食品安全與衛(wèi)生緒論

1、參考用書：參考用書：史賢明史賢明食品安全與衛(wèi)生學食品安全與衛(wèi)生學吳永寧吳永寧現(xiàn)代食品安全科學現(xiàn)代食品安全科學食品安全出了什么問題？食品安全出了什么問題？1.1 1.1 食品安全與衛(wèi)生學的基本內(nèi)容食品安全與衛(wèi)生學的基本內(nèi)容 1.1.11.1.1基本概念基本概念n食品安全（食品安全（Food SafetyFood Safety） 對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者的健康受到損害的一種擔保。的健康受到損害的一種擔保。n食品衛(wèi)生（食品衛(wèi)生（Food HygieneFood Hygiene） 為防止食品在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個為防止食

2、品在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。項措施。 食品安全與衛(wèi)生學食品安全與衛(wèi)生學： 是一門研究食品中存在或從環(huán)境中可能進入是一門研究食品中存在或從環(huán)境中可能進入食品、能危害人體健康的有害物質(zhì)的食品、能危害人體健康的有害物質(zhì)的影響因素、影響因素、評價方法、預(yù)防和控制措施評價方法、預(yù)防和控制措施，以提高食品衛(wèi)生，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者的安全的學科。質(zhì)量，保證食用者的安全的學科。1.1.2 1.1.2 研究內(nèi)容研究內(nèi)容 n 食品中的有害物質(zhì)食品中的有害物質(zhì) 微生物、化學物質(zhì)微生物、化學

3、物質(zhì)n 食品的安全性評價食品的安全性評價 毒理學評價毒理學評價n 食品的安全控制和管理食品的安全控制和管理1.1.31.1.3食品安全與衛(wèi)生學的任務(wù)食品安全與衛(wèi)生學的任務(wù)n研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑、以采取有研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑、以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護消費者的健效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。康。n通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標準，以保障人體健康。準，以保障人體健康。1.2 食品污染食品污染 食品污染主要包括食品污染主要包括食品的生物性污染食品的生物性污染和和食品食品的化學性污染

4、的化學性污染。1.2.1食品的生物性污染食品的生物性污染n食品的生物性污染指食品的生物性污染指細菌、病毒、寄生蟲和其他細菌、病毒、寄生蟲和其他蟲害蟲害通過各種途徑污染食品。通過各種途徑污染食品。 在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到在食品加工、貯存、運輸、銷售、直到食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受食用的整個過程中，每一個環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。所以，生物性到生物污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性的污染是影響食品安全性的重要因素重要因素。食品的生物性污染大事件食品的生物性污染大事件 19531953年瑞典，由吃豬肉而引起的年瑞典，由吃豬肉而引起的鼠傷寒沙門氏

5、鼠傷寒沙門氏菌菌中毒，中毒，77177717人中毒，人中毒，9090人死亡。人死亡。 19741974年印度西部曾發(fā)生一次急性年印度西部曾發(fā)生一次急性黃曲霉毒素黃曲霉毒素中中毒事件，死亡毒事件，死亡106106人。人。 19961996年日本近萬人發(fā)生致病性年日本近萬人發(fā)生致病性大腸桿菌大腸桿菌中毒事中毒事件。件。 1.2.2食品的化學性污染食品的化學性污染n食品的化學性污染指食品的化學性污染指外來化學物質(zhì)對食品的污染外來化學物質(zhì)對食品的污染。n 外來污染物主要包括：外來污染物主要包括：1 1、環(huán)境污染物。、環(huán)境污染物。2 2、無意添加和有意添加的污染物。、無意添加和有意添加的污染物。3 3、

6、食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。、食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。 食品的化學性污染食品的化學性污染 目前危害最嚴重的是目前危害最嚴重的是化學農(nóng)藥、有害金屬、化學農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類、多環(huán)芳烴類、N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物等化學污染物，濫等化學污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。生長促進劑等也是引起食品化學污染的重要因素。 nDDT（雙對氯苯基三氯乙烷（雙對氯苯基三氯乙烷 ）食品的化學性污染食品的化學性污染n水俁病事件水俁病事件 食品的化學性污染涉及面廣泛、化合物眾多、食品的化

7、學性污染涉及面廣泛、化合物眾多、預(yù)防難度大。食品的化學污染不僅會引起化學性預(yù)防難度大。食品的化學污染不僅會引起化學性食物中毒，而且有很多化合物有遠期的食物中毒，而且有很多化合物有遠期的“三致作三致作用用”，一旦發(fā)現(xiàn)，往往已造成了人類的傷害。，一旦發(fā)現(xiàn)，往往已造成了人類的傷害。1.3 1.3 食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史 1.3.11.3.1中國食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史中國食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史 周朝周朝-凌人凌人 春秋春秋-“-“食不厭精，膾不厭細食不厭精，膾不厭細” 唐代唐代-唐律唐律 現(xiàn)代現(xiàn)代 19951995年年-中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法 2

8、006 2006年年- GB/T 22000-2006 - GB/T 22000-2006 1.3.21.3.2外國食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史外國食品安全與衛(wèi)生學的發(fā)展史古代古代希臘希臘-論飲食論飲食羅馬羅馬-“-“市吏市吏”近、現(xiàn)代近、現(xiàn)代法國法國-巴斯德消毒、巴斯德消毒、取締食品偽造法取締食品偽造法英國英國-防止飲食品摻假法防止飲食品摻假法日本日本-食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生法施行令食品衛(wèi)生法施行令及及飲食業(yè)營業(yè)取締法飲食業(yè)營業(yè)取締法， “食品身份證制度食品身份證制度”美國美國-HACCPHACCP（食品危害分析和關(guān)鍵控制點）（食品危害分析和關(guān)鍵控制點） 日本的日本的“食品身份證制度食品

9、身份證制度” 2003年起，日本全國農(nóng)協(xié)給下屬各農(nóng)協(xié)組織年起，日本全國農(nóng)協(xié)給下屬各農(nóng)協(xié)組織生產(chǎn)的所有農(nóng)產(chǎn)品都編上號碼，對農(nóng)產(chǎn)品栽培、生生產(chǎn)的所有農(nóng)產(chǎn)品都編上號碼，對農(nóng)產(chǎn)品栽培、生長的全過程建立檔案，包括該農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、長的全過程建立檔案，包括該農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、使用過何種化肥、收獲和上市的日期等。生產(chǎn)者、使用過何種化肥、收獲和上市的日期等。 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) HACCPHACCP是是2020世紀世紀6060年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（國家航空航天局（NA

10、SANASA）和美國一家軍方實驗室共）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。提供食品安全方面的保障。 世界范圍內(nèi)食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、世界范圍內(nèi)食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將和消費者要求將HACCPHACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍w系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?，并一致認為求，并一致認為HACCPHACCP是保障食品安全最有效的管理是保障食品安全最有效的管理體系。體系。 在在HACC

11、P中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：它們分別是： 1）分析危害）分析危害2）確定臨界控制點）確定臨界控制點 3）制定預(yù)防措施）制定預(yù)防措施 4）監(jiān)控）監(jiān)控5）糾正措施）糾正措施 6）確認）確認7）記錄）記錄 國際標準化組織制定了關(guān)于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工國際標準化組織制定了關(guān)于食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的相關(guān)標準作的相關(guān)標準ISO9000ISO9000（質(zhì)量管理體系標準（質(zhì)量管理體系標準 ）ISO22000:2005 ISO22000:2005 （食品安全管理體系）（食品安全管理體系）1.4 1.4 我國與世界食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀我國與世界食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀

12、20002000年，世界衛(wèi)生大會通過了年，世界衛(wèi)生大會通過了食品安全決食品安全決議議，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，其中食品安全，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，其中食品安全被列為公共衛(wèi)生的有限領(lǐng)域。食品安全直接關(guān)系被列為公共衛(wèi)生的有限領(lǐng)域。食品安全直接關(guān)系到人民群眾的整體健康和社會的穩(wěn)定，關(guān)系到國到人民群眾的整體健康和社會的穩(wěn)定，關(guān)系到國家和政府的形象，已在世界范圍內(nèi)引起了廣泛的家和政府的形象，已在世界范圍內(nèi)引起了廣泛的關(guān)注。關(guān)注。 在我國，特別是近年來，黨和政府高度重視在我國，特別是近年來，黨和政府高度重視食品安全問題，出臺了一系列法規(guī)，并做了大量食品安全問題，出臺了一系列法規(guī)，并做了大量的工作。但在這

13、樣的背景下依然存在著不少問題。的工作。但在這樣的背景下依然存在著不少問題。 早起，買兩根地溝油油條地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉瘦肉精豬肉炒農(nóng)農(nóng)藥韭菜藥韭菜，再來一份人造雞蛋人造雞蛋和注膠牛肉注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和增白劑加吊白塊和硫磺饅頭硫磺饅頭 中國食品安全之痛中國食品安全之痛吃葷的怕激素吃葷的怕激素 吃素的怕毒素吃素的怕毒素我國食品安全衛(wèi)生方面存在的問題：我國食品安全衛(wèi)生方面存在的問

14、題：1 1、力量薄弱，監(jiān)管尷尬、力量薄弱，監(jiān)管尷尬 檢測設(shè)備有限、人員有限檢測設(shè)備有限、人員有限2 2、多頭管理，難成合力、多頭管理，難成合力 分頭段管、難成合力分頭段管、難成合力3 3、科研落后，認識不足、科研落后，認識不足 缺乏自主研究缺乏自主研究4 4、制約乏力，道德缺失、制約乏力，道德缺失1.51.5我國食品安全面臨的困難和任務(wù)我國食品安全面臨的困難和任務(wù) 1.5.11.5.1我國食品安全面臨的主要困難：我國食品安全面臨的主要困難：1 1、源頭污染。、源頭污染。 土地、空氣、水受到污染土地、空氣、水受到污染2 2、散點式溯源。、散點式溯源。小農(nóng)業(yè)小農(nóng)業(yè)+ +大集中大集中3 3、“信息真

15、空信息真空”下的下的“信息失真信息失真”。媒體媒體=“=“引導(dǎo)者引導(dǎo)者” 4 4、監(jiān)管難度。、監(jiān)管難度。 相同、單一的監(jiān)管模式難以有效、有力。相同、單一的監(jiān)管模式難以有效、有力。1.5.21.5.2我國食品安全面臨的主要任務(wù)：我國食品安全面臨的主要任務(wù)：1 1、發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢測技術(shù)、發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢測技術(shù)2 2、以現(xiàn)在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和技術(shù)的成就不斷制定、以現(xiàn)在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和技術(shù)的成就不斷制定 和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范3 3、不斷完善法律法規(guī)、不斷完善法律法規(guī)4 4、研究食品中毒的新病原物質(zhì)、研究食品中毒的新病原物質(zhì)5 5、加強食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風險的、加強食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風險的評估評估6 6、完善食品的安全性評價方法和程序、完善食品的安全性評價方法和程序7 7、擴大對食品衛(wèi)生問題的研究、擴大對食品衛(wèi)生問題的研究8 8、采用、采用HACCPHACCP和和GMPGMP9 9、國際接軌、國際接軌結(jié)束語結(jié)束語 保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，這是全球的責任。人類對食食源性病原的威脅，這是全球的責任。人類對食