企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)

1、企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)企業(yè)食堂食品安全知識培訓(xùn)1食物中毒情況分析食物中毒情況分析12 預(yù)防食物中毒原則及關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)防食物中毒原則及關(guān)鍵控制點(diǎn)2食品安全總體形勢食品安全總體形勢瘦肉精瘦肉精蘇丹紅蘇丹紅毒生姜毒生姜 假羊肉假羊肉 單位法定代表人單位法定代表人是本單位食品安全的法定第一責(zé)任人是本單位食品安全的法定第一責(zé)任人 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性( (不屬于傳染病不屬于傳染病) )的的急性、亞急性疾病。急性、亞急性疾病。

2、n 食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。之停止。n 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, , 如農(nóng)如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至也在幾小時(shí)至48h48h內(nèi)發(fā)

3、病。內(nèi)發(fā)病。n人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。時(shí)的尾峰。n病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。此患者的臨床癥狀也基本相同。n大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。要表現(xiàn)。n細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛

4、伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。季節(jié)。食物中毒發(fā)生情況分析食物中毒發(fā)生情況分析食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)生熟交叉污染生熟交叉污染食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透食品再加熱溫度不夠食品再加熱溫度不夠進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品細(xì)菌性食物中毒常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因原料種植養(yǎng)殖過程中污染原料種植養(yǎng)殖過程中污染（農(nóng)藥、瘦肉精）（農(nóng)藥、瘦肉精）食品加工過程中被污染食品加工過程中被污染（亞硝酸鹽）（亞硝酸鹽）營養(yǎng)素發(fā)生化

5、學(xué)變化營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）化學(xué)性食物中毒常見原因化學(xué)性食物中毒常見原因生食帶有生食帶有甲肝病毒甲肝病毒的毛蚶的毛蚶食用被黃曲食用被黃曲霉菌污染的霉菌污染的玉米、花生玉米、花生細(xì)菌性食物中毒的主要原因細(xì)菌性食物中毒的主要原因細(xì)菌性食物中毒的主要原因細(xì)菌性食物中毒的主要原因細(xì)菌性食物中毒的主要原因細(xì)菌性食物中毒的主要原因食物中毒的高發(fā)場所禁用慎用食品禁用慎用食品v做好原料索證記錄做好原料索證記錄 肉類肉類 檢驗(yàn)檢疫合格證檢驗(yàn)檢疫合格證 蔬菜蔬菜 具體到菜場攤位具體到菜場攤位 水果水果 具體到商戶具體到商戶 豆制品豆制品 檢驗(yàn)合格證檢驗(yàn)合格證 調(diào)味品調(diào)味品

6、檢驗(yàn)合格證檢驗(yàn)合格證 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 把把好好采采把把好好采采禁止采 腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；性狀異常的； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 超過保質(zhì)期的；超過保質(zhì)

7、期的； 標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。三無產(chǎn)品三無產(chǎn)品嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品嚴(yán)禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、嚴(yán)禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等高危食品河豚魚等高危食品食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維

8、修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。生生熟熟食食生生熟熟食食食品 食品和非食品食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置庫房應(yīng)分開設(shè)置 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在1

9、0cm10cm以上，庫房應(yīng)有良好的以上，庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮通風(fēng)、防潮設(shè)施設(shè)施 定期檢查，使用應(yīng)遵循定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除品應(yīng)及時(shí)清除廢棄廢棄物至少應(yīng)每天清除廢棄物至少應(yīng)每天清除1 1次，次，清除后的容器應(yīng)清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 按照按照江蘇省餐廚廢棄物管理辦法江蘇省餐廚廢棄物管理辦法，與餐，與餐廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議。廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議。把把好好制制 原料處理原料處理各種食品原料在各種食品原料在使用前使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清

10、洗，水產(chǎn)品宜在專用水植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理必要時(shí)消毒處理已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。止食品污染。加工用容器、工具應(yīng)做到：加工用容器、工具應(yīng)做到：生熟食品生熟食品的加工的加工工具及工具及容器容器應(yīng)分開使用并應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志（顏色、有明顯標(biāo)志（顏色、形狀、材質(zhì)）形狀、材質(zhì)） 控制加工量控制加工量v食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以量超過加工場所和設(shè)備

11、的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。引起食物中毒。把把好好制制烹調(diào)加工烹調(diào)加工 A A 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70 70 以以上上 B B 貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，溫度在貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，溫度在6060以上以上 C C 冷藏控制在冷藏控制在1010以下以下 D D 備餐間溫度控制在備餐間溫度控制在2525以下以下燒燒熟熟 湖北沙洋湖北沙洋4747名學(xué)生食用未熟土豆中毒名學(xué)生食用未熟土豆中毒 來源：武漢晚報(bào)來源：武漢晚報(bào)20082008年年1212月月0606日日 本報(bào)新聞本報(bào)新聞11011

12、0昨日上午接到讀者報(bào)料稱：由于食用未煮熟透昨日上午接到讀者報(bào)料稱：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學(xué)的土豆，沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學(xué)4747名六年級寄宿學(xué)生中毒。名六年級寄宿學(xué)生中毒。經(jīng)衛(wèi)生部門初步調(diào)查得知，學(xué)校食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行食經(jīng)衛(wèi)生部門初步調(diào)查得知，學(xué)校食堂工作人員未嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，土豆未煮熟導(dǎo)致食物中毒。品衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，土豆未煮熟導(dǎo)致食物中毒。 發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內(nèi)，含有大量龍葵素，食用后會對人發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內(nèi)，含有大量龍葵素，食用后會對人體運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重者可體運(yùn)動(dòng)中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂，

13、引起昏迷，甚至死亡。導(dǎo)致電解質(zhì)紊亂，引起昏迷，甚至死亡。禁用發(fā)芽土豆！禁用發(fā)芽土豆！燒熟刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學(xué)校、建刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學(xué)校、建筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見。筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見。主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，受熱不均；為追求烹調(diào)后的刀豆、扁豆、四受熱不均；為追求烹調(diào)后的刀豆、扁豆、四季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。 刀豆、扁豆含有刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素大量皂素和植物血凝素，必，必須在高溫下才能被破壞，食用后會對人體胃須在高溫下才能被破壞，食用后

14、會對人體胃腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒。腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導(dǎo)致急性中毒。禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！控制具體措施具體措施 盡量縮短食品存放時(shí)間盡量縮短食品存放時(shí)間 熟食品應(yīng)盡快吃掉熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完食品原料應(yīng)盡快使用完控制微生物學(xué)研究表明，微生物學(xué)研究表明，10106060是食品中大部分細(xì)是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品高風(fēng)險(xiǎn)食品儲存的危險(xiǎn)溫度帶。儲存的危險(xiǎn)溫度帶。對于食品在溫度上要求采取熱藏（燒熟小時(shí)后的對于食品在溫度上要求采取熱藏（燒熟小時(shí)后的食品中心溫度保持在食品中

15、心溫度保持在6060以上）或冷藏（燒熟小以上）或冷藏（燒熟小時(shí)后的食品中心溫度保持在時(shí)后的食品中心溫度保持在1010以下）以下）對于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的應(yīng)嚴(yán)對于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的應(yīng)嚴(yán)格控制食品格控制食品從燒熟后至食用前的時(shí)間在從燒熟后至食用前的時(shí)間在2 2小時(shí)之內(nèi)小時(shí)之內(nèi)。 低溫冷將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的手段手段. .認(rèn)為將食品存放于低溫環(huán)境中就安全的想法認(rèn)為將食品存放于低溫環(huán)境中就安全的想法是錯(cuò)誤的是錯(cuò)誤的!食品在冷藏、冷凍柜（庫）

16、內(nèi)貯藏時(shí)，不得食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠將食品堆積、擠壓存放。因?yàn)槭称范逊e、擠壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心壓存放妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達(dá)到冷藏（溫度達(dá)到冷藏（001010）或冷凍（）或冷凍（112020）的溫度要求。）的溫度要求。 操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作前應(yīng)清洗、消毒手部。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下的條件下存放。存放。無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高

17、于、高于1010條件條件下放置下放置2 2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2 2小時(shí)的熟小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)食品未變質(zhì)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用留留樣樣為了監(jiān)測和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便為了監(jiān)測和驗(yàn)證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時(shí)了解事件的原因，采取有效的控制處能及時(shí)了解事件的原因，采取

18、有效的控制處理措施，必須進(jìn)行食品留樣。理措施，必須進(jìn)行食品留樣。每天每個(gè)餐次每個(gè)品種食品（包括米飯、湯、每天每個(gè)餐次每個(gè)品種食品（包括米飯、湯、點(diǎn)心）取點(diǎn)心）取100100克以上，盛放于清洗消毒過的密克以上，盛放于清洗消毒過的密閉容器中，在冷藏條件下存放閉容器中，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上。小時(shí)以上。在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的場所，天花板上常會有較多冷凝水，這些冷場所，天花板上常會有較多冷凝水，這些冷凝水中有較多細(xì)菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過致病菌。凝水中有較多細(xì)菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過致病菌。因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會污染到食品，通因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會污

19、染到食品，通常所用的方法是加強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施或者將天花板常所用的方法是加強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施或者將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下冷凝水能順勢從墻邊流下 加工經(jīng)營場所與外界直接相通處必須安裝紗加工經(jīng)營場所與外界直接相通處必須安裝紗門、紗窗等簡便設(shè)施。門、紗窗等簡便設(shè)施。 滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m2m左右高度，且應(yīng)與左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離食品加工操作保持一定距離 餐廳入口處必須安裝風(fēng)幕機(jī)或者紗門餐廳入口處必須安裝風(fēng)幕機(jī)或者紗門把把好好加加把把好好從從v某學(xué)校因食用學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物某學(xué)校因食用學(xué)

20、生營養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物中毒事故。中毒事故。v經(jīng)對紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺經(jīng)對紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺及及4 4名員工手涂抹樣品檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，上述名員工手涂抹樣品檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，上述4 4種種樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌。經(jīng)進(jìn)一步對樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌。經(jīng)進(jìn)一步對4 4名員名員工的糞便進(jìn)行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽工的糞便進(jìn)行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽孢桿菌。說明孢桿菌。說明4 4名員工便后、操作前不洗手或名員工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，導(dǎo)致食物中毒。未消毒而造成食品污染，導(dǎo)致食物中毒。v由此可見，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要由此可見，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要的！的！

21、第三十四條第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袕臉I(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、痢疾、傷寒、病毒性肝炎病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患等消化道傳染病的人員，以及患有有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。觸直接入口食品的工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得取得健康證明健康證明后方可參加工作。后方可參加工作。 把把好好從從建立食品從業(yè)人員建立食品從

22、業(yè)人員晨檢制度晨檢制度，當(dāng)觀察到下列癥狀當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：特殊的防護(hù)措施： 腹瀉； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。建立健康管理檔案建立健康管理檔案。從業(yè)人員個(gè)食品從業(yè)人 勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； 上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； 時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指

23、，接觸食品前必須洗手；戴戒指，接觸食品前必須洗手； 不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員1 開始工作前開始工作前2 處理食物前處理食物前3 上廁所后上廁所后4 處理生食物后處理生食物后5 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后6 咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后7 處理動(dòng)物或廢物后處理動(dòng)物或廢物后把把好好清清餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品都必須先進(jìn)行清洗，清洗凡需要消毒的物品都必須先進(jìn)行清洗，清洗可除

24、去污物和大部分微生物，清洗不好將影可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果，因此，千萬不能忽視餐用具清響消毒效果，因此，千萬不能忽視餐用具清洗的重要性。洗的重要性。清洗餐用具要有固定的場所，有專用水池，清洗餐用具要有固定的場所，有專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗的材料。于清洗的材料。物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 化學(xué)消毒后的