大酒店墻面企業(yè)文化教學(xué)提綱

1、精細(xì)化管理開會(huì)+不落實(shí)=0布置工作+不檢查=0抓住不落實(shí)的事+追究不落實(shí)的人=落實(shí)改善=不間斷地（發(fā)現(xiàn)問題+思考問題+解決問題）不折不扣的執(zhí)行=沒有借口的貫徹+按質(zhì)按量地完成致全體員工:力戒飄浮力戒空談力戒懶惰力戒虛偽食為天八榮八恥以敬業(yè)愛崗為榮，以詆毀瀆職為恥；以團(tuán)隊(duì)合作為榮，以拉幫結(jié)派為恥；以科學(xué)管理為榮，以愚昧無知為恥；以勇于創(chuàng)新為榮，以固步自封為恥；以優(yōu)質(zhì)出品為榮，以粗制濫造為恥；以勤儉節(jié)約為榮，以鋪張浪費(fèi)為恥；以務(wù)實(shí)高效為榮，以懶惰懈怠為恥；以遵章守紀(jì)為榮，以違章亂紀(jì)為恥。五大目標(biāo)安全：“零”事故目標(biāo)衛(wèi)生：無死角，一塵不染品質(zhì)：客戶100%滿意效率：30秒內(nèi)取放物品形象：營造五星級(jí)企

2、業(yè)工作四作今天的事情今天做能做的事情馬上做困難的事情想著做自己的事情做完幫助別人做沒有永久的特色，只有不斷的創(chuàng)新廚德+廚藝=廚績做大廚要不沾酒、不吸煙、不喝茶、才能品出菜肴真味。吃得苦的人比神仙還有力量！用心做事用情服務(wù)精心做菜朋友您下班了，別忘了讓水電煤氣也休息“六常法”現(xiàn)場管理綜述六常法的具體內(nèi)容包括：常整潔、常歸類、常整頓、常規(guī)范、常檢查、常維護(hù)1、常整潔：徹底打掃衛(wèi)生，保證環(huán)境基礎(chǔ)，并確定負(fù)責(zé)人。2、常歸類：把所有東西按其性質(zhì)歸類，有用的和沒用的，常用的和不常用的，可食的和不可食的，個(gè)人的和酒店的等。3、常整頓：將沒用的東西清理掉，要用的東西降至最低用量并固定存放位置。貼上一目了然的標(biāo)

3、記，常用的物品放在命取最方便的位置。4、常規(guī)范：將前三項(xiàng)的成果制定成標(biāo)準(zhǔn)（貼在相應(yīng)的區(qū)域）每個(gè)人都要嚴(yán)格執(zhí)行。5、常檢查：堅(jiān)持檢查以上成果實(shí)施情況使員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。6、常維護(hù)：出現(xiàn)問題及時(shí)改進(jìn)，好的繼續(xù)保持。同心同德共建和諧廚房馬上行動(dòng)廚德決定廚藝，廚藝改變命運(yùn)；雕琢廚藝，贊美人生，爭做德、藝、績?nèi)琶麖N。劉廣偉一流企業(yè)制標(biāo)準(zhǔn)，二流企業(yè)創(chuàng)品牌，三流企業(yè)做產(chǎn)品，因此，能夠研發(fā)踏上三廚路的人，都要手不離菜刀，身不離爐灶。廚師，就是刀山敢上、火海敢闖的人。姚國興醫(yī)生要有醫(yī)德，廚師也要有廚德，廚德是廚藝之帥，是成就烹飪事業(yè)的基礎(chǔ)！郭彥生冰柜責(zé)任牌：負(fù)責(zé)人：物品：電話：崗位：維修電話：適合溫度我不會(huì)

4、使東西變臟，我會(huì)馬上清理掉禁止用刀剁板，違者罰款50元。愛惜原料一點(diǎn)一滴講究質(zhì)量一絲一縷同心同德，共建和諧廚房成功者找方法，失敗者找理由灶臺(tái)出品流程圖計(jì)劃要貨采購驗(yàn)收初加工切配烹調(diào)裝盤出品信息反饋技術(shù)改進(jìn)餐具管理制度1、部門內(nèi)發(fā)現(xiàn)有破損的齷齪，由部門人員承擔(dān)。2、由于餐具檢查不仔細(xì)，在使用時(shí)才發(fā)現(xiàn)影響使用效果的由搬餐具人負(fù)責(zé)。3、在洗碗間內(nèi)發(fā)現(xiàn)有破損的餐具，由洗碗間人員負(fù)責(zé)。4、由于洗碗間人員檢查不仔細(xì)，造成的餐具破損原因不明的由洗碗間人員負(fù)責(zé)。5、前廳人員破損的由前廳人員負(fù)責(zé)，前廳人員搬餐具不配合洗碗人員檢查的，或未經(jīng)檢查就私自離開的，由前廳人員負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)，前廳人員搬餐具時(shí)不配合洗碗人員檢查的

5、，找不出責(zé)任人的，由前廳人員集體承擔(dān)。6、有將殘?jiān)谷肽举|(zhì)盛器或生吃盛器，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款5元。將垃圾往洗碗間撤或?qū)⒗谷胂赐腴g的一次罰款5元。7、在撤餐具時(shí)發(fā)現(xiàn)有不按正規(guī)方法撤的，將一些木質(zhì)的盛器、玻璃器皿等一些容易破損的盛器、小盛壓在下面的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款5元。8、私自將破損的餐具送進(jìn)洗碗間，或隱瞞不報(bào)，未經(jīng)允許將破損的餐具怎么處理的經(jīng)舉報(bào)或經(jīng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)，處以10倍罰款，并對舉報(bào)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。9、由于值班人員檢查不到位，造成的破損餐具找不到責(zé)任人的由值班人員承擔(dān)。10、由于原因不明造成的餐具破損由前廳、后廚所有人員承擔(dān)。11、洗碗間人員下班必須鎖門，中午將鑰匙交給廚房值班人員，晚上交給保安人員，次

6、日值班人員到保安室簽名領(lǐng)取鑰匙。12、客房、外賣或老店用餐具時(shí)必須填寫餐具出入表。立即執(zhí)行，馬上行動(dòng)寧愿后廚千辛萬苦，不讓前廳一絲為難親愛的朋友您下班了您的原材料儲(chǔ)存好了嗎？您的衛(wèi)生區(qū)域打掃好了嗎？您的計(jì)劃報(bào)全了嗎？您的水電氣關(guān)閉了嗎？廚房食品安全管理十大控制要點(diǎn)1、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒時(shí)，應(yīng)先向部門主管匯報(bào)，并避免直接操作或加工食品2、驗(yàn)收原料、輔料時(shí)，應(yīng)索取“三證”；營業(yè)執(zhí)照、QS出廠檢驗(yàn)報(bào)告3、 解凍食品時(shí)，應(yīng)謹(jǐn)記“三要素”；解凍溫度、解凍時(shí)間、解凍環(huán)境4、 處理食品時(shí)，應(yīng)使其迅速通過“危險(xiǎn)溫度”；5635、 復(fù)熱食品時(shí)，謹(jǐn)記82和2分鐘。6、 處理食品時(shí)，應(yīng)避免二次冷凍和二次復(fù)熱7、 測溫溫度時(shí)，應(yīng)先“校正”，再“消毒”，最后“測量”8、 儲(chǔ)存半成品時(shí)，在標(biāo)簽上應(yīng)注明：“產(chǎn)品名稱”、“制作時(shí)間”、“到期時(shí)間”、“儲(chǔ)藏要求”、“制作人”9、 清潔時(shí)，應(yīng)遵循“先上后下”、“先里后外”原則10、 操作食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP時(shí)，應(yīng)隨時(shí)記錄數(shù)據(jù)抽風(fēng)機(jī)開關(guān)負(fù)責(zé)人：監(jiān)督人：注意事項(xiàng)：1、使用完畢后立即關(guān)閉，節(jié)約用電2、下班前確保電