果蔬加工實習(xí)報告

1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生實習(xí)報告實習(xí) 名稱：果蔬加工教學(xué)實習(xí)實習(xí)時間：2012 - 2013 學(xué)年 第一學(xué)期專業(yè)班級：姓名（學(xué)號）：2012 年10 月 14 日實驗一、果汁、果脯、干果等食品的感官評定實驗?zāi)康?果蔬產(chǎn)品加工的目的是為了提高原料的內(nèi)在和外在品質(zhì)，增加產(chǎn)品的保存時間。加工 后的原料的不良風(fēng)味得到改善，粗糙的質(zhì)地得以改良，原料的色澤要求在加工時盡量加以 保護和改善，這些都可以從產(chǎn)品外表或者通過品嘗加以評判，也可以通過理化分析來加以 評判。本實驗是介紹感官鑒定的方法，通過實驗了解各產(chǎn)品的質(zhì)量標準，對各類產(chǎn)品進行 感官評定，進行比較分析，看哪種產(chǎn)品感官上更好。實驗材料及用具（一）老師提供是果蔬

2、加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等;（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙簽。三、實驗內(nèi)容（一）對產(chǎn)品容器、內(nèi)容物形態(tài)、色澤、粘稠度、透明度及產(chǎn)品雜質(zhì)的觀察描述；（二）品嘗產(chǎn)品的芳香、風(fēng)味、質(zhì)地、口感，并分別記載；（三）評定時要注意：利用鼻嗅、口嘗來評定產(chǎn)品的芳香和風(fēng)味時，應(yīng)先從味淡的產(chǎn)品開 始，再逐漸品評味濃的。在評定不同樣品時，應(yīng)先漱口或短暫休息后再進行評定。四、感官評定產(chǎn)品名稱感官評定結(jié)果葡萄汁顏色為酒紅色，有濃郁的葡萄味，口感清爽，酸中帶甜，液體澄清桃汁顏色為米黃色，有濃香的桃香味，口感清爽，甜而不膩，液體不透明橙汁顏色為黃色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液體不透明山楂糕磚紅色，

3、塊狀，質(zhì)軟濕潤，口感細膩，爽口，酸甜山楂片淡粉色，固體片狀偏硬，干燥，無水分，較甜略有酸味香蕉片黃色邊緣略有褐色，固體片狀，干燥，口感細滑，脆而甜，有香蕉味大紅棗紅色，皮皺水分少，表面無光澤，微甜，略有苦味蜜棗皮為紅色肉為黃色，表皮有光澤，質(zhì)軟口感好，細且黏，甜度高西梅黑色，有水分較濕潤，質(zhì)軟，酸中帶甜橄欖菜黑色，細小片狀，產(chǎn)品中含油較多，口感細膩，咸中帶酸腌菜（黃瓜）墨綠色，塊狀，軟且脆，咸且調(diào)料味重酸白菜表面有辣椒，聞起來有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆實驗二、胡蘿卜蜜餞的制作一、實驗?zāi)康?、通過實驗了解胡蘿卜蜜餞的加工方法，掌握相應(yīng)的實驗知識；2、掌握感官評定胡蘿卜蜜餞方法，對自

4、己制作的胡蘿卜蜜餞進行品評。二、實驗內(nèi)容胡蘿卜是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜，除含有多種維生素外，還蘊藏豐富的鈣、鉀、鐵等物質(zhì)，胡蘿卜的營養(yǎng)價值頗大，其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡蘿卜素在小腸受酶的作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 A。維生素A有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、 促進人體生長發(fā)育、參與視紫質(zhì)的形成等重要生理作用。 而胡蘿卜蜜餞因其加工工藝簡單, 口感軟糯香甜營養(yǎng)價值豐富，越來越受到消費者的親睞。三、實驗材料及器具胡蘿卜、番茄若干，白糖，水；電磁爐，鍋，菜刀，烘箱，打汁機四、工藝流程原料選擇f去皮f漂洗f橫切f預(yù)煮f清洗f糖漬 f糖煮f加熱濃縮f吹干五、制作步驟 1、選料。選皮紅心小，

5、根頭鈍圓，組織緊密，中等粗細的胡蘿卜，易9除病、傷個體，用清水洗凈，并按大小粗細分段 2、去皮、切塊：人工刮皮或?qū)⑶逑催^的胡蘿卜放在滾熱的開水中燙幾分鐘，撈出后裝入土 布做的口袋內(nèi)，揉搓去皮，然后切成 3 厘米左右的小節(jié)以備浸煮3、 預(yù)煮。將切好的胡蘿卜片倒入煮沸的水鍋中，煮沸1015分鐘，使其組織軟化，以利 滲糖。4、糖漬和糖煮。將預(yù)煮的胡蘿卜片撈出瀝干，將白砂糖加入水中在鍋中煮制，待糖全部融 化，預(yù)煮過的胡蘿卜片倒入鍋中，煮沸，等胡蘿卜片煮成色澤紅潤、形態(tài)飽滿、柔軟透明 狀時即可出鍋，然后瀝去糖液，進行烘干。 ?5、烘干：浸煮后將制品從糖液中撈出，瀝去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝曬干。

6、烘 時溫度應(yīng)在60C為宜，溫度過低色澤差，過高易皺縮。6、進行感官評定六、感官評定胡蘿卜蜜餞外觀上呈橙色且表面有光澤，質(zhì)地較軟，口感軟糯香甜，有胡蘿卜的特有 香味。實驗三、番茄醬的制作果醬、果凍等都是利用高濃度的糖液與原料煮制濃縮而成的產(chǎn)品，含糖量在70%左右其制作是依靠果實中的果膠、有機酸和糖一起在加熱濃縮過程中形成凝膠狀產(chǎn)物，利用糖 的高滲透壓作用保藏制品。產(chǎn)品食之甜酸適口，是一類很好的休閑食品，并能好好的進行 保存和運輸。、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗了解番茄醬及山楂糕的制作方法，掌握相應(yīng)的實驗知識。二、實驗內(nèi)容1、工藝流程：番茄選擇一清洗一檢查整理T蒸熟一去皮一濾除籽一浸泡加糖、鹽一倒入番茄肉漿內(nèi)

7、T混勻一溫火熬一裝瓶密封一冷卻一完成2、制作放入蒸鍋里蒸熟、 去皮，另稱取 150克醋，放入 15 克左右的五香粉浸泡 2 小時，再加入 -0.4 公斤白砂糖 35-50 克食鹽，使其完全溶解、混合均勻后，倒入番茄肉漿里。再將少許洋蔥、 大蒜末，適量的胡椒粉與番茄肉醬混合拌勻，并放入鍋內(nèi)趁勢裝入清潔干燥的玻璃瓶里， 加蓋密封。放低溫干燥處貯存。（ 1） 原料的選擇和處理：最好選用含可溶性物質(zhì)高，出漿多的紅色或粉紅色，味濃的番茄品種，除去腐爛及病蟲果， 用水沖洗干凈，同時用刀出去果蒂綠色部分（ 2） 熱燙制漿：番茄經(jīng)整理后放入沸水中煮沸五分鐘后，等到果實變軟，果皮肉分離，去除果皮，再用干 凈的紗

8、布濾除籽，留下肉漿。要求果漿中不帶有中字及其雜物而且細膩均勻。（ 3） 配料的加入將糖與果漿混合均勻并放入國內(nèi)用文火熬住(4)濃縮將果漿加熱濃縮，用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至依稠糊狀，攪拌均勻即成成品。濃縮時要注意防止糊鍋底因而加熱時火要由大到小(濃度達到20%寸火要變小)，同時還要不斷攪拌，攪拌的速度隨濃度的升高而加快。裝瓶：濃縮完畢，趁熱裝瓶，溫度最好不低于 90C,如果低于90C，則必須進行殺菌，所 裝的瓶在瓶內(nèi)溫度達90E以上經(jīng)58分鐘即可。3、感覺評定名稱色澤芳香口味雜質(zhì)番茄醬較深紅色濃郁番茄香酸甜適中有番茄顆粒實驗四、山楂糕的制作、實驗?zāi)康?、掌握簡單的山楂糕的制作過程，并進一步了

9、解山楂的營養(yǎng)價值，熟悉其加工過程；2、對制作好的山楂糕進行品嘗，做感官評定。二、實驗內(nèi)容山楂糕是一道美味的甜品，口感爽滑細膩，甜美冰甜冰涼可口，是一種很不錯的有藥用食品，具有消積，化滯、行瘀的食療價值。三、實驗材料及器具山楂 ， 白糖 ， 凝固劑 ； 攪拌機 ，鍋 四、制作流程選擇原料 f 清洗、去核 f 打漿 f 煮沸（加白糖、凝固劑）T 冷卻后冷凍 f 成型五、制作步驟1、原料：選成熟度好的山楂，無大、小要求，只要不霉、不爛即可。將山楂清洗，為加工 做好準備。2、將山楂去核。先把山楂在中間切開一圈，一定要切到山楂核，然后將山楂掰開兩半，一 半已經(jīng)去核，另一半輕輕擠出山楂核即可。2、將山楂放

10、入攪拌機，打成山楂醬。3、熬制山楂醬。按照水和山楂醬： 1的比例放入鍋中，熬至起泡，然后加入白糖。用小火 熬幾分鐘后，再加入凝固劑，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬兩三分鐘即可。4、把山楂醬冷卻后，放入冰箱冷凍成形。六、感官評定山楂糕呈塊狀，質(zhì)地軟，口感細膩嫩滑、酸中帶甜，顏色鮮艷（呈紅色） ，有光澤，很 好吃。在山楂糕的制作過程中，由于實驗條件的限制沒能使之成為凝固的國體，此外，沒能制作 出市場上出售的山楂糕半透明狀的感官特性，這是因為加糖量過少而導(dǎo)致的。實驗五、胡蘿卜汁的簡單制作、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗了解胡蘿卜汁的制作方法，掌握相應(yīng)的實驗知識。二、實驗內(nèi)容胡蘿卜是一種營養(yǎng)價值較高的蔬菜，除含有

11、多種維生素外，還蘊藏豐富的鈣、鉀、鐵 等物質(zhì)，胡蘿卜的營養(yǎng)價值頗大，其中胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅。將胡蘿卜進行 打汁可以充分提取其中的營養(yǎng)素，胡蘿卜汁味道鮮美是一種營養(yǎng)價值豐富的果蔬汁。三、實驗材料及器具胡蘿卜，白糖；打汁機，刀四、工藝流程選料一切片一打汁I裝杯五、制作步驟1、選料：選皮紅心小，根頭鈍圓，組織緊密，中等粗細的胡蘿卜，剔除病、傷個體，用清 水洗凈，并按大小粗細分段。2、去皮、切塊：人工刮皮或?qū)⑶逑催^的胡蘿卜放在滾熱的開水中燙幾分鐘，撈出后裝入土 布做的口袋內(nèi)，揉搓去皮，然后切成 3 厘米左右的小節(jié)。3、打汁：將切好的胡蘿卜片放入打汁機進行打汁。4、裝杯：將打好的胡蘿卜汁加糖

12、后分裝到小杯中大家進行品嘗。六、感官評定胡蘿卜汁色澤呈鮮亮的橘黃色，口感細膩可口，甜而不膩，有胡蘿卜特有味道。實驗六、番茄汁的簡單制作、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗了解番茄汁的制作方法，掌握相應(yīng)的實驗知識。、實驗內(nèi)容番茄（又名西紅柿 ）：營養(yǎng)豐富，含有多種維生素。是生食、熟食的美味佳品，既能當蔬菜，又能當水果。番茄中含豐富的維生素 C,被譽為“維生素C的倉庫”。番茄中還有 番茄紅素，番茄紅素具有很強的抗氧化活性。將番茄打成汁可以充分提取其中的營養(yǎng) 素，番茄汁味道鮮美是一種營養(yǎng)價值豐富的果蔬汁。三、實驗材料及器具成熟番茄若干，白糖；打汁機，刀四、工藝流程選料一切片一打汁T裝杯五、制作步驟1、選擇外皮完整，完

13、全熟透的番茄洗凈備用。2、用溫水浸泡一段時間，然后對番茄進行去皮，去皮后，用刀將番茄切成小片，放入打汁 機中，制取汁液 3、向汁中加入白糖，攪拌融化，品嘗六、感官評定番茄汁呈紅色斑透明狀，口感清爽、甜而不膩，有番茄味。實習(xí)小結(jié)為期一個周的果蔬加工實習(xí)結(jié)束了， 通過這次的實習(xí)， 我收獲很多 , 不僅增強了理論知 識的記憶，更提高了動手能力，復(fù)習(xí)和鞏固了果蔬制品的制作。此次的實習(xí)大家通過自己 的努力制作了相關(guān)的產(chǎn)品，掌握了簡單的加工工藝。本周實習(xí)開始之前我們先進行了準備工作，實習(xí)的第一天我們品嘗了一些果脯、干果 及果汁，泡菜及腌制品并做出了相應(yīng)的感官評定。在第三天我們采用了西紅柿、胡蘿卜作 為原料進行加工制作，通過此次的實習(xí)我掌握了番茄汁、番茄醬、胡蘿卜汁、胡蘿卜蜜餞 的簡單加工工藝。在第五天我們利用山楂為原料做出了相應(yīng)的產(chǎn)品，且通過此次的實習(xí)我 掌握了山楂糕的簡單加工工藝。通過此次的實習(xí)我真正的感到了“紙上得來終覺淺，絕知 此事要躬行”這句話的內(nèi)涵，理論聯(lián)系實際，在時間中檢驗真理，把自己課本上學(xué)到的知 識運用到現(xiàn)實的實踐中，這才是學(xué)到的知識。實驗時與組員的合作