全國2006年1月高等教育自學(xué)考試

1、全國 2006年 1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué) (二)試題課程代碼： 00978、單項(xiàng)選擇題 (本大題共 10小題，每小題 2 分，共 20分) 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的 括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.下列魚中需要去除黏液的是 ()A.鱸魚B. 鱔魚C.大黃魚D. 鯽魚2.適用于油發(fā)的一組原料為 ( )A. 肉皮、魷魚B. 魚翅、魚肚C.蹄筋、海參3.雞里脊俗稱為 ( )D. 魚肚、蹄筋A(yù). 雞脯肉B. 雞扁擔(dān)C.雞牙子D. 雞腿肉4.除脆皮糊外 ,下列糊在調(diào)制時(shí)還需要加入油脂的是( )A. 蛋泡糊B. 全蛋糊C.蛋清糊D. 酥皮糊5.

2、制作“芙蓉魚片 ”菜肴的蓉膠為 ()A. 硬質(zhì)蓉膠B. 軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠D. 湯糊蓉膠6.下列幾種口味中不屬于味覺反應(yīng)的是( )A. 辣味B. 苦味C.甜味D. 酸味7.制作動(dòng)物性原料的菜肴時(shí) ,在鍋中加入酒會(huì)產(chǎn)生香氣 .這是加熱過程中的 ( )A. 酒化作用B. 還原作用C.氧化作用D. 酯化作用8.屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是 ()A. 蒸B. 烤C.煮D. 炸9.爆類菜品的質(zhì)感評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為()A. 酥脆B. 松軟C.熟爛D.脆嫩10. 冷菜裝盤中 ,將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為( )A. 疊B. 排C.貼D.覆二、判斷題(本大題共 10小題，每小題 1 分，共 1

3、0分) 判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“V”，錯(cuò)的打“X” 。11. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜燈的雕刻形式屬于鏤空雕。()12. 菜肴“菊花魚”的烹調(diào)方法為脆熘。()13. 一般來說，以汽為介質(zhì)要形成極嫩的菜肴，運(yùn)用火候時(shí)用足氣速蒸。()14. 將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3 刀，再從一頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為“套” 。 ()15. 菜肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調(diào)味法。()16. 由于受某一種味覺的呈味物質(zhì)影響，使得另外一種味覺的呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象稱為味的抵消現(xiàn)象。 ()17. 制作“水晶蝦球” 、“獅子頭”這類

4、菜肴時(shí)所調(diào)制的蓉膠為硬質(zhì)蓉膠。 ()18. 糊芡以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。()19. 對(duì)酥爛易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用鋸切的刀法。()20. 自然緩慢解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。()三、填空題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10分) 請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。21. 高錳酸鉀溶液洗滌的原料主體是可以直接生食的 和水果。22. 熱水漲發(fā)方法包括煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)、 。23. 上腦肉又稱為 ，肌纖維較長、結(jié)締組織少、質(zhì)嫩，適合于熘炒涮等。24. 糊漿的保護(hù)原理是淀粉的糊化和 。25. 焦糖調(diào)色的方法有糖色著色和 。26. 產(chǎn)生味覺的器官主要是舌頭上的 。27. 混合料一次定味，行業(yè)中稱“ ”，此法適用于爆炒類菜肴。28. 配制一般冷菜的方法有三種：即單一原料冷盤的配制，多種原料冷盤的配制和29. 油酥制品根據(jù)酥層外露情況可分為明酥、暗酥和 。30人的味覺敏感溫度 C為最佳，過高或過低，味覺都會(huì)逐漸減弱。四、名詞解釋(本大題共 4 小題，每小題 4 分，共 16 分) 31干貨漲發(fā)32剞花33花色冷盤34火候五、簡答題（本大題共 3 小題，每小題 6分，共 18分）35蓉膠的作用有哪些？36糊漿的功能有哪些？37菜肴香味的組配原則是什么？六、應(yīng)用題（本大題共 2 小題，每小題 8分，共 16分） 3