第七章碳水化合物的測(cè)定ppt課件

1、第七章第七章 碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定 第一節(jié) 概述一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類和性質(zhì)1、化學(xué)組成(chemical composition) 碳水化合物是C、H、O三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為2：1。 2、分類 (chemical classification) 按照有機(jī)化學(xué)可分成三類，它是根據(jù)在稀酸溶液中水解情況分類。 單糖(monosaccharides) 低聚糖(disaccharides) 有效碳水化合物 糊精(cyclodextrin) 淀粉(starch) 糖原glycogen）碳水化合物 果膠(pectins)

2、無效碳水化合物 半纖維素(hemicellulose) 纖維素(cellulose) 木質(zhì)素(lignin)v凡是人們的消化系統(tǒng)或消化系統(tǒng)中的微生物不能加以消化、分解被人體吸收、利用的碳水化合物稱為無效碳水化合物。v膳食纖維對(duì)加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，消除便秘預(yù)防腸癌有用。 v在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物來表示，二者都以減差法計(jì)算。v總碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%v無氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%3、性質(zhì)chemical property（1糖的顯色反應(yīng)單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糠醛

3、。（2還原性（3旋光性二、測(cè)定的意義 1、膳食參考。合理值5070%的熱能由碳水化合物提供。 2、產(chǎn)品中加入量的檢測(cè)。 3、資源開發(fā)的指標(biāo)之一。三、檢驗(yàn)方法三、檢驗(yàn)方法 1、物理方法：旋光法、相對(duì)密度法、折光法。、物理方法：旋光法、相對(duì)密度法、折光法。 2、化學(xué)法：費(fèi)林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵、化學(xué)法：費(fèi)林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氫化鉀法等。氫化鉀法等。 3、物理化學(xué)法：蒽酮比色分光光度法、色譜法等。、物理化學(xué)法：蒽酮比色分光光度法、色譜法等。 4、酶法：、酶法：半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖半乳糖脫氫酶測(cè)半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖氧化酶測(cè)葡萄糖 5、發(fā)酵法：測(cè)不可發(fā)酵糖、發(fā)酵

4、法：測(cè)不可發(fā)酵糖 6、重量法：測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素、重量法：測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素第二節(jié)第二節(jié) 糖類的提取與澄清糖類的提取與澄清一、提取一、提取 糖類：可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖糖類：可溶性的游離態(tài)單糖和低聚糖(oligosaccharides)總稱?？偡Q。1、水溶液提取糖制品、水果制品適用、水溶液提取糖制品、水果制品適用 樣品磨碎樣品磨碎4050水浸漬水浸漬去脂和葉綠素去脂和葉綠素加石油醚）加石油醚）去干擾物和防酶水解加入去干擾物和防酶水解加入HgCl2 ，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等，干擾物有蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等測(cè)定。測(cè)定。 水果樣品調(diào)水果樣品調(diào)pH至中性防低聚糖水解。酸條件

5、至中性防低聚糖水解。酸條件下易水解。下易水解。2、乙醇水溶液提取劑 7585%的乙醇提取可使蛋白質(zhì)及大多數(shù)多糖(polysaccharides)不能溶解和避免糖類被酶水解。 總結(jié)： 提取原則： a、取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要根據(jù)所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。 一般提取液經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.53.5mg之間。 b、含脂肪的食品，通常要經(jīng)脫脂后再以水來進(jìn)行提取。 c、含有大量淀粉和糊精的食品，宜用乙醇提取。 d、含酒精和CO2的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積的1/31/4，以除去酒精和CO2。但酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性。 e、提取固體樣品時(shí)，有時(shí)要加熱，

6、溫度一般控制在4050 。1、作用：沉淀一些干擾物質(zhì)，保證測(cè)定準(zhǔn)確。要求： a、能完全除去干擾物蛋白、單寧、有機(jī)酸、果膠等）。 b、不吸附糖類，不改變糖的物理性質(zhì)。 c、過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。二、提取液的澄清二、提取液的澄清1中性醋酸鉛PbAC23H2O 適于植物樣品、淺色的糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品。但是，脫色力差，不能用于深色糖液的澄清。2堿性醋酸鉛 處理深色的蔗糖液供旋光測(cè)定用，但是有沉淀中帶走還原糖等負(fù)作用。3醋酸鋅液和亞鐵氰化鉀液 適于色淺富含蛋白質(zhì)的提取液乳制品。4硫酸銅液和1N氫氧化鈉混用） 作牛乳等樣品的澄清用。2、幾種常用的澄清劑5氫氧化鋁鋁乳

7、） 作淺色糖液的澄清劑，能凝聚膠體，但對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)的澄清效果不好。6活性碳 除去植物性樣品中的色素，但吸附夾帶糖，動(dòng)物性活性碳好些。7三甲氯硅烷、六甲基二硅烷 有機(jī)澄清劑、效果好，但價(jià)格高。 3. 3.使用澄清劑要注意的問題使用澄清劑要注意的問題（1 1應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含應(yīng)根據(jù)樣液的種類、干擾成分的種類及含量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。量進(jìn)行選擇，同時(shí)還要考慮所采用的分析方法。 如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅氫氧化如用直接滴定法測(cè)定時(shí)不能用硫酸銅氫氧化鈉溶液，以免在樣液中引入鈉溶液，以免在樣液中引入Cu2+Cu2+；用高錳酸鉀；用高錳酸鉀滴定法測(cè)定時(shí)不能用乙酸鋅

8、亞鐵氰化鉀溶液，滴定法測(cè)定時(shí)不能用乙酸鋅亞鐵氰化鉀溶液，以免在樣液中引入以免在樣液中引入Fe2+Fe2+。3. 3.使用澄清劑要注意的問題使用澄清劑要注意的問題（2 2澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達(dá)不到澄清劑的用量要適當(dāng)。用量太少，達(dá)不到澄清的目的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤澄清的目的；用量太多，會(huì)使檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生誤差。差。（3 3用醋酸鉛作澄清劑時(shí)要除鉛。因鉛劑過量用醋酸鉛作澄清劑時(shí)要除鉛。因鉛劑過量會(huì)形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的會(huì)形成鉛糖，但除鉛劑在保證使鉛完全沉淀的前提下盡量少用。前提下盡量少用。 常用除鉛劑常用除鉛劑草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷草酸鉀、草酸鈉、硫酸鈉、磷酸氫二

9、鈉等。酸氫二鈉等。第三節(jié)第三節(jié) 單糖和低聚糖的測(cè)定單糖和低聚糖的測(cè)定一、還原糖的測(cè)定 還原糖的測(cè)定方法很多，如直接滴定法、比色法、比重法、高錳酸鉀法、薩氏法和碘量法等。 一蘭埃農(nóng)法Lau-Egnon滴定法） 適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，還原糖國際標(biāo)準(zhǔn)分析方法。 將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立將一定量的斐林氏試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。鉀反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑

10、，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍合成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)；色，即為滴定終點(diǎn)； 根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。1、原理、原理CH O HCH O HCO O N aCu(O H )2 +H CH CCO O N aCO O KCO O KOOCu

11、+2H2OCHOHCHOHCOONa+ 2H2OCOOK+COH(CHOH)4CH2OH2COOH(CHOH)4CH2OH+ Cu2OHCHCCOONaCOOKOOCu+2H2O2COH(CHOH)4CH2OHSNN(H3C)2N+(CH3)2Cl-+H2O藍(lán) 色COOH(CHOH)4CH2OH+SHNN(H3C)2N+(CH3)2 HCl無 色 費(fèi)林試劑甲液：硫酸銅費(fèi)林試劑甲液：硫酸銅 費(fèi)林氏試劑乙液：酒石酸鉀鈉費(fèi)林氏試劑乙液：酒石酸鉀鈉 + NaOH + NaOH 醋酸鋅溶液醋酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng) 98 98 100

12、100 干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m11000 m1容量瓶中，加入容量瓶中，加入5mL5mL鹽酸鹽酸( (防止微生物生防止微生物生長(zhǎng)長(zhǎng)) )。亞甲基藍(lán)指示劑亞甲基藍(lán)指示劑2、試劑配制3、測(cè)定步驟1試劑的標(biāo)定 費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中加水10mL、玻璃珠2粒、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液9.5mL加熱在2min內(nèi)沸騰，加亞甲藍(lán)指示劑23d每2s1滴滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液至藍(lán)色褪去讀數(shù)、重復(fù)3次取平均值計(jì)算。 FcV 式中： F10mL裴林試液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg； c葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL； V標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液的平均體積

13、，mL。2樣品處理 處理方法見上述第二節(jié)內(nèi)容。3粗滴定 費(fèi)林試液甲、乙各5mL于150mL錐形瓶中 加水10mL、玻璃珠2粒 2min內(nèi)加熱至沸趁沸以先快后慢的速度滴加樣液 待顏色變淺后加入亞甲藍(lán)指示劑23d 滴加樣液至藍(lán)色消失 記錄體積 重復(fù)3次。4精滴定 費(fèi)林試液甲、乙各5mL、10mL水、比粗滴定少0.51.0mL樣液和2顆玻璃珠于150mL錐形瓶中 加熱2min內(nèi)沸騰 維持沸騰2min 加入亞甲藍(lán)指示劑23d 滴入樣品液至藍(lán)色褪盡。 全過程在5min內(nèi)操作完成。5計(jì)算：還原糖以葡萄糖計(jì)%）= F 250 / （mV 1000 ） 100 式中: F還原糖因數(shù)10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)?shù)倪€原糖

14、毫克數(shù)）； 250樣品液總體積，mL； V樣品液滴定量，mL； m樣品重量，g6）、本卷須知a、在加熱至沸時(shí)方能滴定，否則隱色體全被空氣中的氧氧化，又呈藍(lán)色而得不出結(jié)果；另外也可加快反應(yīng)速度。b、整個(gè)過程在5min內(nèi)完成，過時(shí)會(huì)影響結(jié)果。c、若滴定量有小量出入可校正，過大則不適用。d 、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 e、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來。 f、此法所用的酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。 g、影響測(cè)定結(jié)果的注意操作因素

15、是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。因而，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。 h、在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。二直接滴定法1、原理見蘭-埃農(nóng)法）2、試劑配制方法1費(fèi)林試液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各準(zhǔn)確吸取費(fèi)林試劑甲液和乙液各 5mL，置于，置于250 mL 錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加粒。從滴定管滴加約約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每，趁熱以每

16、2秒秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。色剛好褪去為終點(diǎn)。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，次，取其平均值。取其平均值。 吸取費(fèi)林甲液及乙液各吸取費(fèi)林甲液及乙液各5.00mL5.00mL，置于，置于250mL250mL錐形瓶中，加水錐形瓶中，加水10 mL10 mL加玻璃珠加玻璃珠3 3粒，加熱粒，加熱使其在使其在2 2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰3030秒鐘，加入秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑亞甲基藍(lán)指示劑2d2d，趁熱以先快后慢的速度，趁熱以先快后慢的速度從滴定

17、管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)以每每2 2秒秒1 1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。2粗滴定吸取費(fèi)林甲液及乙液各吸取費(fèi)林甲液及乙液各 5.00 mL，置于，置于250 mL 錐形瓶中，加玻璃珠錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1 mL 的樣品溶的樣品溶液，加熱使其在液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰分鐘內(nèi)沸騰

18、，準(zhǔn)確沸騰30秒秒鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑鐘，加入亞甲基藍(lán)指示劑2d，趁熱以每，趁熱以每2秒秒1滴滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。點(diǎn)。 記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。3精滴定三姻松華爾格法 樣品+過量費(fèi)林試液共熱 過濾Cu2O 稱Cu2O重量或用容量法知生成物中的銅量，從檢索表中查得與銅量相當(dāng)?shù)奶橇?，再?jì)算樣品的含糖量，重現(xiàn)性好，但花時(shí)較長(zhǎng)。四薩氏法 試樣+過量銅試劑共熱，生成Cu2O， Cu2O在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量的消耗碘化鉀與碘酸鉀在酸性條件下反

19、應(yīng)生成的一定量的游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被還原為二價(jià)銅，剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價(jià)銅反應(yīng)的碘量，換算間接知還原糖量。五高錳酸鉀滴定法此法又稱貝爾德藍(lán)法 Bertrand） 樣液與過量的費(fèi)林試劑共熱，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原銅量，即可計(jì)算出還原糖含量。六其它方法1、碘量法 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中

20、，加入一定量過量的碘液和過量的NaOH溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下生成醛糖酸鈉穩(wěn)定由于反應(yīng)液中碘和NaOH都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉，當(dāng)加入鹽酸使呈酸性時(shí)，析出碘。用硫代硫酸鈉滴定析出的碘，換算知醛糖的量。 1mmol碘相當(dāng)于180mg葡萄糖；342mg麥芽糖；360mg乳糖。2、3，5二硝基水楊酸比色法 在氫氧化鈉和丙三醇存在下還原糖將3，5二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基氨基化合物在氫氧化鈉液中呈桔紅色顏色與還原糖量有線性關(guān)系，在540nm波長(zhǎng)處有最大吸收。3、半胱氨酸卡唑法 單糖與強(qiáng)酸反應(yīng)硫酸）糠醛及其衍生物半光氨酸及其卡唑有色絡(luò)合物560nm處有最大吸收。 二、蔗糖(sucros

21、e)的測(cè)定1、原理 樣品脫脂，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按照還原糖測(cè)定方法分別測(cè)定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)換算系數(shù)即為蔗糖含量。2、試劑及轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定 稱經(jīng)105烘干的純蔗糖1.9000g 洗入1000mL容量瓶中，定容 取50mL于100mL容量瓶中 加濃鹽酸6mol/L5mL搖勻 于6870水浴中加熱15min 迅速冷卻 加甲基紅指示劑2d 20%NaOH中和至中性 定容備用含轉(zhuǎn)化糖1mg/mL）。3、測(cè)定方法1F值確定：10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg。2測(cè)定

22、方法 樣品脫脂，用水或乙醇提取 澄清去除蛋白質(zhì) 樣品液2份各50mL分放于100mL容量瓶中 1份加濃鹽酸6mol/L5mL搖勻 于6870水浴中加熱15min 迅速冷卻 加甲基紅指示劑2d 20%NaOH中和至中性、定容 另一份用水定容 還原糖法測(cè)定。 3計(jì)算 蔗糖(%) F(100/V2100/V1) /m50/2501000 0.95100式中: F實(shí)測(cè)相當(dāng)于10mL費(fèi)林試劑對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖數(shù)質(zhì)量，mg； V2滴定mL數(shù)； V1空白滴定mL數(shù) ； m樣品重，g； 0.95換算系數(shù)0.95蔗糖可能轉(zhuǎn)化為1.0g轉(zhuǎn)化糖）。4、本卷須知 a、蔗糖的水解條件遠(yuǎn)比其他雙糖的水解條件低，在本方法規(guī)定的水

23、解條件下，蔗糖可完全水解，而其他雙糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不計(jì)。 b、為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，必須嚴(yán)格控制水解條件。 c、用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖含量應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示。GB/T 5009.82019食品中蔗糖的測(cè)定 三、總糖三、總糖(total carbohydrate)的測(cè)定的測(cè)定 食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測(cè)定條件下食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀的糖類物

24、質(zhì)的總和，包括淀粉。這里的總糖不包括淀粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。粉，是因?yàn)樵跍y(cè)定條件下淀粉的水解很微弱。 一）、直接滴定法一）、直接滴定法 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測(cè)定水解后酸，加熱水解為還原糖，以直接滴定法測(cè)定水解后樣品中的還原糖總量。樣品中的還原糖總量。 注意：總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以注意：總糖測(cè)定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，但也可以以葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用葡萄糖計(jì)，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)

25、化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。溶液標(biāo)定。二蒽酮比色法 單糖類遇濃硫酸時(shí)，脫水生成糠醛衍生物，后者可與蒽酮縮合成藍(lán)綠色的化合物，當(dāng)糖的量在20一200mg范圍內(nèi)時(shí)其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 四、可溶性糖類的分離與定量 1、概述 1紙色譜PC法：1946年P(guān)artridge開創(chuàng)。方法設(shè)備簡(jiǎn)單，可分離不同類型的糖，但對(duì)結(jié)構(gòu)類似的糖的分離不好，定量精度差，操作時(shí)間長(zhǎng)。2、氣相色譜GC法：1958年Mclnnes采用。由于配用合適的檢測(cè)器，獲得了較高的靈敏度。但制備衍生物時(shí)，較費(fèi)時(shí)，衍生物難以達(dá)

26、到定量，給正確定量帶來了一定的困難。3、薄層色譜TLC法 4、高效液相色普HPLC法 5、離子色譜IC法 TMS糖的三氯硅烷衍生物第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測(cè)定淀粉的測(cè)定 淀粉(starch)的主要性質(zhì)： 1、水溶性：可溶于熱水，不溶于冷水。 2、醇溶性：不溶于濃度在30以上的乙醇溶液。 3、水解性：在酸或酶的作用下可以水解，終產(chǎn)物 是葡萄糖。 4、旋光性：淀粉水溶液具有右旋性。 淀粉測(cè)定方法大體上可分為兩類:1.用酸或淀粉酶將淀粉分解為單糖后測(cè)定2.用重金屬鹽將蛋白質(zhì)、單寧等除去,用顯色劑顯色后進(jìn)行比色分析。 除此之外,還有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的樣品中準(zhǔn)確性差。一、酸水解法一、酸水解法 1

27、 1、原理：、原理： 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)定還用鹽酸水解淀粉為葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)定還原糖含量，再換算為淀粉含量。原糖含量，再換算為淀粉含量。 2 2、適用范圍及特點(diǎn)、適用范圍及特點(diǎn) 適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其它多糖含量較少的樣品。等其它多糖含量較少的樣品。 富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時(shí)分解富含半纖維素和多縮戊糖的樣品，水解時(shí)分解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。3、試劑

28、4、測(cè)定方法 1樣品處理 2水解 100mL水移脫脂、去可溶性糖的殘?jiān)?50mL錐形瓶中 加入30mL6mol/L鹽酸 裝上冷凝管 沸水浴中回流2h 冷水迅速冷卻 2d甲基紅、40NaOH調(diào)至黃色 6mol/L鹽酸調(diào)到剛好變?yōu)榧t色 10 NaOH調(diào)到紅色剛好褪去pH7） 加20mL20醋酸鉛搖勻，放置10min 加20mL硫酸鈉液 用水轉(zhuǎn)移至500mL容量瓶中 定容 過濾，棄初濾液，余備用。 取100mL水和30mL6mol/L鹽酸于250mL錐形瓶中作空白試驗(yàn)。 3測(cè)定 參考還原糖測(cè)定方法。 4計(jì)算 還原糖換算為淀粉的系數(shù)為0.9 5說明與討論 （1樣品含脂肪時(shí)，會(huì)妨礙乙醇溶液對(duì)可溶性糖類

29、的提取，所以要用乙醚除去。脂肪含量低時(shí)，可省去乙醚脫脂肪步驟。（2樣品中加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的濃度應(yīng)在80以上，防止糊精隨可溶性糖類一起被洗掉。（3因水解時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)采用回流裝置。（4水解條件要嚴(yán)格控制，要保證淀粉水解完全。v比較:v淀粉水解:于250ml錐形瓶中加入30 ml 6 mol/L鹽酸，裝上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。v v蔗糖水解：于250ml錐形瓶中加入5 ml 6 mol/L鹽酸，置6870水浴中15 min ,速冷。二、酶水解法 1、原理 樣品經(jīng)乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖類后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解為麥芽糖和低分子糊精，再用鹽酸進(jìn)一步水解淀粉為

30、葡萄糖，按還原糖測(cè)定法測(cè)定還原糖含量，再換算為淀粉含量。2、適用范圍及特點(diǎn) 酶有嚴(yán)格的選擇性，不受其它多糖的干擾，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。3、試劑 4、測(cè)定方法1樣品處理： 樣品25g含淀粉0.5g左右于折疊濾紙的漏斗內(nèi)50mL乙醚分5次洗滌100mL 85乙醇分次洗滌50mL水將殘?jiān)浦?50mL燒杯中。2酶水解 濾渣于燒杯中加水糊化冷至60以下加淀粉酶溶液20mL5560保溫1hr不時(shí)攪拌用碘液檢驗(yàn)，若呈藍(lán)色要繼續(xù)保溫）加熱至沸冷卻后定溶于250mL容量瓶中混勻后過濾，棄初濾液，余備用。 3酸水解 取50mL濾液于250mL錐形瓶中加入5mL 6mol/L鹽酸裝上冷凝管沸水浴中回流兩

31、小時(shí)冷水冷卻2滴甲基紅、20氫氧化鈉調(diào)至紅色剛好褪去pH7）用水移入100mL容量瓶中，定容備用。4測(cè)定 按還原糖法測(cè)定。 5結(jié)果計(jì)算 同酸水解法。 6說明與討論（1常用的淀粉酶是麥芽糖淀粉酶，為-淀粉酶和-淀粉酶的混合物。（2脂肪的存在會(huì)影響酶對(duì)淀粉的作用及可溶性糖類的去除，故應(yīng)用乙醚脫脂。（3淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以作用。加熱糊化有助于淀粉酶的作用。（4使用淀粉酶前，應(yīng)確定其活力及水解時(shí)加入量。三、旋光法三、旋光法1、原理、原理 在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉淀提正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，用氯化錫沉

32、淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉取液中的蛋白質(zhì)后，測(cè)定旋光度即可換算出淀粉含量。含量。2、適用范圍及特點(diǎn)、適用范圍及特點(diǎn) 淀粉含量較高，可溶性糖類含量很少的谷類淀粉含量較高，可溶性糖類含量很少的谷類樣品米、面粉），方便，快速。樣品米、面粉），方便，快速。3、試劑 4、測(cè)定方法 樣品研磨，過40目以上篩稱2g樣品于250mL燒杯中加水10mL攪拌濕潤 加入70mL氯化鈣，蓋上表面皿，5min內(nèi)加熱至沸，保持15min攪拌防樣品附在燒杯上）迅速冷卻氯化鈣液洗并移入100mL容量瓶中加5mL氯化錫液，用氯化鈣液定容過濾，棄初濾液，余備用。5、計(jì)算 淀粉（） （a100）/ （L203m

33、） 100式中: a旋光度讀數(shù)，度； L觀察管長(zhǎng)度，dm； m樣品質(zhì)量，g； 203淀粉的比旋光度，度。第四節(jié)第四節(jié) 纖維的測(cè)定纖維的測(cè)定 膳食纖維(食物纖維) ：它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、本質(zhì)素、果膠、樹膠等人類每天要從食品中攝入一定量812g纖維才能維持人體正常的生理代謝功能。 食品中纖維的測(cè)定提出最早、應(yīng)用最廣泛的是稱量法。此外還有中性洗滌纖維法、酸性洗滌纖維法、酸解重量法等分析方法。一、粗纖維一、粗纖維(crude fiber)的測(cè)定重量法）的測(cè)定重量法） 1、原理、原理 熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處理，膠等物質(zhì)經(jīng)水解除去，再用熱的氫氧化鉀處