，品 種多樣；種多樣； 此時(shí)葡萄上的此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力酵母菌數(shù)量多且生活力 強(qiáng)，強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；發(fā)酵釀酒的效果好； 溫度適宜溫

21、度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。果醋的生產(chǎn)制作過程果醋的生產(chǎn)制作過程六、相關(guān)鏈接六、相關(guān)鏈接清洗清洗蒸煮蒸煮榨汁榨汁發(fā)酵發(fā)酵過濾滅菌過濾滅菌去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)去除果皮、果核、腐爛部分與雜質(zhì)調(diào)整濃度調(diào)整濃度糖化糖化蒸汽間接加熱至蒸汽間接加熱至80，趁熱灌裝，趁熱灌裝提高果酒、果醋品質(zhì)的方法提高果酒、果醋品質(zhì)的方法1. 直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲通過分離葡萄表面附著的酵母菌，獲得純凈的菌種。得純凈的菌種。 購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏購(gòu)買當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分中心的醋酸菌菌種；或者嘗試從食醋中分離醋酸菌。離醋酸菌。果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作基基礎(chǔ)礎(chǔ)知知識(shí)識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)果酒果酒制作制作酵母菌的來(lái)源：