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文檔簡(jiǎn)介
1、 廚房衛(wèi)生管理制度 一 個(gè)人衛(wèi)生 1、 廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。 2、 在工作時(shí)間內(nèi),當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn),更不能遲到早退。 3、 不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。 4、 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。 5、 在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。 二環(huán)境衛(wèi)生 1、 保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 2、 保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。 3、 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、
2、工作臺(tái)面、地面清理干凈。 4、 下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。 5、 廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 6、 地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 7、 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。 三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專(zhuān)人管理,定期化霜。 2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。 3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán),魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜
3、。 四、食品衛(wèi)生 1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。 2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。 3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。 4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺(tái)面干凈,配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
4、160; 5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。 6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷(xiāo)售的食品。 7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。 8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。 五、餐具衛(wèi)生 1、切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。 2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。 六、切配衛(wèi)生
5、 1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。 七、爐灶衛(wèi)生 1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。 2、鍋具必須清潔,排放整齊。 3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。 4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。 八、冷葷間衛(wèi)生 1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。 2、冷
6、葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。 3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。 4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。 5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。 6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。 7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。 8、冷葷間餐具不得混用,專(zhuān)間使用。 9、罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。 廚房員工守則制度 1. 每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲;頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。 &
7、#160; 2. 每天上班前必須更換工裝,工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝,保證工裝整潔干凈。 3. 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋,黑襪子,而且皮鞋必須擦亮。 4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名,嚴(yán)禁隨意丟棄。 5. 廚房員工在未著工裝的情況下,嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。 6. 嚴(yán)禁酒后上班,以及工作中飲酒。 7. 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙,零食和其它自帶食品。 8. 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話,使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。 9. 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng),發(fā)送短
8、信及玩游戲。 10. 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。 11. 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。 12. 無(wú)論發(fā)生任何事情,嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。 13. 廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn),立即通知管事部人員清理。 14. 嚴(yán)禁在工作中聊天,打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。 15. 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙,雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。 16. 工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí),每次工間休息不得超過(guò)15分鐘,每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。 17. 工作中如需離開(kāi)廚房
9、(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩),必須將手中工作交接給同事,而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗,且無(wú)工作交接,如論是否影響工作,都將按擅自離崗處理。 18. 嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。 19. 嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店,除酒店外賣(mài)活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。 20. 嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品,須經(jīng)上級(jí)主管同意,且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下,方可品嘗,并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。 廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或
10、廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。 4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話。 5、因病需要請(qǐng)假的員工,應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮? 6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 7、根據(jù)工作需要,需延長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班
11、或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。 8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、本制度適用于廚房的所有員工。 廚房著裝制度 1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。 6、違
12、反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。 廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度 1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。 2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。 3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。 4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
13、5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。 6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。 7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切
14、斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無(wú)人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用; 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 6、煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管,烤食物時(shí)不能著火。 7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 10、廚房消防措施齊全、有效。 11、全體人員掌
15、握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 涼菜加工管理制度 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。 二、固定專(zhuān)人加工制作,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,涼菜間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。 三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間,不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上,開(kāi)啟空調(diào),使室內(nèi)溫度不超過(guò)25,并做好記錄。 五、供加工
16、涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。 六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,操作過(guò)程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍,食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 十、加工結(jié)束后,做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生,打
17、開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 廚房日常工作檢查制度 1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查; 2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查: 每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查: 每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
18、60; 設(shè)備安全檢查: 每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作; 生產(chǎn)檢查: 每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查: 每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。 4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門(mén),班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處
19、罰,直到辭退。 7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 1、根據(jù)工作需要,后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫(xiě)交接班日志,方可離崗。 4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)
20、關(guān)的事。 6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志,不得在上面亂畫(huà),及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān),鎖好門(mén)窗交鑰匙。 9、院辦無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 廚房設(shè)備及用具管理制度 一、 設(shè)施設(shè)備管理: 1、 廚房設(shè)備如:冰箱、蒸飯車(chē)、等設(shè)備均由專(zhuān)人使用; 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法; 3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得
21、擅自使用廚房設(shè)備; 4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用; 5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖; 6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修; 二、 工具及出品用具管理: 1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管; 2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法; 4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償; 廚房員工考核管理制度 (一)考核的原則
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