奶油的各種分類(lèi)-烘焙必備

1、.奶制品從此不混淆奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃油？在有些配方里，也許不會(huì)有“黃油 ”這個(gè)詞，而是用“奶油 ”這個(gè)詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的 “奶油 ”，你可就錯(cuò)了。 這里的奶油指的就是黃油。 而植物黃油， 并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。黃油，英文名為butter 。它是從牛奶中提煉出來(lái)烘焙的原料很多， 不同種類(lèi)的點(diǎn)心會(huì)需要用到不同的原料， 剛接觸的人往往會(huì)覺(jué)得頭大。 但這并不是最頭疼的，最頭疼的是，很多原料的名稱非常類(lèi)似，一不小心就會(huì)混淆，其中，奶制品表現(xiàn)得尤為突出。頭疼事小， 用錯(cuò)原料使辛苦

2、制作的甜點(diǎn)一敗涂地就事大了。如果你曾經(jīng)對(duì)“奶油 ”、“淡奶油 ”、“芝士 ”、“奶酪 ”等名稱感到糊涂過(guò)，請(qǐng)別擔(dān)心，往下看看吧。的油脂，所以，有些地方又把它叫做 “牛油 ”。黃油中大約含有 80% 的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28 攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā) ”。在 34 攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。黃油有無(wú)鹽和含鹽之分。 一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油， 如果使用含鹽黃油， 需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但

3、是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油( 請(qǐng)參考 GB5415-1999) 。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用， 大家理解起來(lái)也容易，所以，我的所有配方里， 仍然使用了 “黃油 ”這一詞。然而，這就產(chǎn)生了問(wèn)題。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f(shuō)法里，“奶油 ”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油 ”在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做 “稀奶油 ”，英文名是 Cream

4、 ，商品名一般為 “鮮奶油 ”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油 )。所以， 除非那種很不專(zhuān)業(yè)的網(wǎng)友配方， 你見(jiàn)到的任何配方里， 只要是 “奶油 ”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚， “淡奶油（或稀奶油） ”和奶油完全是兩種東西?。┌布焉a(chǎn)的含鹽黃油。 它的正面寫(xiě)的名稱是 “紐西蘭安佳奶油 ”，而背面的標(biāo)簽上的名稱是 “安佳黃油磚 ”。但不論是哪種中文名，英文名都是 “BUTTER”。所以，如果在購(gòu)買(mǎi)黃油的時(shí)候怕買(mǎi)錯(cuò)，只要看英文名是 “BUTTER”就沒(méi)錯(cuò)了。植物黃油的英文名是margarine ，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等?？吹竭@

5、么多名字如果覺(jué)得有點(diǎn)兒 “暈 ”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會(huì)買(mǎi)錯(cuò)了。.植物黃油顧名思意， 并非真正的黃油。 它是將植物油部分氫化以后， 加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品， 在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。 而且，因?yàn)槭侨嗽斓模?所以，它擁有很靈活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。先回顧一下黃油的熔點(diǎn)吧。 大概 34 度左右，28 度的時(shí)候非常軟， 0-4 度冷藏的時(shí)候非常硬。但植物黃油則大大不同。 根據(jù)不同的品種， 有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)， 這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)涂抹面包；有的即使在 28 度的時(shí)候仍非常硬，這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)做裹入用油，用它來(lái)制作千層酥皮，會(huì)比黃油

6、要容易操作的多。如果你問(wèn)： 植物黃油既然這么多好處， 是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實(shí)際卻是不可能的 這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服。所以， 如果想要作出檔次高的西點(diǎn)， 烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠， 所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來(lái)越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)最后，再介紹一

7、下 “牛油 ”這個(gè)名字。前面提到，它是 “黃油 ”的另一種叫法。但實(shí)際上，這也是一個(gè)容易混淆的名字。因?yàn)檫€有一種從牛脂肪里提煉出來(lái)的油脂，也叫做牛油( 類(lèi)似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來(lái)食用。所以，在我們西點(diǎn)配方里，如果你看到“牛油 ”這個(gè)名字了，指的還是黃油。奶酪英文名為 CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：奶油奶酪，英文名為 cream cheese ，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。馬蘇里拉奶酪，英文名為 moz

8、zarella cheese ，受熱后容易融化，可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲，常用來(lái)制作比薩。如果想要做出來(lái)的比薩能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的絲來(lái)，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。切達(dá)奶酪， 英文名為 Cheddarcheese ，又叫車(chē)打奶酪， 是一種原制奶酪， 也是最常見(jiàn)的奶酪。是最常見(jiàn)的奶酪品種之一， 在大部分超市都能買(mǎi)到。 切達(dá)奶酪品種有很多， 顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。馬斯卡彭奶酪，英文名為 mascarpone cheese ，是鮮奶酪的一種，制作過(guò)程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點(diǎn) “提拉米蘇 ”必備的原料。在選購(gòu)奶酪的時(shí)候， 因?yàn)槟汤业闹形拿鶕?jù)音譯有時(shí)

9、候會(huì)不一樣， 所以請(qǐng)一定注意查看包裝上的英文名字，以免買(mǎi)錯(cuò)。鮮奶油又是什么玩意兒？.鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40% 。它是可流動(dòng)的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream ”， whippng即“可打發(fā)的 ”。打發(fā)以后，就是我們平時(shí)所見(jiàn)的生日蛋糕上的裱花奶油了。根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36% 的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于 36% 的則叫做淡奶油。此外， 和黃油一樣， 鮮奶油也有植物版的替代品， 植物鮮奶油是人工合成的類(lèi)似動(dòng)物性鮮奶油的制品，價(jià)格低廉，打發(fā)后比動(dòng)物鮮性奶油更加堅(jiān)挺，但口感

10、不如動(dòng)物性鮮奶油。鮮奶油怎么打發(fā)？當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)需要打發(fā)鮮奶油。打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12 個(gè)小時(shí)以上。在鮮奶油中加入糖， 使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)即可， 如果制作裱花蛋糕， 當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時(shí)，就可以使用了，如下圖：TIPS ：1、動(dòng)物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個(gè)人口味加入糖。2、動(dòng)物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會(huì)出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺(jué)得鮮奶油不容易打發(fā)。其實(shí)，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。 打發(fā)鮮奶油需要注意， 不要用太高的速度， 尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時(shí)候，如果打發(fā)過(guò)頭，鮮奶油會(huì)呈現(xiàn)豆