正宗傳統(tǒng)蘭州拉面制作法及配料配方詳細講解

1、正宗傳統(tǒng)蘭州拉面做法及配方詳細講解（一）選料選料對拉面制作極為重要， 根據(jù)甘肅的資源條件， 業(yè)內(nèi)人士 經(jīng)過多年的探索總結(jié)， 在選料上有這樣一句俗話： 甘南的牦牛永 登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得 到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行 簡要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染， 甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低 脂肪，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、 三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，口味甚佳。 蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面

2、粉面 筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚 佳。面條在湯內(nèi)浸泡時，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量 較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現(xiàn)多選用高筋面粉， 如塞北雪和牛肉面專用粉。甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細而長的線辣椒， 該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香， 制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。（二）拉面的制作1拉面制作的工藝流程和面f飭面f加拉面劑折搋面f溜條f下劑f拉面f煮面2操作要點（1）和面（選用高筋面） 拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉 500 克鹽 4 克拉面劑 2% 水250-300 克和面的 水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫

3、要低，約 10 度左右，春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含 蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形， 生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)； 則淀粉也不發(fā)生糊 化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使 用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因 為鹽能增強面筋的強度和彈性， 并使面團組織致密。 拉面劑建議 選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑， 該產(chǎn)品與傳統(tǒng) 蓬灰相比， 有拉面不易斷條， 面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、 砷、 鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每 500 克拉面劑加水 2500 克，可拉面粉 75 90 千克）。首先將拉面劑放

4、容器里加少量水融化備用， 將面粉倒案板上， 同時均勻把鹽散在面粉上， 也可用盆， 中間扒一抗， 倒入水， 500 克面分用水約 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用 水量不同）。第一次用水量約為總量的 70%。操作時應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同 （也可一點點加水和成梭狀， 然后再把梭狀面料淋水和在一起） 第二次淋水約占總用量的 20%，另外 10%的水應(yīng)根據(jù)面團的具體情 況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或 拳撞壓面團； 揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團； 登是用手握成虎 爪形，抓上面團向前推搗； 揉是用手來回搓或

5、擦， 把面調(diào)和成團。 和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要注意把水 完全打到面里） 擊打面團， 非常關(guān)鍵的是當面團打扁后再將面疊 合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊 亂，此過程大約得 15 分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板， 面團表面光滑為止。 有一個非常簡單的小現(xiàn)象， 把面搗到起小泡 泡了就差不多了。拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團層中積滯）， 因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密， 致使面團失去光澤 和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團中有干粉粒）， 促使面筋較多的吸收水分， 充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)， 從而產(chǎn)生較好的 延伸性。（2）餳面（醒面）

6、 將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布， 以免風吹后發(fā) 生面團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象， 靜置一段時間， 至少30 分鐘以上。 餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的 時間，這樣面團中就不會產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠姑鎴F均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制 出成品也更加爽口筋斗。（3）加拉面劑搋面 將加好拉面劑水的面團， 揉成長條，兩手握住兩端上下抖動， 反復抻拉，根據(jù)抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反 復抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉 面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。（4）下劑 將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕

7、抻拉，然后用手掌 壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀， 再揪成粗細均勻， 長短相等的面劑，蓋上油布，餳 5 分鐘左右，即可拉面。（5）拉面 案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭 葉、寬面，則用手壓遍， 兩手握住面的兩端， 然后抻拉，拉開后， 右手面頭交左手， 左手兩面頭分開， 右手食指勾住面條的中間再 抻拉。待面條拉長后把面條分開。 然后右手食指面頭倒入左手中 指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的 面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變 4 根， 4 根變 8 根，面條的根數(shù)就成倍的增長。 面條粗細以扣數(shù)多少決 定，扣數(shù)越多越細，一般毛細

8、8 扣，細面 7 扣，二細 6 扣。拉好 后，左手食指上的面倒入右手大拇指， 用中手中指和食指將工手 上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù) 的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬 面、大寬、蕎麥棱等多個品種。（6）煮面 將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕 輕攪動，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋 等不易生銹的鍋。（三）牛肉湯的制作 1牛肉湯制作的工藝流程選料f浸泡f煮制f撇去浮沫f下調(diào)料煮制f撈出牛肉并 加工f吊湯f對調(diào)味水調(diào)味f成品2牛肉湯制作方法（1）制湯原料制湯選用牛腿骨、 精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、 草果、桂皮、

9、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開， 同桂皮、 丁香、 花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過 80 克?。?）制作方法 浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至500 克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋， 鐵鍋易使湯汁變色） ，注入冷水，大火煮沸， 撇去湯面上的浮沫， 將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保 持湯同微沸。煮制 2-4 小時后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào) 料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、 腿骨、土雞一起下鍋煮制）。吊湯：將浸泡牛肉的血

10、水和牛肝清湯倒入牛肉湯中， 大火煮 沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色 更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步 吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分 層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續(xù)乳化，影 響湯汁的清澈度； 其次，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過濾， 除去雜質(zhì)； 最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將 血水和牛肉一起倒入湯中， 大火燒開后改成文火， 等牛肉茸浮起 后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶 于湯汁中，加熱一段時間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一 吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需

11、“二吊湯”或“三吊湯”。 注意幾點：一、煮湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似 開不開的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^旺會使湯色容易渾濁。失 去"澄清" 的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。二、涼水浸泡 原料1 個小時以上 ,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分凝固 , 熬出的湯才 鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。 如果中途加入冷水， 湯汁溫度突然下降， 就會破壞原料受熱的均 衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬不得已要加水，只能加 入開水沖到湯鍋里 , 嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。五、煮湯的原料均 應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內(nèi)部的

12、蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。兌調(diào)味水調(diào)味： 將適量復合調(diào)味料 （量的多少視南北各地不 同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待 煮出香味后， 進行沉淀或過濾， 過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起， 其目的是增加湯的香味 （但注意制湯時加香料太多， 會影響湯的 色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。復合調(diào)味料配比：一、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤內(nèi)扣 0.1 斤熟孜然 0.4 斤大 茴 0.1 斤畢拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤攪拌均勻打成粉。二、濃香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草

13、果 100 克、 桂皮30 克、香葉30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒 60 克、 丁香55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、 肉寇 60 克攪拌均勻打成粉。（3）牛肉的加工將煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。 牛肉切好后放入鍋內(nèi)添 湯加適量蝦醬、 蠔油、 生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開， 撇去浮沫， 小火燜入味，湯汁收干備用。（四）共它佐料的加工1辣椒油的制作 選用辣度適中， 顏色鮮艷的辣椒面， 油選用一級精煉菜籽油 或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120C左右時，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置 24 小時以后備用。2蘿卜片的加工將蘿卜切成 4.5 厘米長， 2.5 厘米寬， 0.2 厘米厚的長方片， 放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。3、蒜苗、香