食品污染及其預(yù)防(細(xì)菌與霉菌污染)

1、第八章 食品污染及其預(yù)防第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)細(xì)菌霉菌酵母二、食品的腐敗變質(zhì)二、食品的腐敗變質(zhì)腐敗：腐?。簩Ｖ笇Ｖ冈谠趨捬蹙鷧捬蹙髯饔孟?，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭用下，蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭為主的變化。為主的變化。食品腐敗變質(zhì)：食品腐敗變質(zhì)：泛指泛指在在微生物為主微生物為主的各種因素的各種因素作用下，食品降低或失作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，去食用價值的一切變化，即食品失去了商品價值。即食品失去了商品價值。 食品腐敗變質(zhì)：食品腐敗變質(zhì)： 泛指在微生物為主的各種因素作用下，食泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失品降低或失去食用價值的一切變化，即食品失

2、去了商品價值。去了商品價值。 微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主微生物的污染是引起食品腐敗變質(zhì)的最主要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌要原因，其中以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、次之。這些微生物通常廣泛存在于土壤、空氣、水、動物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營水、動物和人的糞便中，在從事食品生產(chǎn)經(jīng)營時，若不注意衛(wèi)生，就會被微生物所污染，在時，若不注意衛(wèi)生，就會被微生物所污染，在適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁適宜的環(huán)境條件下，這些微生物就可以大量繁殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì)殖，使食品發(fā)生一系列變化，以至腐敗變質(zhì). .同同時，在促

3、進(jìn)食品自身發(fā)生各種變化上也起著重時，在促進(jìn)食品自身發(fā)生各種變化上也起著重要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。要作用，從而成為食品變質(zhì)的重要條件。 微生物因素：微生物因素： 食品腐敗變質(zhì)是以食品腐敗變質(zhì)是以食品本身食品本身為基礎(chǔ)，為基礎(chǔ)，在在環(huán)境因素環(huán)境因素的影響下，主要由的影響下，主要由微生物微生物作作用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和用所引起的，是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者微生物三者互為條件、相互影響、綜合互為條件、相互影響、綜合作用作用的結(jié)果。的結(jié)果。（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)定指標(biāo) 食品腐敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其食品腐

4、敗變質(zhì)主要是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變他因素作用下食品組成成分的分解。而引起腐敗變質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解質(zhì)的原因和條件相當(dāng)復(fù)雜多變，因而食品成分分解的化學(xué)過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化的化學(xué)過程及其形成產(chǎn)物與食品表現(xiàn)的特征也變化不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定不定。因此，建立食品腐敗變質(zhì)的定量的客觀鑒定指標(biāo)相當(dāng)困難。一般以指標(biāo)相當(dāng)困難。一般以感官檢查感官檢查為主，再配合為主，再配合一定一定物理、化學(xué)和微生物物理、化學(xué)和微生物的指標(biāo)。的指標(biāo)。（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原則（三）腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生意義與處理原

5、則措施：措施：（四）食品腐敗變質(zhì)的鑒定和控制2 2、腐敗變質(zhì)的控制、腐敗變質(zhì)的控制低溫保藏與食品質(zhì)量低溫保藏與食品質(zhì)量2 2、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量01036.56072100BoilingPoint 沸點(diǎn)PasteurisingTemperature 巴氏滅菌溫度Freezer 冷凍Fridge 冷藏箱BodyTemperature 體溫溫度范圍溫度范圍SAFETY安全溫度安全溫度 SAFETY安全溫度安全溫度 3 3、脫水與干燥保藏、脫水與干燥保藏 4 4、食品腌漬、食品腌漬5 5、化學(xué)添加劑保藏、化學(xué)添加劑保藏 6 6、食品的輻射保藏、食品的輻射保藏 思考題思考題

6、第二節(jié)第二節(jié) 霉菌及霉菌毒素霉菌及霉菌毒素對食品污染及其預(yù)防對食品污染及其預(yù)防 一、概一、概 述述（二）霉菌產(chǎn)毒條件（二）霉菌產(chǎn)毒條件 （三）（三）霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生意義霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生意義 2 2、食品衛(wèi)生學(xué)意義、食品衛(wèi)生學(xué)意義（四）幾種主要的霉菌毒素（四）幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素鐮刀菌毒素案例案例 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲