如何做餐飲業(yè)的成本核算創(chuàng)新

1、餐飲業(yè)的賬務(wù)處理比較簡單，成本核算主要是進銷存。根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%-60%之間。那么，餐飲業(yè)如何做好成本核算呢？下面中國吃網(wǎng)小編給大家說說做好餐飲業(yè)成本核算的一些技巧：加強日常核算，控制目標成本率酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本

2、，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：1、廚房當天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制市場物料申購單，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫廚房原材料驗收單，每天營業(yè)終后加計廚房原材料驗收單，填制廚房原材料購入?yún)R總表。2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當天的需要填制倉庫領(lǐng)用單，報廚師長審

3、批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計倉庫領(lǐng)用單，填報餐飲原材料領(lǐng)用匯總表。3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制廚房原材料盤存日報表，由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)倉庫領(lǐng)料單和酒水銷售單，填制酒水進銷存日報表。財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制餐飲營業(yè)收入日報表和餐飲優(yōu)惠折扣日報表。5、成本核算員根據(jù)餐飲營業(yè)收入日報表、餐飲優(yōu)惠折扣日報表、廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊?、廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊?、廚房原材料盤存日報表、餐飲吧臺酒水進銷存日報表匯總計算填制餐飲成本日報表，于第二天上午9點以前上報財

4、務(wù)部經(jīng)理、餐晨陽水漆飲經(jīng)理及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象成本核算員計算出餐飲成本日報表后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成晨陽工業(yè)漆本率偏高，應(yīng)對責任人給予適當處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材

5、料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。飲食成本核算的方法一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本