食品安全檢測技術(shù)培訓(xùn)課件.

1、第一PPT HTTP:/WWW.1PPT.COM第一PPT HTTP:/WWW.1PPT.COM目目 錄錄4雙氧水檢測（快檢試劑）1235亞硝酸鹽檢測（快檢試劑）甲醛檢測（快檢試劑）過氧化值檢測（快檢試劑）酸價檢測（卡片）第一PPT HTTP:/WWW.1PPT.COM目錄目錄789二氧化硫檢測（快檢試劑）碘鹽檢測（卡片）陳化糧檢測（快檢試劑）56吊白塊檢測（快檢試劑）10注水肉檢測（快檢試劑）第一PPT HTTP:/WWW.1PPT.COM目目 錄錄14食醋總酸檢測（快檢試劑）11121315醬油總酸檢測（快檢試劑）孔雀石綠檢測（快檢試劑）游離性余氯檢測（卡片）毒鼠強檢測（快檢試劑）第一PP

2、T HTTP:/WWW.1PPT.COM目目 錄錄19鼠藥安妥檢測（快檢試劑）16171820氟乙酰胺檢測（快檢試劑）砷汞試劑檢測（快檢試劑）敵鼠鈉檢測（卡片）蘇丹紅檢測（快檢試劑）食醋游離礦酸檢測（快檢試劑）21第一部分第一部分 概述概述一、快速檢測的定義一、快速檢測的定義v 快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念。即在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。第一部分 概述二、二、現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 v 1 試紙

3、法v 1.1 用試紙顯色或不顯色來判定被檢物資是否存在或是否超標(biāo)：如農(nóng)藥、鼠藥等。v 1.2 用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。概述v 1.3 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。v 2 試管法v 2.1 用速測管顯色來定性：如毒鼠強、生豆?jié){等。v 2.2 用速測管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等?，F(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 v 3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸等。v 4.便攜式儀器法v 4.1多參數(shù)光度儀法：v 本方法是將實驗室中的光度儀微型化，將可以用比色進(jìn)行定量的檢測項

4、目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場檢測時不用再做標(biāo)準(zhǔn)曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項目檢測儀，也有多項目檢測儀等?，F(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 v 4.2 現(xiàn)場檢測專用儀器：v 消毒間紫外線輻照度計 食用油極性組份測定儀v 農(nóng)藥殘留速測儀 甲醇速測儀 物體表面潔凈度ATP熒光度儀現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 v 環(huán)境溫度瞬間測定儀 食品中心溫度計 測距儀v 酸度計 電導(dǎo)儀 肉類水份測定儀v 5.其它一些形式的快速檢測方法：如砷斑法、砷管法、氰化物發(fā)生器法等等?，F(xiàn)場快速檢測方法的主要形式 第一PPT HTTP:/WWW.1PPT.COM第二部分第二部分 快檢箱操作快檢箱操作一、甲醛（快檢試劑）甲醛為無

5、色透明氣體或液體，有刺激性的氣味，其40水溶液稱為“福爾馬林”。在消毒、熏蒸和防腐過程中常用。低濃度甲醛浸泡水發(fā)產(chǎn)品，使食品含水量明顯增加并且長期不腐敗變質(zhì)。食用甲醛處理過的食品對人體有很大的危害，長期食用會出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食 欲 減退、視力下降等癥狀。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測方法二、檢測方法 違法添加于食品中的甲醛（福爾馬林）能與本試劑反應(yīng)生成紫色的產(chǎn)物，紫色的深淺與樣品中甲醛的殘留量成正比。因此，水產(chǎn)品、水發(fā)食品的樣品液加入本試劑，反應(yīng)后若呈現(xiàn)明顯的紫色，表明此樣品可能浸泡過福爾馬林。三、檢測對象三、檢測對象廣泛用于檢測食品中的甲醛（福爾馬林）：1）水產(chǎn)品及其加工制品，

6、如各種魚類、蝦蟹、海蠣、魚丸、蝦仁、魷魚干和其他各種水產(chǎn)加工制品； 2）各種食品.四、檢測步驟四、檢測步驟l 1、水產(chǎn)品和水發(fā)食品以及各類液態(tài)食品：、水產(chǎn)品和水發(fā)食品以及各類液態(tài)食品：一般現(xiàn)場的水產(chǎn)品及水發(fā)食品均有滲出液或浸泡液，可直接取樣試驗。 試驗方法：先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴檢測液A，1滴檢測液B，隨后. 用0.5ml 吸管吸取樣品滲出液或浸泡液0.5ml （約10滴）加到該孔中，搖動混勻（最好采用攪拌混勻），混合均勻后約過1分鐘再加入1滴檢測液C，觀察顏色變化，參考色卡進(jìn)行結(jié)果判斷。l 2、其他食品：、其他食品：取少量待測樣品于10ml燒杯中(約l3杯)，稍微剪碎，再加入等量的

7、干凈自來水，浸泡1020分鐘，其間攪拌數(shù)次。然后用0.5ml 吸管吸取此浸泡液0.5ml (約10滴)試驗，試驗方法如上所述。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果u結(jié)果判斷：若反應(yīng)結(jié)果溶液無色或顯黃色，表明樣品未受甲醛（福爾馬林）污染，若反應(yīng)結(jié)果溶液呈明顯的紫色，表示被檢樣品浸泡過甲醛（福爾馬林），其顏色越深表示含量越高；若呈很淡的紫色，建議視為無人為添加甲醛（福爾馬林）；或延長樣品提取和反應(yīng)時間，再次實驗。六、檢測要求六、檢測要求u 1、 檢測時檢測液A、檢測液B在“多孔比色管”的孔中與樣品液混合一定要均勻（采用攪拌混勻），否則可能使檢測結(jié)果不重現(xiàn)甚至產(chǎn)生假陰性的結(jié)果。u 2、 每次使用多孔比色管等器皿

8、后，須將孔內(nèi)液體甩干，并用清水沖洗三遍以上，涼干備用。u 3. 常時間存放的試劑，先用純凈水做空白樣，如空白樣加入檢測試劑后呈紫色，則應(yīng)停止使用。u 4. NY5172-2002無公害食品 水發(fā)水產(chǎn)品規(guī)定甲醛含量10mg/Kg。其他食品中不得檢出甲醛。二、雙氧水（快檢試劑） 過氧化氫溶液，俗稱雙氧水，分子式H2O2，為無色無味的液體，工業(yè)用雙氧水是廣泛用于造紙業(yè)、紡織業(yè)的一種強氧化劑，在醫(yī)院也用作殺菌消毒劑清洗傷口，添加入食品中可分解放出氧，起漂白、防腐和除臭等作用；一、檢測目的一、檢測目的二、食品添加雙氧水的危害性二、食品添加雙氧水的危害性 過氧化氫具有致癌性，特別是消化道癌癥；過氧化氫具有

9、致癌性，特別是消化道癌癥； 工業(yè)雙氧水更含有砷、汞等重金屬多種有毒有工業(yè)雙氧水更含有砷、汞等重金屬多種有毒有害物質(zhì)，更是嚴(yán)重危害食用者的健康。害物質(zhì)，更是嚴(yán)重危害食用者的健康。三、檢測對象三、檢測對象各種海產(chǎn)干品、凍品：如蟶干、蝦米、魚翅和魷魚等；水發(fā)食品：如牛百葉、海蟄、海米粉、魚皮、魷魚等；各種肉制品：如白斬雞、牛筋、牛肚、鴨、鵝掌、花腸、豬皮和豬蹄筋等；面制品：餃子皮和餛飩皮；椰果類罐頭、果凍和飲料；干果制品：開心豆、果仁、果脯等其他：皮蛋和咸蛋四、檢測步驟四、檢測步驟l干性樣品：取少量待測樣品于10ml燒杯中(約l3杯)，稍 微剪碎，再加入等量的干凈自來水，浸泡 1020分鐘，其間攪拌

10、數(shù)次，浸泡液待用。l液體樣品： 直接取樣品的浸泡液或滲出液待用。1. 樣品取樣方法樣品取樣方法四、操作流程（續(xù)）四、操作流程（續(xù)）2. 水發(fā)產(chǎn)品的檢測水發(fā)產(chǎn)品的檢測用0.5ml 吸管吸取滲出液或浸泡液 0.5ml (約10滴)加到“多孔比色管”的孔中，隨即往該孔中滴加2滴檢測液混勻；觀察顏色變化。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果六、檢測要求六、檢測要求u FAO和WHO根據(jù)其毒性試驗報告規(guī)定，過氧化氫僅限于牛奶防腐的緊急措施之用。我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亦規(guī)定只可在牛奶中限量使用，且僅限于內(nèi)蒙古和黑龍江兩地。三、亞硝酸鹽（快檢試劑）亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢性、急性中毒

11、，還能與食品中、人體內(nèi)的仲胺類化合物反應(yīng)生成具有強致癌性的亞硝胺類化合物。亞硝胺除致癌外,還可經(jīng)胎盤對胎兒產(chǎn)生致畸和毒性作用。 因此，嚴(yán)格控制食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌污染，保障消費者的健康權(quán)益的重要工作。一、檢測目的一、檢測目的 本速測盒根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GBT 5009.331996食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應(yīng)生成紫紅色產(chǎn)物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標(biāo)準(zhǔn)品比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)的半定量結(jié)果。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象廣泛用于檢測各類食品中亞硝酸鹽的含量。四、檢測步驟四、檢測步驟1、用天平稱

12、取1克樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸餾水或純凈水,放置10分鐘以上，其間可用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。2、在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A, 然后加入0.5ml樣品液(12滴)，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化，并與色卡對照。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果n 2分鐘后觀察孔中顏色的深淺，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。對照色卡上的標(biāo)示值可知樣品中亞硝酸鹽大致含量。我國部分食品亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)(以NaNO2計)：食品名稱標(biāo)準(zhǔn)限量mgkg依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸20GB/2731-88GB2730-81GB10

13、147-88紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉30SB/T10279-1997GB2728-81GB2725。1-94醬腌菜20GB15198-94肉類罐頭50GB13100-91西式火腿70GB13100-91蔬菜4GB15798-94糧食3GB15798-94新鮮肉類、魚類3GB15798-94六、檢測要求六、檢測要求u 1、標(biāo)準(zhǔn)工作液根據(jù)需要贈送，僅用于初學(xué)者訓(xùn)練使用。標(biāo)準(zhǔn)工作液的使用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A, 然后滴加1滴標(biāo)準(zhǔn)工作液，混勻；稍事停頓幾秒后再加入0.5ml蒸餾水，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化。u 2、試劑用后應(yīng)密閉,于冰箱或陰涼干燥處避光保存;u 3、取樣時，肉

14、制品應(yīng)取有代表性的瘦肉部分，對亞硝酸鹽濃度超標(biāo)的樣品建議重復(fù)實驗；u 4、所有實驗用水均應(yīng)使用蒸餾水或純凈水；u 5、每次使用后，所有的實驗器皿均應(yīng)用清水沖洗三遍以上，然后用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。四、過氧化值（卡片）v 食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關(guān)的脂肪酸，這個過程也稱為油脂的酸敗。評介食用油是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的理化指標(biāo)是酸價和過氧化值。v 過氧化值超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸?。凰醿r超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明油脂正在并已經(jīng)酸敗。v 長期食用酸敗油，人體需要的營養(yǎng)得不到補充，有害物質(zhì)卻大量蓄積，出現(xiàn)“蓄積中毒效應(yīng)“。油脂酸敗產(chǎn)物對人體

15、多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導(dǎo)致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙等。一、檢測目的一、檢測目的 以紙片作為載體做成卡片形式，通過顯色劑與游離脂肪酸或過氧化物進(jìn)行反應(yīng)，其在紙片上顯色的程度與游離脂肪酸或過氧化物的含量成正比，以此達(dá)到酸價或過氧化值的半定量。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象食用油等。四、檢測步驟四、檢測步驟用3ml塑料刻度吸管取油樣2滴(約0.05g)于管制瓶中，滴入6滴檢測液A，搖勻，再滴1滴檢測液B，搖勻，1分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比對，找出與對照色卡上相近的色階即為食用油中過氧化值的大致含量。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果品名國際過氧化值（meq/kg）國內(nèi)過氧化值（m

16、eq/kg）食用植物油10食用豬油1016精練豬油16人造黃油16食用牛脂16棕櫚油10花生油、葵花油、米糠油20菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油12色拉油10食用煎炸油人造奶油12六、檢測要求六、檢測要求u1.過氧化值檢測,與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比對的時間不要超過3分鐘,時間越長樣品顯色會越深. u2.對現(xiàn)場檢測超出國家規(guī)定酸價或過氧化值標(biāo)準(zhǔn)的樣品，應(yīng)送實驗室做進(jìn)一步定量。u3.使用后，實驗器皿應(yīng)立即清洗干凈,以備下一個實驗用。五、酸價（卡片）v 食用油在陽光、氧氣、水分等的作用下會分解成甘油二酯、甘油一酯及相關(guān)的脂肪酸，這個過程也稱為油脂的酸敗。評介食用油是否符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常用的理

17、化指標(biāo)是酸價和過氧化值。v 過氧化值超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明這不是新鮮的油脂并已開始酸??；酸價超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，說明油脂正在并已經(jīng)酸敗。v 長期食用酸敗油，人體需要的營養(yǎng)得不到補充，有害物質(zhì)卻大量蓄積，出現(xiàn)“蓄積中毒效應(yīng)“。油脂酸敗產(chǎn)物對人體多種酶有損害作用，會影響正常代謝，甚至可能導(dǎo)致肝臟腫大和生長發(fā)育障礙等。一、檢測目的一、檢測目的 以紙片作為載體做成卡片形式，通過顯色劑與游離脂肪酸或過氧化物進(jìn)行反應(yīng)，其在紙片上顯色的程度與游離脂肪酸或過氧化物的含量成正比，以此達(dá)到酸價或過氧化值的半定量。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象食用油等。四、檢測步驟四、檢測步驟直接取植物油（動物油需加熱使其

18、融化）樣品適量（約5mL）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至255，將試紙端插入油樣中并開始計時，試紙插入油樣1020秒立即取出，將試紙塊面朝上平放。酸價測試紙的最佳反應(yīng)時間為5min，38min內(nèi)比色有效。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果n試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)BG2716-2005對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即植物原油酸價4mg KOH/g，食用植物油酸價3mg KOH/g。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實行質(zhì)量分級管理，詳見下面參考資料。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果品名國際酸價標(biāo)準(zhǔn)（mg KOH/g）國內(nèi)酸價標(biāo)準(zhǔn)（m

19、g KOH/g）食用植物油0.6食用豬油1.31.5精練豬油2.5人造黃油2.5食用牛脂2.5棕櫚油0.6花生油、葵花油、米糠油4菜籽油、大豆油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油4色拉油0.3食用煎炸油5人造奶油1六、檢測要求六、檢測要求u嚴(yán)格掌握環(huán)境溫度與反應(yīng)時間以便得到正確結(jié)果。u測定動物油脂時，取少量樣品融化，待油溫降至30以下還未凝固時進(jìn)行測定。u注意樣品采集的均勻性，罐口、桶口的樣品往往不能代表整體樣品。對超標(biāo)嚴(yán)重的樣品可采取處理措施。對難以判斷是否超標(biāo)的樣品，應(yīng)送實驗室確定。六、吊白塊（快檢試劑） 吊白塊又稱雕白粉，是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物，半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于

20、水，遇酸分解，高溫下具極強還原性，有漂白作用； 120下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫。其水溶液在60以上可分解硫化氫等有毒氣體。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象米面類：豆制品； a 發(fā)酵性豆制品：腐乳、豆豉等 b 非發(fā)酵性豆制品：豆?jié){、豆腐絲、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等其他：粉絲、米粉、粉條、饅頭、竹筍、榨菜等三、檢測步驟三、檢測步驟1. 樣品樣品處理方法處理方法 取少量待測樣品于10ml燒杯中(約l3杯)，稍 微剪碎，再加入等量的干凈自來水，浸泡 1020分鐘，其間攪拌數(shù)次，浸泡液待用。2. 樣品的檢測樣品的檢測先往“多孔比色管”的孔中滴加1滴檢測液A，1滴檢測液B，隨后. 用

21、0.5ml 吸管吸取樣品滲出液或浸泡液0.5ml （約10滴）加到該孔中，搖動混勻（最好采用攪拌混勻），混合均勻后約過1分鐘再加入1滴檢測液C，觀察顏色變化，參考色卡進(jìn)行結(jié)果判斷。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果五、結(jié)果判斷五、結(jié)果判斷u GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）未被列放食品添加劑范圍，即禁止使用。u 衛(wèi)生部文件：關(guān)于禁止食品中使用非食品添加劑的緊急通知明確規(guī)定不得在食品中加入甲醛次硫酸氫鈉。六、檢測要求六、檢測要求u 1.檢測時檢測液A、檢測液B在“多孔比色管”的孔中與樣品液混合一定要均勻（采用攪拌混勻），否則可能使檢測結(jié)果不重現(xiàn)甚至產(chǎn)生假陰性的結(jié)果。u

22、 2.每次使用多孔比色管等器皿后，須將孔內(nèi)液體甩干，并用清水沖洗三遍以上，涼干備用。u 3.常時間存放的試劑，先用純凈水做空白樣，如空白樣加入檢測試劑后呈紫色，則應(yīng)停止使用。七、二氧化硫（快檢試劑） 硫磺在燃燒時可產(chǎn)生二氧化硫氣體，能起漂白、保鮮食品作用，使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。熏制過程中殘留的硫遇高溫會生成亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽等，由于具有與二氧化硫同樣的強還原性，亦具有很好的漂白、抗氧化、防腐等作用。一、檢測目的一、檢測目的 具有掩蓋發(fā)霉的蜜餞半成品、銀耳等的霉斑，對消費者身體健康不利； 長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓

23、萎縮等癥狀，具有慢性毒性； 長期食用硫磺熏蒸的食品，會嚴(yán)重危害人體的消化系統(tǒng)健康.二、食品添加二氧化硫的危害性二、食品添加二氧化硫的危害性三、檢測對象三、檢測對象 硫磺熏制竹筍、黃花菜等； 地瓜干、梅、蜜餞、果脯（有的在加工過程中，先用保鮮粉漂白后再用硫磺熏，可以保持鮮果不腐爛）； 龍眼、銀耳等吸水性大的食品。四、檢測步驟四、檢測步驟v 用天平稱取1克樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸餾水或純凈水,放置10分鐘以上，其間可用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液；v 在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A,1滴檢測液B,混勻； 然后加0.5ml(12滴)提取

24、的樣品液，攪拌或振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化，并與色卡對照。五、結(jié)果判定五、結(jié)果判定六、二氧化硫限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)六、二氧化硫限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食品中二氧化硫的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)我國食品中二氧化硫的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)(以以SO2計計)七、檢測要求七、檢測要求u 1.檢測時檢測液檢測時檢測液A檢測液檢測液B應(yīng)先加入比色管中混勻應(yīng)先加入比色管中混勻, 然后再加入樣品然后再加入樣品液液;加液次序不可倒置加液次序不可倒置!檢測液與樣品液要混合均勻（最好采用攪拌混勻），否則可能使檢測結(jié)果不重現(xiàn)甚至產(chǎn)生假陰性的結(jié)果。u 2.試劑用后應(yīng)密閉,于冰箱或陰涼干燥處避光保存;u 3.所有實驗用水均應(yīng)使用蒸餾水或純凈水；u 4

25、.每次使用后，實驗器皿應(yīng)用清水沖洗三遍以上，然后用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。八、碘鹽（試劑）碘鹽是指含有碘酸鉀（KIO3）氯化鈉（NaCl）。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天的食鹽攝入量是6克，但中國國民普遍超過20克。這就需要同時提供不含碘的鹽供人選擇，否則碘攝入過量的危險性極大。一、檢測目的一、檢測目的 碘與碘鹽速測試劑反應(yīng)顏色，顏色深淺與碘含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對確定碘含量。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象本方法適用于海鹽經(jīng)碘酸鉀強化后食鹽中碘的快速檢測。四、檢測步驟四、檢測步驟取鹽樣少許于白紙上，在約0.5cm高度處，慢慢滴上試劑一滴，試劑立即與食鹽中的碘發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而顯色

26、，5秒后與標(biāo)準(zhǔn)比色板比對，找到與色階相同或相近的色點，色點下標(biāo)示的含量即為食鹽中碘的含量。五、檢測結(jié)果五、檢測結(jié)果六、檢測要求六、檢測要求u1、本方法不適用于四川等地區(qū)礦鹽中強化碘的檢測。u2、試劑閉光常溫保存，有效期為1年。九、陳化糧（快檢試劑）大米或米粉在貯藏過程中，因環(huán)境和微生物的作用，不斷陳化，除口感漸差外，還會產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)，如過氧化物、致癌物黃曲霉毒素等。目前，我國對陳化糧的技術(shù)要求還沒有正式公布，報批稿規(guī)定脂肪酸值37%為陳化，37%相當(dāng)于滴瓶標(biāo)簽色卡上“三年及三年以上米”的最后一個色階。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于大米、米粉以及年糕、湯團(tuán)等

27、米制品的新鮮度快速鑒別。三、檢測步驟三、檢測步驟1 1檢測大米：檢測大米：大米1520粒放入小試管內(nèi)，滴入試液至大米浸潤，搖晃幾下，1min內(nèi)觀察顏色與色卡對比，判斷新鮮度（當(dāng)年、一年、兩年、三年及以上）或摻陳情況；也可將大米放在保鮮膜上，滴上試劑至大米浸潤，觀察顏色。2 2檢測米粉：檢測米粉：放入半試管米粉，滴入試液至米粉同樣高度，搖晃幾下，1min內(nèi)觀察顏色，判斷新陳度；也可將米粉放在保鮮膜上，滴上試劑至米粉浸潤，觀察顏色。3 3檢測年糕、湯團(tuán)等米制品：檢測年糕、湯團(tuán)等米制品：將試劑直接滴在年糕、湯團(tuán)上，1min內(nèi)觀察顏色。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果當(dāng)年米 隔年米 兩年米 三年以上米十、注水

28、肉（卡片）正常狀態(tài)下，畜禽肉的含水量78%。注水后，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤，指壓彈性降低、復(fù)原緩慢或不能復(fù)原并有水樣液體滲出；畜肉的肌肉部分色澤變淺，呈淡紅色，有時因風(fēng)干過久，表面失水后反而比深層肌肉色澤深一些。市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱患。如果注入的是清潔水，消費者只是經(jīng)濟(jì)上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。本方法適用于現(xiàn)場對注水肉的快速檢測。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象主要見于豬肉和牛肉。三、檢測步驟三、檢測步驟試紙法操作與計算：對目視觀察懷疑為注水肉的樣品，可在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米（最深1.1

29、5厘米）深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），觀察2分鐘時肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤的情況。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果越過0.5厘米以上的樣品，可初步判定為注水肉，可將樣品送實驗室按GB/T5009方法進(jìn)一步測定。十一、食醋總酸（快檢試劑）v 酸存在于果蔬制品、飲料、乳制品、酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等?？偹崾侵缸罱K能釋放出的氫離子數(shù)量，是一個定數(shù);PH代表物質(zhì)在溶液中釋放氫離子(或氫氧根)的能力，涉及到一個溶液中H+的平衡問題，可以隨物質(zhì)的濃度變化而釋放或多或少的H+。一、檢測目的一、檢測目的 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有機酸。國標(biāo)規(guī)定：每100m

30、L食醋中總酸含量應(yīng)3.5g。本試劑盒利用試劑與總酸反應(yīng)呈現(xiàn)紅棕紅色的原理，采用國標(biāo)法，根據(jù)所消耗的測定液滴數(shù)計算樣品中的總酸含量是否與成品醋標(biāo)簽上標(biāo)示的總酸含量一致。適用于食醋中總酸的現(xiàn)場快速檢測。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象本方法適用于食醋中總酸的現(xiàn)場快速檢測。四、操作流程四、操作流程取1.0mL樣品到10 mL比色管中，加水到10.0mL刻度，蓋蓋后混勻，從中取1.0mL放入另一支比色管或試管中，加3滴食醋總酸顯色劑，然后用食醋總酸測定液進(jìn)行滴定，每滴一滴溶液后都要搖動幾下，直到溶液變?yōu)樽霞t色（深色醋變?yōu)樽丶t色）時停止滴定，記錄食醋總酸測定液的滴數(shù)V。五、檢測結(jié)果五、檢

31、測結(jié)果當(dāng)?shù)螖?shù)大于12滴即為合格產(chǎn)品?！窘Y(jié)果計算】總酸（克/100毫升）測定液滴數(shù)(V)*0.3（克/100毫升）。六、檢測要求六、檢測要求u1、滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。u2、本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或樣品標(biāo)簽標(biāo)示值僅差1滴滴定液時，應(yīng)考慮到現(xiàn)場操作誤差的存在，對未達(dá)標(biāo)樣品，應(yīng)送實驗室精確定量。十二、醬油總酸（快檢試劑）v 總酸：指醬油中全部的有機酸折合成乳酸的量。主要反應(yīng)了生產(chǎn)發(fā)酵過程的工藝水平，一般來說是由于菌種不純或在工藝過程中引入雜菌所致?？偹徇^高，使用產(chǎn)品有酸味，影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。一、檢測目的一、檢測目的 醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味

32、越強，質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計）每100ml醬油中的含量：特級、一級、二級和三級分別應(yīng) 0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應(yīng) 0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) 0.4g。在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中，總酸（以乳酸計）含量每100ml中應(yīng)2.5g。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的現(xiàn)場快速檢測。三、操作流程三、操作流程取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加

33、水（蒸餾水或純凈水）到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml水（如果溶液顏色較深，可適當(dāng)加大水量，但要注意在做空白溶液實驗時加入等同量的水），加顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（黃中帶粉）時停止滴定，按每滴測定液相當(dāng)于0.45%克的總酸計算總酸含量。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果如果測定液消耗了6滴還未顯粉紅色，表示總酸超標(biāo)，應(yīng)送實驗室精確定量。六、檢測要求六、檢測要求u1.滴定時注意滴瓶的直立性以減少誤差。u2.本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或樣品標(biāo)簽標(biāo)示值相差1或2滴滴定液時，應(yīng)

34、考慮到現(xiàn)場操作誤差的存在，對未達(dá)標(biāo)樣品，應(yīng)送實驗室精確定量。十三、游離余氯（卡片）v 游離余氯（Free Chlorine Residual），指飲用水經(jīng)加氯消毒，接觸一段時間后有適量的氯留存于水中，用來保證持續(xù)的殺菌能力，也可用來防備供水管網(wǎng)受到外來污染。v 余氯的作用是保證持續(xù)殺菌，也可防止水受到再污染。但如果余氯量超標(biāo)，可能會加重水中酚和其他有機物產(chǎn)生的異味，還有可能生成氯仿等有致突變，致畸及致癌作用的有機氯代物。一、檢測目的一、檢測目的 消毒液有效氯檢驗試紙，適用于檢測各種含氯消毒劑配制的消毒液中有效氯的濃度，使用方法非常簡單，只需將試紙浸入消毒液中，馬上就可以顯示出深淺不同的藍(lán)色，參

35、照標(biāo)準(zhǔn)比色板即可確定有效氯含量。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象本法適用于測定生活飲用水及其水源水的總余氯及游離余氯.四、操作流程四、操作流程指示范圍：余氯0-10mg/L。使用說明：取試紙一條浸入測試液中，立即取出，15秒與色卡對比。五、結(jié)果判斷五、結(jié)果判斷1.1 生活飲用出廠水中游離氯限值4mg/L，余量0.3mg/L，管網(wǎng)末梢水中余量0.05mg/L。1.2 人工泳池水中余氯應(yīng)保持在0.30.5mg/L。1.3 泳池浸腳消毒池水中余氯應(yīng)保持在510mg/L。1.4 用含氯洗消劑消毒后的食（飲）具表面游離性余氯的含量應(yīng)0.3mg/L。十四、孔雀石綠（快檢試劑）v 孔雀石綠是

36、人工合成的有機化合物。其生產(chǎn)是由1摩爾分子的苯甲醛（Benzaldehyde）和2摩爾分子的二甲苯胺在濃鹽酸混和下，加熱縮合成隱色素堿（Leuco base），在酸性條件下加過氧化鉛使其氧化，并在堿性液中沉淀出色素堿。它屬于三苯甲烷型的綠色染料。v 孔雀石綠是有毒的三苯甲烷類化學(xué)物，既是染料，也是殺菌劑，可致癌，國家明令禁止添加。一、檢測目的一、檢測目的 根據(jù)水溶性非食用色素在脫脂羊毛上染色后難以洗脫的原理來確定水溶性非食用色素是否存在。二、檢測方法二、檢測方法三、檢測對象三、檢測對象本方法適用于水溶性非食用色素的現(xiàn)場快速檢測。四、操作流程四、操作流程l 樣品處理液體食品(如各種飲料、汽水、色

37、酒等)：取約30mL樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，備用。 固體食品：稱取搗碎的樣品約10克，置于燒杯中，加30mL水，搖勻后過濾，濾液備用。四、操作流程四、操作流程l 測定 取一燒杯，加入處理后的樣品液10mL,加入檢測液A 5滴, 搖勻;用PH試紙沾取燒杯內(nèi)的液體檢查pH值是否在8-9之間，如未到,再滴入檢測液A調(diào)整到pH值在8-9之間 ,然后加檢測試棉B少許( 0.1克)，令其浸入液體中,在90-100的水浴中加熱,1分鐘后攪拌試棉并將液體中的檢測試棉B取出，用清水漂洗試棉，如試棉染上的顏色不褪的為非食用色素。為便于判斷，可取檢測試棉B少許，用水浸濕后對比觀察。五、檢測結(jié)果五、檢

38、測結(jié)果1.1.紅牛飲料紅牛飲料 2.2.俾士麥棕；俾士麥棕；3.3.莧菜紅；莧菜紅；4.4.羅丹明羅丹明B B；5.5.亮藍(lán)；亮藍(lán)；6.6.孔雀石綠孔雀石綠六、檢測要求六、檢測要求u1、 A試劑為飽和堿液,溫度低時會有結(jié)晶出現(xiàn),不影響檢測結(jié)果.如果不易滴出時,可用滴管從中吸取液體使用。u2、我國允許使用的食用色素（著色劑）有50多種，而已知的非食用色素有3000多種，本方法只是非食用色素篩選方法中的一種，對于陽性結(jié)果，在條件許可時應(yīng)送實驗室進(jìn)一步確證。十五、毒鼠強（快檢試劑）v 四亞甲基二砜四胺（俗名毒鼠強），20世紀(jì)中葉研發(fā)的急性殺鼠藥。對各類動物、包括人類毒性都極高，經(jīng)常被人作毒藥害人。又

39、由于性質(zhì)穩(wěn)定，不易分解容易造成積累，有二次中毒的可能，中國明令禁止生產(chǎn)、使用。其為劇毒物品。v 中文俗名“毒鼠強”，又名“三步倒” 、“鼠沒命”、“四二四”, 毒性極強。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于食物、水及中毒殘留物中毒鼠強的快速檢測。三、操作流程三、操作流程1.1.飲用水或無色液體 取樣品1mL放入比色管中，加入3滴毒鼠強顯色劑，加入5mL（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入盛有90以上水的器皿中,加熱5min后取出，觀察顏色變化。三、操作流程三、操作流程2 2. .有色液體、固體或半固體樣品 取2mL（g）樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，

40、充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在85左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時,提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻，加入5mL（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入90以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強陽性反應(yīng)，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。同時用純凈水做陰性空白對照試驗。有條件時可用毒鼠強對照液做陽性對照試驗。五、檢測要求五、檢測要求u 4.1對于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽性對照試驗。如果毒鼠強對照液的溶劑是乙酸乙酯，使用時應(yīng)將

41、乙酸乙酯揮干用純凈水定容后使用。u 4.2有些樣品的提取液帶有較深的顏色，應(yīng)加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化鋁，振搖脫色，過濾后將濾液揮干測定。經(jīng)過脫色的樣品，毒鼠強會有一些損失，一般在30%40%。u 4.3本方法為快速篩選方法，工作中可根據(jù)實際情況加大樣品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯應(yīng)盡量少含水分（水分中可能會含有糖、纖維素等成分干擾測定）。u 4.4本方法不適于血液和組織器官樣品的測定。u 4.5醛類物質(zhì)對測定有干擾。排除方法：液體樣品加熱煮沸2min，固體樣品置90烘箱加熱30min后再測定。某些固體樣品即使加熱也難以將醛類物質(zhì)清除如花生皮、胡椒、芝麻等。u 4

42、.6對于重要案件樣品，除采用本方法檢測外，還應(yīng)采用其它方法如氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的方法做進(jìn)一步確證。u 4.7毒鼠強檢測試劑為強酸試劑，應(yīng)小心操作，一旦漸入眼中，應(yīng)立即用大量清水沖洗。十六、鼠藥安妥（快檢試劑）v 安妥，別 名： -萘基硫脲。白色或灰色無臭粉末或粒狀結(jié)晶，味苦；常用作殺鼠藥，也用于有機合成。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于食物、水及中毒殘留物中鼠藥安妥的快速檢測。三、操作流程三、操作流程1.1.樣品處理樣品處理取1g5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖提取，取放置分層或過濾得到的澄清溶液待測。也可取毒鼠強樣品處理液待測。三、操作流

43、程三、操作流程2 2. .測試方法將提取液1滴于安妥檢測試紙片上，并噴上霧水或用水使紙片濕潤，觀察試紙顏色變化，呈現(xiàn)黃色，表示有安妥存在（最低檢出限為0.02mg/g（mL）。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果十七、氟乙酰胺（快檢試劑）v 氟乙酰胺為有機氟內(nèi)吸性殺蟲劑，又名敵蚜胺、氟素兒等，其同類產(chǎn)品有氟乙酸鈉（氟醋酸鈉）、甘氟。v 民間自行配制的毒鼠藥：如一步倒、一掃光、王中王、邱氏鼠藥，均含有氟乙酰胺。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于食物、水及中毒殘留物中氟乙酰胺的快速檢測。三、操作流程三、操作流程u飲用水及無色液體樣品測定 取樣品加入到小試管0.5mL處，加入6滴氟乙酰

44、胺定性液，蓋蓋搖勻，如果數(shù)分鐘后溶液出現(xiàn)黃色渾濁，可懷疑樣品中含有氟乙酰胺，20min后出現(xiàn)黃紅或橙棕色沉淀，可進(jìn)一步判定樣品中含有氟乙酰胺，含量越高、放置的時間越長，陽性結(jié) 果越明顯。同時做陰性空白對照試驗。三、操作流程三、操作流程u固體或半固體樣品測定 用少量水溶解或稀釋樣品，過濾出0.5mL澄清液體到小試管中，其余操作與飲用水測定相同。 四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果十八、敵鼠鈉（快檢試劑）v 敵鼠鈉鹽又名敵鼠，化學(xué)名為2-二苯基乙?；?1,3-茚二酮，可與三氯化鐵反應(yīng)出現(xiàn)磚紅色。檢出限5g ，在取樣量0.05 mL的情況下最低檢出濃度100g/mL，加大滴入量后，更低濃度的敵鼠鈉鹽將會檢測出

45、來。一、檢測目的一、檢測目的二、檢測對象二、檢測對象本方法適用于食物、水及中毒殘留物中敵鼠鈉鹽的快速檢測。三、操作流程三、操作流程u樣品處理黃色或微黃色液體樣品：直接取液體測定。固體或半固體樣品：取1g5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖提取，取放置分層或過濾得到的乙酸乙酯溶液待測。三、操作流程三、操作流程u將待測樣品溶液1滴于試紙上，等試紙上的溶液稍干后，在原點上加1滴敵鼠鈉顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點為強陽性反應(yīng)，如果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽性反應(yīng)。四、檢測結(jié)果四、檢測結(jié)果十九、砷汞試劑（快檢試劑）v 現(xiàn)場監(jiān)測砷和汞，一般采取經(jīng)典的“雷因須氏法”作為預(yù)試驗，呈陽性反應(yīng)時，可作

46、基本定論并采取相應(yīng)措施，有條件時再分別加以確證。v 在酸性條件下，砷化物或汞化物與金屬銅作用產(chǎn)生反應(yīng)，砷化物使銅的表面變成灰色或黑色(點擊右圖放大查看)，汞化物使銅的表面變成銀白色。一、檢測目的一、檢測目的二、操作流程二、操作流程取樣品5g于三角燒瓶或蒸發(fā)皿中，加入25ml蒸餾水或純凈水，加入5ml鹽酸（如為水樣，取樣品25ml，加鹽酸5ml即可），加入約0.5g氯化亞錫晶粒，將三角燒瓶放在電熱板上，調(diào)節(jié)溫控旋鈕使樣液微沸約10分鐘（驅(qū)除硫化物的干擾），此時加入2片銅片，保持微沸約20分鐘。注意隨時補加熱水，保持體積不變。若加熱30分鐘后銅片表面未變色，可否定砷、汞的存在，如銅片變色，可按下表推測樣品中可能存在的化合物，并可采取相應(yīng)措施加以處理。保留陽性樣品，有條件時分別加以確證。三、檢測結(jié)果三、檢測結(jié)果二十、蘇丹紅（快檢試劑）v 蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅1號在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。長期食用含“蘇丹紅”的食品，可能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。2004年6月14日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的蘇丹紅1號色素，向消費者和貿(mào)易機構(gòu)發(fā)出了警示，禁用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅1號。基于蘇丹紅是一種合成色素，有潛在致癌性，因此，在食品中應(yīng)禁用。針對我國