川味鹵菜知名連鎖品牌隨手香特色鹵菜創(chuàng)始人吳慶元首度公開隨手香鹵菜核心技術(shù)配方及工藝流程

1、隨手香特色鹵菜電話QQ：1742404933，網(wǎng)址：重慶著名鹵菜連鎖品牌隨手香特色鹵菜創(chuàng)始人吳慶元首度公開隨手香鹵菜核心技術(shù)配方及工藝流程注：本資料由由隨手香特色鹵菜創(chuàng)始人吳慶元提供，請勿用于商業(yè)用途！（2013年2月）第一步：生火，起新鹵水下圖為用來熬湯的筒子骨：看，還有老雞、老鴨、板油：    還有一些其他配料，此處略。    第二步：制作腌料，備用（用來腌制一些需特殊處理的菜品，比如鴨子、雞腿等）。多少水，多少腌料粉，必須嚴(yán)格過秤：加熱到指定時間后濾去渣，腌料就這樣做好了。第三步：炒椒鹽 炒到

2、一定程度后就成下圖這個樣子，可以了：第四步：鹵料香包預(yù)處理給大家看看我們的鹵料香包里的內(nèi)容： 重新裝袋： 正確的扎口方法如下： 下圖就是對這個鹵料香包進行預(yù)處理了：第五步：腌牛肉我們的張飛牛肉為什么暢銷，這和我們獨特的鹵制工藝是密不可分的。牛肉需經(jīng)過特殊的腌制技術(shù)處理后，才能下鍋鹵。腌好后如下圖這樣，第二天再下鍋。 這里的腌制技術(shù)和前面講到的腌料制作環(huán)節(jié)不是一回事哦，提醒下大家。第六步：濺紅油，這是非常重要的一個環(huán)節(jié)。細節(jié)我就不詳細講了，給大家展示其中的幾個環(huán)節(jié)（1）備料，列了兩種，其他備料在此略。（2）投料及投料后（3）濾渣 （4）再投料 （

3、5）投料后 （6）濾渣后投辣椒面（7）加油 （8）紅油制作完畢，如下圖 第七步：炒花生米并處理成調(diào)味料余下工藝略。第八步：腌鴨子、雞腿等，備用接第二步，腌料制作好之后，經(jīng)處理，并繼續(xù)投料： 腌鴨子： 腌雞腿等： 第九步：新鹵水熬制這是一個非常復(fù)雜的過程，耗時也非常長，我在這里僅選擇性地展示新鹵水熬制的部分階段的情況，請大家注意各個階段的鹵水變化。接第一步，起新鹵水之后：圖一、圖二、圖三、此為添加隨手香底味料圖四、圖五、其余過程此處略。 第十步：紅鹵的調(diào)制顧名思義，是用來鹵制特定菜品的專用鹵水，如下圖： 第十一步：特殊鹵水的制作也是用來鹵制部分特殊菜品的專用鹵水，如下圖：第十二步：原材料的預(yù)處理這里面涉及的內(nèi)容很多，難以一一說清楚，我選擇兩樣給大家講一下。圖一、泡鳳爪前處理：圖二、鵝翅膀燒毛 第十四步：試味，就是試鹵一批菜品出來，讓大家品鑒，評頭論足，最后綜合意見，為第二天的開業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。同時，試鹵的菜品可以作為晚餐來吃，一舉幾得。當(dāng)天試鹵了一盤菜品，有雞爪、小肚、心舌、手撕雞等，現(xiàn)場所有的人包括涂春波的來幫忙的朋友、臨近店鋪的店主們都紛紛表示稱贊，色香味全票通過，OK！第