高溫火腿腸生產(chǎn)工藝指導(dǎo)書

1、一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)及本企業(yè)技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。   二、工藝流程：   原料解凍 修整 絞肉 斬拌 一次滾揉 靜腌 二次滾揉   配料     鹽水配制 充填 高壓殺菌 冷卻 包裝 質(zhì)檢 入庫   三、工藝要求：   1、原料的解凍：   地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。   選用新鮮的凍結(jié)2&#

2、35;、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為1520度，時間為1012小時。肉中心溫度為0-4。   2、原料的修整:    每個工作人員必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行消毒，操作前對工作臺、生產(chǎn)用具必須清洗消毒。（備注：修整刀每30分鐘，消毒一次）。    按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4庫，備用） 

3、0;  環(huán)境溫度：10以下。   3、配料   配料人員應(yīng)按照配方配料，不得有缺項(xiàng)。   材料開袋后，應(yīng)先使用。   所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用，通知生產(chǎn)部。   配料室閑人免進(jìn)，如離開配料件間，應(yīng)將房門鎖好。   配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細(xì)心準(zhǔn)確，避免出錯，要認(rèn)真復(fù)查。   配料齊合后，移交當(dāng)班操作工。   4、絞肉   用12mm的孔板絞制（肉餡為2-6

4、）。   凍脂肪切片過后用12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3至-6）。     禁止絞肉機(jī)空轉(zhuǎn)。   5、斬拌    斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。    原料肉斬拌：啟用200轉(zhuǎn)/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機(jī)中，再啟用1850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（肉餡最終溫度為不能超過8），肉餡立即入滾揉間。    基礎(chǔ)餡斬拌：啟動200轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機(jī)中，添加磷酸鹽，用1850轉(zhuǎn)/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉(zhuǎn)

5、/分，斬拌7-8圈；啟用200轉(zhuǎn)/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉(zhuǎn)低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉(zhuǎn)/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉(zhuǎn)/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉(zhuǎn)/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡及時入滾揉機(jī)，整個斬拌過程中注意測量溫度，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象及時通知當(dāng)班主任。   A、基礎(chǔ)餡質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：   a.肉餡的最終溫度不能過13，最好是8-10。   b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。   c.色澤：淡黃   

6、;、斬拌結(jié)束后，切斷電源，打開斬拌機(jī)后蓋，清除內(nèi)部殘留肉餡，用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。   、清洗斬拌機(jī)，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。   6、鹽水配制    操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。    經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)配料齊全后方可進(jìn)行配制。    將稱量好的20kg自來水加入鹽水配制器內(nèi)。    除淀粉外，其它物按順序依次加入（亞硝用熱水溶解） 要求：   a.磷酸鹽完全溶解，方可加入其它輔料。   b.遇到有結(jié)塊的鹽

7、、糖、磷酸鹽須砸碎后方可加入。   c.當(dāng)鹽水濃度較大時，將14kg冰片添加鹽水中。                     d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。   e.配制后的鹽水溫度為0左右。   f.添加冰片的量，根據(jù)具體情況確定，若肉餡溫度偏高，添加量要視情況加大。   7、滾揉：    要求滾揉桶內(nèi)壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味

8、。    將原料肉、基礎(chǔ)餡、鹽水投入滾揉機(jī)中，將蓋蓋好。    真空度：-0.08Mpa。    一次滾揉：3小時（每滾揉50分，停10分），再靜腌8小時以上。    二次滾揉：將剩余的淀粉加入滾揉機(jī)，抽真空后，滾揉1小時。    環(huán)境溫度：0-4。出餡溫度為2-6為最佳,滾揉好的肉餡要在4h灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度升高.    8、充填：    40g/支，使用寬度為65mm的片狀紅色PVDC彩印復(fù)合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%

9、；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）173mm，折疊寬度為10mm（使用周長60mm的充填管），卡扣=2.1mm。    5g/支，使用寬度為80mm的片狀青金PVDC彩印復(fù)合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度（兩扣之間）192mm，折疊寬度為8-10mm, 卡扣=2.1mm。    40g/支，計(jì)量41-43g/支；    75g/支，計(jì)量77-78g/支    灌裝時要按照長度進(jìn)行灌裝，重量準(zhǔn)確。封焊要牢固。卡扣要牢固。    日期字跡要清晰，無誤。

10、60;  機(jī)器設(shè)備在生產(chǎn)時要加油潤滑。    工作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設(shè)備沖洗干凈，清洗機(jī)器部件時注意保護(hù)所有部件不受損傷。    灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要及時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過9.灌裝間的環(huán)境溫度在15以下。   9、高壓殺菌：    要保持殺菌鍋內(nèi)，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。    操作工要嚴(yán)格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。    殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常（蒸氣、冷水、壓縮空氣等）。

11、   .40g/支：殺菌公式為：升溫不超過15分，保溫10分/121，水冷至25（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15時開始包裝. 注：進(jìn)熱水溫度為85，壓力0.1Mpa；100、壓力為0.2Mpa；121、壓力為0.25Mpa,降溫80以上，壓力保持0.25Mpa；80以下壓力，保持0.2Mpa。    75g/支：殺菌公式為：升溫15分，保溫13分/121，水冷至25（中心溫度）出鍋。水冷腸體中心溫度小于15時開始包裝. 注：殺菌過程同40g相同。   10、包裝：    班前準(zhǔn)備：   a.工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間；   b.工作開始前必須用消毒液洗手；    規(guī)格：   a.40g（袋裝），每袋10支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。   b.75g（袋裝），每袋5支（包裝袋熱封口時注意焊接牢固）。   c.40g（散裝），單箱100支，要求每箱準(zhǔn)確無誤。   d.75g（散裝），單箱100支，要求每箱準(zhǔn)確無誤   注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準(zhǔn)。 e.封箱前檢查每箱合格證的放置