中日飲食文化差異

1、2022-2-81中日飲食文化差中日飲食文化差異異異制作：胡鑫 唐燕2022-2-82民以食為天民以食為天2022-2-83 日本是與我們一衣帶水的“鄰邦”，自古以來, 日本的文化就深受中國的影響。日本的飲食與中國許多相同之處，但是又存在很大差異。2022-2-84烹調(diào)方法有很大差異烹調(diào)方法有很大差異 中國菜講究中國菜講究“色、香、味色、香、味”，屬美昧型菜肴。中國菜，屬美昧型菜肴。中國菜分為多種菜系，并有分為多種菜系，并有“燒、炒、爆、煮、炸、蒸燒、炒、爆、煮、炸、蒸”等等二十多種烹制方法。二十多種烹制方法。 日本料理注重日本料理注重“新、奇、鮮新、奇、鮮”，為營養(yǎng)型菜肴。把生，為營養(yǎng)型菜肴

2、。把生食或食物放入水中煮食為多，所以日本料理被稱為食或食物放入水中煮食為多，所以日本料理被稱為“煮文化煮文化”。除此之外，日本料理的烹制方法還有燒、。除此之外，日本料理的烹制方法還有燒、烤烤. .炸等有限的幾種。炸等有限的幾種。 制做中國菜時，特別講究火候。其做工之精細，種類制做中國菜時，特別講究火候。其做工之精細，種類之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些專業(yè)用語譯之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些專業(yè)用語譯成日語時，很難找到與之匹配的詞匯，只能做相應(yīng)的成日語時，很難找到與之匹配的詞匯，只能做相應(yīng)的解釋。解釋。 而有的中國菜肴為了翻譯起來簡練，干脆采用而有的中國菜肴為了翻譯起來簡練，干脆采用

3、音譯音譯 2022-2-85中國的菜系菜系的劃分菜系的形成八大菜系2022-2-86菜系的兩種劃分菜系的兩種劃分 按省按劃分按省按劃分： 四大菜系：四川菜、山東菜、江浙菜、四大菜系：四川菜、山東菜、江浙菜、廣東菜廣東菜 八大菜系：川、魯、蘇、粵、八大菜系：川、魯、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。閩、浙、湘、徽。 按文化流派劃分按文化流派劃分 東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜客家菜、廣東菜2022-2-87菜系的形成

4、菜系的形成 清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國時分為華北、華東、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的“八大菜系”。后來形成最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。2022-2-88 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個的烹飪特色分不開的。

5、同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國才藝滿身的名士。中國“八大菜系八大菜系”的的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。雖民間關(guān)于菜系之首的爭論頗有千秋。雖民

6、間關(guān)于菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，并無從考稽。多，但多為義氣之言，并無從考稽。 2022-2-892022-2-8101、廣東菜系流派流派:有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。 特點特點:烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 2022-2-811燒乳豬燒乳豬2022-2-812冬瓜盅冬瓜盅2022-2-813古老肉古老肉2022-2-8142. 2.浙江菜系浙江菜系 流派流派: :由杭州、寧波、紹興等地方由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜 特點特點: :鮮嫩軟

7、滑，香醇綿糯，清爽鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩不膩 名菜名菜: :龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞雞 2022-2-815龍井蝦仁2022-2-816西湖醋魚2022-2-817叫花雞叫花雞 2022-2-8183.山東菜系 流派流派:由濟南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 特點特點:味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 名菜名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 2022-2-819油爆大哈油爆大哈2022-2-820紅燒海螺紅燒海螺2022-2-8214. 4.江蘇菜系江蘇菜系 流派流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點特點:烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)

8、湯，保持原汁。 名菜名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 2022-2-822清燉蟹粉清燉蟹粉2022-2-823水晶肴蹄水晶肴蹄2022-2-824 5. 5.湖南菜系湖南菜系 流派流派:湖南一帶 特點特點:注重香辣、麻辣、酸、辣、 焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮 2022-2-825紅煨魚翅紅煨魚翅2022-2-826冰糖湘蓮冰糖湘蓮2022-2-827 6. 6.四川菜系四川菜系 流派流派:有成都、重慶兩個流派。 特點特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 2022-2-828宮爆雞丁宮爆雞丁202

9、2-2-829一品熊掌一品熊掌2022-2-8307. 7.福建菜系福建菜系 流派流派:由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。 特點特點:以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦 2022-2-831太極明蝦太極明蝦2022-2-8328 8. .安徽菜系安徽菜系 流派流派:由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。 特點特點:以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 名菜名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞2022-2-833葫蘆鴨子葫蘆鴨子2022-2-834符離集燒雞符離集燒雞日本飲食日本飲食在日本，無論是遣唐使

10、時期，還是禪宗傳在日本，無論是遣唐使時期，還是禪宗傳入日本時期，以及日明貿(mào)易時期和江戶時入日本時期，以及日明貿(mào)易時期和江戶時代，中國的飲食文化對日本的影響都是非代，中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、常大的。例如，日本栽培的農(nóng)作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經(jīng)由中國傳入日本?？梢哉f，日本等主要經(jīng)由中國傳入日本?？梢哉f，日本列島食文化的形成，主要是受中國文化的列島食文化的形成，主要是受中國文化的影響。影響。 但同時他們又因自己的文化和風(fēng)俗

11、但同時他們又因自己的文化和風(fēng)俗而具有自己的特色而具有自己的特色。 傳統(tǒng)的日本料理主食是米飯，然后再配上其他菜肴魚，肉，蔬菜，醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數(shù)目來命名。舉例來說，最簡單的日本餐是“單菜餐” ，一汁一菜)，內(nèi)容是一碟醬菜(通常是醃黃蘿卜)，一碗飯，以及一碗湯;例如傳統(tǒng)的日本早餐，通常是味噌湯，米飯，和一碟醬菜。 日本飲食簡介日本飲食簡介 次食生魚片（將新鮮魚貝憑刀功做成）清水大蟹紅豆粥壽司壽司在江戶時代的延寶年間（在江戶時代的延寶年間（16731673年至年至16801680年），京都的醫(yī)生松年），京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯握在一起吃，本善甫把各

12、種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯握在一起吃，可以說是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。可以說是當(dāng)時對食物保鮮的一種新的嘗試。 在那之后經(jīng)過了一百五十年，往在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于在那之后經(jīng)過了一百五十年，往在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年（文政六年（18231823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮，和新鮮的海鮮握在一起，把它命名為鮮，和新鮮的海鮮握在一起，把它命名為“于兵衛(wèi)壽司于兵衛(wèi)壽司”，公開出售，公開出售，這就是現(xiàn)在的握壽司的原型。這就是現(xiàn)在的握壽司的原型。 生魚片是日本料理中最生魚片是日本料理中最有代表性最具

13、特色的食有代表性最具特色的食品。江戶時代以前，生品。江戶時代以前，生魚片主要以鯛魚、鲆魚、魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料。鰈魚、鱸魚為材料。 河豚是生魚片中的佼佼者河豚是生魚片中的佼佼者章魚燒章魚燒 章魚小丸子起源于日本大阪，原名章魚小丸子起源于日本大阪，原名“章魚章魚燒燒”，其歷史要追溯到大正年代，創(chuàng)始人，其歷史要追溯到大正年代，創(chuàng)始人是日本著名美食家是日本著名美食家遠藤留吉先生，素遠藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美價廉之特點，成為日本有皮酥肉嫩、味美價廉之特點，成為日本家喻戶曉的國粹小吃。章魚小丸子早隨后家喻戶曉的國粹小吃。章魚小丸子早隨后在東南亞各地區(qū)流行起來，成為個地區(qū)的在東南亞

14、各地區(qū)流行起來，成為個地區(qū)的新興食品之一章魚小丸子的成份主要是新興食品之一章魚小丸子的成份主要是章魚，章魚燒粉，柴魚片，海苔等章魚，章魚燒粉，柴魚片，海苔等原味章魚燒 醬汁章魚燒 (在章魚燒表面涂上醬料，近年來成為主流。)天婦羅 天婦羅是日式料理中的油炸食品，用天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。鮮嫩美味，香而不膩。 蔬菜天婦羅 海鮮天婦羅 什錦天婦羅 天婦羅蓋澆飯蕎麥面 在江戶時代在

15、江戶時代, ,商人們在大年夜忙里偷閑商人們在大年夜忙里偷閑吃著蕎麥面吃著蕎麥面, ,這種習(xí)慣被傳開形成了后這種習(xí)慣被傳開形成了后來流傳至今的除夕夜吃年越來流傳至今的除夕夜吃年越（過年蕎麥面）的習(xí)慣（過年蕎麥面）的習(xí)慣, ,其中包含著祈其中包含著祈求來年幸福求來年幸福, ,希望能想長長的蕎麥面一希望能想長長的蕎麥面一樣長壽的意思。樣長壽的意思。另外另外, ,剛搬進的新居時剛搬進的新居時給鄰居送蕎麥面給鄰居送蕎麥面, ,也是日本人的一個習(xí)也是日本人的一個習(xí)慣。慣。蕎麥面中日飲食簡單比較一、一、相似方面相似方面：1、中日兩國的主食都以大米為主，大米在中日兩國飲食文化中均占有相當(dāng)重要的、中日兩國的主食

16、都以大米為主，大米在中日兩國飲食文化中均占有相當(dāng)重要的地位。地位。 2、對于面食，中國人是最早種植小麥的地方，而各種面食又源于小麥，小麥種植、對于面食，中國人是最早種植小麥的地方，而各種面食又源于小麥，小麥種植傳入日本后，日本人對面食也是由衷的熱愛，特別是面條，中日兩國人都很愛吃，傳入日本后，日本人對面食也是由衷的熱愛，特別是面條，中日兩國人都很愛吃，但由于日本的水質(zhì)好，有豐富的海鮮，使得面條特別好吃。如果說面條源于中國卻但由于日本的水質(zhì)好，有豐富的海鮮，使得面條特別好吃。如果說面條源于中國卻盛于日本，是一點也不過分的盛于日本，是一點也不過分的 。二、二、差異方面差異方面。1、中國人飯菜量大，

17、日本適度。中國人在家吃飯或請客吃飯，只要有客人，不管在、中國人飯菜量大，日本適度。中國人在家吃飯或請客吃飯，只要有客人，不管在什么地方，都要講究要有剩余，不能依照主客雙方實際飯量準(zhǔn)備，家庭也是如此，這什么地方，都要講究要有剩余，不能依照主客雙方實際飯量準(zhǔn)備，家庭也是如此，這一觀念與中國傳統(tǒng)文化不無關(guān)系。與日本飯菜相比，日本則適度。當(dāng)然這指一般在家一觀念與中國傳統(tǒng)文化不無關(guān)系。與日本飯菜相比，日本則適度。當(dāng)然這指一般在家庭用餐或在餐館被請去吃飯，特別是定食（或份飯），對一般食欲好的人恰好，對飯庭用餐或在餐館被請去吃飯，特別是定食（或份飯），對一般食欲好的人恰好，對飯量大的人，少一點，對食欲差點的

18、，偏多一點，即使剩一些，也浪費不多，這種適度量大的人，少一點，對食欲差點的，偏多一點，即使剩一些，也浪費不多，這種適度的飯菜有利于健康。的飯菜有利于健康。2、中國人喜吃熱菜，日本人喜歡冷餐。這與兩國的風(fēng)土也有很大關(guān)系，中國的不少食、中國人喜吃熱菜，日本人喜歡冷餐。這與兩國的風(fēng)土也有很大關(guān)系，中國的不少食品原材料是曬干保存的，待食用時浸水復(fù)原，易失鮮味，需要過油加工，油性食物吃方品原材料是曬干保存的，待食用時浸水復(fù)原，易失鮮味，需要過油加工，油性食物吃方有味道，且容易消化。日本與中國比較日本的凍食量遠比中國多，因為日本食物中海鮮有味道，且容易消化。日本與中國比較日本的凍食量遠比中國多，因為日本食

19、物中海鮮多，不經(jīng)加工或減少加工，可更多保持鮮度，且不損傷維生素。海產(chǎn)品本身含鹽分有一多，不經(jīng)加工或減少加工，可更多保持鮮度，且不損傷維生素。海產(chǎn)品本身含鹽分有一定滋味，而且鹽有消毒功效，生吃無妨（生魚片在日本就很流行）。加之日本的水質(zhì)好定滋味，而且鹽有消毒功效，生吃無妨（生魚片在日本就很流行）。加之日本的水質(zhì)好，溫差變化小，寒冷地區(qū)不多，適于食用凍食。，溫差變化小，寒冷地區(qū)不多，適于食用凍食。3、中國飯菜偏咸，日本飯菜偏甜。咸味菜肴適合大陸性氣候的中國風(fēng)土。而日本氣候溫、中國飯菜偏咸，日本飯菜偏甜。咸味菜肴適合大陸性氣候的中國風(fēng)土。而日本氣候溫和，四周環(huán)海，降水量大，空氣濕潤，除酷暑外，不會大量出汗，所以甜食適于日本人的和，四周環(huán)海，降水量大，空氣濕潤，除酷暑外