速成班面包第七節(jié)

1、本節(jié)目標(biāo)本節(jié)目標(biāo) 通過(guò)本節(jié)學(xué)習(xí)使大家掌握通過(guò)本節(jié)學(xué)習(xí)使大家掌握一一.面包直接法面包直接法 工藝流程。工藝流程。二二.烘焙食品制烘焙食品制 做時(shí)百分比的做時(shí)百分比的計(jì)算。計(jì)算。三三.丹麥藍(lán)莓、核桃丹麥藍(lán)莓、核桃（黃桃）（黃桃）丹麥、丹麥可丹麥、丹麥可頌、火腿丹麥、配比及制作過(guò)程。頌、火腿丹麥、配比及制作過(guò)程。(面包第七節(jié)面包第七節(jié))面團(tuán)的工藝、百分比的換算面團(tuán)的工藝、百分比的換算一、 基礎(chǔ)理論及制作工藝面包直接法生產(chǎn)工藝流程面包直接法生產(chǎn)工藝流程基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)工藝流程: 在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn)在一般的面包生產(chǎn)中，皆以直接法生產(chǎn) 為主，其

2、程序?yàn)椋簽橹?，其程序?yàn)椋?準(zhǔn)備材料準(zhǔn)備材料攪拌攪拌發(fā)酵發(fā)酵分割分割滾圓滾圓 松馳松馳造型造型最后醒發(fā)最后醒發(fā)烘焙烘焙冷冷 卻卻包裝。包裝?；A(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備材料：準(zhǔn)備材料時(shí)，秤材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)備材料時(shí)，秤材料必須準(zhǔn)確，由此才可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，秤料不準(zhǔn)確還會(huì)做準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，秤料不準(zhǔn)確還會(huì)做成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，及至影響成成本增加，面包質(zhì)量不穩(wěn)定，及至影響整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。如有下列情況，酵母須用溫水浸泡約十分如有下列情況，酵母須用溫水浸泡約十分鐘，才與其它材料攪拌，浸泡酵母的水量鐘，才與其它材料攪拌，浸泡酵母的水量約為酵母重量的五倍

3、。約為酵母重量的五倍。1、攪拌機(jī)速度太慢攪拌機(jī)速度太慢2、天氣太冷天氣太冷3 、攪拌用水溫度太低、攪拌用水溫度太低基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 攪拌：攪拌： 準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是準(zhǔn)備攪拌用水時(shí)，要注意水溫，因在攪拌時(shí)是利用水溫來(lái)控制面包溫度。利用水溫來(lái)控制面包溫度。 攪拌的作用，不單幫助干性材料水化、溶解及攪拌的作用，不單幫助干性材料水化、溶解及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面白質(zhì)，利用攪拌的物理性質(zhì)結(jié)合成面筋而使面團(tuán)有充足的伸展能力。團(tuán)有充足的伸展能力。 攪拌所須的時(shí)間，由于機(jī)

4、器功率不同，而所用攪拌所須的時(shí)間，由于機(jī)器功率不同，而所用之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的攪拌機(jī)之速之?dāng)嚢钑r(shí)間亦不一樣，有些廠家的攪拌機(jī)之速度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓度太慢，不能將面筋完全擴(kuò)展，因此可利用壓面機(jī)壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按面機(jī)壓面，幫助面筋結(jié)合。壓面的次數(shù)，要按壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而壓輪的寬窄、面團(tuán)的大小、壓面的方法不同而有所改變。有所改變?；A(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 發(fā)酵：發(fā)酵： 面團(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖份變?yōu)槊鎴F(tuán)發(fā)酵是面團(tuán)中的酵母將面團(tuán)內(nèi)的糖份變?yōu)槎趸肌⒕凭?、熱及其它的有機(jī)物。除著此二氧化碳、酒精、熱及其它的有機(jī)

5、物。除著此過(guò)程，面團(tuán)亦逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵不足及過(guò)度過(guò)程，面團(tuán)亦逐漸成熟。面團(tuán)發(fā)酵不足及過(guò)度直接影響面包的品質(zhì)，因面團(tuán)的成熟是直接反直接影響面包的品質(zhì)，因面團(tuán)的成熟是直接反影其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，影其保存氣體的能力，面團(tuán)保存氣體的能力，經(jīng)科學(xué)們的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組經(jīng)科學(xué)們的研究，主要是面團(tuán)中面筋氧化而組織成三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過(guò)程，可織成三度空間的網(wǎng)狀組織，這一氧化過(guò)程，可在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在在面團(tuán)攪拌時(shí)加入氧化劑，加速其氧化，在短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。時(shí)間內(nèi)面團(tuán)可以成熟。 基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 分割：分割： 面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)

6、立即分割，重面團(tuán)發(fā)酵成熟后，應(yīng)立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團(tuán)分量要按各種面包需要而定。面團(tuán)分割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水割后的以后操作中，會(huì)不斷失去水份，由其在烘烤之中失去的水份及份，由其在烘烤之中失去的水份及可揮發(fā)物可揮發(fā)物約為面團(tuán)重量的十份之一以下約為面團(tuán)重量的十份之一以下?；A(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 滾圓：滾圓： 分割后由于面團(tuán)不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易分割后由于面團(tuán)不光滑，酵母產(chǎn)生的氣體不易保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。保存，所以要把面團(tuán)滾圓，有利于以后操作。 在大多數(shù)的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，做大型同面包時(shí)須在大多數(shù)的生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，做大型同面包時(shí)須要把分割好的面

7、團(tuán)滾圓，但生產(chǎn)小型面包時(shí)，要把分割好的面團(tuán)滾圓，但生產(chǎn)小型面包時(shí)，則把面團(tuán)分成小塊后，拌上小量面粉即可（拌則把面團(tuán)分成小塊后，拌上小量面粉即可（拌面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。面粉量以小面團(tuán)互不相粘即可）。基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 松弛：松弛： 在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，在分割及滾圓時(shí)，面團(tuán)受到壓力，變成堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)十至十變成堅(jiān)實(shí)而不易操作，約經(jīng)十至十五分鐘的松馳，面團(tuán)可恢復(fù)更好的五分鐘的松馳，面團(tuán)可恢復(fù)更好的伸展性以便操作造形。要注意的是伸展性以便操作造形。要注意的是在松馳過(guò)程中，預(yù)防表皮干硬。在松馳過(guò)程中，預(yù)防表皮干硬。基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 造形：造

8、形： 面團(tuán)松馳后，即可進(jìn)行造形的操作，面包的形面團(tuán)松馳后，即可進(jìn)行造形的操作，面包的形狀也在造形時(shí)決定。狀也在造形時(shí)決定。 最后醒發(fā)：最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按最后醒發(fā)應(yīng)在醒發(fā)室內(nèi)進(jìn)行，溫度與濕度要按各類面包的須求而定，一般溫度為各類面包的須求而定，一般溫度為3840，濕度濕度7585，時(shí)間一般在，時(shí)間一般在45分鐘至分鐘至60分分鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的的溫度及濕度鐘左右，要注意的是醒發(fā)室內(nèi)的的溫度及濕度是否均勻，溫濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，是否均勻，溫濕度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包醒發(fā)不一，質(zhì)量下降。質(zhì)量下降。 基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 烘焙：烘焙： 在

9、烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所在烘烤時(shí)，面包會(huì)在爐中產(chǎn)生很多的變化，所有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的有的變化都關(guān)系著烘烤的時(shí)間、溫度及爐內(nèi)的濕度，因各種面包烤熟的程度及顏色都有不同濕度，因各種面包烤熟的程度及顏色都有不同的要求，所以在烘烤主要控制烤爐的溫度來(lái)配的要求，所以在烘烤主要控制烤爐的溫度來(lái)配合，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。合，而時(shí)間則基于面包的種類及大小來(lái)決定。 在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后在烘烤中，面包會(huì)有一特別反應(yīng)，就是進(jìn)爐后數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于數(shù)分鐘，面團(tuán)會(huì)急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成

10、酵母受熱而產(chǎn)生大量氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹如有一定的水蒸氣則有利于面團(tuán)在爐中的膨脹。 基礎(chǔ)理論及制作基礎(chǔ)理論及制作工藝工藝 冷卻：冷卻： 有些面包是前店后廠的形式銷售面包時(shí)，面包有些面包是前店后廠的形式銷售面包時(shí)，面包出爐后則立刻搬到店面銷售，沒(méi)有冷卻及包裝出爐后則立刻搬到店面銷售，沒(méi)有冷卻及包裝的生產(chǎn)步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，的生產(chǎn)步驟，但批發(fā)廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。面包如沒(méi)適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后然后才能包裝。面包如沒(méi)適當(dāng)?shù)睦鋮s，包裝后由于溫度高，面包產(chǎn)生蒸氣

11、冷凝而成水點(diǎn)，依由于溫度高，面包產(chǎn)生蒸氣冷凝而成水點(diǎn)，依附于包裝或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。用附于包裝或面包表面，因此面包容易發(fā)霉。用模烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出模烘烤的面包，出爐后應(yīng)盡快脫模。面包在出爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸氣，來(lái)平衡其內(nèi)爐后會(huì)向外排出大量的熱和蒸氣，來(lái)平衡其內(nèi)外的溫度及壓力，面包出爐后不立即脫模，其外的溫度及壓力，面包出爐后不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)，面包與使面包的底部及四周內(nèi)陷。在冷卻時(shí)，面包與面包之間，如沒(méi)有間隔也會(huì)形成同一現(xiàn)象。面包之間，如沒(méi)有間隔也會(huì)形

12、成同一現(xiàn)象。 基礎(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 包裝：包裝： 包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，包裝的好壞及衛(wèi)生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷顏料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？顏料是否有毒性？印刷后是否容易脫落？ 每一包裝員工，在工作前應(yīng)先清潔及消毒手部每一包裝員工，在工作前應(yīng)先清潔及消毒手部穿帶清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生穿帶清潔的工作服及手套，包裝的車間應(yīng)與生產(chǎn)間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干產(chǎn)間隔開及安裝紫外線

13、殺菌燈，保持清潔及干爽，不要將過(guò)期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在爽，不要將過(guò)期及已經(jīng)受到污染的面包堆存在車間內(nèi)。此可大大減低包裝后面包發(fā)霉的現(xiàn)象車間內(nèi)。此可大大減低包裝后面包發(fā)霉的現(xiàn)象?；A(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 結(jié)論：結(jié)論： 在以上的技術(shù)說(shuō)明中，我們可以看出面包生產(chǎn)在以上的技術(shù)說(shuō)明中，我們可以看出面包生產(chǎn)技術(shù)是一門實(shí)踐的科學(xué)，面包師每天都要利用技術(shù)是一門實(shí)踐的科學(xué)，面包師每天都要利用到化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及機(jī)械學(xué)上的原理，到化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及機(jī)械學(xué)上的原理，再加上天天積累的經(jīng)驗(yàn)及理論于面包生產(chǎn)上，再加上天天積累的經(jīng)驗(yàn)及理論于面包生產(chǎn)上，而且再進(jìn)而改進(jìn)。而且再進(jìn)而改進(jìn)。 所以一個(gè)面包

14、師，不僅是光憑經(jīng)驗(yàn)，還要具備所以一個(gè)面包師，不僅是光憑經(jīng)驗(yàn)，還要具備有高度學(xué)識(shí)作為后盾，才能精益求有高度學(xué)識(shí)作為后盾，才能精益求精?；A(chǔ)理論及制作工藝基礎(chǔ)理論及制作工藝 烘焙計(jì)算乃是應(yīng)用數(shù)學(xué)的基本原理與運(yùn)烘焙計(jì)算乃是應(yīng)用數(shù)學(xué)的基本原理與運(yùn)算方法，將配方中各成分材料的比例及用量算方法，將配方中各成分材料的比例及用量加以簡(jiǎn)單化、制度化，以求加以簡(jiǎn)單化、制度化，以求 換算容易、精換算容易、精確實(shí)用之目的。內(nèi)容包括：確實(shí)用之目的。內(nèi)容包括：一、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算一、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算二、配方中材料重量與百分比換算二、配方中材料重量與百分比換算三、面粉系數(shù)及其應(yīng)用三、面粉系數(shù)及其應(yīng)用

15、一、烘焙百分比與實(shí)際百分比一、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算的換算烘焙百分比烘焙百分比 以配方中面粉制百分比為100%，單元總和百分比超過(guò)100%。實(shí)際百分比實(shí)際百分比 以單元以單元總和百分比總和百分比為為100%100%，每一材料百分比小于，每一材料百分比小于100%100%。烘焙烘焙%=%=材料的實(shí)際材料的實(shí)際% %100100面粉實(shí)際面粉實(shí)際% %實(shí)際實(shí)際%=%=材料的烘焙材料的烘焙% %100100配方總配方總% %（烘焙（烘焙% %） 換算公式：換算公式：范例：根據(jù)下列配方將實(shí)際百分比換算為烘焙百分比？范例：根據(jù)下列配方將實(shí)際百分比換算為烘焙百分比？材料名稱材料名稱 實(shí)際實(shí)際% 烘焙烘

16、焙% 面面 粉粉 22 100 細(xì)砂糖細(xì)砂糖 22.25 白白 油油 10 水水 19.75 奶奶 水水 10 全全 蛋蛋 14 發(fā)發(fā) 粉粉 1.5 鹽鹽 0.5 合合 計(jì)計(jì) 22.25100/22 = 101.1410100/22 = 45.4510100/22 = 45.4519.75100/22 = 89.7714100/22 = 63.641.5100/22 = 6.820.5100/22 = 2.27100100454.54二、配方中材料重量與百分二、配方中材料重量與百分比換算比換算面粉重量面粉重量材料材料%=材料的材料的重量重量 將任意需要的面粉重量乘以每一項(xiàng)材料的百分比，即為各材

17、料所需的正確重量。 1、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量、已知面粉的重量，求配方中其他材料的用量 換算公式：換算公式：材料名稱材料名稱 烘焙烘焙% 重量（公斤）重量（公斤） 面面 粉粉 100 80 水水 40 干酵母干酵母 3 改良劑改良劑 0.08 細(xì)砂糖細(xì)砂糖 18 奶奶 粉粉 5 奶奶 油油 14 鹽鹽 1.5 蛋蛋 16 范例：已知丹麥甜面包配方中面粉的用量為范例：已知丹麥甜面包配方中面粉的用量為8080公斤，公斤，求其他各項(xiàng)材料的用量？求其他各項(xiàng)材料的用量？8040/100 = 32803/100 = 2.48018/100 = 14.4800.08/100 = 0.0648

18、05/100 = 48014/100 = 11.2801.5/100 = 1.28016/100 = 12.8面粉重量面粉重量= 先求出配方中百分比之總和，由所需之面團(tuán)或面糊的總量除以配方總百分比，再乘以100即為此面團(tuán)或面糊所需要的面粉重量，用面粉重量乘以每項(xiàng)材料的百分比，即為整個(gè)配方所需之材料用量。面團(tuán)或面糊總量面團(tuán)或面糊總量% %100100配方總配方總% %面粉重量面粉重量每項(xiàng)材料的每項(xiàng)材料的%=%=每項(xiàng)材料的重量每項(xiàng)材料的重量2 2、已知面團(tuán)或面糊的總量，求材料的用量、已知面團(tuán)或面糊的總量，求材料的用量 換算公式：換算公式：材料名稱材料名稱 烘焙烘焙% 重量（克）重量（克） 低筋面粉

19、低筋面粉 100 可可粉可可粉 20 細(xì)砂糖細(xì)砂糖 120 白白 油油 51 蘇打粉蘇打粉 1.5 乳化劑乳化劑 3 奶奶 粉粉 9 發(fā)發(fā) 粉粉 3 鹽鹽 3 蛋蛋 69 水水 82 合合 計(jì)計(jì) 461.5 2215范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的總量為范例：已知巧克力蛋糕配方中蛋糕面糊的總量為22152215克，克，求各項(xiàng)材料的用量？求各項(xiàng)材料的用量？解題步驟：解題步驟： 1 1、先算出配方的總、先算出配方的總%=461.5%=461.5 2 2、面粉的重量、面粉的重量= =480= =480（克）（克） 3 3、每項(xiàng)材料的重量每項(xiàng)材料的重量=面粉重量每項(xiàng)材料的面粉重量每項(xiàng)材料的 % %

20、1002215461.5三、面粉系數(shù)及其應(yīng)用三、面粉系數(shù)及其應(yīng)用 1.面粉在整個(gè)配方中所占的比 2.面粉在面團(tuán)或面糊內(nèi)所占的比率 3.將烘焙百分比中面粉的比率改為實(shí)際百分比 面粉系數(shù)面粉系數(shù)= =面粉面粉% %材料總材料總% % 面粉用量面粉用量= =面團(tuán)總量面團(tuán)總量面粉系數(shù)面粉系數(shù) 應(yīng)用：應(yīng)用： 意義：意義：范例：用范例：用2222公斤公斤1 1包的面粉按下列配方制作甜面包，試包的面粉按下列配方制作甜面包，試問(wèn)應(yīng)得面團(tuán)總量及可分割問(wèn)應(yīng)得面團(tuán)總量及可分割60g60g面包幾個(gè)？面包幾個(gè)？ 材料名稱材料名稱 烘焙烘焙% 高筋面粉高筋面粉 100新鮮酵母新鮮酵母 4 改良劑改良劑 0.1 細(xì)砂糖細(xì)砂

21、糖 20 奶奶 粉粉 4 油油 5 鹽鹽 1.5 水水 58 解題步驟：解題步驟： 1 1、配方總、配方總%=192.6%=192.6 2 2、面粉系數(shù)、面粉系數(shù)=100/192.6=0.519=100/192.6=0.519 3 3、應(yīng)得面團(tuán)總量、應(yīng)得面團(tuán)總量=22/0.519=42.39=22/0.519=42.39（公斤）（公斤） 4 4、可分割數(shù)量、可分割數(shù)量= =面粉總量面粉總量/ /每個(gè)分割重量每個(gè)分割重量 42.39/0.060=706.542.39/0.060=706.5（個(gè)）（個(gè)） 每包每包2222公斤的面粉可制作公斤的面粉可制作6060克的面包克的面包706.5706.5個(gè)

22、個(gè)丹麥面包面團(tuán)制作步驟丹麥面包面團(tuán)制作步驟稱量各種原料。稱量各種原料。1.將低筋粉，高將低筋粉，高筋粉，酵母，改筋粉，酵母，改良劑，白砂糖，良劑，白砂糖，鹽，放入攪拌機(jī)鹽，放入攪拌機(jī)攪拌均與。攪拌均與。2.將冰水，雞蛋將冰水，雞蛋加入攪拌機(jī)攪拌加入攪拌機(jī)攪拌至面粉無(wú)干粉，至面粉無(wú)干粉，攪拌至面團(tuán)光滑，攪拌至面團(tuán)光滑，加入黃油攪拌至加入黃油攪拌至面團(tuán)充分?jǐn)U展。面團(tuán)充分?jǐn)U展。 把攪拌完把攪拌完成的面團(tuán)放成的面團(tuán)放放入冷柜冷放入冷柜冷凍約凍約14小時(shí)小時(shí)至面團(tuán)凍住至面團(tuán)凍住即可。即可。 從冷柜取出從冷柜取出后，用搟面棍后，用搟面棍搟開成搟開成2cm厚厚的長(zhǎng)方形。將的長(zhǎng)方形。將起酥油搟成面起酥油搟成面

23、團(tuán)的團(tuán)的12大小，大小，注意起酥油與注意起酥油與面團(tuán)軟硬必須面團(tuán)軟硬必須一致。酥油放一致。酥油放在面團(tuán)的中間在面團(tuán)的中間擺齊，將面團(tuán)擺齊，將面團(tuán)對(duì)折，覆蓋住對(duì)折，覆蓋住起酥油。起酥油。 用手將面團(tuán)用手將面團(tuán)四周輕輕壓實(shí)四周輕輕壓實(shí)捏緊。用搟面捏緊。用搟面棍來(lái)回?fù){，將棍來(lái)回?fù){，將面團(tuán)搟開成面團(tuán)搟開成1cm厚的長(zhǎng)方厚的長(zhǎng)方形，搟面時(shí)用形，搟面時(shí)用力適中以免搟力適中以免搟破。然后把面破。然后把面團(tuán)兩個(gè)三折，團(tuán)兩個(gè)三折，一個(gè)對(duì)折后放一個(gè)對(duì)折后放入冷柜冷凍入冷柜冷凍30分鐘再取出搟分鐘再取出搟開成型。開成型。 把面團(tuán)搟開成把面團(tuán)搟開成0.5cm厚的長(zhǎng)方形。厚的長(zhǎng)方形。1、將搟成、將搟成0.5cm 厚的厚

24、的面團(tuán)切成面團(tuán)切成1010的正方形。的正方形。2、把面塊斜角對(duì)折成、把面塊斜角對(duì)折成三角形，在三角形兩邊三角形，在三角形兩邊線處各切一刀。線處各切一刀。3、把面塊攤開，將、把面塊攤開，將開刀的兩角向?qū)菍?duì)開刀的兩角向?qū)菍?duì)折即成。折即成。4、擺盤間距適當(dāng)，、擺盤間距適當(dāng)，放入發(fā)酵箱作最后的放入發(fā)酵箱作最后的醒發(fā)，溫度醒發(fā)，溫度35 相相對(duì)濕度對(duì)濕度75%。3、把面塊攤開，將、把面塊攤開，將開刀的兩角向?qū)菍?duì)開刀的兩角向?qū)菍?duì)折即成。折即成。4、擺盤間距適當(dāng)，、擺盤間距適當(dāng)，放入發(fā)酵箱作最后的放入發(fā)酵箱作最后的醒發(fā)，溫度醒發(fā)，溫度35 相相對(duì)濕度對(duì)濕度75%。7、在中間凹處填滿鳳、在中間凹處填滿

25、鳳梨餡、藍(lán)莓餡即可。梨餡、藍(lán)莓餡即可。上火上火200 下火下火180 時(shí)間大約時(shí)間大約1518分鐘。分鐘。1、將搟成、將搟成0.5cm厚的面厚的面團(tuán)切成團(tuán)切成12cm12cm正正方形。方形。2、在切好的面團(tuán)中間、在切好的面團(tuán)中間刷少許蛋液，然后把四刷少許蛋液，然后把四角向中間折疊捏緊。角向中間折疊捏緊。3、擺盤，將面團(tuán)間距、擺盤，將面團(tuán)間距均勻的擺好，放進(jìn)發(fā)酵均勻的擺好，放進(jìn)發(fā)酵箱制作最后醒發(fā)，溫度箱制作最后醒發(fā)，溫度35 濕度濕度80%。4、醒發(fā)完成的體積約、醒發(fā)完成的體積約是原來(lái)的是原來(lái)的3倍。倍。5、刷上蛋液，在中、刷上蛋液，在中間擠上香橙醬。間擠上香橙醬。6、醬上面放上核桃、醬上面放上核桃仁或?yàn)趺返燃纯珊婵?。仁或?yàn)趺返燃纯珊婵尽Ｉ匣鹕匣?00 下火下火190 的溫度烘烤約的溫度烘烤約18分分鐘左右。鐘左右。成品丹麥牛角制作丹麥牛角制作 將如此來(lái)回將如此來(lái)回?fù){制三次后的搟制三次后的面團(tuán)搟開成面團(tuán)搟開成0.5cm厚的長(zhǎng)方厚的長(zhǎng)方形。用尺子定形。用尺子定位后，用刀片位后，用刀片切成等腰三角切