從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度(共15頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子

2、；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、培訓(xùn)對象包括食品安全管理人員、門店及部門負(fù)責(zé)人和食品從業(yè)人員及涉及食品安全的相關(guān)人員。四、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與現(xiàn)場培訓(xùn)相結(jié)合,定期考核,不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí),待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查

3、驗。 食品安全管理員制度一、門店應(yīng)至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店的日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊。四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險在第一時間報告店長。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加

4、食品安全培訓(xùn)不能低于40小時。食品安全自檢自查與報告制度依據(jù)食品安全法第四十二條  食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)或者專業(yè)人員對本單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。制定本制度。一、門店食品安全員負(fù)責(zé)門店的日常食品安全自檢自查并負(fù)責(zé)報告。自檢自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、清潔與消毒、溫度控制、蟲害控制、交叉污染、標(biāo)識和可追溯性、產(chǎn)品監(jiān)控、記錄等。二、門店收貨部負(fù)責(zé)收貨區(qū)的自檢自查，包括產(chǎn)品的標(biāo)識、質(zhì)量、包裝、清潔、包材、添加劑等，并配合門店食品安全員的檢查。三、營業(yè)各部門負(fù)責(zé)本部門區(qū)域內(nèi)的食品安全自查工作，并將檢查結(jié)果記錄在每日檢查表上，并填寫行動計劃進(jìn)行整改。四、門店防損部負(fù)責(zé)門

5、店整體公共區(qū)域和蟲害控制的自查工作，并將檢查結(jié)果匯總記錄，配合門店食品安全員的檢查。五、門店工程部負(fù)責(zé)門店各種設(shè)備設(shè)施的自檢自查，必須保證設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，并將檢查結(jié)果填寫在每日維修記錄表中。六、門店食品安全員應(yīng)定期對門店所有食品安全相關(guān)工作進(jìn)行審計，并形成審計報告，報告給門店店長。七、門店店長應(yīng)仔細(xì)閱讀審計報告中的問題，并跟進(jìn)相關(guān)部門進(jìn)行整改。食品經(jīng)營過程與控制制度1、飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營過程中得以有效的控制。2、收貨部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度，對所有食品做好驗收與記錄工作。3、營業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)

6、行進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存管理制度。4、對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置制度。5、對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。6、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理員制度，對食品經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險評估，及時向門店店長報告。7、對于在食品經(jīng)營過程中，

7、存在食品安全風(fēng)險的行為，門店食品安全第一責(zé)任人門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。2、經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計劃進(jìn)行清潔與消毒；3、負(fù)責(zé)場所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。4、場所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。5、消毒劑應(yīng)達(dá)到下列要求：消毒劑：公司統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。6、每次清洗消毒結(jié)束時應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。7、工程部每天應(yīng)該對場所和設(shè)

8、備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。8、對發(fā)現(xiàn)經(jīng)營場所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。9、防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進(jìn)行檢查。10、門店食品安全員檢查場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時匯總問題。進(jìn)貨查驗記錄制度一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。二、供貨商或進(jìn)場經(jīng)營者機讀檔案（一）登記備案內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注

9、冊證復(fù)印件；（二）購進(jìn)食品備案內(nèi)容：1食品名稱及規(guī)格2商標(biāo)名稱及注冊編號3食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)4生產(chǎn)基地名稱5生產(chǎn)基地地址6生產(chǎn)基地聯(lián)系人和聯(lián)系電話7衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測檢疫報告書復(fù)印件；8綠色食品、無公害食品、有機食品、安全食品、名牌食品標(biāo)志證書、其它榮譽證書、質(zhì)量認(rèn)定證書復(fù)印件。三、對供貨單位提供的有效證件復(fù)印件要每年核對一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營地址或負(fù)責(zé)人變更及時通報。四、對準(zhǔn)入的供貨商或現(xiàn)場加工食品單位執(zhí)行信譽等級制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場經(jīng)營。食品貯存管理制度1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)

10、生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。 4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。 6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超

11、過1cm)、氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。 9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。食品添加劑使用管理制度1 工作人員認(rèn)真做好食品添加劑采購驗收記錄，并向供應(yīng)商索取隨附相關(guān)材料。包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、第三方檢驗報告、產(chǎn)品合格證等；進(jìn)口食品添加劑須索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。2 食品添加劑進(jìn)廠后，由技術(shù)部基酒庫保管員、檢驗科人員共同驗收?；茙毂９軉T負(fù)責(zé)查看產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽有無標(biāo)示“食品添加劑”等字樣，標(biāo)簽標(biāo)識是否符合GB 29924-2013規(guī)定，同時查看外包裝有無破損、臟污，并做好相關(guān)驗收記錄；檢驗科人員負(fù)責(zé)抽樣檢測食品添加劑的指標(biāo)

12、是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好檢驗記錄。驗收記錄和檢驗記錄均應(yīng)由驗收人員和公司主管食品添加劑的責(zé)任人共同簽字。3 食品添加劑堆放、貯存時必須有明顯、清晰的標(biāo)識，有相對獨立的貯存空間，并安排專人保管；貯存場所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放；不得與過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放；不得存放非食品用添加劑；不得存放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。對于采購的食品添加劑過期、失效或變質(zhì)的應(yīng)及時進(jìn)行無公害處理。4. 按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，不得使用不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列

13、入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。5. 建立食品添加劑使用臺帳，做好食品添加劑的出庫、入庫和使用相關(guān)記錄。6. 食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時間不得少于2年。食品安全追溯管理制度1供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃；2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識與追溯的歸口管理；3生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識；4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識與追溯；5出廠包裝人員負(fù)責(zé)對成品的標(biāo)識與

14、追溯；6供銷科銷售人員負(fù)責(zé)對客戶所有信息進(jìn)行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。 廢棄物處置制度1.規(guī)范餐廚廢棄物處置。要求現(xiàn)場制售的廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆現(xiàn)場制售產(chǎn)生的廢棄物，禁止將現(xiàn)場制售的廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止現(xiàn)場制售廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。2.加強現(xiàn)場制售廢棄物的收運管理?，F(xiàn)場制售廢棄物收運單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資格并獲得相關(guān)許可或備案?，F(xiàn)場制售廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。3.建立現(xiàn)場制售廢棄物管理臺賬制度。現(xiàn)場制售廢棄物產(chǎn)生、

15、收運、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄現(xiàn)場制售廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況。門店防損部門進(jìn)行監(jiān)督。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級報告：發(fā)現(xiàn)短時期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。三、保護現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以