第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件

1、第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件1、食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)。糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)。糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。和水。一、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的概述一、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的概述2、動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件表表3-3 糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件多糖多糖(屬天然高分子化合物屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。能水解成多分子單糖的糖。如如:淀粉淀粉: (C6H10O5)n 纖維素纖維素: (

2、C6H10O5)n 簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 糖類(lèi)一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解糖類(lèi)一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。單單 糖糖:不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如:葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖糖: C6H12O6雙雙(二二)糖糖:能水解成二分子單糖的糖。如能水解成二分子單糖的糖。如:蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麥芽糖麥芽糖: C12H22O11 第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn)1 1、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖、根據(jù)上表，分析單糖、雙糖、多糖在元素組成和分子式上各有什么特點(diǎn)？在

3、元素組成和分子式上各有什么特點(diǎn)？ 組成元素相同；組成元素相同；3、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)組成的共同元素為_(kāi)，蛋白質(zhì)除含有上述幾種元素外，蛋白質(zhì)除含有上述幾種元素外還含有還含有_等元素。等元素。C、 H、ON、S、P第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件 學(xué)與問(wèn)學(xué)與問(wèn) 2、 葡萄糖和果糖是什么關(guān)系？蔗糖和麥芽葡萄糖和果糖是什么關(guān)系？蔗糖和麥芽糖呢？淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體嗎？糖呢？淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體嗎？葡萄糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖的結(jié)構(gòu)式果糖的結(jié)構(gòu)式果糖的結(jié)構(gòu)式CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHC

4、HCHCCH2=OOHOHOHOHOH葡萄糖和果糖互為葡萄糖和果糖互為 ，蔗糖蔗糖C12H22O11和麥芽糖和麥芽糖C12H22O11互為互為 。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉和纖維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈兊牡矸酆屠w維素不是同分異構(gòu)體，因?yàn)樗鼈兊膎值不同，值不同，它們的分子式不同。它們的分子式不同。第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件、葡萄糖的特征反應(yīng)、葡萄糖的特征反應(yīng)銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng):實(shí)實(shí) 驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，銀氨溶液，加入加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：現(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出管壁上有光亮如鏡的

5、銀析出葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成-COOH第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶溶液，滴加液，滴加5%的的CuSO4溶液約溶液約5滴，再加入滴，再加入1mL10%葡萄糖溶液，加熱。葡萄糖溶液，加熱。 現(xiàn)象：現(xiàn)象：有紅色沉淀有紅色沉淀應(yīng)用應(yīng)用 : 可以檢查葡萄糖，醫(yī)療上用于檢查可以檢查葡萄糖，醫(yī)療上用于檢查 糖尿病糖尿病等。等。、葡萄糖的特征反應(yīng)、葡萄糖的特征反應(yīng)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件、淀粉的特征反應(yīng)、淀粉的特征反應(yīng) 在常溫下，淀粉遇碘變?cè)诔?/p>

6、溫下，淀粉遇碘變 。藍(lán)藍(lán)、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)顏色反應(yīng)：顏色反應(yīng)： 蛋白質(zhì)遇濃硝酸變蛋白質(zhì)遇濃硝酸變 。蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)， 有有 的氣味的氣味黃黃燒焦羽毛燒焦羽毛 應(yīng)用應(yīng)用: 碘和淀粉的相互檢驗(yàn)碘和淀粉的相互檢驗(yàn). 應(yīng)用應(yīng)用: 用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn).如如:鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)舞b別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件蔗糖水解蔗糖水解紅色沉淀紅色沉淀葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖紅色沉淀紅色沉淀2、糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng) （1）雙糖、多糖的水解）雙糖、多糖的水解第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件2、糖類(lèi)

7、、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng) （1）雙糖、多糖的水解）雙糖、多糖的水解催化劑催化劑C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖催化劑催化劑C12H22O11 +H2O麥芽糖麥芽糖(C6H10O5)n + nH2O催化劑催化劑淀粉或纖維素淀粉或纖維素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件 油脂的水解油脂的水解 油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油油.屬于可逆反應(yīng)屬于可逆反應(yīng),水解不完全水解不完全.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸

8、和甘油酸和甘油.酸性條件下的水解酸性條件下的水解堿性條件下的水解堿性條件下的水解 油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫叫 。工業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂。工業(yè)上用此反應(yīng)來(lái)制肥皂。皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件 蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解 天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到天然蛋白質(zhì)在酶或酸或堿的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是的最終產(chǎn)物都是氨基酸，水解時(shí)肽鍵中的氨基酸，水解時(shí)肽鍵中的CN鍵斷鍵斷裂。如：裂。如： 酶或酸或堿酶或酸或堿+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸第

9、四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件常見(jiàn)的氨基酸常見(jiàn)的氨基酸: 甘氨酸甘氨酸 CH2COOH NH2丙氨酸丙氨酸 CH3CHCOOH NH2谷氨酸谷氨酸 HOOC（CH2）2CHCOOH NH2第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件四、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用四、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1糖類(lèi)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用糖類(lèi)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用(1)醫(yī)療輸液中用到的糖類(lèi)物質(zhì)是醫(yī)療輸液中用到的糖類(lèi)物質(zhì)是_；(2)食用白糖、冰糖等的成分為食用白糖、冰糖等的成分為_(kāi)；(3)用來(lái)生產(chǎn)葡萄糖和酒精的糖類(lèi)物質(zhì)是用來(lái)生產(chǎn)葡萄糖和酒精的糖類(lèi)物質(zhì)是_；(4)_在人體中可以加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，其含量豐富的在人體中可以加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，

10、其含量豐富的物質(zhì)可以用來(lái)造紙。物質(zhì)可以用來(lái)造紙。2油脂的作用油脂的作用(1)產(chǎn)生產(chǎn)生_最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2)人體中的脂肪是維持生命活動(dòng)的一種備用能源。人體中的脂肪是維持生命活動(dòng)的一種備用能源。(3)能保持能保持_和保護(hù)和保護(hù)_。(4)增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的_。葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纖維素纖維素能量能量體溫體溫內(nèi)臟器官內(nèi)臟器官正常生理功能正常生理功能第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件3蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)的作用(1)蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，組成人體蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必需之分，蛋白質(zhì)的氨基酸有必需和非必

11、需之分，必需氨基酸共必需氨基酸共_種，非必需氨基酸共種，非必需氨基酸共_種。種。(2)蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(3)蛋白質(zhì)在工業(yè)上也有廣泛的用途。動(dòng)蛋白質(zhì)在工業(yè)上也有廣泛的用途。動(dòng)物的毛和蠶絲的成分都是物的毛和蠶絲的成分都是_，它，它們是重要的紡織原料。們是重要的紡織原料。(4)酶是一類(lèi)特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)酶是一類(lèi)特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的重要的_。128蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)催化劑催化劑第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件交流與思考交流與思考 如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚如何判斷淀粉是完全水解、部分水解還是尚未水解？需要用到哪些試劑未水解？需要用到哪些試劑?如何操作

12、如何操作?試劑：試劑：操作操作:(1)取少量水解液取少量水解液,滴入碘水滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色若溶液不變藍(lán)色,說(shuō)明淀粉說(shuō)明淀粉_；若溶液變藍(lán)色；若溶液變藍(lán)色,說(shuō)明說(shuō)明_.還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液重新取少量水解液,加入加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉則說(shuō)明淀粉_;若無(wú)磚紅色沉淀若無(wú)磚紅色沉淀,則說(shuō)則說(shuō)明淀粉明淀粉_.(3)為什么操作為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?_ _部分水解或尚未水

13、解部分水解或尚未水解完全水解完全水解碘能和堿反應(yīng)碘能和堿反應(yīng)部分水解部分水解尚未水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅碘水和新制的氫氧化銅第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件小結(jié)：基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水。無(wú)機(jī)鹽和水。糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：糖類(lèi)和蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：1 1、1 1）葡萄糖：銀鏡反應(yīng)；與新制氫氧化銅反應(yīng)；）葡萄糖：銀鏡反應(yīng)；與新制氫氧化銅反應(yīng)；2 2）淀粉：遇單質(zhì)碘變藍(lán)）淀粉：遇單質(zhì)碘變藍(lán)2 2、蛋白質(zhì)：顏色反應(yīng)（遇硝酸變、蛋白質(zhì)：顏色反應(yīng)（遇硝酸變黃黃）糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)糖類(lèi)、油脂和蛋白質(zhì)的水解反應(yīng) 第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

14、課件第四節(jié)第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)糖類(lèi) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 油脂油脂第第2 2課時(shí)課時(shí)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用活中的應(yīng)用1、糖類(lèi)物質(zhì)的主要應(yīng)用、糖類(lèi)物質(zhì)的主要應(yīng)用單糖單糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麥芽糖）（蔗糖和麥芽糖）（淀粉和纖維素）（淀粉和纖維素）分類(lèi)分類(lèi): 糖類(lèi)物質(zhì)是糖類(lèi)物質(zhì)是綠色植物光合綠色植物光合作用的產(chǎn)物作用的產(chǎn)物第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件 糖類(lèi)的存在及應(yīng)用糖類(lèi)的存在及應(yīng)用:v葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中存在于水果、蔬菜、血液中v 應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工、

15、醫(yī)療輸液應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液v蔗糖：存在于甘蔗、甜菜蔗糖：存在于甘蔗、甜菜v 應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工v淀粉：存在于植物的種子和塊莖中淀粉：存在于植物的種子和塊莖中v 應(yīng)用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精應(yīng)用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精v纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮纖維素：存在于植物的莖、葉、果皮v 應(yīng)用：胃腸蠕動(dòng)、應(yīng)用：胃腸蠕動(dòng)、 造紙?jiān)旒埖谒墓?jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件存在：存在： 植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）植物的種子（油：含有碳碳雙鍵） 動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量在人體內(nèi)水解、氧化

16、，放出能量思考：有人為減少脂肪的攝入，認(rèn)為應(yīng)不吃肉制思考：有人為減少脂肪的攝入，認(rèn)為應(yīng)不吃肉制品，植物制品則可隨意吃。你認(rèn)為呢？品，植物制品則可隨意吃。你認(rèn)為呢？2、油脂的存在及應(yīng)用、油脂的存在及應(yīng)用:第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件v食物名稱(chēng)食物名稱(chēng) 脂肪含量脂肪含量 食物名稱(chēng)食物名稱(chēng) 脂肪含量脂肪含量v 芝麻芝麻 39.6 v 豬肉（肥瘦）豬肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 v 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 v 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大棗（干）大棗（干） 0.4 2、油脂的主要應(yīng)用、油脂的主要應(yīng)用幾種常用食物中的脂肪含幾種常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）

17、克） 第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件v 1. 供給能量供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比）能量，比1克蛋白質(zhì)或克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一克碳水化合物高一倍多。倍多。 v 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類(lèi)脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素胞膜的類(lèi)脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類(lèi)和類(lèi)固醇激素的原料。固醇激素的原料。 v 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟 皮下脂肪可防止體溫過(guò)多向外皮下脂肪可防止體溫過(guò)多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體

18、內(nèi)，有維持正常體溫的散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周?chē)闹緣|有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。內(nèi)臟器官周?chē)闹緣|有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。作用。 v 4. 提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。 v 5. 脂溶性維生素的重要來(lái)源脂溶性維生素的重要來(lái)源 魚(yú)肝油和奶油富含維生素魚(yú)肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。性維生素的吸收。 v 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。概括起來(lái)，概括起來(lái)，脂肪脂肪有以下幾方面生理功能：有以下幾方面生理功能： 第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)課件蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、動(dòng)物的毛、蠶絲是很好蠶絲是很好的紡織原料的紡織原料動(dòng)物的皮動(dòng)物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驢皮熬制的驢皮熬制的膠是一種藥膠是一種藥材材阿膠阿膠牛奶中的蛋牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛白質(zhì)與甲醛制酪素塑料制酪素塑料各種生物酶各種生物酶均是蛋白質(zhì)均是蛋白質(zhì)人類(lèi)的主要食品人類(lèi)的主要食品 3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)