西餐餐具、酒具與用品

1、西餐餐具、西餐餐具、酒具與用品酒具與用品v了解西餐服務(wù)用具的基本種類(lèi)v了解西餐服務(wù)用具的基本名稱(chēng)及作用學(xué)習(xí)內(nèi)容Western tableware餐具中無(wú)論是刀子、叉子、湯匙還是盤(pán)子，都是手的延伸，例如盤(pán)子，它是整個(gè)手掌的擴(kuò)大和延伸；而叉子則更是代表了整個(gè)手上的手指。由于文明進(jìn)步，這許多像形的餐具逐步合并簡(jiǎn)單化，例如，在中國(guó)最后就只剩下筷子和湯匙。有時(shí)還有小碟子。而在西方，到現(xiàn)在為止，在進(jìn)餐時(shí)仍然擺了滿桌的餐具，例如大盤(pán)子、小盤(pán)子、淺碟、深碟、吃沙拉用的叉子、叉肉用的叉子、喝湯用的湯匙、吃甜點(diǎn)用的湯匙等。說(shuō)明在飲食文化上，西方不僅起步較晚，進(jìn)展也十分遲緩。Historyv(1) (1) 餐巾餐巾

2、v(2) (2) 魚(yú)叉魚(yú)叉v(3)(3)主菜叉主菜叉 v(4)(4)沙拉叉沙拉叉v(5)(5)湯杯及湯底盤(pán)湯杯及湯底盤(pán)v(6)(6)主菜盤(pán)主菜盤(pán) v(7)(7)主菜刀主菜刀v(8)(8)魚(yú)刀魚(yú)刀 v(9)(9)湯匙湯匙 v(10)(10)面包及奶油盤(pán)面包及奶油盤(pán)v(11)(11)奶油刀奶油刀v(12)(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心點(diǎn)心匙及點(diǎn)心v(13)(13)水杯水杯 v(14)(14)紅酒杯紅酒杯v(15)(15)白酒杯白酒杯 常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤(pán)、各種不同種類(lèi)的壺盅和勺匙等。對(duì)于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。一、銀器類(lèi) v銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專(zhuān)人負(fù)責(zé)管

3、理。所有銀器必須分類(lèi)分檔，登記造冊(cè)；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點(diǎn)。大型宴會(huì)的餐具數(shù)量多，流量大，更要過(guò)細(xì)檢點(diǎn)，防止丟失。收臺(tái)時(shí)要先清點(diǎn)和收撿臺(tái)上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。v 銀器質(zhì)高價(jià)貴，品種繁多，規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專(zhuān)櫥專(zhuān)用，分類(lèi)存放。這種既安全整齊，又便于清點(diǎn)。 v用過(guò)的銀餐具，不僅要洗干凈，而且要擦干擦亮。尤其是接觸過(guò)蛋類(lèi)的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的凹面，要用手指向里擦。因?yàn)榈邦?lèi)與銀器接觸后，會(huì)生成黃色的蛋白銀。另外，銀器長(zhǎng)期不用，顏色會(huì)變黑，所以要定期徹底擦洗。 v擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水

4、，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開(kāi)水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。 二、瓷器用具v常用的西式瓷器餐具有：v面包碟擺放面包，與黃油刀并用v甜品碟頭盤(pán)、甜品v主餐碟主菜v奶缸咖啡、茶的伴奶v海鮮碟常用橢圓形碟三、匙類(lèi)v餐匙又叫做調(diào)羹。品嘗西餐時(shí)，餐匙是一種不可缺少的主要餐具。使用調(diào)羹，主要是喝湯，有時(shí)也可以用調(diào)羹盛裝滑溜的食物。調(diào)羹也是常用的餐具，它同使用筷子一樣，也有一定的講究。餐匙的類(lèi)型v一是湯匙 其形狀大，通常被放在就餐者右側(cè)刀的最外端，并且與餐刀并列排放v二是甜品匙 在一般情況下，它被放在吃甜品所用的刀叉的正上方，并且

5、與之并列。A 雪糕匙:用于雪糕等B 小咖啡匙:用于調(diào)味品、魚(yú)子醬以及餐后咖啡C 冰飲料匙:用于高腳杯的飲料甜點(diǎn)D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜點(diǎn)E 湯匙:用于甜點(diǎn)、麥片粥以及湯F 正餐刀：適用于除了魚(yú)之外的所有正菜G 牛油刀:用來(lái)切小黃油塊、軟奶糖、酸辣醬以及開(kāi)胃小菜H 牛排刀:用來(lái)切肉I 正餐叉:除了魚(yú)之外,適用于吃所有的主菜J 沙拉餐叉:吃沙拉、魚(yú)肉、餡餅、點(diǎn)心以及冷盤(pán)時(shí)用K 開(kāi)胃食品餐叉:吃海鮮、開(kāi)胃水果、龍蝦時(shí)用，吃泡菜、橄欖的時(shí)候也可以用 刀叉，是餐刀、餐叉兩種餐具的統(tǒng)稱(chēng)。兩者既可以配合使用，又可以單獨(dú)使用。但在更多情況下，刀叉是同時(shí)配合使用的四、刀叉類(lèi)v刀叉在英文中的專(zhuān)業(yè)名

6、詞為Flatware，意為扁平的餐具，專(zhuān)指餐桌上使用的銀質(zhì)或者不銹鋼制的用餐餐具。刀叉的分類(lèi)v西方進(jìn)食的餐具主要是刀和叉，這是與西方進(jìn)餐以肉食為主有關(guān)。歐洲是畜牧業(yè)為主，主食是牛羊肉，用刀切割肉，送進(jìn)口里，最方便。刀叉用法是從外側(cè)向里側(cè)按順序使用。進(jìn)餐時(shí)，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對(duì)使用的。 v辨認(rèn)餐桌刀叉 一份正宗的西餐餐具共包括：牛油刀、面包碟、前菜用刀叉、主菜用刀叉、喝湯用湯匙、甜品用叉匙、紅酒酒杯、白酒酒杯。 意大利菜MCD VS KFCBig MacGrilled Chicken BurgerSussage MuffinFilet-O-Fishvbutter knife

7、抹黃油的刀抹黃油的刀 butter plate盛放黃油的盤(pán)子，也可能盛放黃油的盤(pán)子，也可能是放抹完黃油的面包用的。是放抹完黃油的面包用的。 fish fork魚(yú)叉，吃魚(yú)用的，不是來(lái)抓魚(yú)叉，吃魚(yú)用的，不是來(lái)抓魚(yú)的。魚(yú)的。 meat fork吃肉用的叉子吃肉用的叉子 salad fork吃沙拉用的叉子吃沙拉用的叉子 napkin餐巾紙餐巾紙 plate主盤(pán)，你所吃的食物自己都可以主盤(pán)，你所吃的食物自己都可以放到這里。放到這里。 vwater goblet水杯，盛清水，注意是高腳水杯，盛清水，注意是高腳杯。杯。 red wine glass紅酒杯紅酒杯 white wine glass白酒杯白酒杯

8、sherry glass葡萄酒杯，或者是叫雪利酒葡萄酒杯，或者是叫雪利酒 oyster (shellfish) fork用來(lái)挖殼類(lèi)海鮮用來(lái)挖殼類(lèi)海鮮的叉子的叉子 soup spoon湯匙湯匙 fish knife吃魚(yú)用的刀，和叉子搭配。吃魚(yú)用的刀，和叉子搭配。 service knife這個(gè)可能是一般用的刀了這個(gè)可能是一般用的刀了。vv西餐中每道菜應(yīng)該如何配備刀叉，大致有這樣的規(guī)律可以遵循，具體如下：v沙拉甜品刀、甜品叉v玻璃杯盛裝的沙拉茶勺和雞尾叉v湯類(lèi)湯勺v魚(yú)類(lèi)魚(yú)叉和魚(yú)刀v海鮮類(lèi)視情況而定v肉類(lèi)必須使用扒刀代替主餐刀v三明治、漢堡包、比薩餅一般用手直接食用，但是還是應(yīng)擺放主餐刀和主餐叉v面

9、條類(lèi)、蛋糕類(lèi)甜品叉和甜品勺v冰激凌、咖啡和茶小茶勺刀叉與菜式的搭配五、 服務(wù)用具u勺類(lèi)用具：長(zhǎng)柄湯勺、色拉服務(wù)匙勺類(lèi)用具：長(zhǎng)柄湯勺、色拉服務(wù)匙 u刀類(lèi)用具：服務(wù)用魚(yú)刀、奶酪刀、蛋糕刀類(lèi)用具：服務(wù)用魚(yú)刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀、切割用刀 u叉類(lèi)用具：服務(wù)用魚(yú)叉、切割用叉、色叉類(lèi)用具：服務(wù)用魚(yú)叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉拉服務(wù)叉 u裝盛用具：蔬菜斗裝盛用具：蔬菜斗( (又稱(chēng)沙司斗又稱(chēng)沙司斗) )、盅、盅、果醬盅、蛋盅、鹽果醬盅、蛋盅、鹽 盅、洗手盅、白脫盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等盅、糖盅等 u特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、龍蝦夾、 鉗和叉、堅(jiān)果捏碎

10、器等鉗和叉、堅(jiān)果捏碎器等服務(wù)叉服務(wù)叉服務(wù)匙服務(wù)匙面包刀面包刀餐桌服務(wù)用品餐桌服務(wù)用品 |洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 |芥末盅：專(zhuān)門(mén)用來(lái)裝調(diào)味品芥末的。芥末盅：專(zhuān)門(mén)用來(lái)裝調(diào)味品芥末的。 |胡椒磨：用來(lái)現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用來(lái)現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。 |其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等酒瓶墊、油醋架等 胡椒磨洗手盅西餐中有著特別功能的服務(wù)用具，通常有以下幾種：酒籃，用于服務(wù)紅葡萄酒冰酒桶服務(wù)白葡萄酒燭臺(tái)展示蠟燭冰桶服務(wù)冰塊檸檬夾水壺保溫壺油醋架v西餐中的玻璃器皿是對(duì)所有以玻璃制成的

11、杯子的統(tǒng)稱(chēng)，這種杯子包括酒杯、酒壺、玻璃茶杯、茶壺等。v杯子的種類(lèi)杯子的種類(lèi)v西餐中常用的杯子有兩大類(lèi)：一類(lèi)是高腳杯，另一類(lèi)是平底杯。一般意義上高腳杯使用在比較正式的場(chǎng)合，平底杯多出現(xiàn)在較休閑的場(chǎng)合。六、玻璃器皿v一般來(lái)說(shuō)，西餐廳的杯子有：v果汁杯果汁v高身杯軟飲料、礦泉水v長(zhǎng)身杯冰咖啡、冰茶、雞尾酒v古典杯烈酒、雞尾酒v水杯冰水v紅、白葡萄酒杯紅、白葡萄酒v笛形、寬口香檳杯香檳酒v馬天尼杯馬天尼雞尾酒v白蘭地杯白蘭地v在西餐服務(wù)中，融匯了西方傳統(tǒng)的飲食文化，在杯子的用途上有著明確的規(guī)定。這些慣例包括：v加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；v早餐用的杯子盡量使用平底杯；v特定酒用特定的杯子，如白蘭地用白蘭地杯，馬天尼用馬天尼杯；v正式的場(chǎng)合統(tǒng)一使用高腳杯；v雞尾酒可以使用任何杯子杯子的使用慣例杯子的使用慣例杯子擺放原則1、通常只有在正式宴會(huì)上擺放四