羊的屠宰加工技術95682

1、羊的屠宰加工技術我國是世界上公認的養(yǎng)羊大國，存欄數量、產肉量、產皮量均排 在世界前列。羊可以說渾身都是寶。羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鮮美， 口感獨特，一直深受廣大消費者的喜愛，而羊毛、羊絨、羊皮等副產 品也有著非常廣闊的市場。在羊產業(yè)中，羊的屠宰與加工工藝具有相當重要的作用，它對于 提高羊肉質量、加速羊產業(yè)進程等都有著不可替代的作用， 尤其是近 幾年，隨著大量現代化屠宰加工設備的引進， 以及新技術在屠宰加工 領域里的積極應用，我國的屠宰業(yè)水平大幅度提高。今天，我們就以羊的屠宰加工工藝為例，從活羊進場到羊產品出 場的各道工序，為您做以詳細講解。首先，我們要對活羊進行接收工作，羊的接收工作是

2、對原料進行 的第一道檢驗工序，直接關系到屠宰加工后產品的質量，因此活羊接 收工作相當重要，工作人員一定要把好這第一道關。活羊的接收工作車輛消毒活羊在進場前，屠宰場的工作人員必須先對羊的運輸車輛進行消 毒，以防止運輸車輛攜帶病菌進入屠宰場，通常使用 3%的火堿將整 個運輸車身消毒一遍。證件檢查車輛消毒完成后，就要開進屠宰場。進場前，蓄主必須向屠宰加 工場提供兩個主要證件。一個是動物產地檢疫合格證明、一個是動物及動物產品運載工具 消毒證明。 這兩個證件都是由動物防疫檢驗部門簽發(fā)， 用以證明這些 羊在運輸過程中手續(xù)合格，沒有被污染。證件檢查合格后，接著就要對羊進行感官檢查。感官檢查感官檢查，主要是對

3、羊的精神和外觀進行系統觀察，一般采用抽 樣檢查的方法。隨機選擇一頭羊，通過觀察和觸摸羊的嘴、鼻頸、眼角等部分， 檢查是否有過多的粘膜分泌物， 如果過多，則表明羊的健康狀況不好， 應該拒收。接著，檢察員要聽羊的呼吸聲是否正常。（字幕 - 正常羊呼吸應 該為“呋呋”聲）。最后，觸摸羊的大腿內側檢查是否有羊痘，如果有，則感染病菌 的幾率會成倍增加，不能接收。最終，經檢查合格后的羊才能進行卸車。卸車操作人員趕羊時應以高聲恐嚇為主，嚴禁用堅硬的東西擊打羊的 身體，以免發(fā)生充血腫脹，從而影響肉質。同時，操作人員和羊要保 持一定距離，避免羊對工作人員造成傷害。工作人員把羊趕入預檢圈，讓其休息。為了避免羊在預

4、檢圈內受 到外部細菌的感染，要先將預檢圈消毒一遍?？梢允褂?5%的過氧乙 酸來消毒圈舍。消毒的時候要避開羊群?；钛虻慕邮展ぷ鹘Y束后，接下來就可以進入屠宰前的管理工作了屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。屠宰前，讓羊得到充分的休息，可 以減少羊的應激反應，從而有利于放血，提高屠宰質量。一般休息的 時間為 24小時，在休息過程中，還要禁食。（字幕 - 休息的時間為 24 小時，同時要禁食）禁食期間，要供給羊清潔、充足的飲水，以便于使羊的食道沖洗 干凈。但是，在宰前 3 小時要斷水，這樣不僅有利于放血充分，還能 夠提高羊肉的耐藏性。完成了屠宰前的管理工作后，就可以進入實質性的屠宰階段了。羊的屠

5、宰工藝從工藝流程上來分，羊的屠宰工藝包括吊掛、刺殺放血、預剝、倒（dao三聲）掛、去頭蹄、羊頭檢驗、食管結扎、剝皮、拉皮、雕 肛、出腔、出白臟、白臟檢驗、出紅臟、紅臟檢驗、修整、沖刷、排 酸入庫等步驟。下面，我們就為您逐一介紹。吊掛活羊進入屠宰過程的第一個階段就是吊掛。操作人員握住吊鏈管套，將吊鏈環(huán)套掛在羊后蹄的關節(jié)上方，將 羊從接收臺提升到輸送機的緩沖軌道上。自動線上一鉤只能掛一只 羊。吊掛的羊隨著傳送鏈條進入刺殺放血環(huán)節(jié)刺殺放血目前最為常用的放血的方法是頸部放血法。具體的操作方法是：采用細長型的屠宰刀，消過毒后，操作人員摁住羊的下頜，沿著頸部皮膚縱向切開，挑斷靜脈血管和氣管，切口長 121

6、8 厘米。每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱進行消毒， 不能繼續(xù)使用同一把刀，避免交叉污染。刺殺完成后，將羊頭部向下放低，排凈血液。注意，為了防止血液玷污毛皮，瀝血的時間不要少于 5 分鐘。瀝 出的血液順著地下管道流出屠宰車間。預剝羊皮是一種非常重要的副產品，為了保證羊皮的完整性，在放血 之后，要立即進入剝皮的步驟。為了方便以后的完整剝皮，首先要進 行預剝預剝操作步驟為：在外側后蹄的關節(jié)以上 23 厘米處，用左手攥住皮毛，右手用刀 把皮割開，露出筋骨，然后沿著大腿內側一直剝到吊掛的后蹄關節(jié)處， 使之成為一條橫線。接著，再將吊掛著的后蹄，從關節(jié)以上 23 厘米處把皮割開，剝 至大腿

7、根，露出筋骨。為了方便下一步操作，可以將外側的后蹄割下來，割蹄位置以后 腿關節(jié)以下 2 到 3 厘米處為宜。倒（念成“三聲”）掛為了方便以后的操作，要進行倒掛。當羊到達提升機指定的位置時，立即提起外側的一只后腿掛在掛 鉤上，然后，順勢將另一側后腿也掛在掛鉤上，緊接著把吊鏈管套從 后蹄上取下來，然后順勢將羊推走，這樣就完成倒掛環(huán)節(jié)了。進行倒掛步驟時，動作一定要迅速，以免中斷下一步操作。去頭蹄操作人員按照標準，從前腿的關節(jié)處將羊的兩只前蹄分別割下來， 然后就要下頭。用已消毒的刀，將羊頭沿枕骨和第一頸椎之間垂直切過頸部肉， 將頭卸下。操作人員下刀要準確，注意力要集中操作完成后把刀具插回消毒箱，換用另

8、一把刀，避免交叉污染羊頭卸下后，要及時對其進行檢驗。羊頭檢驗拉出舌頭，仔細檢查舌頭的形狀、硬度和下頜骨的形態(tài)，觀察是否有放線菌??；檢查是否有水泡和爛斑等特征性病變。一旦發(fā)現上述病變，應立即進行處理。食管結扎為了避免在屠宰過程中，羊食道內的殘余食物從食管流出，污染胴體，所以要進行食管結扎，所謂食管結扎就是將食管扎起來。具體操作方法是:操作人員右手持刀，先將食管上部的羊皮挑開，然后找到食管和 氣管一并拉出，用刀割斷氣管，但不要觸及食管，接著將食管和氣管 剝離，最后將食管結扎起來。操作過程中，一旦刀具碰到污物，就應立即插回消毒箱，換另一 把刀。操作完成以后，清洗圍裙和套袖。剝皮剝皮主要采用人工操作。

9、共分為三個步驟。第一步，先將兩條后腿筋骨處的皮扒下來，然后將后腿內側的皮 以及與尾根連接處的皮用刀挑開。第二步，割掉剩余的一只后腿。第三步，用刀從尾根處沿著羊腹部往下劃，將一邊的皮和肉劃開， 另一邊也同樣如此，將皮和肉劃開。最終，只剩下前胸及后背皮肉相 連。這時，剝皮已經完成，可以進入拉皮環(huán)節(jié)了。拉皮為了防止尖刀劃傷皮張，一般采用手工方法進行拉皮操作。拉皮需要由兩個人來操作，兩人分別站在羊只兩側，同時進行。在拉皮的過程中，要一手緊握羊皮的邊緣，另一只手摁壓肌肉， 一邊摁壓肌肉，一邊往下拉皮，這樣，就可以順利的將羊皮與松軟的 皮下組織分開了。注意：在拉皮的過程中，力求用力均勻，避免損傷皮張，保證

10、皮張完整不破裂，皮上不帶膘肉，并且雙手不可以接觸胴體，避免感染。羊皮剝完之后，接下來就是對胴體進行處理了。雕肛操作人員右手握刀，將大腸頭與尾骨肉割開，然后對準肛門處環(huán) 形下刀，將直腸與羊體分離。每次完成后都要把刀消毒一次出腔出腔也就是開膛工作。操作人員確定羊到位停穩(wěn)以后，用已消毒的刀，將羊胸部由上到 下劃開，露出白臟。在此過程中容易劃破內臟及里肌，所以下刀力量要輕。出白臟白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化及排泄系統的內臟操作人員取出白臟，抽出直腸，并揪斷紅臟和白臟的連接 . ，把白 臟放入專門的白臟容器里，順著運輸線送入檢驗間。白臟檢驗視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結有無出血點。視檢腸

11、漿膜和腸系膜的情況，重點檢驗腸系膜淋巴結。視檢脾臟，重點檢驗睥門淋巴結等有無病變。出紅臟與白臟相對應的是心、肝、肺等呼吸和血液系統的內臟，稱為紅 臟。等待操作人員用消毒的刀取下紅臟，取紅臟時避免劃破紅臟及里脊， 禁止紅臟落地及接觸胴體，然后將紅臟放入專門的紅臟容器里， 檢驗。紅臟檢驗視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結。視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結。視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。修整去完內臟，還要進行胴體修割，可以用刀修去胴體表面的血污、 胸腺、殘毛及軟硬骨等雜物。修整工作一定要仔細、徹底。修割完成，接下來就要進入沖刷工序。沖刷沖刷工序是進入冷庫前的一個必要的工序，沖洗一定要干凈徹底。通常采用溫度

12、20C，壓力為2兆帕的水，從胴體腹腔開始，由里 到外、從上到下進行沖洗， 特別是頸部和兩條前腿處要反復沖洗，胴 體內外的血污等附著物最終也要洗凈。沖刷完畢后就可以進入排酸間了。排酸入庫羊被宰殺后，由于機體內因生化作用會產生乳酸，若不及時經過 充分的冷卻處理， 則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。 所以， 要將其胴體放置于0C-4 C的環(huán)境下，經過12-24小時的排酸，使大 多數微生物的生長繁殖受到抑制， 肉毒梭菌等不再分泌毒素， 肉中的 酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，從而減少了有害物質的含 量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。當沖洗干凈的胴體被推入排酸間之后，標志著羊的全部屠宰工序已經結束。

13、結束以后，將地面、墻壁沖洗干凈，接下來還要進行胴體 分割等加工工藝。羊屠宰后的加工工藝羊宰后的加工工藝包括胴體分割、貯藏和保鮮。消毒工作胴體分割對操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴格，進入車間前先要進行洗手消毒程序。先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再 用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細菌，最 后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機吹干。洗手消毒程序結束后，還要進入風淋室進行全身消毒。旋轉一圈， 使周身各個部位都能徹底消毒。 消毒時間為 1 分鐘。待消毒工作結束 后才可以進入操作車間。胴體分割目前，我國大部分羊胴體的分割主要是按照市場需求而定的。需 求最多的分割產品主要有

14、方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、 頸羊排、無骨卷扎等六部分。其中，無骨卷扎屬于鮮肉分割，其它幾 部分都要經過冷凍后再進行分割。具體分割方法是：方切羊排：從羊頸梗部到第四根肋骨切下，再從中間切開，去掉 胸部，剩下的前排就是方切羊排。七肋羊排：從第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再從中間 切開，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。肥羊寸排：從胸部十厘米處切成 1 寸寬的小排腰脊排：從第五根肋骨至后腿處切下，去掉胸腹部，剩下中間的腰脊排，然后將它切成 1 厘米厚的片。頸羊排：把羊的頸部切成 1 厘米厚的片。無骨卷扎：選用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨頭，然后借助鑷 子去除淋巴和硬筋， 再用刷子將表面的細毛刷干凈， 把肉卷起來放入 網套里，將兩頭扎緊，接著裝入保鮮袋，最后用塑封機塑封即可。經 過冷凍以后，就可以切成我們平時吃的羊肉片了。胴體分割完成以后，再經過包裝、冷藏、保鮮后就可以出廠了。