醪糟茶的研究

1、醪糟茶飲料的制備與研究學(xué) 生 姓 名 指 導(dǎo) 教 師 專 業(yè) 學(xué) 院 2014年 6月 9日Experiment Design (Thesis)Harbin University of CommerceResearch on the Preparation of Rice wine tea drinksStudent Supervisor Specialty School 2014-06-09摘要中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，然而，中國(guó)在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國(guó)和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。 中國(guó)茶業(yè)，最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐次傳播開(kāi)

2、來(lái)，以致遍及全國(guó)。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。由于我國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，我國(guó)勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料，這是值得我們后人引以自豪的。茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料,果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。因?yàn)椴栾嬃系闹囟认M(fèi)者集中在29歲以下青少年人群，他們參與休閑活動(dòng)的傾向性非常強(qiáng)。除了比較多地選擇看影碟、唱卡拉OK等較大眾化的休閑活動(dòng)之外，他們要比居民總體更多地去咖啡廳酒吧、健身俱樂(lè)部、電影院。即開(kāi)型茶飲料完全迎合了他們生活方式的需要。 因此，廣大消費(fèi)者對(duì)茶飲料的需求量

3、日益增加，在食品行業(yè)中茶飲料的生產(chǎn)量也加大了。 AbstractChina is the country of origin of the tea tree, however, China's contribution to the human in tea industry, mainly is the earliest discovery and use of tea to the plant, and its form and development for our country and the east and the world of a kind of unique te

4、a culture.China's tea industry, the first rise from bashu, then gradually spread to the east and south, so that throughout the country.In the tang dynasty, and spread to Japan and Korea, after the 16th century introduced by westerners.Because our country is the home of tea, the industrious and i

5、ntelligent people in China to the world people created the tea beverage of this sweet beauty, it is worth our proud.Tea according to its raw materials are divided into different flavored tea drinks and tea drinks, tea drinks is divided into strong and weak tea, flavored tea drinks can also be divide

6、d into fruit tea drink, fruit juice, tea drinks, carbonated tea drinks, milk tea drinks and tea drinks it.Tea drink because of the heavy consumers focus on young people under the age of 29, their propensity to participate in leisure activity is very strong.In addition to more watching DVD, a popular

7、 leisure activities such as singing karaoke, they are more than the residents' overall to the coffee shop/bar, fitness club and the cinema.Instant tea beverage completely cater to their lifestyle needs.Therefore, consumers growing demand for tea beverage, tea beverage in the food industry produc

8、tion is also increased.目 錄Abstract4目 錄51 緒 論11.1 醪糟的概況11.2醪糟的功效 1.3 本課題研究的主要內(nèi)容22 實(shí)驗(yàn)部分32.1 實(shí)驗(yàn)材料32.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備32.3 實(shí)驗(yàn)方法32.3.1 制作醪糟茶的基本配方及操作方法32.3.2 醪糟茶飲料的制作工藝流程32.3.3 醪糟茶飲料的制作工藝操作要點(diǎn)32.3.4 醪糟茶飲料的配方及制作工藝的研究43 結(jié)果與討論63.1 醪糟茶飲料配方及工藝的確定63.1.1 醪糟茶飲料配方及工藝的單因素分析6結(jié) 論8參考文獻(xiàn)9附錄 茶對(duì)醪糟茶飲料品質(zhì)的影響的感官評(píng)價(jià)表哈爾濱商業(yè)大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（論文）1 緒 論1

9、.1 醪糟的概況 甜酒，又稱江米酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，乙醇含量 極少，因此深受人們喜愛(ài)。糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。由于它滲進(jìn)了沸水，故又稱“水酒”。這種農(nóng)家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當(dāng)，能舒筋活絡(luò)、強(qiáng)壯體魄。農(nóng)民逢年過(guò)節(jié)或招待賓客時(shí)，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來(lái)作為長(zhǎng)期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚(yú)一起煮，味道極佳。湖南有一種特產(chǎn)也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒藥子釀成，因甜蜜而故稱。益陽(yáng)一帶盛行甜酒，民間在春節(jié)時(shí)大多用甜酒水待客。有貴重客人者，用甜酒加開(kāi)水放糖煮沸后，再?zèng)_雞蛋，俗稱“甜酒茶”。寓意賓主之

10、間關(guān)系甜蜜。桃江、安化一帶每逢喜事接客，必備甜酒茶招待。1.2醪糟的功效 中醫(yī)：甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用：面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。飲用糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受人們的歡迎。糯米酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用；夏天多用冷飲，即不作處理，開(kāi)瓶倒入杯中飲用；也有采用冰鎮(zhèn)法

11、，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用；還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。藥用糯米酒有“百藥之長(zhǎng)”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價(jià)值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，對(duì)腰背酸痛、手足麻木和震顫，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補(bǔ)中益氣，強(qiáng)健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽(yáng)壯力、滋補(bǔ)氣血之功效，對(duì)

12、體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。1.3 本課題研究的主要內(nèi)容在制的的醪糟中加入不同綠茶（碧螺春）量和祁門紅茶的量制作茶飲料,并對(duì)醪糟茶飲料的配方及工藝進(jìn)行研究探討，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定對(duì)醪糟茶飲料的品質(zhì)影響較大的因素，并通過(guò)此試驗(yàn)確定醪糟茶飲料的最佳制作配方及工藝。通過(guò)對(duì)成品的感官評(píng)價(jià)，確定醪糟茶飲料的最佳配料。將飲料的制作方法進(jìn)行論述。19哈爾濱商業(yè)大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（論文）2 實(shí)驗(yàn)部分2.1 實(shí)驗(yàn)材料糯米 祁門紅茶 碧螺春酒曲 2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備電子天平 恒溫培養(yǎng)箱

13、蒸煮鍋 2.3 實(shí)驗(yàn)方法2.3.1 制作醪糟茶的基本配方及操作方法在試驗(yàn)正式開(kāi)始之前，首先進(jìn)行確定制作醪糟茶飲料的基本配方的預(yù)實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中確定各個(gè)物質(zhì)的添加量。分別以碧螺春綠茶和祁門紅茶的添加量為單因素制作茶飲料。先以綠茶的添加量為單因素，其添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g，紅茶的添加量分別為1g、2g、3g、4g、5g。制作基本配方見(jiàn)表11。 表1-1醪糟茶配方基本配比 單位：%成分 糯米 酒曲 配比 100 0.25 2.3.2 醪糟茶飲料的制作工藝流程 淘米清水泡米瀝干蒸米冷卻涼水?dāng)嚢璺Q量裝瓶酒曲茶葉末攪拌封包恒溫箱（30）放置（36h）成品2.3.3 醪糟茶飲料的制作工藝操作

14、要點(diǎn)2.3.3.1 糯米的處理 糯米3000g用清水洗干凈，泡大約4小時(shí)，倒入簸箕內(nèi)瀝干。 2.3.3.2 蒸米在蒸籠內(nèi)鋪好砂布，把瀝干的糯米倒在上面，用大火蒸1小時(shí)后，關(guān)火取出放置盆中，降溫到35時(shí)，再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將稱好的部分酒曲粉末放入盆內(nèi)，再一次拌勻。2.3.3.3 酒曲和茶葉末 將拌勻的糯米稱量相同的量300g十份于燒杯中，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，和茶葉末一起灑在糯米表面攪拌均勻。然后將燒杯封嚴(yán)，放入35恒溫培養(yǎng)箱，40h即成帶有茶味的醪糟。2.3.4 醪糟茶飲料的配方及制作工藝的研究2.3.4.1 醪糟茶飲料的配方及工藝的單因素研

15、究根據(jù)初步試驗(yàn)，設(shè)計(jì)出制作醪糟茶飲料的基本配方。酒曲的添加量是影響品質(zhì)的一個(gè)主要因素，其添加量的多少對(duì)醪糟發(fā)酵的風(fēng)味、香味和口感都有很大的影響。在醪糟茶的制作中，以糯米的添加量為基準(zhǔn)，酒曲按規(guī)定糯米的量添加0.25% ，碧螺春綠茶和祁門紅茶的量分別為1g、2g、3g、4g、5g添加。用最佳的茶葉添加量制成的成品為準(zhǔn)，醪糟茶飲料的品質(zhì)鑒定結(jié)果見(jiàn)表21.2.3.5 醪糟茶飲料的感官品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)鑒定的目的是用來(lái)評(píng)定所做的醪糟茶是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，醪糟茶品質(zhì)的鑒定需要將醪糟的品質(zhì)分為外觀和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來(lái)評(píng)定，外部的評(píng)價(jià)占20%，包括外觀色澤、澄清度兩個(gè)指標(biāo)；內(nèi)部的評(píng)價(jià)占總分的80%，包括香味、滋味和風(fēng)格

16、三個(gè)指標(biāo)，是對(duì)茶飲料的色澤、香味、口感等的綜合評(píng)價(jià)。具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表22。 表11 醪糟茶的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)名稱特征評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）澄清透亮，無(wú)沉淀及懸浮物9-10澄清透明，色澤略差6-8輕微沉淀及懸浮物，光澤差3-5大量沉淀及懸浮物，光澤暗啞3分以下色澤（10分）色澤亮黃、具有茶香和醪糟應(yīng)有色澤9-10色澤淺黃6-8色澤微黃3-5無(wú)色，缺乏醪糟茶應(yīng)有的色澤3分以下香味（30分）茶香和米酒香濃郁，香氣純正29-30分茶香和米酒香香氣純正，但不濃郁25-28分茶香和米酒香較淡，感覺(jué)一般20-24分茶香和米酒香不足，微有異香，微發(fā)酵味16-19分茶香和米酒香氣混雜，有異味，發(fā)酵味太濃16分以

17、下滋味（40分）酒體完整，茶香濃郁，純厚柔和，舒暢協(xié)調(diào)36-40分酒體完整，茶香較淡，純厚柔和，但不夠舒暢協(xié)調(diào)35-40分酒體較淡薄，茶香較淡，純厚柔和，舒暢協(xié)調(diào)30-35分酒體淡薄，酒味不足，茶香淡，不夠舒暢協(xié)調(diào)25-29分淡而無(wú)味，帶有澀味和其他異味20-24分風(fēng)格（10分）風(fēng)格獨(dú)特，酒體組分協(xié)調(diào)10分風(fēng)格明顯，酒體組分較協(xié)調(diào)7-9分哈爾濱商業(yè)大學(xué)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（論文）3 結(jié)果與討論3.1 醪糟茶飲料配方及工藝的確定3.1.1 醪糟茶飲料配方及工藝的單因素分析3.1.1.1 碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶品質(zhì)的影響綠茶的添加量是影響醪糟茶品質(zhì)的一個(gè)因素，其添加量的多少對(duì)醪糟茶的色澤、香味和口感都有

18、很大的影響。在其制作中，以糯米的添加量為基準(zhǔn)，綠茶葉的添加為變量，得到的感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)附錄1（15），碧螺春對(duì)醪糟茶的品質(zhì)鑒定結(jié)果見(jiàn)圖31。圖31 碧螺春的添加量對(duì)醪糟茶感官評(píng)分的影響從圖中可知，綠茶的添加量在3g時(shí)評(píng)分最高，因此，在五組實(shí)驗(yàn)中當(dāng)綠茶的添加量為3g時(shí)茶飲料的外觀和風(fēng)味都是最佳的。顏色呈亮黃色，有綠茶特有的香味和米酒香氣，口感舒暢協(xié)調(diào)，澄清透亮，無(wú)沉淀及懸浮液在飲料中。3.1.1.2 祁門紅茶的添加量對(duì)醪糟茶品質(zhì)的影響祁門紅茶的添加量也是影響醪糟茶品質(zhì)的一個(gè)因素，與綠茶一樣確定最佳添加量，使醪糟茶飲料的品質(zhì)最優(yōu)，以糯米量為基準(zhǔn)，按規(guī)定加入一定量的酒曲，紅茶量為變量，所得的感官評(píng)價(jià)表

19、見(jiàn)附錄2（15），祁門紅茶對(duì)醪糟茶飲料的品質(zhì)鑒定結(jié)果如下圖32。圖32 祁門紅茶添加量對(duì)醪糟茶感官評(píng)分的影響 從圖中可知，紅茶的添加量在2g時(shí)醪糟茶的品質(zhì)最佳，感官評(píng)價(jià)得分最高，顏色呈亮黃色，有紅茶特有的香味和米酒香氣，口感舒暢協(xié)調(diào)，澄清透亮，無(wú)沉淀及懸浮液在飲料中。結(jié) 論以糯米和酒曲為主要原料制作醪糟茶飲料，得到了以下主要結(jié)論：通過(guò)單因素的分析試驗(yàn)和對(duì)醪糟茶的感官品質(zhì)的鑒定，最終確定了制作醪糟茶飲料的最佳配方及工藝。即糯米添加量為100%、酒曲0.25%、綠茶1%、祁門紅茶0.67%。在此配方下制作出的醪糟茶飲料外觀呈現(xiàn)亮黃色，澄清透亮，無(wú)沉淀及懸浮物出現(xiàn)，有茶香和米酒香氣。參考文獻(xiàn)1 醪糟

20、酒的釀制 吳茂江 農(nóng)村實(shí)用科技信息2 醪糟酒的釀制技術(shù) 張雪松 廣東藥學(xué)院院報(bào) 陳東虹3 醪糟加工工藝及包裝技術(shù)研究 鄭戰(zhàn)偉 孫娟4 醪糟的釀制及其食法 林傳和 烹調(diào)知識(shí)5浙江和福建綠茶中微量元素的聚類分析研究 王建程6民國(guó)時(shí)期祁門紅茶改良研究 林小梅附錄 茶對(duì)醪糟茶飲料的品質(zhì)影響的感官評(píng)價(jià)表表1-1 1g碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-103432336-83-53分以下色澤（10分）9-104345236-83-53分以下香味（30分）29-30分78697825-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分20212325222

21、035-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分7877787-9分 表1-2 2g碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-104564656-83-53分以下色澤（10分）9-105466546-83-53分以下香味（30分）29-30分11131211131325-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分28313332343335-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分8877787-9分表1-3 3g碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-10798798

22、6-83-53分以下色澤（10分）9-107787876-83-53分以下香味（30分）29-30分28272526272825-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分35333637343735-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分9898897-9分 表1-4 4g碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響 指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-105676676-83-53分以下色澤（10分）9-104567576-83-53分以下香味（30分）29-30分22222321202425-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36

23、-40分27262527262535-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分7877877-9分 表1-5 5g碧螺春綠茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響 指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-106776776-83-53分以下色澤（10分）9-105667776-83-53分以下香味（30分）29-30分22222321222425-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分27262527262535-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分7877877-9分 表2-1 1g祁門紅茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響 指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)澄清度（10分）9-102112226-83-53分以下色澤（10分）9-103223236-83-53分以下香味（30分）29-30分67667625-28分20-24分16-19分16分以下滋味（40分）36-40分20212322222035-40分30-35分25-29分20-24分風(fēng)格（10分）10分7777787-9分 表2-2 2g祁門紅茶添加量對(duì)醪糟茶飲料的影響 指標(biāo)名稱評(píng)分標(biāo)