學(xué)校食堂安全操作規(guī)程

1、.學(xué)校食堂安全操作規(guī)程一、設(shè)施。學(xué)校食堂要按照餐飲業(yè)量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行建筑布局，配備必須的防蠅、防塵、防鼠、防潮（防霉變）設(shè)施設(shè)備。操作加工場所必須有設(shè)施（冰箱、冷藏柜、排煙、排水、配料操作臺(tái)，食用具存放柜、其他各種加工用具等）并保持清潔；有循環(huán)通道，保證各工藝流程不交叉污染；地面地磚，墻面瓷磚到頂；主副食庫設(shè)隔離地的平臺(tái)和層架，做到離地離墻20cm ，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；設(shè)從業(yè)人員更衣室、更衣柜，有洗手消毒設(shè)施，配有非手動(dòng)式的水龍頭洗手水池；要設(shè)立專門餐具洗消間，專用洗涮水池不少于三個(gè)，按清洗流程設(shè)置并能滿足清洗要求，有充足、有效的消毒設(shè)施使用，有充足、完善的餐具保潔設(shè)施，與烹調(diào)間之間設(shè)

2、傳遞窗；設(shè)專用售飯窗口，杜絕現(xiàn)金銷售。二、原料采購。采購原料，要索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單工作人員將原材料買回后，有庫管員進(jìn)行驗(yàn)收、登記，初步分撿，分類分區(qū)擺放，不得與有毒有害物品同庫存放三、粗加工。副食：1 、挑選原材料。 2、按蔬菜、葷菜分類進(jìn)行浸泡、清洗、凈洗，盛裝在干凈容器內(nèi)。 3、通過傳菜窗傳至加工區(qū)。主食：檢查面食制作的各種設(shè)備，整理現(xiàn)場。四、細(xì)加工。副食： 1、洗凈后的原材料進(jìn)入加工區(qū)后，進(jìn)行切菜、配菜兩道程序。 2、蔬菜、葷菜分開作業(yè)，其中切好后的葷菜放置在專門的冷藏箱。主食：分類（大餅、饅頭、餡類、糕點(diǎn)類等）分別進(jìn)行面食制作。五、烹調(diào)。按各種性質(zhì)的不同分別進(jìn)行副食烹調(diào)和主食制作，

3、將制作好的主食、副食分別盛裝在專用容器內(nèi)。六、食物留樣。主、副食制作完畢后，由專人將各種食物分別留250 克，放置于保鮮柜內(nèi)上鎖保留48 小時(shí)，并做詳細(xì)記錄。七、銷售。 1 、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園禁止出售冷葷涼菜。操作人員必須穿戴潔凈工作服、帽。;.2 、操作人員要認(rèn)真檢查待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3 、操作時(shí)要避免食品受到污染。4 、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒并做到分別使用。5 、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6 、食品在烹飪后至出售前不得超過 2 個(gè)小時(shí)，若超過 2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于攝氏 10

4、度的條件下存放。八、剩余食品的處理1 、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24 小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。2 、無適當(dāng)保存條件 （溫度低于 60 高于 10 條件下放置2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。3 、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4 、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70 ，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、消毒1 、將使用過的餐具按操作流程全部收回。2 、清洗。對收回的餐具按一洗、二泡、三沖的程序進(jìn)行操作。3 、消毒。對清洗完的餐具消毒通常采用蒸汽熱力消毒、紫外線消毒等。4 、存放。將消毒好的餐具在無毒無菌的儲(chǔ)藏柜內(nèi)。十、清理現(xiàn)場。操作完畢后，從業(yè)