藍(lán)靛果酒釀造工藝對(duì)花色苷及功能性質(zhì)的影響

1、藍(lán)靛果酒釀造工藝對(duì)花色苷及功能性質(zhì)的影響藍(lán)靛果為忍冬科 (Caprifoliaceae)忍冬屬 (LoniceraL)的多年生落葉小灌木 ,其果實(shí)富含營(yíng)養(yǎng) , 尤其花色苷很高 , 具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力等功效。本文以藍(lán)靛果為原料 , 采用酵母菌進(jìn)行發(fā)酵制備果酒, 研究酶解、調(diào)整成分、發(fā)酵、降酸、澄清、陳釀工藝及其對(duì)花色苷和功能性質(zhì)的影響, 具體研究結(jié)果如下 : 藍(lán)靛果酒發(fā)酵工藝及對(duì)花色苷組成的影響。以出汁率和花色苷含量為指標(biāo), 研究了藍(lán)靛果的酶解工藝, 并結(jié)合正交試驗(yàn)確定了最佳的酶解工藝為酶添加量0.100%、酶解溫度 50、酶解 200min, 在此條件下藍(lán)靛果漿出汁率為80.0

2、1%, 花色苷含量為 227.43mg/L。以殘?zhí)恰?總酸、花色苷、酒精度和感官評(píng)分為指標(biāo), 確定了發(fā)酵菌株、 碳源種類、 糖添加量 , 在此基礎(chǔ)上 , 研究了酵母接種量、起始pH、發(fā)酵溫度對(duì)藍(lán)靛果酒的影響, 并結(jié)合正交試驗(yàn)得到藍(lán)靛果酒的發(fā)酵工藝為蔗糖添加量為18.396g/100mL 藍(lán)靛果漿 , 酵母 SY接種量 0.15%, 起始 pH3.2, 發(fā)酵溫度 26C, 在此條件下發(fā)酵 12d 得到的藍(lán)靛果酒酒精度為 9.33%vol, 感官評(píng)分為 75.15 分 , 花色苷含量為 80.49mg/L, 為初始花色苷含量 (211.0mg/L) 的 38.13%。采用高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜

3、聯(lián)用技術(shù)研究了酶解、調(diào)整成分 ( 糖度、酸度及二氧化硫的調(diào)整 ) 和酵母發(fā)酵過程對(duì)花色苷組成及峰面積的影響, 結(jié)果顯示 , 經(jīng)上述三個(gè)過程處理后的樣品內(nèi)含有8 種花色苷 , 即矢車菊素 -3- 己糖苷衍生物、芍藥素 -3,5- 二己糖苷、矢車菊素 -3,5- 二己糖苷、芍藥素 -3- 蕓香苷、矢車菊素 -3-乙酰基乙糖苷、芍藥素 -3- 葡萄糖苷、矢車菊素 -3- 葡萄糖苷和天竺葵素 -3- 葡萄糖苷。藍(lán)靛果酒化學(xué)降酸工藝及對(duì)花色苷峰面積和組成的影響。以總酸、 pH、花色苷含量和感官評(píng)分為衡量指標(biāo), 研究了 6 種常用化學(xué)降酸劑 (K2C03、CaC03、Na2C03、酒石酸鉀、 NaHC03

4、、KHC03)的降酸效果 , 在此基礎(chǔ)上 ,選擇碳酸鈉與碳酸鈣為復(fù)合降酸劑進(jìn)行聯(lián)合降酸, 結(jié)果表明 2g/L 碳酸鈣和 3g/L碳酸鈉可以使藍(lán)靛果酒的酸度降到理想范圍(7-9g/L)。采用高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定降酸對(duì)花色苷組成的影響, 發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后所測(cè)得的8 種花色苷在降酸的藍(lán)靛果酒內(nèi)仍然存在 , 但各自的峰面積發(fā)生了一些變化。藍(lán)靛果酒澄清、 陳釀工藝及對(duì)花色苷組成和峰面積的影響。以透光率和花色苷含量為衡量指標(biāo) , 研究了殼聚糖、干酪素、皂土、硅藻土和明膠的澄清效果,確定最佳的澄清劑為2.0g/L的殼聚糖。以總酸、總酯、花色苷和感官評(píng)分為衡量指標(biāo), 研究了自然陳釀、橡木片催陳、超聲波催陳

5、、超聲波與橡木片復(fù)合催陳。結(jié)果表明, 自然陳釀?dòng)兄谔岣咚{(lán)靛果酒的總酯及感官品質(zhì), 橡木片和超聲波均可以加快藍(lán)靛果酒的老化。橡木片催陳的最佳的工藝為添加5g/L 的中度烘烤橡木片于室溫下浸泡21d。超聲波催陳的最佳工藝為, 超聲頻率 32KHz、超聲溫度 50、超聲處理 20min。橡木片與超聲復(fù)合催陳的工藝為橡木片添加量5g/L 、超聲頻率 32KHz、超聲溫度 50、超聲催陳 25min。高效液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定花色苷組成發(fā)現(xiàn), 經(jīng)過澄清處理后的藍(lán)靛果酒內(nèi)仍然含有原有的8 種花色苷 , 但是總峰面積降低 , 而在經(jīng)超聲與橡木片復(fù)合催陳處理后于室溫陳釀6 個(gè)月的藍(lán)靛果酒中未檢測(cè)到這8種花色苷。藍(lán)靛果酒整個(gè)處理過程及體外模擬胃腸消化對(duì)體外抗氧化能力和降血脂能力的影響。果膠酶解可以顯著增加藍(lán)靛果酒的抗氧化能力(DPPH、 ABTS、總抗氧化能力、鐵離子還原力和銅離子還原力分別是未酶解藍(lán)靛果汁的2.20 、2.97 、2.46 、1.45 、5.66 倍), 而在隨后的處理過程中抗氧化能力有所下降, 但在陳釀和經(jīng)胃腸消化后的藍(lán)靛果酒內(nèi)仍發(fā)現(xiàn)了較高的抗氧化能力。體外降脂結(jié)果表明未酶解藍(lán)靛果汁的膽固醇和膽酸鈉吸附量分別為7.34 0.39 和 62.25 1.07mg/mL。雖然在整個(gè)處理過程吸附量會(huì)發(fā)生變化, 但是數(shù)據(jù)顯示在陳釀和胃腸消化后的樣品中仍能保持較高的