轉(zhuǎn) 海底撈火鍋的愉快管理學(xué)

1、轉(zhuǎn) 海底撈火鍋的愉快管理學(xué)海底撈，一個(gè)來(lái)自四川簡(jiǎn)陽(yáng)的火鍋店，迅即火遍了京城。它是如何從極其平凡的火鍋大戰(zhàn)中異軍突起的，它是如何從競(jìng)爭(zhēng)慘烈的京城餐飲混戰(zhàn)中立穩(wěn)腳跟的，個(gè)人認(rèn)為，服務(wù)管理乃是其獨(dú)特殺手锏之一，海底撈對(duì)于服務(wù)的重視已經(jīng)滲透到了他運(yùn)作的各個(gè)環(huán)節(jié)之中1、讓等待充滿快樂(lè)。通常而言，就餐排隊(duì)是大家極其厭煩和討厭的，一是快節(jié)奏的社會(huì)生活已經(jīng)讓我們或多或少失去了應(yīng)有的耐心，成為了"急性子"，不愿意將寶貴的時(shí)間浪費(fèi)在吃飯的等待上；二是傳統(tǒng)的等待只是干坐在餐館的椅子上干等著，稍微好點(diǎn)的能夠奉上一杯水或者一塊西瓜。而反觀海底撈卻反其道而行之，通過(guò)一系列創(chuàng)新性舉措，讓這個(gè)原本怨聲載道

2、的苦悶等待成為了一種洋溢著快樂(lè)的等待。當(dāng)你在海底撈等待區(qū)等待的時(shí)候，熱心的服務(wù)人員會(huì)立即為你送上西瓜、橙子、蘋(píng)果、花生、炸蝦片等各式小吃，還有豆?jié){、檸檬水、薄荷水等飲料(都是無(wú)限量免費(fèi)提供)。此外，你還可以在此打牌下棋和免費(fèi)上網(wǎng)沖浪。更令人驚喜的是，女士可以享受免費(fèi)修建指甲，男士可以免費(fèi)享受擦皮鞋等。就這樣，原本枯燥無(wú)味的等待時(shí)間就在這些吃喝玩樂(lè)中悄然而逝了，也正因?yàn)榇?，排?duì)等位也成為了海底撈的特色和招牌之一。2、每個(gè)環(huán)節(jié)洋溢著服務(wù)的光芒。從停車泊位、等位、點(diǎn)菜、中途上洗手間、結(jié)賬走人等全流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，海底撈都處處體現(xiàn)了對(duì)服務(wù)的重視和對(duì)服務(wù)人員培訓(xùn)的投入。a、節(jié)約當(dāng)?shù)赖狞c(diǎn)菜服務(wù)：如果客人點(diǎn)的

3、量已經(jīng)超過(guò)了可食用量，服務(wù)員會(huì)及時(shí)提醒客人，試想可知這樣善意的提醒會(huì)在我們的內(nèi)心形成一道暖流；此外，服務(wù)員還會(huì)主動(dòng)提醒食客，各式食材都可以點(diǎn)半份，這樣同樣的價(jià)錢(qián)我們就可以享受平常的兩倍的菜色了b、及時(shí)到位的席間服務(wù)：服務(wù)員在席間會(huì)主動(dòng)為客人更換熱毛巾，次數(shù)絕對(duì)在兩次以上；會(huì)給長(zhǎng)頭發(fā)的女士提供橡皮筋箍頭、提供小發(fā)夾夾前劉海；給帶手機(jī)的朋友提供小塑料袋子裝手機(jī)以防進(jìn)水，帶戴眼鏡的朋友如果需要的話還可以免費(fèi)送擦鏡布；當(dāng)然給每位進(jìn)餐者提供圍裙更是一道靚麗的風(fēng)景線，無(wú)論男女老少都穿著同樣顏色的圍裙端坐一桌，那樣的陣勢(shì)是多么的宏偉。此舉也充分反映了海底撈的細(xì)心和為客戶考慮的周到，穿圍裙一是可以避免讓美味不

4、小心濺上顧客的衣服上，二是可以部分?jǐn)r截火鍋的味道，免得衣服上散布著火鍋的味道。c、暫時(shí)充當(dāng)孩子保姆：帶孩子上餐館經(jīng)常是父母的兩難，有時(shí)候淘氣的孩子會(huì)破壞就餐的氛圍，會(huì)讓原本美味的食物陡然間索然無(wú)味。為此，海底撈一是創(chuàng)建了兒童天地，讓孩子們可以在這里盡情玩耍，暫時(shí)讓父母全身心投入到品嘗美味之中；二是服務(wù)員可以免費(fèi)帶孩子玩一會(huì)兒，還可以幫助給小孩子喂飯，讓父母安心吃飯d、星級(jí)般的WC服務(wù)：海底撈的衛(wèi)生間不僅環(huán)境不錯(cuò)，衛(wèi)生干凈，而且還配備了一名專職人員為顧客洗手后遞上紙巾，以便顧客能夠擦干濕漉漉的手e、不時(shí)給些小恩惠：一般的餐館吃晚飯后會(huì)送上一個(gè)果盤(pán)，但在海底撈，如果你給服務(wù)員提出再給一個(gè)果盤(pán)的要求

5、，他們都會(huì)面帶笑容地說(shuō)沒(méi)問(wèn)題，隨后立即從冰柜里拿出果盤(pán)奉送給你。此外，服務(wù)員有時(shí)候還會(huì)給你一小袋或者兩小袋豆子。雖然這些小恩惠都不值幾個(gè)錢(qián)，但服務(wù)人員的舍得卻會(huì)在我們的心里留下滿意、欣喜和感動(dòng)，會(huì)在我們的心里種下"下次還來(lái)"和"告訴朋友"的種子海底撈源自一線員工所見(jiàn)、所聞，并發(fā)自內(nèi)心的個(gè)性化隨機(jī)服務(wù)，才是真正能夠留住人心的、非標(biāo)準(zhǔn)化的"頂級(jí)服務(wù)"。你在這里你消費(fèi)的不是餐飲，而是對(duì)方熱忱的心！這個(gè)叫海底撈的火鍋企業(yè)，顛覆了人們對(duì)"服務(wù)"的既有認(rèn)識(shí)。這是一個(gè)理念先行，項(xiàng)目隨后的企業(yè)。最讓人驚訝的是，你在這里消費(fèi)時(shí)會(huì)前所

6、未有地體會(huì)到，你消費(fèi)的不是餐飲，而是對(duì)方熱忱的心！感動(dòng)是必然的、正常的、感慨萬(wàn)千的，而達(dá)到這種效果，在其他餐飲企業(yè)是何其罕見(jiàn)！這個(gè)叫海底撈的火鍋企業(yè)，完全顛覆了人們對(duì)"服務(wù)"的既有識(shí)。2006年6月23日，"大象擠進(jìn)了螞蟻窩"，擁有肯德基、必勝客等品牌的著名餐飲集團(tuán)美國(guó)百勝餐飲上半年度"(中國(guó))區(qū)域經(jīng)理大會(huì)"全體200余人，齊齊涌入海底撈北京牡丹園店。與其他客人不同，他們這頓飯的目的是"參觀和學(xué)習(xí)，提升管理水平"。在隨后的一年多的時(shí)間里，北大光華管理學(xué)院兩位教授對(duì)海底撈進(jìn)行了深入研究，甚至派人"臥底&qu

7、ot;當(dāng)服務(wù)員，總結(jié)海底撈的管理經(jīng)驗(yàn)。教授們好奇的是，海底撈服務(wù)員對(duì)職業(yè)的認(rèn)同感，竟遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他們所帶的MBA班學(xué)生。重慶市火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、小天鵝集團(tuán)總裁何永智也發(fā)出號(hào)召：我們要學(xué)習(xí)海底撈的創(chuàng)新措施，提升重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的消費(fèi)附加值和重慶火鍋的整體檔次。一時(shí)間，各行各業(yè)掀起了一股向海底撈"學(xué)管理"、"學(xué)營(yíng)銷"、"學(xué)服務(wù)"的熱潮。"海底撈"儼然不再是一個(gè)火鍋店的代名詞，轉(zhuǎn)而上升成為一種現(xiàn)象。海底撈火鍋的董事長(zhǎng)張勇，這個(gè)從巴山蜀水中走出來(lái)的四川人，可以算是老板中的"另類"。雖然管理著一家逾萬(wàn)名員工的餐飲企業(yè)

8、，但張勇的生活閑適自在：大多數(shù)時(shí)候，他呆在家鄉(xiāng)四川簡(jiǎn)陽(yáng)，"早晨睡到自然醒，陪陪家人和父母，下午和朋友喝喝茶、玩玩牌，有時(shí)也去爬爬山"，不定期地也會(huì)來(lái)趟北京。張勇是一個(gè)聰明的懂得充分放權(quán)的管理者：在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超乎一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，店長(zhǎng)就可以做主，普通員工都可以決定贈(zèng)送水果盤(pán)，有必要時(shí)甚至有權(quán)免單。一個(gè)多小時(shí)的閑聊過(guò)后，張勇告訴我，他一會(huì)兒要趕到公司位于望京的辦公室去，"今天召集了幾個(gè)北京和天津分店的店長(zhǎng)開(kāi)會(huì)，這幾個(gè)店長(zhǎng)在最近一次績(jī)效考核中都被降了級(jí)，按規(guī)定他們是要換崗的，但幾個(gè)人對(duì)此都有異議，不愿意服從調(diào)劑

9、，我覺(jué)得蠻奇怪，這次來(lái)北京，要當(dāng)面見(jiàn)見(jiàn)他們，聽(tīng)聽(tīng)他們到底是什么想法。"張勇坦誠(chéng)相告，我于是提出要跟隨前往做個(gè)旁聽(tīng)者的要求，沒(méi)想到張勇很爽快地答應(yīng)了。開(kāi)車來(lái)接張勇的是海底撈北京和上海大區(qū)總經(jīng)理袁華強(qiáng)的司機(jī)。袁華強(qiáng)是海底撈的代表性人物，他的經(jīng)歷曾被很多媒體津津樂(lè)道：今年剛過(guò)30歲、只有高中學(xué)歷的袁華強(qiáng)管著海底撈15家店，還有整個(gè)海底撈的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)開(kāi)拓。1999年底，袁華強(qiáng)來(lái)到海底撈，先是刷碗，后是傳菜、再后來(lái)又做過(guò)門(mén)迎、服務(wù)員、領(lǐng)班、會(huì)計(jì)，幾乎海底撈公司所有的職位他都做過(guò)。2007年，袁華強(qiáng)在北京買(mǎi)了一套房子，把家安在了那里。他的經(jīng)歷成了張勇對(duì)員工承諾的最佳范例："我希望利用海

10、底撈這個(gè)平臺(tái)，讓兄弟們用雙手改變命運(yùn)。"2009年，海底撈在全國(guó)接待了2000萬(wàn)人次。2010年海底撈的銷售額將達(dá)到十幾個(gè)億，員工總數(shù)也突破萬(wàn)人。"經(jīng)常有人問(wèn)我，海底撈為什么能做到這么成功?我說(shuō)海底撈的業(yè)績(jī)?cè)从谥袊?guó)市場(chǎng)的高速發(fā)展。說(shuō)實(shí)話我本人在讀EMBA之前并沒(méi)有學(xué)過(guò)系統(tǒng)的管理學(xué)理論，但我一直是在用心做事情，用心去感受，我相信功夫不負(fù)有心人。"張勇，四川海底撈餐飲股份有限公司董事長(zhǎng)服務(wù)就是差異化我18歲進(jìn)工廠，成為拖拉機(jī)廠一名電焊工人，上班幾年后覺(jué)得無(wú)聊，就在街邊擺起了四張桌子，開(kāi)始賣麻辣燙。這種狀態(tài)持續(xù)了兩年，1994年3月，海底撈第一家火鍋城在四川簡(jiǎn)陽(yáng)正式開(kāi)業(yè)

11、，我、我太太、同學(xué)和同學(xué)太太四人，就是海底撈的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。那時(shí)我連炒料都不會(huì)，只好買(mǎi)本書(shū)，左手拿書(shū)，右手炒料，就這樣邊炒邊學(xué)，可想而知，這樣做出來(lái)的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點(diǎn)，客人要什么速度快點(diǎn)，有什么不滿意多陪笑臉。因?yàn)槲覀兎?wù)態(tài)度好、上菜速度快，客人都愿意來(lái)吃，做的不好客人會(huì)教我做。我發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足，從此更加賣力，幫客人帶孩子、拎包、擦鞋無(wú)論客人有什么需要，我都二話不說(shuō)，一一滿足。這樣做了幾年之后，海底撈在簡(jiǎn)陽(yáng)已經(jīng)是家喻戶曉。我做火鍋是偶然，但也算歪打正著，因?yàn)榛疱佅鄬?duì)于其他餐飲，品質(zhì)的差別不大，因此服務(wù)就特別容易成為競(jìng)爭(zhēng)中的差異性手段。1999年，我決定將

12、"海底撈"的牌子做到外地去，海底撈走出簡(jiǎn)陽(yáng)的第一站，選在了西安，因?yàn)槲靼材沁呌腥嗽敢夂秃５讚坪献?。但事與愿違，海底撈剛到西安頭幾個(gè)月都接連虧損，眼看就要把我們之前辛苦積攢下來(lái)的老本賠個(gè)精光，危急關(guān)頭，我果斷要求合伙人撤資，委托我派過(guò)去的得力助手楊小麗全權(quán)負(fù)責(zé)，重拾海底撈的核心理念-服務(wù)高于一切！短短兩個(gè)月內(nèi)，西安海底撈店居然奇跡般地扭虧為盈。我這個(gè)人想法也比較開(kāi)明，沒(méi)有"餐飲服務(wù)"的定見(jiàn)：什么能做，什么不能做。只要顧客有需求，我們就做。最近被網(wǎng)友們熱評(píng)的"火鍋外賣"是海底撈的特色服務(wù)之一，起因是我在開(kāi)會(huì)時(shí)提了一句：現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷很火，咱

13、們也可以嘗試一下嘛！實(shí)際上這一形式自2003年就開(kāi)始了：受到"非典"的影響，餐飲行業(yè)陷入低谷，海底撈也未能幸免，營(yíng)業(yè)額直線下降，往日賓客滿座的火鍋店變得冷冷清清。身為西安店的經(jīng)理，楊小麗開(kāi)始尋思對(duì)策：客人不愿進(jìn)店就餐，可以給客人送上門(mén)去，她馬上就在報(bào)紙上發(fā)布了一條關(guān)于海底撈火鍋外賣的消息。送火鍋上門(mén)，這很新鮮，海底撈的訂餐電話立刻響個(gè)不停。為了送貨方便，我們將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。記得這事當(dāng)時(shí)還被"焦點(diǎn)訪談"欄目作為餐飲業(yè)在"非典"時(shí)期的重大創(chuàng)新進(jìn)行了專題報(bào)道。現(xiàn)在海底撈在全國(guó)8個(gè)城市都開(kāi)設(shè)

14、了分店：沈陽(yáng)、天津、北京、上海、南京、杭州、西安和鄭州。這也是連鎖餐飲業(yè)的特性：在大城市做好了，小地方一樣也能做好，成功模式是可以直接復(fù)制的。服務(wù)好你的員工海底撈的服務(wù)員很多都是經(jīng)人介紹過(guò)來(lái)的：老鄉(xiāng)、朋友、親戚甚至是家人這種招聘方式在很多人看來(lái)簡(jiǎn)直是匪夷所思。餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，來(lái)就餐的顧客是人，管理的員工是人，所以一定要貫徹以人為本。我始終認(rèn)為，只有當(dāng)員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感和歸屬感，才會(huì)真正快樂(lè)地工作，用心去做事，然后再透過(guò)他們?nèi)鬟f海底撈的價(jià)值理念。大家可以和親戚朋友一起工作，自然就很開(kāi)心，這種快樂(lè)的情緒對(duì)身邊的人都是很具感染力的。海底撈為員工租住的房子全部是正式住宅小區(qū)的兩、三居室，

15、且都會(huì)配備空調(diào)；考慮到路程太遠(yuǎn)會(huì)影響員工休息，規(guī)定從小區(qū)步行到工作地點(diǎn)不能超過(guò)20分鐘；還有專人負(fù)責(zé)保潔、為員工拆洗床單；公寓還配備了上網(wǎng)電腦；如果員工是夫妻，則考慮給單獨(dú)房間光是員工的住宿費(fèi)用，一個(gè)門(mén)店一年就要花掉50萬(wàn)元人民幣。為了激勵(lì)員工的工作積極性，公司每個(gè)月會(huì)給大堂經(jīng)理、店長(zhǎng)以上干部、優(yōu)秀員工的父母寄幾百元錢(qián)，這些農(nóng)村的老人大多沒(méi)有養(yǎng)老保險(xiǎn)，這筆錢(qián)就相當(dāng)于給他們發(fā)保險(xiǎn)了，他們因此也會(huì)一再叮囑自己的孩子在海底撈好好干。此外，我們出資千萬(wàn)在四川簡(jiǎn)陽(yáng)建了一所寄宿學(xué)校，讓員工的孩子免費(fèi)上學(xué)。我們還設(shè)立了專項(xiàng)基金，每年會(huì)撥100萬(wàn)用于治療員工和直系親屬的重大疾病。雖然這樣的福利和員工激勵(lì)制度讓

16、海底撈的利潤(rùn)率縮水很多，但我覺(jué)得這些錢(qián)花得值當(dāng)。加入海底撈的員工，流動(dòng)率在頭三個(gè)月以內(nèi)會(huì)比較高，因?yàn)樯馓昧?，確實(shí)太累了，三個(gè)月到一年之間有所降低，等過(guò)了一年就比較穩(wěn)定了，能做到店經(jīng)理就非常穩(wěn)定了。海底撈員工的薪酬水平在行業(yè)內(nèi)屬于中端偏上，但有很完善的晉升機(jī)制，層層提拔，這才是最吸引他們的。絕大多數(shù)管理人員包括店長(zhǎng)、經(jīng)理都是從內(nèi)部提拔上來(lái)的。我們會(huì)告訴剛進(jìn)來(lái)的員工，你只要好好干，我們一定會(huì)提拔你，這是我們的承諾。在我看來(lái)，每個(gè)人都有理想，雖然他們中的大多數(shù)人來(lái)自農(nóng)村、學(xué)歷也不高，但他們一樣渴望得到一份有前途的工作，希望和城市居民一樣舒適體面地生活，他們也愿意為追逐夢(mèng)想而努力，用雙手改變命運(yùn)。

17、我要讓他們相信：通過(guò)海底撈這個(gè)平臺(tái)，是能夠幫助他們?nèi)?shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想的。只要個(gè)人肯努力，學(xué)歷、背景這些都不是問(wèn)題，他們身邊榜樣的今天，就是他們的未來(lái)。我們對(duì)每個(gè)店長(zhǎng)的考核，只有兩項(xiàng)指標(biāo)：一是顧客的滿意度，二是員工的工作積極性。而對(duì)于服務(wù)員，不可能承諾讓所有的顧客都滿意，只要做到讓大多數(shù)顧客滿意，那就足夠了。我們會(huì)邀請(qǐng)一些神秘嘉賓去店里用餐，以此對(duì)服務(wù)員進(jìn)行考核。我看到有的餐廳訓(xùn)練服務(wù)員，微笑要露出八顆牙齒，嘴里夾著根筷子訓(xùn)練，我說(shuō)那哪是笑啊，簡(jiǎn)直比哭還難受，那些僵硬的笑容，并不是發(fā)自內(nèi)心的。海底撈從來(lái)不做這類規(guī)定，激情+滿足感=快樂(lè)，這兩條都滿足了，員工自然就會(huì)快樂(lè)，并把這種情緒帶到工作之中。海底

18、撈的章法我倡導(dǎo)親情式的管理，但并非放松要求的管理。從表面上看海底撈的管理不成章法，實(shí)際上很有章法。我們總結(jié)出海底撈的基本點(diǎn)：海底撈的戰(zhàn)略目標(biāo)很清晰-保障顧客滿意度，以達(dá)到品牌建設(shè)的目的；核心思想-用雙手改變命運(yùn)；人員安排-輪崗，而不是一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，這樣方便以后升遷；組織結(jié)構(gòu)-盡可能地下傾。在財(cái)務(wù)上，我充分授權(quán)，沒(méi)有資金需要我審批，財(cái)務(wù)總監(jiān)就是最后一道坎。用人不疑疑人不用，這是我的原則。海底撈每年要花十個(gè)億出去，平均每天的資金吞吐量有多大?我如果事必躬親，會(huì)累死的。在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超過(guò)一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：200萬(wàn)以下的開(kāi)支，副總可以簽字；100萬(wàn)以下的開(kāi)支，大區(qū)經(jīng)理可以審批；而30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，各個(gè)分店的店長(zhǎng)就可以做主。就連普通的一線員工，也有一定權(quán)限：他們可以贈(zèng)送水果盤(pán)或者零食；如果客人提出不滿，他們還可以直接打折，甚至免單。管理層級(jí)上，也沒(méi)有人直接向我匯報(bào)。公司設(shè)立了由7個(gè)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)組成的總經(jīng)理辦公會(huì)，每個(gè)月開(kāi)一次會(huì)，沒(méi)有特殊情況我都會(huì)參加。我們還有一個(gè)規(guī)定：這7個(gè)人當(dāng)中如果有誰(shuí)要離開(kāi)，將得到800萬(wàn)元的補(bǔ)貼，800萬(wàn)正好是海底撈開(kāi)設(shè)一家新火鍋店的費(fèi)用?？偨?jīng)理辦公會(huì)的幾個(gè)成員現(xiàn)在都年薪百萬(wàn)，他們出去單干，能力是絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題的，如果他們自己去開(kāi)一家火鍋店，一年肯定不止賺一百萬(wàn)，但他們都不愿意走，