食品質(zhì)量檢驗(yàn)員職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、食品質(zhì)量檢驗(yàn)員 職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況1.1 職業(yè)名稱食品質(zhì)量檢驗(yàn)員1.2 職業(yè)定義運(yùn)用物理、化學(xué)以及生物學(xué)的方法，對食品的感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，并對食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量進(jìn)行判定的人員。1.3 職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級，分別為食品質(zhì)量檢驗(yàn)員（四級 ）、食 品質(zhì)量檢驗(yàn)員（三級 ）、食 品質(zhì)量檢驗(yàn)員（二級）。1.4 職業(yè)環(huán)境條件工作地點(diǎn)：室內(nèi)、無菌室。溫度：常溫。1.5 職業(yè)能力特征有較強(qiáng)的理解、判斷和計(jì)算能力，無色盲、色弱，并有一定的空間感、形體感。1.6 基本文化程度高中畢業(yè)（或同等學(xué)歷）。1.7 鑒定要求1.7.1 適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.7.2 申報(bào)條件鑒于該職

2、業(yè)不設(shè)五級，因此具有高中文化程度（含中專、職校、技校）及以上學(xué)歷的人員均可直接申報(bào)食品質(zhì)量檢驗(yàn)員四級職業(yè)資格鑒定。三、二級參照“上海市職業(yè)技能鑒定申報(bào)條件 ”。相關(guān)專業(yè)包括：食品衛(wèi)生專業(yè)、衛(wèi)生學(xué)、食品檢驗(yàn)專業(yè)、食品科學(xué)。相關(guān)職業(yè)包括：食品質(zhì)量員、食品檢驗(yàn)員。1.7.3 鑒定方式食品質(zhì)量檢驗(yàn)員四級職業(yè)資格鑒定采用非一體化鑒定方式：分為理論知識考試和操作技能考核兩部分。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式，報(bào)考人員可根據(jù)個(gè)人從事的工作，選擇微生物或者理化實(shí)務(wù)操作題。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績達(dá) 60分及以 上者為合格。食品質(zhì)量檢驗(yàn)員三級與二級職業(yè)資格鑒定

3、采用一體化鑒定方式：將理論知 識融合在操作技能的考核中，分模塊進(jìn)行鑒定，最后還需進(jìn)行綜合評審。考 核 實(shí)行百分制，每個(gè)模塊鑒定成績均達(dá) 60分及以上者為合格。1.7.4 鑒定場所設(shè)備理論知識閉卷考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核在配備相應(yīng)考核用檢驗(yàn)設(shè)備（工具），并具備每人一套待測 樣品及相應(yīng)的測試設(shè)備和儀器的場所進(jìn)行。檢驗(yàn)設(shè)備（工具）由考評小組根據(jù)考試內(nèi)容指定，見下表?？己擞弥饕獧z驗(yàn)設(shè)備（工具）一覽表序檢驗(yàn)設(shè)備名稱序檢驗(yàn)設(shè)備名稱1電子天平10超凈臺2酸度計(jì)11局壓火菌鍋3電導(dǎo)率儀12原子及光分光光度計(jì)4可見分光光度計(jì)13電熱鼓風(fēng)干燥箱一5原子吸收分光光度計(jì)14生物安全柜6氣相色譜儀15冰箱7圖效

4、液相色譜儀16水浴鍋8凝膠電泳儀17PCRK9培養(yǎng)箱18顯微鏡19冷原子測汞儀二、工作要求2.1 “職業(yè)功能”、“工作內(nèi)容” 一覽表職業(yè)功能工作內(nèi)容四級三級二級（微生物）二級（理化）一、檢驗(yàn) 的前期準(zhǔn) 備及儀器 的維護(hù)（一）準(zhǔn)備檢 驗(yàn)知識（二）準(zhǔn)備檢 驗(yàn)設(shè)備、器皿（三）配制培 養(yǎng)基、溶液（四）制備檢 驗(yàn)樣品（一）配制培養(yǎng) 基（二）染色鑒別（三）準(zhǔn)備檢驗(yàn) 設(shè)備（四）標(biāo)定與校 核標(biāo)準(zhǔn)溶液（一）樣品制 備（二）檢驗(yàn) 設(shè)備的使用與 維護(hù)（一）制備樣 品（二）準(zhǔn)備檢 測用儀器設(shè)備二、檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)常 規(guī)的食品衛(wèi)生 微生物（二）重量法 分析（三）容量法 分析（四）電化學(xué) 分析（一）檢驗(yàn)常規(guī) 致病菌和條件致

5、 病菌（二）微量分析（三）重金屬含 量分析（一）免疫學(xué) 分析（二）分子生 物學(xué)分析（一）測定食 品中的農(nóng)藥殘 留含量（二）測定食 品中的添加劑、 營養(yǎng)素含量三、檢驗(yàn) 結(jié)果分析（一）填寫原 始記錄（二）編制檢 驗(yàn)報(bào)告（一）編制檢驗(yàn)報(bào)告（二）設(shè)計(jì)原始 記錄格式（一）編制檢 驗(yàn)結(jié)果報(bào)告（二）對實(shí)驗(yàn) 結(jié)果進(jìn)行分析（一）編制檢 驗(yàn)報(bào)告（二）分析檢驗(yàn) 報(bào)告四、傳授 技藝與技 術(shù)管理（一）指導(dǎo)常規(guī) 檢驗(yàn)工作（二）審核檢驗(yàn) 報(bào)告（一）指導(dǎo)檢 驗(yàn)工作（二）解決實(shí) 驗(yàn)室建設(shè)與技 術(shù)問題（一）指導(dǎo)檢驗(yàn)工作（二）解決技術(shù) 難題32.2.2食品質(zhì)量檢驗(yàn)員（三級）職業(yè)功 能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、檢 驗(yàn)的前

6、期準(zhǔn)備 及儀器 的維護(hù)（一）準(zhǔn)備 檢驗(yàn)知識能了解并運(yùn)用食品檢驗(yàn)的基 本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1 .質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識2 .食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識3 .理化分析基礎(chǔ)知識8%（二）準(zhǔn)備 檢驗(yàn)設(shè)備、 器皿1 .能按要求洗滌器皿2 .能按規(guī)程校正、保養(yǎng)設(shè)備3 .能止確使用設(shè)備、器皿1 .檢驗(yàn)使用的器皿要求2 .常用儀器設(shè)備、器皿使用與 保養(yǎng)知識5%（三）配制液1 .能正確配制培養(yǎng)基2 .能止血進(jìn)行革蘭氏染色3 .能配制物質(zhì)量的濃度的溶 液1 .培養(yǎng)基的消言知識2 .革蘭氏染色法的原理3 .溶液中物質(zhì)量的濃度的概念4 . /、同純度化學(xué)試劑選用知識10%（四）制備 檢驗(yàn)樣品1 .能按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣、 秤（?。?/p>

7、2 .能止確進(jìn)行檢驗(yàn)樣品制備1 .抽樣基本知識2 .樣品制備基本知識5%二、檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn) 常規(guī)的食品 衛(wèi)生微生物1 .能正碓進(jìn)行微生物的形態(tài) 觀察2 .能正題進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)3 .能正題進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)4 .能正曲進(jìn)行毒菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)1 .微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)知識2 .細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟2 定義及原理3 .大腸菌群檢驗(yàn)程序、操作步驟3 定義及原理4 .霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟4 定義及原理.30%（二）重量 法分析1 .能測定食品中的水份2 .能測定食品中的灰份3 .能測定食品中的脂肪1 .常用水份的測定原理及方法2 .常用灰份的測定原理及方法3 .常用脂肪的測定原理及方法10%（三）容量

8、 法分析1 .能測定食品中的總糖2 .能測定食品中的蛋白質(zhì)3 .能測定食品中的酸價(jià)、過 氧化值1 .總糖測定的原理及方法2 .蛋白質(zhì)測定的原理及方法3 .酸價(jià)、過氧化值測定的原理及 方法10%（四）電化 學(xué)分析1 .能測定食品中的pH值、總 酸（電位法）2 .能使用電導(dǎo)率儀測定水的 電導(dǎo)率1 .pH計(jì)的工作原理及使用方法2 .電導(dǎo)率儀的工作原理及使用方 法10%三、檢 驗(yàn)結(jié)果 分析（一）填寫 原始記錄能正確填寫原始記錄1 .細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì) 數(shù)的報(bào)告方式2 .肩效數(shù)字的計(jì)算與修約規(guī)則3 .法定的單位的正確使用4 .原始記錄的填寫要求5%（二）判定 單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié) 果能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果

9、1 .全值法數(shù)值判斷方法2 .修約值法數(shù)值判斷方法5%相關(guān)基 礎(chǔ)知識1 .產(chǎn)品標(biāo)簽知識2 .化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全知識3 .生物實(shí)驗(yàn)室安全知識4 .同法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法2%職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、檢驗(yàn) 的前期準(zhǔn) 備及儀器 的維護(hù)（一）配制A口加工1 .能配制腸道致源1菌日勺培養(yǎng) 基2 .能配制致病性球菌的培養(yǎng) 基3 .能配制條件致病菌的培養(yǎng) 基1 .腸道致源1菌培養(yǎng)臬的原埋 及配制要求2 .致病性球菌培養(yǎng)基的原理 及配制要求3 .條件致病菌培養(yǎng)基的原理 及配制要求8%（二）染色 鑒別1 .能辨別腸道致源咽革蘭氏 染色形態(tài)2 .能辨別致病性球菌革蘭氏 染色形態(tài)3 .能辨別條件

10、致病菌革蘭氏 染色形態(tài)。1 .腸道致源咽形態(tài)、結(jié)構(gòu)、 致病性基礎(chǔ)知識。2 .致病性球菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、 致病性基礎(chǔ)知識。3 .條件致病菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、 致病性基礎(chǔ)知識。5%（三）準(zhǔn)備 檢驗(yàn)設(shè)備1 .能維護(hù)、保養(yǎng)可見分光光 度計(jì)2 .能維護(hù)、保養(yǎng)原子吸收分 光光度計(jì)3 .能維護(hù)、保養(yǎng)原子熒光分 光光度計(jì)、冷原子測汞儀1 .可見分光光度計(jì)的儀器結(jié) 構(gòu)和工作原理2 .原子吸收分光光度計(jì)的儀 器結(jié)構(gòu)和工作原理3 .原子熒光分光光度計(jì)、冷原 子測汞儀的儀器結(jié)構(gòu)和工作原 理20%（四）標(biāo)定 與校核標(biāo)準(zhǔn) 溶液能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、標(biāo) 定、校核標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制、標(biāo)定、校 核方法5%二、檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn) 常規(guī)致抗T菌 和

11、條件致病 菌1 .能進(jìn)行腸道致，酋菌檢驗(yàn)2 .能進(jìn)行致病性球菌檢驗(yàn)3 .能進(jìn)行條件致抗T菌檢驗(yàn)1 .腸道致病菌的檢驗(yàn)程序、 操作步驟、定義及原理2 .致病性球菌的檢驗(yàn)程序、 操作步驟、定義及原理3 .條件致抗T菌檢驗(yàn)程序、操 作步驟、定義及原理10%（二）微量 分析1 .能測定食品中的二氧化硫含量2 .能用比色法測定食品中的 亞硝酸鹽含量1 .二氧化硫含量的測定方法2 .亞硝酸鹽含量的測定方法15%（三）重金 屬含量分析1.能使用原子吸收分光光度 計(jì)測定食品中的鉛、銅含量 2.能使用原子熒光分光光度 計(jì)測定食品中的神、汞含量 3.能使用冷原子測汞儀測定 食品中的汞含量1 .測定鉛含量的原理及方

12、法2 .測定銅含量的原理及方法3 .測定礎(chǔ)含量的原理及方法4 .測定汞含量的原理及方法15%三、檢驗(yàn) 結(jié)果分析（一）編制檢驗(yàn)報(bào)告1 .能判定腸道致病菌檢驗(yàn)結(jié)果2 .能判定致病性球菌檢驗(yàn)結(jié)果3 .能判定條件致病菌檢驗(yàn)結(jié)果1 .腸道致病菌的生化鑒定2 .致病性球菌的生化鑒定3 .條件致病菌生化鑒定5%（二）設(shè)計(jì)原始記錄格 式能根據(jù)/、同的要求設(shè)計(jì)編制 原始記錄和報(bào)告格式記錄與報(bào)告的格式與要求5%四、傳授 技藝與技 術(shù)管理（一）指導(dǎo)常 規(guī)檢驗(yàn)工作能指導(dǎo)檢驗(yàn)人員正確進(jìn)行常 規(guī)檢驗(yàn)1 .常規(guī)檢驗(yàn)流程2 .相關(guān)檢驗(yàn)方法注息事項(xiàng)5%（二）審核 檢驗(yàn)報(bào)告能審核檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)報(bào)告中常見問題的處理方法5%52.2.

13、3食品質(zhì)量檢驗(yàn)員（微生物二級）相關(guān)基 礎(chǔ)知識1 .產(chǎn)品標(biāo)簽、感官檢驗(yàn)的常識2 .同法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法3 .實(shí)驗(yàn)室管理知識2%職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、檢驗(yàn) 的前期準(zhǔn) 備及儀器 的維護(hù)（一）制備樣 品1 .能對檢測樣品按要求進(jìn) 行前處理2 .能制備檢測方法所需的 實(shí)驗(yàn)試劑1 .樣品處理的要求與方 法2 .分子生物學(xué)基礎(chǔ)知識9%（二）檢驗(yàn)的 設(shè)備及維護(hù)使 用1 .能正確使用、維護(hù)酶聯(lián) 免疫吸附法檢測儀器2 .能止確使用、維護(hù)分子 生物學(xué)檢測儀器1 .血清學(xué)檢測儀器的使 用與維護(hù)2 .PCR檢測的儀器的使用 與維護(hù)9%二、檢驗(yàn)（一）免疫學(xué) 分析1 .能了解免疫學(xué)基本知識 與

14、檢測方法2 .能用酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）方法檢測食品中的污染物質(zhì)1 .微生物免疫基本知識2 .酶聯(lián)免疫吸附方法原 理20%（二）分子生 物學(xué)分析1 .能用核酸分子雜交技術(shù) 對食品微生物進(jìn)行檢測2 .能用PCRfc術(shù)對食品中 相關(guān)組分進(jìn)行檢測鑒定1 .分子生物學(xué)檢測基本 原理2 .基因擴(kuò)增的基本原理20%三、檢驗(yàn) 結(jié)果分析（一）編制檢 驗(yàn)報(bào)告能對檢驗(yàn)結(jié)果按規(guī)范要求 編制隔駁報(bào)口檢測結(jié)果報(bào)告5%（二）分析檢 驗(yàn)報(bào)告1 .能對分子生物學(xué)檢測結(jié) 果進(jìn)行判別2 .能對ELISA實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn) 行判別1.PCR污染與對策2.ELISA實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析15%四、傳授 技藝與技 術(shù)管理（一）指導(dǎo)檢 驗(yàn)工作1 .能

15、了解凝膠電泳檢驗(yàn)方 法實(shí)驗(yàn)原理2 .能了解ELISA反應(yīng)的關(guān) 鍵因素1 .凝膠電泳的基本知識2 .ELISA反應(yīng)的關(guān)鍵因素10%（二）解決實(shí) 驗(yàn)室建設(shè)與技 術(shù)問題1 .能熟悉PC雙驗(yàn)室的 建設(shè)要求2 .能了解現(xiàn)代生物技術(shù) 在食品安全檢測中的基本 方法1 .核酸擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)室要求2 .現(xiàn)代生物技術(shù)在食品 安全檢測中的應(yīng)用10%相關(guān)基 礎(chǔ)知識1 .食品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)知識2 .生物芯片技術(shù)相關(guān)知識2%7食品質(zhì)量檢驗(yàn)員（理化二級）職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、檢驗(yàn) 的前期準(zhǔn) 備及儀器 的維護(hù)（一）制備樣 品能對檢測樣品按要求進(jìn)行 前處理檢測樣品的前處理方法9%（二）準(zhǔn)備檢 測用儀器設(shè)備能正確使用、

16、維護(hù)氣相色 譜儀、液相色譜儀1 .氣相色譜儀的工作原理2 .液相色譜儀的工作原理9%二、檢驗(yàn)（一）測定食 品中的農(nóng)藥殘 留含量1 .能使用氣相色譜儀測定 有機(jī)氯（六六六、滴滴涕） 含量2 .能使用氣相色譜儀測定 有機(jī)磷（毒死婢）含量1 .食品中的有機(jī)氯（六 六六、滴滴涕）測定的 原理及方法2 .食品中的有機(jī)磷（毒 死婢）含量測定的原理 及方法25%（二）測定食 品中的添加劑、 營養(yǎng)素含量1 .能使用液相色譜儀測定 食品中的添加劑（山梨酸、 苯甲酸）含量2 .能使用液相色譜儀測定 食品中的營養(yǎng)素（V、V）含量1 .食品中的山梨酸、苯 甲酸含量測定的原理及 方法2 .食品中的V、V含量 測定的原理及方法25%三、檢驗(yàn) 結(jié)果分析（一）數(shù)據(jù)處 理1.能正確計(jì)算與處理檢驗(yàn)