第八章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1、1食品污染(Food Contamination)是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。23食品污染生物性污染生物性污染化學(xué)性污染化學(xué)性污染物理性污染物理性污染微生物寄生蟲昆蟲 蛆生產(chǎn)、生活和環(huán)境:農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬二惡英、多環(huán)芳烴、食品容器、包裝材料濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺 三氯丙醇放射性雜物細(xì)菌和毒素霉菌和霉菌毒素1食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。(1)食品腐敗變質(zhì)的原因1)食品本身的組成和性質(zhì)（酶

2、、營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓)2)環(huán)境因素（主要有溫度、濕度、紫外線和氧等）3)微生物的作用（食物中細(xì)菌、酵母和霉菌）4（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程和鑒定指標(biāo) 食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)是食品中成分的分解過程 感官最為敏感可靠蛋 物理低分子物質(zhì)增多白 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）質(zhì) 化學(xué) 二甲胺與三甲胺魚蝦類鑒 K值鑒定魚類早期腐敗定 細(xì)菌總數(shù) 微生物 大腸菌群值脂 早期指標(biāo)：過氧化值上升肪 常用指標(biāo)：過氧化值和酸價含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸 ） 硫化氫硫化氫6脫硫基脫硫基蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白酶蛋白酶胨、肽胨、肽脫羧、脫氨、脫甲基脫羧、脫氨、脫甲基硫醇、硫化氫、硫醇、硫化氫、吲

3、哚、糞素、吲哚、糞素、甲烷甲烷肽鏈內(nèi)切酶肽鏈內(nèi)切酶過程：主要是油脂自身的氧化過程過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基價羰基價） 解解 食物殘渣食物殘渣 脂肪酸脂肪酸 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸價酸價 油嚎味油嚎味）73)食品中碳水化合物的分解在細(xì)菌、霉菌和酵母所產(chǎn)生相應(yīng)酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當(dāng)食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等

4、。8(3)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義(自閱）感官性狀發(fā)生改變；食品成分分解，營養(yǎng)價值重降低；增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會，極易造成腸源性疾病和食物中毒。腐敗后的分解產(chǎn)物，對人體的直接毒害尚不夠明確。910(4)食品腐敗變質(zhì)的控制措施1)低溫：以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)乏應(yīng)的速度；2)高溫滅菌防腐：高溫滅菌法：目的在于殺滅微生物巴氏消毒法：殺死一般致病菌，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度保持食品原有的性質(zhì)。3)脫水與干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物則不生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。4)提高滲透壓：常用的有鹽腌法和糖漬法。5)提高氫離子濃度：在pH4.5以下大多

5、數(shù)細(xì)不能發(fā)育6)添加化學(xué)防腐劑：防腐劑抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物7)輻照：利用射線進(jìn)行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽（1）常見細(xì)菌性污染的菌屬）常見細(xì)菌性污染的菌屬 1）致病菌）致病菌 2）條件致病菌）條件致病菌 3）非致病菌）非致病菌（2）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn)）細(xì)菌性污染防治要點(diǎn) 細(xì)菌學(xué)監(jiān)測細(xì)菌學(xué)監(jiān)測：菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（3）指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義）指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義 1）菌落總數(shù)菌落總數(shù)：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣及食品衛(wèi)生措施：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣及食品衛(wèi)生措施和管理情況，和管理情況，判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品耐保藏性的標(biāo)判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品耐保藏性的標(biāo)志

6、志 2）大腸菌群大腸菌群：包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌：包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬。屬。它表明食品受到人和動物糞便的污染程度的指標(biāo)它表明食品受到人和動物糞便的污染程度的指標(biāo)霉菌毒素大約為200 種，一般按其產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。其中黃曲霉毒素尤為重要。1213(1)黃曲霉毒素1)黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：由黃曲霉菌的產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生，目前分離鑒定出20多種，其中AFB1產(chǎn)量最多，毒性最大，致癌性最強(qiáng)。耐高溫，不溶于水，易溶于油脂和氯仿，加堿易破壞。 2)易污染食品：花生、花生油、玉米

7、最為嚴(yán)重。3)危害：急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化鉀的10倍）；（肝臟毒）慢性中毒：生長遲緩，食物利用率低；肝臟亞急性或慢性損傷。致癌性：公認(rèn)最強(qiáng)的化學(xué)致癌物，導(dǎo)致肝癌、胃癌、腎癌等多種腫瘤；(2)展青霉素：是一種可由多種霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物；(3)單端孢霉烯族化合物：T2 毒素：白細(xì)胞缺乏癥?？蓪?dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷，尤其是淋巴組織受損最為嚴(yán)重，可造成淋巴細(xì)胞變性壞死，說明T2 毒素具有免疫損傷作用。二醋酸藤草鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X(4)與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。2)伏馬

8、菌素3)3 -硝基丙酸：變質(zhì)甘蔗中節(jié)菱孢霉(Arthrinium)具有產(chǎn)生3 一硝基丙酸的作用。141、農(nóng)藥污染及其防治、農(nóng)藥污染及其防治 農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘內(nèi)殘留的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物留的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物 （1）農(nóng)藥污染途徑）農(nóng)藥污染途徑 1）直接污染）直接污染 2）間接污染）間接污染 3）生物富集作用與食物鏈）生物富集作用與食物鏈水生生物水生生物二、化學(xué)性污染及其防治（2）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性）食品中農(nóng)藥殘留及其毒性 有機(jī)氯有機(jī)氯 產(chǎn)品：產(chǎn)品：六六六和六六六和DDT農(nóng)農(nóng) 毒性：中等毒和低毒毒性：中等

9、毒和低毒藥藥 有機(jī)磷有機(jī)磷 產(chǎn)品：產(chǎn)品：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷殘殘 毒性：毒性：急性中毒急性中毒留留 擬除蟲擬除蟲 產(chǎn)品：產(chǎn)品：敵殺死敵殺死、丙炔菊酯、苯氰菊酯等、丙炔菊酯、苯氰菊酯等 菊酯類菊酯類 毒性：高效、低毒、低殘留、用量少毒性：高效、低毒、低殘留、用量少 氨基甲氨基甲 產(chǎn)品：產(chǎn)品：西維因西維因、速滅威、呋喃丹、敵克松等、速滅威、呋喃丹、敵克松等 酸酯類酸酯類 毒性：毒性：中等毒中等毒(3)防治措施1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；2)合理使用農(nóng)藥；3)加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理；4)各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制農(nóng)藥在食品中的殘量。172、

10、有毒金屬污染及其防治、有毒金屬污染及其防治 工業(yè)三廢工業(yè)三廢污染污染 食品加工過程污染食品加工過程污染途徑途徑 農(nóng)藥和食品添加劑污染農(nóng)藥和食品添加劑污染 某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高 汞汞 甲基汞（水產(chǎn)品）甲基汞（水產(chǎn)品）“水俁病水俁病”，慢性中毒，慢性中毒污染污染 無機(jī)汞（植物性食品）無機(jī)汞（植物性食品）急性中毒急性中毒 及及 鎘：含鎘污水灌溉農(nóng)田污染土壤。鎘：含鎘污水灌溉農(nóng)田污染土壤?！肮峭床」峭床　蔽：ξ：?鉛：鉛： 來源來源：含鉛工業(yè)三廢和汽車尾氣：含鉛工業(yè)三廢和汽車尾氣 驗(yàn)鉛常用指標(biāo)：尿鉛、血鉛、發(fā)鉛驗(yàn)鉛常用指標(biāo)：尿鉛、血鉛、發(fā)鉛 毒性：損

11、害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟，毒性：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟， 鉛中毒性腦病鉛中毒性腦病 砷砷 毒性：毒性：三價砷大于五價砷，無機(jī)砷大于有機(jī)砷三價砷大于五價砷，無機(jī)砷大于有機(jī)砷 砷化物是一種砷化物是一種原漿毒原漿毒，慢性砷中毒，慢性砷中毒黑腳病黑腳病19202122(3)防治措施1)消除污染源；2)制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。3)嚴(yán)格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。3N亞硝基化合物污染及其防治(1)結(jié)構(gòu)與分類N亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素1

12、)合成的前體物質(zhì)：N亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。2)影響合成的因素：在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)；胺的種類與亞硝基程度也影響合成；微生物的作用可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成，故能促進(jìn)N亞硝基化合物的生成。2324(3)食品的污染來源腌制食品，特別是動物性食品；啤酒（10g/kg）；霉變食品(4)對人體的危害N亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認(rèn)的。25(5)防治措施1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)；2)防止微生物污染及食物霉變；3)阻斷亞硝胺合成：維生素C 具有阻斷N一亞硝基化合物合成的作用;VitE、VitA、大蒜和大蒜素可抑制合成4)施用鉬肥：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，

13、且使硝酸鹽含量下降。4多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴類(PAH)是由兩個以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發(fā)現(xiàn)約200種，其中多數(shù)具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P，是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染。2627(1)B(d)P 的理化特性B(a)P 是一種由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定(2)食品中B(a)P污染來源1)熏烤食品污染；2)油墨污染；3)瀝青污染；4)石蠟油污染；5)環(huán)境污染28(3)對人體的危害乳腺和脂肪組織可蓄積B(a)P。動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)B(a)P引起毒性及致癌作用；B(a)P對人的致癌作用，尚無肯定的結(jié)論。(4)

14、防治措施1)減少污染；2)限制食品中B(a)P的含量。5雜環(huán)胺類化合物污染及其防治(1)雜環(huán)胺的生成食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。（蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生多）(2)危害性雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌(3)防治措施1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2)增加蔬菜水果的攝入量3)滅活處理4)加強(qiáng)監(jiān)測296二噁英化合物污染及其防治(1)二噁英化合物的理化性質(zhì)：半衰期長達(dá)9年(2)食品中二噁英化合物來源（垃圾焚燒-主要來源）1)二噁英化合物基本上不會天然生成2)農(nóng)藥生產(chǎn)3)氯氣漂白(3)二惡英的毒性和致癌性：二惡英是一類

15、劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍。有致畸、致癌、致突變毒性。毒性最強(qiáng)的是2,3,7,8-四氯二苯并二噁英類(4)防治措施1)控制環(huán)境二惡英的污染2)發(fā)展實(shí)用的二惡英檢測方法3)其他措施307食品容器和包裝材料污染及其防治竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表面不光滑，質(zhì)地疏松、透水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會；搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅硬，表面光滑，不滲水，主要是有害金屬滲出。鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)和鋁；高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物。3132(1)塑料及其衛(wèi)生問題由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純有高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，加入添加劑的為塑料；熱塑性塑料：加熱

16、至一定溫度即開始軟化，可吹塑或擠壓成型，溫度降低后可重新固化，常見有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯熱固性塑料：加熱不軟化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料331)常用塑料聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)：注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂帶臘味，不宜用于長期盛油。再生制品的衛(wèi)生問題。聚苯乙烯(PS)：熱解產(chǎn)物苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。聚氯乙烯聚氯乙烯(PVC)(PVC)：主要的衛(wèi)生問題三個。：主要的衛(wèi)生問題三個。聚碳酸酯塑料(PC)三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：游離甲醛聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化劑不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品342)塑料添加劑增塑劑：鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最

17、為廣泛的一種，其毒性較低；穩(wěn)定劑：大多數(shù)為金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽其他：非離子型毒性最低故較安全。3)衛(wèi)生要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)(例如酚、甲醛)的塑料；樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。35(2)橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施橡膠的衛(wèi)生問題主要是單體和添加劑添加劑：硫化促進(jìn)劑、防老化劑和填充劑。防老劑的目的是提高橡膠的耐曲折性和耐熱性橡膠填充劑中，白色的為氧化鋅、黑色的為炭黑根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染分為兩類，即食品的雜物污染和食品的放射性污染。1食品的雜物污染及其防治食品在產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中，可受到雜物的污染。2食品的放射性污染及其防治(1)

18、食品天然放射性核素兩個來源：宇宙射線，核素有14C,3H,35S 地球的輻射。核素有鈾系、釷系、錒系 40K、41K、87Rb3637(2)食品放射性污染的來源：1)大氣核爆炸試驗(yàn) 2)核廢物排放不當(dāng) 3)意外事故核泄漏(3)對人體的危害：骨骼、造血器官、生殖、內(nèi)分泌等都有影響。危害最大的放射性核素是危害最大的放射性核素是90Sr、137Cs、131I38(1)主要衛(wèi)生問題1)霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆類在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲藏過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌污染。2)農(nóng)藥殘留：除草時直接施用的農(nóng)藥和環(huán)境中污染的農(nóng)藥。3)有毒有害物質(zhì)的污染：工業(yè)廢水和生活污水中汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物。4)

19、倉儲害蟲5)其他污染：可混入有毒植物種子（多選）6)摻偽：面粉中摻入的雜質(zhì)3940(2)衛(wèi)生要求不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品變酸變質(zhì)。要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。豆制品感官上的變化能靈敏地反映產(chǎn)品鮮度變化(1)衛(wèi)生問題1)微生物和寄生蟲卵的污染2)工業(yè)廢水和生活污水的污染3)蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量(2)衛(wèi)生要求1)蔬菜水果貴在新鮮2)蔬菜和水果需要清洗消毒41(1)衛(wèi)生問題1)腐敗變質(zhì)2)人畜共患傳染?。禾烤?；鼻疽；口蹄疫

20、；豬傳染病囊蟲病旋毛蟲病；結(jié)核；3)死畜肉：死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。4)藥物殘留：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑。5)使用違禁飼料添加劑4243(2)衛(wèi)生要求在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉制品均有具體的衛(wèi)生要求。揮發(fā)性鹽基氮15mg/100g,總汞0.5mg/kg， 無機(jī)砷0.05mg/kg,鎘0.1mg/kg。(1)衛(wèi)生問題1)腐敗變質(zhì)2)寄生蟲?。何覈饕腥A枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。3)食物中毒：有些魚類可引起食物中毒。4)工業(yè)廢水污染：4445(2)衛(wèi)生要求我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對各類水產(chǎn)食品均有

21、規(guī)定。我國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法：1)黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。2)含有自然毒素的水產(chǎn)品不得流人市場。3)凡青皮紅肉的魚類易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。4)凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。(1)衛(wèi)生問題1)微生物污染常見的致病菌是沙門菌2)化學(xué)性污染（汞）3)其他衛(wèi)生問題：異味影響品質(zhì)；胚胎發(fā)育46蛋黃移位貼殼蛋散黃蛋渾湯蛋(1)衛(wèi)生問題1)奶中存在的微生物（生奶抑菌在0度保持48h）2)致病菌對奶的污染（擠奶前后污染的致病菌）3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留。4)摻偽：電解質(zhì)類非電解質(zhì)類膠體物質(zhì)防腐劑其他雜質(zhì)4748(2)衛(wèi)生

22、要求1)消毒奶感官指標(biāo)；理化指標(biāo)：脂肪3.1，蛋白質(zhì)2.9，非脂固體8.1，雜質(zhì)度2 mgkg，酸度(T)18.0。；不得檢出致病菌2)奶制品全脂奶粉：全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味奶粉(GB 54101999)煉乳：全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳(GB 54171999)酸奶：酸牛奶在出售前應(yīng)儲存在28的倉庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不應(yīng)超過72h。奶油：國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 54151999)(1)衛(wèi)生問題大多數(shù)冷飲食品的主要原料為水、糖、有機(jī)酸或各種果汁。另外加有少量的甜味劑、香料、色素等食品添加劑。冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。(2)衛(wèi)生要求要管好原料要管理好生產(chǎn)過程管理

23、好銷售網(wǎng)點(diǎn)嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品檢驗(yàn)制度49（1）衛(wèi)生問題空罐常用材料：馬口鐵罐頭和玻璃罐頭罐頭出現(xiàn)“胖聽”原因：生物性氣脹 化學(xué)性氣脹 物理性氣脹（2）衛(wèi)生要求 罐頭置于37保溫7天“胖聽”程度增大：生物性氣脹“胖聽”程度不變：化學(xué)性氣脹“胖聽”程度消失：物理性氣脹，質(zhì)量無變化511 1、概念：、概念：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物物質(zhì)污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物后所出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾病。（蓄積中毒不后所出現(xiàn)急性、亞急性食源性疾病。（蓄積中毒不算食物中毒）算食物中毒）2 2、特點(diǎn)、特點(diǎn)：發(fā)病呈暴發(fā)性，潛

24、伏期短，發(fā)病急驟；發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，發(fā)病急驟；有相似的臨床表現(xiàn)；有相似的臨床表現(xiàn)；有共同的飲食史；有共同的飲食史；人與人之間無傳染性，發(fā)病曲線無余波。人與人之間無傳染性，發(fā)病曲線無余波。5253一、食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類一、食物中毒的概念、特點(diǎn)、分類 54細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)內(nèi)毒素作用內(nèi)毒素作用 食物食物- -病原菌病原菌 腸道生長繁殖腸道生長繁殖 侵襲粘膜和粘膜下層侵襲粘膜和粘膜下層 腸粘膜的炎性病理變化腸粘膜的炎性病理變化 ( (充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤充血、水腫、滲出和白細(xì)胞浸潤) ) 食物食物-

25、-病原菌病原菌 侵襲固有層侵襲固有層巨噬細(xì)胞巨噬細(xì)胞細(xì)菌死亡細(xì)菌死亡釋放釋放內(nèi)毒素內(nèi)毒素中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)熱反應(yīng)發(fā)熱反應(yīng)腸粘膜腸粘膜消化道癥狀消化道癥狀二、細(xì)菌性食物中毒及防制二、細(xì)菌性食物中毒及防制55腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收腸粘膜細(xì)胞對鈉和水的吸收氯離子和腸液分泌氯離子和腸液分泌(3)(3)外毒素作用外毒素作用 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（腸毒素）外毒素（腸毒素）食物食物病原菌病原菌食物食物腸腸病原菌病原菌腸毒素腸毒素腸粘膜受體腸粘膜受體 cAMP、cGMP腹腹 瀉瀉(4)(4)混合作用型混合作用型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒素食物食物食物食物腸腸病原

26、菌病原菌內(nèi)毒素內(nèi)毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）（一）沙門氏菌食物中毒（最常見）（一）沙門氏菌食物中毒（最常見）1 1、病原：革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，、病原：革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100100死亡死亡2 2、中毒食品：動物性食品，特別是熟肉類。、中毒食品：動物性食品，特別是熟肉類。3 3、污染來源和中毒原因：生前感染、宰后污染、污染來源和中毒原因：生前感染、宰后污染、生熟交叉污染。生熟交叉污染。4 4、中毒機(jī)制：大量沙門氏菌隨食物進(jìn)入機(jī)體后，、中毒機(jī)制：大量沙門氏菌隨食物進(jìn)入機(jī)體后，可在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全可在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起

27、全身感染。身感染。5 5、臨床表現(xiàn)：潛伏期、臨床表現(xiàn)：潛伏期12-3612-36小時，嘔吐，腹痛，腹小時，嘔吐，腹痛，腹瀉，黃綠水樣便。病程一般瀉，黃綠水樣便。病程一般3-73-7天，愈后良好。天，愈后良好。56（二）葡萄球菌食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒1 1、病原：該菌本身耐熱性不強(qiáng)，但能耐干燥和低、病原：該菌本身耐熱性不強(qiáng)，但能耐干燥和低溫。但水分較多，含蛋白質(zhì)和淀粉豐富的食物中最溫。但水分較多，含蛋白質(zhì)和淀粉豐富的食物中最易繁殖，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸素毒耐熱性強(qiáng)。一易繁殖，并產(chǎn)生大量腸毒素。腸素毒耐熱性強(qiáng)。一般需般需100 2100 2小時才能破壞。小時才能破壞。2 2、中毒食品：肉制

28、品、剩米飯、奶及奶制品等、中毒食品：肉制品、剩米飯、奶及奶制品等3 3、中毒原因：污染、中毒原因：污染4 4、中毒機(jī)制：腸毒素作用于內(nèi)臟迷走神經(jīng)、中毒機(jī)制：腸毒素作用于內(nèi)臟迷走神經(jīng)5 5、臨床表現(xiàn)：潛伏期多為、臨床表現(xiàn)：潛伏期多為2 24 4小時，主要癥狀為小時，主要癥狀為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐。病程為惡心、劇烈反復(fù)嘔吐。病程為1 12 2天。天。 57（三）肉毒梭菌食物中毒（三）肉毒梭菌食物中毒1 1、病原：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素引起。肉毒梭、病原：肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素引起。肉毒梭菌為厭氧菌，耐熱，但肉毒毒素不耐熱。菌為厭氧菌，耐熱，但肉毒毒素不耐熱。2 2、中毒食品：罐頭食品、家庭自制發(fā)酵品

29、、中毒食品：罐頭食品、家庭自制發(fā)酵品3 3、中毒原因：肉毒梭菌污染和食用前加熱不徹底、中毒原因：肉毒梭菌污染和食用前加熱不徹底4 4、中毒機(jī)制：肉毒毒素進(jìn)入血液后，主要作用于、中毒機(jī)制：肉毒毒素進(jìn)入血液后，主要作用于顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，阻礙神顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，從而引起肌肉麻痹和神經(jīng)經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，從而引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。功能不全。5 5、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為、臨床表現(xiàn)：潛伏期一般為1 15 5天，主要以中樞天，主要以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。58（四）副溶血弧菌食物中毒（四）副溶血弧菌食物中毒1 1

30、、病原：、病原：2%-4%2%-4%的培養(yǎng)基上和營養(yǎng)豐富的食品中生的培養(yǎng)基上和營養(yǎng)豐富的食品中生長良好，不耐熱，對酸敏感，長良好，不耐熱，對酸敏感，5050食醋中食醋中1 1分鐘即分鐘即可滅活?？蓽缁?。2 2、中毒食品：海產(chǎn)品和腌菜。、中毒食品：海產(chǎn)品和腌菜。3 3、中毒原因：生食；加熱不徹底；生熟交叉污染。、中毒原因：生食；加熱不徹底；生熟交叉污染。4 4、中毒機(jī)制：大量活菌侵蝕腸道。、中毒機(jī)制：大量活菌侵蝕腸道。5 5、臨床表現(xiàn)：潛伏期、臨床表現(xiàn)：潛伏期1010小時左右，癥狀以腹痛、小時左右，癥狀以腹痛、腹瀉為主，腹痛為上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉嚴(yán)重，腹瀉為主，腹痛為上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉嚴(yán)重

31、，大便每天大便每天5 56 6次，甚至次，甚至2020次以上，大便為洗肉水樣次以上，大便為洗肉水樣便。病程便。病程2 24 4天，愈后良好。天，愈后良好。59是大腸埃希菌致瀉性中最常見的是血清型，可導(dǎo)致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。60（六）細(xì)菌性食物中毒的診斷和防治（六）細(xì)菌性食物中毒的診斷和防治1 1、診斷：飲食史；癥狀及流行病學(xué)特點(diǎn)；、診斷：飲食史；癥狀及流行病學(xué)特點(diǎn)；實(shí)驗(yàn)室檢查。實(shí)驗(yàn)室檢查。2 2、治療：減少吸收；加速排出；對癥處理；、治療：減少吸收；加速排出；對癥處理；特殊治療（細(xì)菌抗生素，毒素抗毒血清）。特殊治療（細(xì)菌抗生素，毒素抗毒血清）。3 3、預(yù)防：防止食品污染；控制

32、細(xì)菌繁殖和產(chǎn)、預(yù)防：防止食品污染；控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；食用前充分加熱；嚴(yán)格執(zhí)行生毒素；食用前充分加熱；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)食品衛(wèi)生法生法和食品衛(wèi)生和食品衛(wèi)生“五四五四”制度；做好宣傳。制度；做好宣傳。突出三個重點(diǎn)，抓住三個環(huán)節(jié)。突出三個重點(diǎn)，抓住三個環(huán)節(jié)。三個重點(diǎn)：三個重點(diǎn)： 季度季度二三季度二三季度 食物食物動物性食物動物性食物 環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)熟肉類和涼拌食品的操作熟肉類和涼拌食品的操作三個環(huán)節(jié)：三個環(huán)節(jié)： 燒熟煮透燒熟煮透 生熟分開生熟分開 短期低溫冷藏和食前充分加熱短期低溫冷藏和食前充分加熱61總結(jié)：細(xì)菌性食物中毒是最常見的一種食物中毒，分感染型（活菌）和毒素型（菌體產(chǎn)生的毒素） 沙門 多見于夏

33、秋兩季，主要在5-10月份 氏菌 以動物性食品為多見。主要是肉類 中毒表現(xiàn)五種類型 葡萄 中毒發(fā)生在夏秋兩季細(xì)菌 球菌 主要為乳類、蛋類及制品，熟肉制品 性 中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道反應(yīng)食物 肉毒 外毒素，肉毒毒素，AB型常見，神經(jīng)毒素 梭菌 四季都可發(fā)生，冬、春季多發(fā) 家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品，肉類和罐頭食品 中毒表現(xiàn)為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀 副溶血性食物：見書 O157：H7大腸桿菌食物中毒：見書概念：一些動植物本身含有某種天然有概念：一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒 。63

34、動物性中毒食品天然含有有毒成分的動天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)物或動物的某一部分當(dāng)作食品作食品 在一定條件下產(chǎn)生了大在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的動物性量的有毒成分的動物性食品食品 64植物性中毒食物植物性中毒食物天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品 加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品 一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的植物性食品 65其他有毒動植物中毒其他有毒動植物中毒66 我國沿海各地及長江下我國沿海各地及長江下游均有出產(chǎn)，屬無鱗魚游均有出產(chǎn)，屬無鱗魚的一種，在淡水、海水的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一中均能生活。河豚是一種味道鮮美但含有劇種味道鮮美

35、但含有劇毒物質(zhì)的魚類。江浙一毒物質(zhì)的魚類。江浙一帶民間流傳一句俗語帶民間流傳一句俗語“拼死吃河豚拼死吃河豚”，可見，可見該魚味美誘人，食之卻該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。要冒生命危險。67（一）有毒成分（一）有毒成分可分為河豚素、河豚酸、可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素河豚卵巢毒素及河豚及河豚肝臟肝臟毒素毒素。對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中以卵巢毒性子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。最大，

36、肝臟次之。 6869（二）中毒癥狀（二）中毒癥狀發(fā)病急速而劇烈，潛伏期在發(fā)病急速而劇烈，潛伏期在1010分鐘至分鐘至3 3小時。小時。感覺手指、口唇和舌有刺痛感覺手指、口唇和舌有刺痛 惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀 四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端知覺先出現(xiàn)麻四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端知覺先出現(xiàn)麻痹并有眩暈痹并有眩暈 重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、共濟(jì)失調(diào)，甚至全身麻痹、癱瘓體搖擺、共濟(jì)失調(diào)，甚至全身麻痹、癱瘓 最后出現(xiàn)語言不清、血壓和體溫下降，一般預(yù)后不最后出現(xiàn)語言不清、血壓和體溫下降，一般預(yù)后不良

37、。常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡，致死時間最良。常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡，致死時間最快在食后快在食后1 1個半小時。個半小時。 70（三）預(yù)防措施（三）預(yù)防措施1 1大力開展宣傳教育大力開展宣傳教育 2 2加強(qiáng)對河豚魚的監(jiān)督管理加強(qiáng)對河豚魚的監(jiān)督管理 （一）組胺形成及中毒機(jī)制（一）組胺形成及中毒機(jī)制海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉色，如秋刀魚、沙丁魚、青鱗魚、金海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉色，如秋刀魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚、竹莢魚、金槍魚含有較多的組氨酸線魚、竹莢魚、金槍魚含有較多的組氨酸 71（二）中毒表現(xiàn)（二）中毒表現(xiàn)潛伏期：數(shù)分鐘至數(shù)小時。潛伏期：數(shù)分鐘至數(shù)小時。 臨床表現(xiàn)：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼

38、結(jié)膜充臨床表現(xiàn)：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血血并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。壓下降。 有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感。有時可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感。個別患者可出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，大多在個別患者可出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，大多在l-2l-2日內(nèi)恢復(fù)健康。日內(nèi)恢復(fù)健康。72 蕈類蕈類(Mushroom)(Mushroom)通常稱蘑菇，屬于真菌植物，通常稱蘑菇，屬于真菌植物，我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈300300多種，有多種，有毒類約毒類約8080多種，其中含劇毒能對人致死的有多種，其中含劇毒

39、能對人致死的有1010多種。多種。毒蕈毒蕈 (toxic mushroom)(toxic mushroom)雖然所占比例較少，但因雖然所占比例較少，但因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以致毒蕈與可食用蕈蕈類品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以致毒蕈與可食用蕈不易區(qū)別，常因誤食而中毒。不易區(qū)別，常因誤食而中毒。 737475（一）有毒成分及中毒的臨床表現(xiàn)（一）有毒成分及中毒的臨床表現(xiàn)1 1胃腸型：黑傘蕈屬和乳菇屬胃腸型：黑傘蕈屬和乳菇屬 ，類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚、胍類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酚、胍啶或蘑菇酸啶或蘑菇酸。 2 2神經(jīng)精神型：毒蠅堿神經(jīng)精神型：毒蠅堿 ；蠟子樹酸及其衍小物蠟子樹酸及其衍小物 ；光蓋傘；光

40、蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素素及脫磷酸光蓋傘素 ；幻覺原。；幻覺原。763 3溶血型：溶血型：鹿花蕈，有毒成鹿花蕈，有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。4 4肝腎損害型：按其病情發(fā)肝腎損害型：按其病情發(fā)展一般可分為展一般可分為6 6期。（期。（ 中毒最中毒最嚴(yán)重）嚴(yán)重）77（二）預(yù)防措施（二）預(yù)防措施 毒蕈與可食用菌很難鑒別，民間百姓雖然有毒蕈與可食用菌很難鑒別，民間百姓雖然有定的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，不夠可靠。因此為預(yù)定的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，不夠可靠。因此為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，最可靠的方法是切勿采摘自己防毒蕈中毒的發(fā)生，最可靠

41、的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用；毫無識別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者干萬不要不認(rèn)識的蘑菇食用；毫無識別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者干萬不要自己采摘蘑菇食用。自己采摘蘑菇食用?？嘈尤?、桃仁、李子仁、批把仁、櫻桃仁、木薯等苦杏仁、桃仁、李子仁、批把仁、櫻桃仁、木薯等含氰甙類含氰甙類 有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為3 3，而甜杏仁則平均為而甜杏仁則平均為0.110.11，其它果仁平均為，其它果仁平均為0.40.4- -0.90.9。木薯中亦含有氰甙。木薯中亦含有氰甙。7879（一）臨床表現(xiàn)（一）臨床表現(xiàn) 潛伏期潛伏期 ：一般為：一般為6.0-9.06.0-9.0小時。小時。

42、癥狀：出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、癥狀：出現(xiàn)口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時可嗅到呼吸時可嗅到苦杏仁味苦杏仁味。嚴(yán)重者意識不清、呼吸微。嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失、弱、昏迷、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失、瞳孔散大、對光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性瞳孔散大、對光反射消失、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 80（二（二）預(yù)防措施）預(yù)防措施 1 1 加強(qiáng)宣傳教育：向廣大居民，尤其是

43、兒童進(jìn)加強(qiáng)宣傳教育：向廣大居民，尤其是兒童進(jìn)行宣傳教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。行宣傳教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。 2 2采取去毒措施采取去毒措施 經(jīng)加水煮沸可使氫氰酸揮發(fā)除經(jīng)加水煮沸可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會引起中毒，故可將苦杏仁等制成杏仁去，從而不會引起中毒，故可將苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙9090存在于皮內(nèi)，因存在于皮內(nèi)，因此食用時通過去皮、蒸煮等可使氫氰酸揮發(fā)掉，亦此食用時通過去皮、蒸煮等可使氫氰酸揮發(fā)掉，亦不會引起中毒。不會引起中毒。81（一）概念：指食用了含硝酸鹽及（一）概念：指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸

44、鹽亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱也稱腸源性紫癜。腸源性紫癜。（二）亞硝酸鹽的來源（二）亞硝酸鹽的來源1.1.蔬菜腐爛或放置過久蔬菜腐爛或放置過久2.2.腌制不久的蔬菜（鹽量腌制不久的蔬菜（鹽量1212、氣溫氣溫20 20 、 2020天天 ）3. 3. “苦井苦井”水水 4.4.體內(nèi)合成的亞硝酸鹽體內(nèi)合成的亞硝酸鹽82（三）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)（三）中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)機(jī)制機(jī)制：亞硝酸鹽：亞硝酸鹽 氧化血紅蛋白鐵，致使組織缺氧，氧化血紅蛋白鐵，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。潛伏期潛伏期：一般僅為：一般僅為1 13

45、 3小時小時 主要癥狀主要癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組：口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)織缺氧表現(xiàn) 。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心律快、嗜唾或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔律快、嗜唾或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。 83（四）急救與治療（四）急救與治療1.1.催吐催吐 、洗胃和導(dǎo)瀉、洗胃和導(dǎo)瀉 2.2.美蘭美蘭( (又稱亞甲蘭又稱亞甲蘭) ) ： 靜脈注射：每次靜脈注射：每次1-2mg1-2mg(k

46、g(kgbw) bw) ，1%1%葡萄葡萄糖溶液；口服：糖溶液；口服：3-5mg/(kg3-5mg/(kgbw)bw)，一日二次，一日二次3 3. .補(bǔ)充維生素補(bǔ)充維生素C C 8485（五）預(yù)防措施（五）預(yù)防措施 1 1保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久萊時所加鹽的剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久萊時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到含量應(yīng)達(dá)到1212以上，不吃脆制不透的腌菜，至少以上，不吃脆制不透的腌菜，至少需腌制需腌制1515天以上天以上再食用。再食用。2 2肉制品中添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，肉制品中添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。不可多加。3 3盡量不用苦井水煮粥不得不用時，隨避免水長盡量不用苦井水煮粥不得不用時，隨避免水長時間保溫后又用來煮飯菜。時間保溫后又用來煮飯菜。4 4將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存、避免誤食。將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存、避免誤食。 砷和無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見的砷和無機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見的有有三氧化二砷三氧化二砷( (通常稱為通常稱為砒霜、砒霜、白砒或信石白砒或信石) )、砷、砷酸鈣、亞砷酸鈉、砷酸鉛等。由于這些