餐飲運(yùn)營(yíng)分析 - 思啟智業(yè)

1、餐飲運(yùn)營(yíng)分析與管控餐飲運(yùn)營(yíng)分析與管控運(yùn)營(yíng)分析緒論運(yùn)營(yíng)分析緒論思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問講師：戴樹軍講師：戴樹軍思啟管理顧問思啟管理顧問財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)人生人生 生活是持續(xù)經(jīng)營(yíng)，聊天就是勤于溝通；請(qǐng)客是市場(chǎng)營(yíng)銷，生活是持續(xù)經(jīng)營(yíng)，聊天就是勤于溝通；請(qǐng)客是市場(chǎng)營(yíng)銷，外遇就是營(yíng)業(yè)外收入；吵架是營(yíng)業(yè)折扣，舊情就是長(zhǎng)期待外遇就是營(yíng)業(yè)外收入；吵架是營(yíng)業(yè)折扣，舊情就是長(zhǎng)期待攤；情人是營(yíng)業(yè)外支出，錯(cuò)愛就是利潤(rùn)黑洞。攤；情人是營(yíng)業(yè)外支出，錯(cuò)愛就是利潤(rùn)黑洞。 回憶是財(cái)務(wù)分析，和好時(shí)分析改善；回憶是財(cái)務(wù)分析，和好時(shí)分析改善； 暗戀是難收呆賬，思念就是流水賬；愛情是無形資產(chǎn)，結(jié)暗戀是難收呆賬，思念就是流水

2、賬；愛情是無形資產(chǎn)，結(jié)婚是合并報(bào)表；愛人是實(shí)收資本，孩子就是應(yīng)付賬款；婚是合并報(bào)表；愛人是實(shí)收資本，孩子就是應(yīng)付賬款； 離婚時(shí)破產(chǎn)清算，反思是內(nèi)部清算；再婚是資產(chǎn)重組，解離婚時(shí)破產(chǎn)清算，反思是內(nèi)部清算；再婚是資產(chǎn)重組，解釋就是更正分錄。釋就是更正分錄。思啟管理顧問思啟管理顧問生活生活啟示啟示思啟管理顧問思啟管理顧問 試想一下，一架亞音速飛行的夢(mèng)幻787，突然間全部?jī)x數(shù)據(jù)混亂或者消失生活生活啟示啟示 這種場(chǎng)面沒有人愿意看到，可是這種場(chǎng)面也還是在發(fā)這種場(chǎng)面沒有人愿意看到，可是這種場(chǎng)面也還是在發(fā)生生但卻不是所有的航空公司都具有同樣的命運(yùn)但卻不是所有的航空公司都具有同樣的命運(yùn)思啟管理顧問思啟管理顧問生

3、活生活啟示啟示 一部高速行駛的汽車，突然間儀表盤數(shù)據(jù)混亂或一部高速行駛的汽車，突然間儀表盤數(shù)據(jù)混亂或者丟失，不同的汽車是否具有同樣的命運(yùn)呢者丟失，不同的汽車是否具有同樣的命運(yùn)呢思啟管理顧問思啟管理顧問生活生活啟示啟示 不同的命運(yùn)取不僅取決于汽車本身的構(gòu)造和安全，不同的命運(yùn)取不僅取決于汽車本身的構(gòu)造和安全，關(guān)鍵還是要看駕駛者的責(zé)任、愿望、能力、行關(guān)鍵還是要看駕駛者的責(zé)任、愿望、能力、行為為思啟管理顧問思啟管理顧問案例案例索引索引 你擁有嫻熟的駕駛技術(shù)，正在駕駛著私家豪車在告訴公路你擁有嫻熟的駕駛技術(shù)，正在駕駛著私家豪車在告訴公路上奔馳，這時(shí)候，儀表盤突然失靈，或者失去了任何儀表上奔馳，這時(shí)候，儀

4、表盤突然失靈，或者失去了任何儀表信息，通常情況下你會(huì)憑著嫻熟的駕駛技術(shù)，繼續(xù)你的行信息，通常情況下你會(huì)憑著嫻熟的駕駛技術(shù)，繼續(xù)你的行程，安全的到達(dá)目的地。程，安全的到達(dá)目的地。 然而，事實(shí)上你現(xiàn)在正坐在波音然而，事實(shí)上你現(xiàn)在正坐在波音747的駕駛座上，面對(duì)突的駕駛座上，面對(duì)突然失靈的儀表盤，或者面對(duì)失去任何信息的儀表盤，在這然失靈的儀表盤，或者面對(duì)失去任何信息的儀表盤，在這種情況下，你通常會(huì)種情況下，你通常會(huì)你和飛機(jī)上旅客的未來你和飛機(jī)上旅客的未來思啟管理顧問思啟管理顧問案例案例啟示啟示 案例想說明的是企業(yè)運(yùn)營(yíng)與企業(yè)的財(cái)務(wù)以及其他各類數(shù)據(jù)信案例想說明的是企業(yè)運(yùn)營(yíng)與企業(yè)的財(cái)務(wù)以及其他各類數(shù)據(jù)信息

5、之間的重要關(guān)系。息之間的重要關(guān)系。 汽車與波音汽車與波音787的比較，正是現(xiàn)代餐飲企業(yè)與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在的比較，正是現(xiàn)代餐飲企業(yè)與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)中所處的內(nèi)外部環(huán)境及其自身?xiàng)l件的異同?，F(xiàn)實(shí)市場(chǎng)中所處的內(nèi)外部環(huán)境及其自身?xiàng)l件的異同。 如果你開的是一家小吃店，或許你不需要任何數(shù)據(jù)信息一樣如果你開的是一家小吃店，或許你不需要任何數(shù)據(jù)信息一樣可以經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，而現(xiàn)在已經(jīng)時(shí)過境遷，歷史的經(jīng)驗(yàn)很可以經(jīng)營(yíng)的紅紅火火，而現(xiàn)在已經(jīng)時(shí)過境遷，歷史的經(jīng)驗(yàn)很顯然不能夠適合現(xiàn)實(shí)的需要。顯然不能夠適合現(xiàn)實(shí)的需要。 失去數(shù)據(jù)信息的企業(yè)如同失去儀表盤的飛機(jī)，等待您的除了失去數(shù)據(jù)信息的企業(yè)如同失去儀表盤的飛機(jī)，等待您的除

6、了跳傘、棄機(jī)之外，恐怕只能等奇跡發(fā)生了跳傘、棄機(jī)之外，恐怕只能等奇跡發(fā)生了 在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中離開數(shù)據(jù)信息的人，就像閉著眼睛飛行在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中離開數(shù)據(jù)信息的人，就像閉著眼睛飛行思啟管理顧問思啟管理顧問運(yùn)營(yíng)分析的實(shí)質(zhì)運(yùn)營(yíng)分析的實(shí)質(zhì) 經(jīng)營(yíng)分析是利用財(cái)務(wù)和非財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)信息，采用一定分析方法，經(jīng)營(yíng)分析是利用財(cái)務(wù)和非財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)信息，采用一定分析方法，依靠計(jì)算技術(shù)，來分析經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的過程及其結(jié)果，從而加強(qiáng)依靠計(jì)算技術(shù)，來分析經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的過程及其結(jié)果，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況的把握。充分挖掘人力、物力、財(cái)力潛力，對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況的把握。充分挖掘人力、物力、財(cái)力潛力，合理安排生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益的一門經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)合理安排生

7、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高經(jīng)濟(jì)效益的一門經(jīng)營(yíng)管理科學(xué)和活動(dòng)。和活動(dòng)。 經(jīng)營(yíng)分析是一個(gè)從數(shù)據(jù)到信息再到知識(shí)的轉(zhuǎn)化過程，是一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)分析是一個(gè)從數(shù)據(jù)到信息再到知識(shí)的轉(zhuǎn)化過程，是一項(xiàng)較為完整從技術(shù)到管理的活動(dòng)。較為完整從技術(shù)到管理的活動(dòng)。 把經(jīng)營(yíng)分析活動(dòng)看成是管理活動(dòng)的一個(gè)部分，管理目標(biāo)、管把經(jīng)營(yíng)分析活動(dòng)看成是管理活動(dòng)的一個(gè)部分，管理目標(biāo)、管理的內(nèi)容決定了經(jīng)營(yíng)分析的內(nèi)容?；蛘哒f，沒有明確的戰(zhàn)略理的內(nèi)容決定了經(jīng)營(yíng)分析的內(nèi)容。或者說，沒有明確的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術(shù)層面的管理目標(biāo)，沒有明確的達(dá)成管理目標(biāo)的思路，和戰(zhàn)術(shù)層面的管理目標(biāo)，沒有明確的達(dá)成管理目標(biāo)的思路，經(jīng)營(yíng)分析就會(huì)失去其核心意義。經(jīng)營(yíng)分析就會(huì)失去其核心意義。 思啟管理

8、顧問思啟管理顧問運(yùn)營(yíng)分析的核心運(yùn)營(yíng)分析的核心 運(yùn)營(yíng)分析就是通過對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分類、運(yùn)營(yíng)分析就是通過對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的各種數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分類、分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的態(tài)勢(shì)、趨勢(shì)、目標(biāo)達(dá)成等。分析，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的態(tài)勢(shì)、趨勢(shì)、目標(biāo)達(dá)成等。 運(yùn)營(yíng)分析是從結(jié)果反向分析過程；從過程反向分析行為；運(yùn)營(yíng)分析是從結(jié)果反向分析過程；從過程反向分析行為；從行為反向分析責(zé)任。從行為反向分析責(zé)任。 運(yùn)營(yíng)分析的關(guān)鍵要看三點(diǎn)：與目標(biāo)的比對(duì)運(yùn)營(yíng)分析的關(guān)鍵要看三點(diǎn)：與目標(biāo)的比對(duì)分析目標(biāo)管分析目標(biāo)管控；與上期的環(huán)比控；與上期的環(huán)比修正管控；與同期比對(duì)，提升管控修正管控；與同期比對(duì)，提升管控 非經(jīng)營(yíng)部門的運(yùn)營(yíng)分析，圍繞核心目標(biāo)進(jìn)行分

9、析，從中找非經(jīng)營(yíng)部門的運(yùn)營(yíng)分析，圍繞核心目標(biāo)進(jìn)行分析，從中找出各類數(shù)據(jù)變化的規(guī)律及其狀態(tài)，為未來的運(yùn)營(yíng)提供參考。出各類數(shù)據(jù)變化的規(guī)律及其狀態(tài)，為未來的運(yùn)營(yíng)提供參考。思啟管理顧問思啟管理顧問運(yùn)營(yíng)分析的原理運(yùn)營(yíng)分析的原理思啟管理顧問思啟管理顧問KPI數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)KBI數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)策略運(yùn)營(yíng)策略運(yùn)營(yíng)行為運(yùn)營(yíng)行為作業(yè)責(zé)任作業(yè)責(zé)任作業(yè)檢討作業(yè)檢討策略檢視策略檢視行為分析行為分析KBI修訂修訂改善改善KPI企業(yè)目標(biāo)企業(yè)目標(biāo)運(yùn)營(yíng)分析的原理運(yùn)營(yíng)分析的原理 關(guān)鍵關(guān)鍵KPIKPI（業(yè)績(jī)）數(shù)據(jù)（業(yè)績(jī)）數(shù)據(jù) 營(yíng)收數(shù)據(jù)營(yíng)收數(shù)據(jù) 成本數(shù)據(jù)成本數(shù)據(jù) 費(fèi)用數(shù)據(jù)費(fèi)用數(shù)據(jù) 人氣數(shù)據(jù)人氣數(shù)據(jù) 人均數(shù)據(jù)人均數(shù)據(jù) 上桌率數(shù)據(jù)上桌率數(shù)據(jù) 客戶

10、數(shù)據(jù)客戶數(shù)據(jù) 物流數(shù)據(jù)物流數(shù)據(jù) 營(yíng)銷數(shù)據(jù)營(yíng)銷數(shù)據(jù) 應(yīng)收數(shù)據(jù)應(yīng)收數(shù)據(jù) 其他數(shù)據(jù)其他數(shù)據(jù) 關(guān)鍵關(guān)鍵KBIKBI（行為）數(shù)據(jù)（行為）數(shù)據(jù) 人力資源數(shù)據(jù)人力資源數(shù)據(jù) 勞務(wù)數(shù)據(jù)勞務(wù)數(shù)據(jù) 生產(chǎn)數(shù)據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù) 質(zhì)量數(shù)據(jù)質(zhì)量數(shù)據(jù) CRM CRM 數(shù)據(jù)數(shù)據(jù) 客戶反饋數(shù)據(jù)客戶反饋數(shù)據(jù) 流程化數(shù)據(jù)流程化數(shù)據(jù) 標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù) 其他數(shù)據(jù)其他數(shù)據(jù)思啟管理顧問思啟管理顧問運(yùn)營(yíng)分析的原理運(yùn)營(yíng)分析的原理思啟管理顧問思啟管理顧問業(yè)績(jī)分析業(yè)績(jī)分析策略分析策略分析行為分析行為分析責(zé)任分析責(zé)任分析績(jī)效考核差異績(jī)效考核差異業(yè)績(jī)目標(biāo)改善業(yè)績(jī)目標(biāo)改善思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析模型思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析模型思啟管理顧問思啟管理顧問經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)周期結(jié)果周期

11、結(jié)果財(cái)務(wù)角度財(cái)務(wù)角度分析分析人事角度人事角度分析分析督導(dǎo)角度督導(dǎo)角度分析分析銷售角度銷售角度分析分析廚務(wù)角度廚務(wù)角度分析分析行政角度行政角度分析分析思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析應(yīng)用思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析應(yīng)用 運(yùn)營(yíng)分析會(huì)得出如下結(jié)果：運(yùn)營(yíng)分析會(huì)得出如下結(jié)果： 目標(biāo)調(diào)節(jié)失誤，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)對(duì)目標(biāo)失去信心和信任；目標(biāo)調(diào)節(jié)失誤，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)對(duì)目標(biāo)失去信心和信任； KPI獨(dú)大，導(dǎo)致銷售力過強(qiáng)，形成價(jià)值感和品質(zhì)感下降，滿獨(dú)大，導(dǎo)致銷售力過強(qiáng)，形成價(jià)值感和品質(zhì)感下降，滿意度降低，最終導(dǎo)致客源流失；意度降低，最終導(dǎo)致客源流失； KBI過大，日常事務(wù)繁瑣，影響目標(biāo)投入力度，銷售不暢；過大，日常事務(wù)繁瑣，影響目標(biāo)投入力度，銷售不暢； 目標(biāo)管控失

12、誤，目標(biāo)追蹤不到位；目標(biāo)管控失誤，目標(biāo)追蹤不到位； 分目標(biāo)要素失控，僅以營(yíng)收數(shù)據(jù)位核心；分目標(biāo)要素失控，僅以營(yíng)收數(shù)據(jù)位核心； 客源結(jié)構(gòu)未分解，壓力過度集中于單項(xiàng)客源之上；客源結(jié)構(gòu)未分解，壓力過度集中于單項(xiàng)客源之上； 營(yíng)銷缺乏科學(xué)性，形成顧客的營(yíng)銷缺乏科學(xué)性，形成顧客的“營(yíng)銷依賴癥營(yíng)銷依賴癥”； 激勵(lì)機(jī)制不合理，導(dǎo)致銷售、服務(wù)、生產(chǎn)不能形成合力；激勵(lì)機(jī)制不合理，導(dǎo)致銷售、服務(wù)、生產(chǎn)不能形成合力； 短視影響嚴(yán)重，趨勢(shì)未加把握，波動(dòng)異常短視影響嚴(yán)重，趨勢(shì)未加把握，波動(dòng)異常思啟管理顧問思啟管理顧問思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析應(yīng)用思業(yè)啟運(yùn)營(yíng)分析應(yīng)用 運(yùn)營(yíng)分析結(jié)果的改善途徑：運(yùn)營(yíng)分析結(jié)果的改善途徑： 對(duì)于策略失誤，要通過高層實(shí)施策略修訂；對(duì)于策略失誤，要通過高層實(shí)施策略修訂； 對(duì)于行為失誤，要通過對(duì)于行為失誤，要通過“常規(guī)工作計(jì)劃常規(guī)工作計(jì)劃”方式修方式修訂或改善；訂或改善； 對(duì)于作業(yè)失誤，要通過培訓(xùn)和加強(qiáng)作業(yè)檢視修正對(duì)于作