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1、 槐蔭區(qū)青少年宮第一幼兒園 食堂從業(yè)人員培訓測試題考試時間 姓名 得分 一、填空題1、食堂從業(yè)人員做到四勤: 、 、 、 。2、食堂食品留樣不少于 克,置于冷藏設備保存 小時以上。3、三無食品指的是: 、 、 。4、對人體有害的食品添加有: 、 、 、 、等。5、常見的植物性食物中毒有: 、 、 、 、等。6、留樣分哪五步:(1) 、 (2) 、(3) 、(4) 、 (5) 。二、單項選擇題: 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應:( ) A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上 C保持85度30分
2、鐘以上 D以上都不對2、食品貯存應當分類分架,距離墻壁、地面:( ) A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上 3、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應_清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。( ) A分別
3、; B分池 C分時 D分人 4、需要_的熟制品,應盡快_后再_。( ) A冷凍冷卻冷藏 B冷藏冷卻冷藏 C冷藏冷凍冷藏 D冷凍冷卻冷藏 E以上都不是5、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。( ) A生、熟食品分開存放
4、; B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是 E以上都不是三、多項選擇題:1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作:( ) A痢疾 B甲型病毒性肝炎 C活動性肺結核 D化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是:( ) A、粗加工間 B、食品倉庫&
5、#160; C、餐具洗消間 D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求:( ) A、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。 B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 C、食品應當燒熟煮透,加工時的中心溫度不得低于70度。 D、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 四、判斷題 1、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應做到原料、半成品和成品嚴格分開。( &
6、#160;) 2、備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25以下。( ) 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。( ) 4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應當將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽。( ) 5、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器,可不用區(qū)分、相互混用。 ( ) 6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工
7、時的中心溫度不得低于50度。( )7、由于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗, 應在冷凍條件下存放。( ) 8、使用紫外線燈消毒的,應在有人工作時開啟30分鐘以上。( ) 9、食堂從業(yè)人員工作前應先用流動的清水洗手。( )10、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子,不準涂指甲油,不準戴戒指。( )11、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。( )12、從業(yè)人員患病應立即停止工作,及時治療。( )13、保潔柜、消毒柜
8、、冰柜,不需要清理。( )14、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。( )15、操作工具要保持干凈、及時清洗,刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存,防止發(fā)霉。( ) 五、名詞解釋“食物中毒”參考答案:一、填空題:1、勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2、100 48 3、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。4、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素5、四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒6、(1)留樣盒消毒 (2)采取食物樣品 (3)放涼留樣 (4)放入保險柜 (5)記錄留樣。二、單項選擇題: A A B B B 三、多項選擇題:ABCD A B C ABCD&
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