食品質(zhì)量控制與安全營養(yǎng)與健康結(jié)課考試

1、.食品質(zhì)量控制與管理蘇曉燦蘇曉燦 11產(chǎn)品產(chǎn)品 2011455004.緒 論一、質(zhì)量控制與管理的基本概念一、質(zhì)量控制與管理的基本概念1.1.質(zhì)量：質(zhì)量指質(zhì)量：質(zhì)量指產(chǎn)品產(chǎn)品或或服務(wù)服務(wù)，滿足滿足規(guī)定或潛規(guī)定或潛有需要的特征和特性的有需要的特征和特性的總和總和。p它既包括有形產(chǎn)品也包括無形產(chǎn)品；它既包括有形產(chǎn)品也包括無形產(chǎn)品；p既包括產(chǎn)品既包括產(chǎn)品內(nèi)在內(nèi)在的特性、也包括產(chǎn)品的特性、也包括產(chǎn)品外在外在的特性。的特性。p即包括了產(chǎn)品的適用性和符合性的全部內(nèi)涵。即包括了產(chǎn)品的適用性和符合性的全部內(nèi)涵。.一、質(zhì)量質(zhì)量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念2、質(zhì)量控制（、質(zhì)量控制（QC）：）：p為為保證

2、和提高保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量和工作質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量調(diào)查、研究、組織、協(xié)調(diào)、控制、信息反饋、改調(diào)查、研究、組織、協(xié)調(diào)、控制、信息反饋、改進(jìn)等進(jìn)等各項工作各項工作的的總稱總稱。3、質(zhì)量管理（、質(zhì)量管理（QM）：）：p它指對它指對確定和達(dá)到質(zhì)量確定和達(dá)到質(zhì)量所必須的所必須的全部職能和活動全部職能和活動而采取的一切手段而采取的一切手段，其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量，其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實(shí)施等。方針政策的制訂和實(shí)施等。.一、質(zhì)量一、質(zhì)量控制與控制與管理的基本概念管理的基本概念4、質(zhì)量職能質(zhì)量職能：質(zhì)量職能指企業(yè)為使產(chǎn)品、過：質(zhì)量職能指企業(yè)為使產(chǎn)品、過程或服務(wù)程或

3、服務(wù)滿足規(guī)定的需要滿足規(guī)定的需要還應(yīng)或還應(yīng)或滿足用戶的滿足用戶的需要需要而進(jìn)行的全部活動的總稱。而進(jìn)行的全部活動的總稱。5、質(zhì)量檢驗質(zhì)量檢驗：質(zhì)量檢驗是指：質(zhì)量檢驗是指借助于某種手段借助于某種手段或方法或方法來來測定產(chǎn)品的測定產(chǎn)品的-個或多個質(zhì)量特性個或多個質(zhì)量特性，然后把測得的結(jié)果同規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)然后把測得的結(jié)果同規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較行比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格判斷從而對產(chǎn)品作出合格或不合格判斷的活動的活動。 .二、食品質(zhì)量與安全1.1.食品質(zhì)量：在食品質(zhì)量：在食用方面食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。劣程度。食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類品質(zhì)品

4、質(zhì)特性：特性：p其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性直觀性品質(zhì)特性品質(zhì)特性，也稱作，也稱作感官質(zhì)量特性感官質(zhì)量特性。p專業(yè)術(shù)語表示：色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、專業(yè)術(shù)語表示：色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；味、形；p其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱為其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品非直觀性品質(zhì)特性質(zhì)特性，如，如食品的安全、營養(yǎng)及功能特性食品的安全、營養(yǎng)及功能特性。.二、食品質(zhì)量與安全2.食品的安全性食品的安全性 從從廣義廣義上來說是上來說是“食品在食用時完全無有食品在食用時完全無有害物質(zhì)和無微生物的污染害物質(zhì)和無微生物的污染

5、”。從從狹義狹義上來講是上來講是“在規(guī)定的使用方式和用在規(guī)定的使用方式和用量的條件下量的條件下長期長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察食用，對食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)到的不良反應(yīng)”。3.食品安全與食品衛(wèi)生食品安全與食品衛(wèi)生 一般在實(shí)際工作中往往把一般在實(shí)際工作中往往把“食品安全食品安全”與與“食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生”視為同一概念，其實(shí)這兩個概念視為同一概念，其實(shí)這兩個概念是有區(qū)別的。是有區(qū)別的。.蘇丹紅鴨蛋.三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題 據(jù)統(tǒng)計，我國近幾年報告的食物中毒人數(shù)每據(jù)統(tǒng)計，我國近幾年報告的食物中毒人數(shù)每年為年為24萬人，而專家估計這個數(shù)字不到實(shí)際萬人，而專家估計這個數(shù)字不到實(shí)際

6、發(fā)生數(shù)的發(fā)生數(shù)的110，因此，實(shí)際上我國每年食物中，因此，實(shí)際上我國每年食物中毒人數(shù)高達(dá)毒人數(shù)高達(dá)20萬萬40萬人。萬人。 導(dǎo)致導(dǎo)致食源性疾病的原因食源性疾病的原因主要有以下幾方面：主要有以下幾方面： 1.植物源性食品的農(nóng)藥殘植物源性食品的農(nóng)藥殘留留 如：選用毒性大、藥效期長的農(nóng)藥，用藥量超過如：選用毒性大、藥效期長的農(nóng)藥，用藥量超過標(biāo)準(zhǔn)，不遵守施藥期與收獲期的規(guī)定等。標(biāo)準(zhǔn)，不遵守施藥期與收獲期的規(guī)定等。 .三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題2.動物源性食品的獸藥殘留動物源性食品的獸藥殘留 獸藥可分為抗生素、激素與普通獸藥。獸藥可分為抗生素、激素與普通獸藥。動物在用藥以后，藥物的原形或其

7、代謝動物在用藥以后，藥物的原形或其代謝產(chǎn)物可能蓄積或貯存在動物的肌體、器產(chǎn)物可能蓄積或貯存在動物的肌體、器官或其它可食性產(chǎn)品官或其它可食性產(chǎn)品(如蛋、乳如蛋、乳)中，稱中，稱為獸藥殘留。為獸藥殘留。.三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題3.食品的微生物污染食品的微生物污染 飲食導(dǎo)致的微生物中毒，除了中毒者飲食導(dǎo)致的微生物中毒，除了中毒者個人不注意食品衛(wèi)生外，一個很重要的個人不注意食品衛(wèi)生外，一個很重要的原因是食品生產(chǎn)廠家是否嚴(yán)格按照有關(guān)原因是食品生產(chǎn)廠家是否嚴(yán)格按照有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。.三、食品的安全性問題三、食品的安全性問題4.食品添加劑過量食品添加劑過量 我國目前我

8、國目前(截至截至2009年年7月月)允許使用的食允許使用的食品添加劑有品添加劑有22類類1960種，其中食用香料種，其中食用香料1000余種，推薦性食品加工助劑余種，推薦性食品加工助劑100余種。余種。國家對每一種食品添加劑規(guī)定了最大使用量國家對每一種食品添加劑規(guī)定了最大使用量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量與使用范圍，及每人每日允許的攝人量(ADI值，值，acceptable daily intake)。.四、急需強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全的管理四、急需強(qiáng)化食品質(zhì)量與安全的管理 我國政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，由國家我國政府高度重視食品的質(zhì)量與安全，由國家發(fā)展計劃委員會、國家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會、農(nóng)業(yè)

9、部聯(lián)發(fā)展計劃委員會、國家經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會、農(nóng)業(yè)部聯(lián)合制定的食品工業(yè)規(guī)劃。強(qiáng)調(diào)：合制定的食品工業(yè)規(guī)劃。強(qiáng)調(diào)： “食品工業(yè)是人類的生命工程食品工業(yè)是人類的生命工程”，要切實(shí)加強(qiáng)食品，要切實(shí)加強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的監(jiān)管，要質(zhì)量與安全的監(jiān)管，要盡快建立和完善農(nóng)產(chǎn)品原料盡快建立和完善農(nóng)產(chǎn)品原料和食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測檢驗體系和市場準(zhǔn)入制度，和食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測檢驗體系和市場準(zhǔn)入制度，以人為本，保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費(fèi)者以人為本，保障人民健康和人身安全，維護(hù)消費(fèi)者的切身利益。的切身利益。.該規(guī)劃還出臺了一系列政策措施： 建立市場準(zhǔn)入制度，即建立市場準(zhǔn)入制度，即QS認(rèn)證制度。認(rèn)證制度。 建立農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、

10、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系，盡快制定建立農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系，盡快制定和完善無公害、綠色、有機(jī)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，并和完善無公害、綠色、有機(jī)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有選擇地采用國際結(jié)合我國食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，有選擇地采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。 督促企業(yè)建立健全質(zhì)量保證體系，積極貫徹督促企業(yè)建立健全質(zhì)量保證體系，積極貫徹IS09000和和HACCP等質(zhì)量管理系列標(biāo)準(zhǔn)。等質(zhì)量管理系列標(biāo)準(zhǔn)。.該規(guī)劃還出臺了一系列政策措施：嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量法產(chǎn)品質(zhì)量法、食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法等等法律法規(guī)，嚴(yán)格原材料質(zhì)量的產(chǎn)前管理和設(shè)備法律法規(guī)，嚴(yán)格原材料質(zhì)量的產(chǎn)前管理和設(shè)備管理，嚴(yán)格

11、生產(chǎn)工藝規(guī)程要求，嚴(yán)格產(chǎn)品出廠管理，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝規(guī)程要求，嚴(yán)格產(chǎn)品出廠檢驗，嚴(yán)禁不合格食品出廠銷售。檢驗，嚴(yán)禁不合格食品出廠銷售。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為。盡快建立食品質(zhì)量安全技術(shù)法規(guī)體系，逐步將盡快建立食品質(zhì)量安全技術(shù)法規(guī)體系，逐步將食品工業(yè)的發(fā)展納入法制管理的軌道，實(shí)行依食品工業(yè)的發(fā)展納入法制管理的軌道，實(shí)行依法監(jiān)管。法監(jiān)管。.五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系p從從20世紀(jì)世紀(jì)90年代以來，在很多國際組織的年代以來，在很多國際組織的努力下，形成了一些國際公認(rèn)的質(zhì)量控制體努力下，形成了一些國際公認(rèn)的質(zhì)量控制體系，與食品工業(yè)相關(guān)的質(zhì)量控制體系

12、：系，與食品工業(yè)相關(guān)的質(zhì)量控制體系：1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP) 企業(yè)為了企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。.五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系2.良好操作規(guī)范(Good Manufacture Practice，GMP)是一種特別注重在是一種特別注重在生產(chǎn)過程中生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制

13、度。與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。 它運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識，來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生問題和食品品質(zhì)問題。.五、食品企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系3 3.ISO.ISO質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系 pISOISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International (International Organization for Standardization)Organization for Standardization)的簡稱。的簡稱。pIS09000IS09000不是一個標(biāo)準(zhǔn)，而是不是一個標(biāo)準(zhǔn)，而是一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱一族標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)稱，是指