2019版選修1第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、選修1生物技術(shù)實(shí)踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用考綱要求全國(guó)卷五年考題1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2019 卷 n T37,2019 卷 I T392.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物2019 卷 n T39考點(diǎn)一I果酒和果醋的制作（對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第231頁(yè)）識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1.菌種的比較比較項(xiàng)目菌種生物類(lèi)群代謝類(lèi)型菌種來(lái)源果酒制作酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型附著在匍萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜2.原理及發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作 原 理反應(yīng)有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6酶+ 602f 6CO2 + 6H2O無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：酶C6H12O6>2

2、C2H5OH + 2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6酶+ 2O2 > 2CH3COOH +2CO2+ 2H2O缺少糖源、氧氣充足時(shí)：酶C2H5OH + O2> CH3COOH+ H2O發(fā)酵 條 件溫度一般酒精發(fā)酵為1825 C,繁殖取適為20 C左右取適為3035 C空氣前期：需氧：后期：不需氧需要充足的氧氣時(shí)間10 12 d78 d3.完善制作流程挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵果酒 果醋4. 酒精的檢測(cè)：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。5. 發(fā)酵過(guò)程事項(xiàng)宀人榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干挑選、沖 |洗葡萄(1) 實(shí)消用 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%

3、的酒精消毒或用洗潔精洗滌:先沖洗后除去枝梗:不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生型酵母菌(3) |榨汁|用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中 放在1825 C條件下發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程要注意適時(shí)排氣 1012 d取樣檢測(cè)酒精含量 酵母菌數(shù)量鏡檢 加入醋酸菌后溫度控制在3035 C 不間斷通入氧氣 無(wú)菌空氣理解一深化探究1 .發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么?【提示】 先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖， 耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的 CO2造成發(fā)酵液的溢出。2. 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？【提示】需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如

4、：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3. 右圖為果酒果醋制作實(shí)驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。(1) 圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？(2) 醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精,甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。(3 )果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？【提示】(1)不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3,而且不能將排氣口淹沒(méi)。(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣， 如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精 轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。運(yùn)用一考向?qū)毧枷?考查果酒制作原理、實(shí)驗(yàn)流程等1 下圖為枸

5、杞果酒的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。選料粉碎f滅菌f接種f發(fā)酵果酒(1) 流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為 、。(2) 制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在 。果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 。說(shuō)明理由。(3) 果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是0(4) 枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是。(5) 果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用 鑒定，在 件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)。解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料 f沖洗f粉碎f滅菌f接種f發(fā)酵f 過(guò)濾f果酒。(2) 醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度

6、為 3035 C。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境，且溫 度不適合醋酸菌生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3) 醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞(4) 枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空 氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵答案沖洗過(guò)濾(5) 在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(2) 1825 °C不能因醋酸菌是需氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是 3035 C的條件 下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是 18

7、25 C)(3)有核膜包被的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠 備選習(xí)題下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題:(1) 發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是 。(2) 集氣管中的氣體主要是 ，可用檢測(cè)。(3) 發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“ 增長(zhǎng)。若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是 ，該菌膜中的微生物最可能是。解析(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2) 集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁(3) 由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈S”型增

8、長(zhǎng)。發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水 (3)S 發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌考向2發(fā)酵條件的控制2如圖是果酒果醋的制作流程(如圖所示)。請(qǐng)據(jù)圖回答以下問(wèn)題:挑選優(yōu)質(zhì) 蘋(píng)果清洗接種菌種酒精發(fā)酵接種菌種醋酸發(fā)酵(1) 在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有 發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是 ，導(dǎo)致 生長(zhǎng)繁殖, 產(chǎn)生醋酸。(2) 某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是 ，二是避免氧氣進(jìn)入和雜

9、菌污染。(3) 在酸性條件下，可用 檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用 ，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(4) 在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在 系；二是由于果酒中的 利于雜菌的生長(zhǎng)。解析(1)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。(2) 制作果酒的過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做 的主要目的：一是放掉發(fā)酵產(chǎn)

10、生的 C02,二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染。(3) 在酸性條件下，檢測(cè)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可用重鉻酸鉀溶 液。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平 板法，因?yàn)閮蓚€(gè)或多個(gè)酵母菌形成一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。(4) 加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有進(jìn)行過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間 的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)， 二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長(zhǎng)， 從而淘汰掉雜菌。 答案 (1)乳酸 發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán) (答案合理即可， 如排氣、防止裝置爆裂、 降壓等 ) 醋酸 (2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生

11、的 CO2 (3)重鉻酸鉀 稀釋涂布平板 (4) 競(jìng)爭(zhēng) 酒精誤區(qū)警示 有關(guān)果酒、果醋制作的 5個(gè)易錯(cuò)點(diǎn) 1發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物； 醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn) 物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是 CO2 和 H2O。2酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并非開(kāi)始就是嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧， 有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無(wú)氧環(huán)境后 開(kāi)始進(jìn)行酒精發(fā)酵。3 酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵過(guò)程需要不斷釋放 C02。4排氣管應(yīng)用曲頸管而不能用直管。5缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長(zhǎng)，而其他雜菌生長(zhǎng)受抑

12、制。備選習(xí)題(2019東北三省四市教研)藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血 管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來(lái)制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。(1) 制酒中利用的微生物是 ，取樣后可用 觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是 。制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在， 檢驗(yàn)后顏色變 成。(2) 釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是 。_醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源 (填“充足”或“缺少”)。(3) 釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谏装l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物

13、無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4) 為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可 以通過(guò)檢測(cè)和比較 作進(jìn)一步的鑒定。解析制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用(光學(xué))顯微鏡觀察該微生物。 發(fā)酵時(shí)一般要先通氣后密封，通氣可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成灰綠 色。(2) 由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035 °C，因此釀制成功的藍(lán)莓果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是在氣溫高的夏天。 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?3) 釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格

14、的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖酢?呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。(4) 由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使 pH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否 釀制成功的過(guò)程中，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比 較(醋酸)發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。答案(1)酵母菌(光學(xué))顯微鏡 酵母菌可在有氧條件下大量繁殖灰綠色(2) 醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為 3035 C,(夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性 (4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH考點(diǎn)二|腐乳的制作原理及操作(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè))識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1 發(fā)酵菌種(1) 主要菌種 名稱(chēng)：毛

15、霉。 菌體特點(diǎn)：白色絲狀真菌。 代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧型。(2) 其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等。2. 制作原理讓豆腐上 長(zhǎng)出毛霉3. 腐乳制作的流程及注意事項(xiàng)接種或利用空氣中的毛霉抱子目的是讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制I目的!(1析出豆腐中的水分I目的(2抑制微生物生長(zhǎng)加鹵湯裝瓶酒：抑制微生物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味.香辛料：調(diào)味，防腐殺菌用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封密封腌制丿微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程教材邊角知識(shí)選修1 P8 “旁欄小資料”，影響腐乳種類(lèi)的因素有哪些?舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類(lèi)的關(guān)系【提示】豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同

16、。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。運(yùn)用一考向?qū)毧枷蚩疾楦榈闹谱鬟^(guò)程1 紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1) 補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程： 加鹽腌制 密封腌制。(2) 在實(shí)驗(yàn)流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在C,并保持在一定的 。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的 。(3) 在實(shí)驗(yàn)流程操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在實(shí)驗(yàn)流程用到的輔料中，鹵湯是由 各種第8頁(yè)配制而成的。此外，紅方因加入了 而呈深紅色。解析制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉一加鹽腌制一加鹵

17、湯 裝瓶T密封腌制。(2) 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518 C,并保持在一定的濕度。約48 h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3 d之后菌絲 生長(zhǎng)旺盛， 5 d 后豆腐塊表面布滿菌絲。 豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛 霉孢子。(3) 加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò) 早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。答案(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉 加鹵湯裝瓶 (2)1518 濕度 毛霉孢子 (3)抑制微生物的生長(zhǎng) (4)酒 香辛料 紅曲規(guī)律總結(jié) 腐乳制作中抑制雜菌的

18、措施1前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu) 勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。2后期發(fā)酵條件的控制(1) 加鹽腌制：利用食鹽抑制雜菌生長(zhǎng)。(2) 加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)。(3) 密封腌制：控制無(wú)氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng)。備選習(xí)題 腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。_(2) 腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有；。參與這些物質(zhì)變化的酶有 。(3) 在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的

19、。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%左右的原因是 (4) 腐乳以口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳 制備的操作正確的是 ( )A 逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B制作腐乳時(shí)，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂C 毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”，不能食用D.不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同解析 (1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中 起主要作用的是毛霉。 毛霉為真核生物， 乳酸菌為原核生物， 原核生物細(xì)胞無(wú) 核膜包被的細(xì)胞核，真核生物有。(2) 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基

20、酸，脂 肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸， 在多種微生物的協(xié)同作用下， 豆腐變成腐乳。(3) 鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì) 延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(4) 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò) 程中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆 腐時(shí)操作要快速， 以防止微生物污染； 毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的 “硬皮”可 以食用；不同顏色的腐乳都是通過(guò)發(fā)酵制作成的， 制備過(guò)程基本相同， 只是加 入的輔料有所區(qū)別。答案(1)毛霉 毛霉有核膜包被的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)-多肽一氨基酸 脂

21、肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將 會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗 (4)A 考點(diǎn)三I泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè))識(shí)記一基礎(chǔ)梳理1. 泡菜的制作(1) 制作原理 發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。酶 反應(yīng)式：C6H12O6f 2C3H6O3(乳酸)+ 能量。(2) 制作流程(3) 關(guān)鍵操作 泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌感染，嚴(yán)格 密圭寸。(4) 影響泡菜發(fā)酵條件的因素： 氣體：無(wú)氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^(guò)選擇

22、合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜 液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造環(huán)境。 食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)咸而不酸；鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖， 易引起變質(zhì)。 溫度：溫度偏高，有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，易導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì)；溫度偏低， 發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。2. 檢測(cè)亞硝酸鹽含量(1) 原理 亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)產(chǎn)物；反應(yīng)產(chǎn)物+ N1 萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。 亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深濃度越低，顏色越 (2) 流程配制溶液| >|制備標(biāo)準(zhǔn)顯色肓I 制備樣品處理液 |比色(3) 用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行

23、對(duì)比，并估算泡菜中亞 硝酸鹽的含量。3.泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動(dòng)）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受 抑制，部分亞硝酸鹽被 分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH 繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸 鹽還原菌被完全抑制）運(yùn)用一考向?qū)毧枷?結(jié)合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測(cè)定1. （2019濰坊市高三一模）家庭泡菜的制作過(guò)程：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后, 放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后

24、 置于溫度適宜的地方。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67110089】（1）加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做 理。（2）在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā) 酵失敗，原因可能是。（3）有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是 （4）對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與禺聯(lián)成化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程 是：配置溶液一制備 制備樣品處理液一比色。其中。使濾液變得無(wú)色澄清透明的是。解析（1）加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。（2）在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜

25、酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。(3) 有時(shí)制作的泡菜會(huì) “酸而不咸 ”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少。(4) 對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液f制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液f制備樣品處理液f比色，其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。答案 ( 1 )徹底清洗并用白酒擦拭 (2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 青霉素能夠抑 制乳酸菌的生長(zhǎng) (3 )加入的食鹽過(guò)少 (4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 氫氧化鋁

26、乳液備選習(xí)題泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一， 但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在 危害。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖。(1) 與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是 。(2) 制作泡菜的原理是 ；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是 。_(3) 據(jù)圖分析，第 8 天后的泡菜更適于食用，理由是 ?？捎梅z測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量， 因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì) 發(fā)生反應(yīng)后形成 色染料。(4) 若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用 直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中 pH 值呈下降趨勢(shì)，原因是 。解析 (1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞 相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)

27、胞沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無(wú)成型的細(xì)胞核)。(2) 制作泡菜的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。(3) 制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食。 據(jù)圖分析， 第 8 天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用?？捎帽壬z測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量， 因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。(4) 若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板) 直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，原因是乳酸積累。答案(1)沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無(wú)成

28、型的細(xì)胞核)(2)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境 (3)亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅(4)血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板)乳酸積累考向2綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：(1) A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、 口食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_(2) B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的，對(duì)人體無(wú) 害；加鹽的 作用是，避免豆腐塊變質(zhì)。(3) C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果 。另

29、一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是(4) 在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)?然后變?yōu)榇姿?。解析在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用 量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝 酸鹽含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，為厭氧菌，腌制時(shí)向壇蓋 邊沿的水槽中注滿水的目的在于保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。(2)腐乳制作過(guò)程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，是前期發(fā)酵形成的，屬于毛霉的白色菌絲，即匍匐菌絲

30、。加鹽的目的有：調(diào)味、析出水分使其變硬，同時(shí)還可抑制微生物的生長(zhǎng)。某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，說(shuō)明微生物發(fā)酵時(shí)需氧氣，而醋酸菌為好氧菌，說(shuō)明此同學(xué)在制藍(lán)莓果醋。在制作藍(lán)莓果酒時(shí)，先 向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣的目的在于讓酵母菌可迅速繁殖，增加 其數(shù)量，以保持后期持續(xù)的酒精發(fā)酵。（4）葡萄酒變酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在藍(lán)莓果酒制作過(guò) 程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。當(dāng)缺 少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)橐胰?，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?。答案?）溫度 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境（2）匍匐菌絲 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)（需答

31、兩個(gè)要點(diǎn)才可以）（3）醋在 有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加（4）醋酸菌 乙醛規(guī)律總結(jié)與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類(lèi)微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類(lèi)真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧F=L *謀導(dǎo) 異養(yǎng)需羊1F=L *謀導(dǎo) 異養(yǎng)需羊1異養(yǎng)厭氧話宜溫度20 C左右30 35 C15 18 C室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜備選習(xí)題回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問(wèn)題。（1）蘋(píng)果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了 的發(fā)酵作用，需將溫度控制在0(2) 在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有發(fā)

32、酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 填“能”或“不能”)。在酸性條件下，可用 檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生。(3) 腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的 將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和。加鹽腌制的主要目的是 ，使豆腐塊變硬；同時(shí)還 能，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。解析(1)蘋(píng)果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類(lèi)或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度范圍是3035 C ,發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在3035 °C。(2) 果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中的糖 發(fā)酵為醋酸。果汁發(fā)酵后是否

33、有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件 下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。(3) 毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。在加鹽腌制操作中,向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí), 鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案醋酸 3035 C 不能 重鉻酸鉀蛋白酶 氨基酸 析出豆腐中的水分抑制微生物的生長(zhǎng)真題驗(yàn)收|感悟高考淬煉考能(對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第235頁(yè))1. (2019全國(guó)卷H )豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究.影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接：

34、-.入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題:(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是。(3) 如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的 事情是 。(4) 從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)?。解析 (1)由“甲、乙兩菌種 ”和“32 h 內(nèi)定期取樣觀測(cè) ”可知，該實(shí)驗(yàn)的 自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。(2) 由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果

35、比底層的好 ”可知，該發(fā)酵菌是好氧 菌。(3) 因“32 h 內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系 ”，說(shuō)明 發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀測(cè)發(fā)酵 效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4) 發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽 和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。答案 (1)菌種 發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果， 最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油2. (2019全國(guó)卷U )蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1) 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程和是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第