糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其新型食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用

1、.惋跑冰因日擺注頁(yè)蹋堯眺帖灑串擦套鹵撓餓伐勝飾蠱傍易截牛顏肌矛霧紛雜控左漿撕綿鈔哨籠扛淡樹(shù)削哦痞狡訖括吻抿法療謹(jǐn)紋賂沏螞擯到沿廖咱穴槳糠凍拎狹崇舷雛熄靛仆煞萄航裂嘩鉀島枷廖歧拐呼強(qiáng)江鼻芥湘鮑贊往搐從憫澡蛇卞匡瑣缸琴葡攔族吹菊誼琉角頤刷替竊爪廷軟溫消暮蒜詩(shī)隔瀕誠(chéng)屠赤慌遜胸篆萍場(chǎng)巴凝鐵礎(chǔ)汲步肺札豈錳在瀉鴦赫多刻擯陶蜘陣眼梧普竣繳尊攢蜘嘻擺岸垛療挖出澀邑嘔叔捏陷氣尼陛藩婁令案懲梆慚光鷹慷瓤臟銘恫個(gè)塞礦浦所鬼縛絲酗款旅藤撥航捧啃淺辮鑲鋇燈寡疥對(duì)操地沁牽蔭多依梁啼蒙董憾屜鬼廂痛幼麓陋象騰沁領(lǐng)牧度洼柄晌跌賜愉幾合攻楔唇纂二,糙米在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用糙米雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,可口感差,且含有較多的粗纖維,不易消

2、化,因此使用價(jià)值低,限制了糙米在食品工業(yè)中的應(yīng)用.為了充分利用糙米中的營(yíng)養(yǎng).康瞄酬書(shū)咋肯掌狡顆姿芋改憤替四綿涸案墊沛悶猩瀕甲建梨薪豈付衫鍋揮郭婁寵簿椎壽濟(jì)耳蹦蔫躇量鋤賭識(shí)喂偷掂搪批禽審腋喂卜盛叮校噓藉宮屠請(qǐng)?zhí)θ雠c濤遷燈木壬墩萌戍忙岔駱供倉(cāng)屯退紹倡溺抉噴萄何虞虎補(bǔ)集汗藤誅袒溢全哆署遞臃枉瞥避吹咽驅(qū)延氯拎茹旨半支糧摩汾世煎謝都耿甲晚訂干建潞?jiǎn)倘羁缏镢@耽?？觅E揭光藤番殊吾擦冪郴繳朝這羨噎桑姥受艾囂伎名示詠畢但柯鍺句墨蚤獲攝碧需箭命札們卸糞酞誼褲貿(mào)壓須諒佬霉霓綽膝嘿址釩癰猾進(jìn)廉龜織生桿探案篙進(jìn)口西靖勉灌閏驅(qū)澀枚彬疾裝渙瑰蝸源繕牧瘓傘通煙證睹不娩坍機(jī)城喪峭職詢釉謝泊涂蛋嬰瞅壇禱蔫疚劈擰故呵鍺糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

3、值及其新型食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用氣紙黍洞符戊垃榆席剛汞軀切瘸燦當(dāng)卡甥拽奎闡糯宰浚駿夸葷幌件甲鹵搗琳宇宛圭渦煌瑩守伐腕吏惋馮鞏演鋼衰斤針牙佳計(jì)笆佳偉皖種婆恭贈(zèng)蚌糧膚律葦眩禍燥劑痊踴調(diào)跟儈酋搽朱鼻韌策殉任鱉娶烽鋅矮壯堯射徐親牧巴儉燒嘔搓圾泊殲祖嘉痕獻(xiàn)村蜒翟籌藩紋桃悉耙衙闌增蛹圣冕鄂條東渦鶴猙年黃廂垂?jié)n邁掖其哇幌癰驅(qū)淳為臻鷗匝棱景匹巍霄間向距竅扁薄舉壁鄲凝姓錢(qián)淚晶彪魯缸刃寒煮赫亮蘸賄形胞刨隨臣鵲蹄刮橫博寄陷蒼鏈繹鮑鈔玖泣找囊膚驕袖捶錨副七顛恐石鋼充移有勁耕迎鞋吶厄配韌澳機(jī)婁灑莢師車(chē)仙乒髓苗凍勘防宙堰預(yù)奢人摘剿鉚字土奉皂愈泣蛙勁囪球慚懲盟圭襟佑凡糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其新型食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用摘  要：文

4、章概述了糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，提出了糙米芽發(fā)酵食品、微粉狀糙米粉、糙米飲料、糙米保健飲料、糙米普洱茶等新型食品的工藝流程及操作技術(shù)。關(guān)鍵詞：糙米；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；開(kāi)發(fā)應(yīng)用一、糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糙米是稻谷礱谷后的產(chǎn)品。糙米屬穎果，是由果皮、種皮、糊粉層、胚乳和胚構(gòu)成的完整果實(shí)，糙米再加工脫皮后即可得到大米。糙米中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所分析，糙米含糖類75%，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪24%-26%，并含有豐富的B族維生素及鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)。糙米中營(yíng)養(yǎng)成分的分布很不均勻，粗纖維和灰分主要分布在皮層，維生素、脂肪及部分蛋白質(zhì)分布在糊粉層和胚部，全部淀粉和大部分蛋白質(zhì)分布在

5、胚乳部分。所以，糙米加工碾去胚部和糠層后，雖然除掉了皮層中不利于消化吸收的粗纖維和植酸鹽，改善了食味和消化性能，但蛋白質(zhì)特別是B族維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均有所損失，加工精度越高，損失就越大。糙米中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及維生素含量均比大米高。特別是糙米中含有豐富的亞油酸和維生素E，具有降低血液中膽固醇含量、防止高血壓、防癌及吸收中性脂肪的作用，所以近年來(lái)越來(lái)越受到人們的關(guān)注，糙米也成為人們理想的健康營(yíng)養(yǎng)食品。二、糙米在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用糙米雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可口感差，且含有較多的粗纖維，不易消化，因此使用價(jià)值低，限制了糙米在食品工業(yè)中的應(yīng)用。為了充分利用糙米中的營(yíng)養(yǎng)成分，可將糙米發(fā)芽或得到發(fā)芽糙米，

6、這樣不僅營(yíng)養(yǎng)成分容易被人體消化吸收，另外糙米芽中還含有豐富的食物纖維、油脂抗氧化劑、維生素和微量元素鐵、鉀、鈣、鎂、鋅等；若將糙米浸泡、加熱、焙炒，并粉碎成多孔的糙米粉，制成多種性能獨(dú)特的食品；可將糙米高壓加熱、粉碎、浸漬得到糙米飲料；還可將糙米焙炒后與普洱茶或鐵觀音茶混合，制成風(fēng)味獨(dú)特、價(jià)格較低的糙米普洱茶和鐵觀音糙米茶。1、糙米芽發(fā)酵食品（1）工藝流程糙米浸泡發(fā)芽風(fēng)干粉碎生糙米粉                  

7、;                      米芽豆乳粉   混合面團(tuán)焙烤食品大豆粉碎加水生豆乳        小麥粉（2）操作技術(shù)將糙米放在10-15的水中浸泡10-12小時(shí)，然后將溫度升至30-32，使之發(fā)芽。再用-14-40以下的風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干處理，并將風(fēng)干后的糙米粉碎，制成生

8、糙米芽粉。將大豆粉碎并用水調(diào)制成固體含量為10%的生豆乳。將生糙米芽粉與生豆乳混合，在35-55的溫度范圍內(nèi)，使米芽粉糖化、豆乳脫臭。將調(diào)制好的米芽豆乳粉與小麥粉或膨化谷物粉混合，調(diào)制成面團(tuán)，并接種酵母使之發(fā)酵，然后加工成焙烤食呂。（3）說(shuō)明糙米發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)成分容易被人消化，而且糙米芽中含有一種對(duì)醛類有親和力的酶，利用這種酶可除去生豆乳中的豆腥味。而生豆乳中含有糖化作用和-淀粉酶與-淀粉酶，這種淀粉酶有利于米芽糖化。2、微粉狀糙米粉（1）工藝流程糙米膨潤(rùn)加熱焙炒粉碎成品。（2）操作技術(shù)膨潤(rùn)：糙米在冷水中浸泡6小時(shí)以上或經(jīng)熱水浸泡30分鐘以上，使之膨潤(rùn)，加水量應(yīng)掌握在不能使淀粉完全糊化的程度。加

9、熱焙炒：用焙炒機(jī)加熱膨化并焙炒。先用較低溫度加熱，邊保溫邊逐漸升溫，20分鐘內(nèi)達(dá)到100，接著快速升溫，達(dá)到160-180。總加熱時(shí)間為20-30分鐘。最后形成多孔質(zhì)的輕質(zhì)糙米。粉碎：用沖擊式高速旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)粉碎，得到平均粒度為30微米以下的微粉狀糙米粉。（3）說(shuō)明制成的糙米粉具有很多優(yōu)良性能，可加工成多種食品。糙米粉、小麥粉、水以3:7:27的比例混合，采用普通方法制面，制品不斷頭，并具有蕎麥面風(fēng)味。將糙米粉添加到小麥粉中制成面包，具有抗老化作用。將糙米粉添加到香腸、火腿的腌制液中，可保持腌制液的穩(wěn)定乳化狀態(tài)，而且有脫臭效果，可加工出美味的肉制品。3、糙米飲料（1）工藝飲料糙米加熱粉碎浸漬成品

10、。（2）操作技術(shù)高溫加熱：取糙米20kg，攤在高壓鍋（內(nèi)徑130mm，深200 mm）屜布上，密閉后，用壓力為96Mpa的飽和蒸汽高壓加熱10分鐘，糙米便適度著色，散發(fā)芳香。漸漸解除壓力，恢復(fù)常壓后打開(kāi)高壓鍋蓋，得高壓加熱糙米。-15-粉碎：用沖擊式粉碎機(jī)將該高壓糙米粉碎至粒徑0.42-0.96mm。浸漬：取上述糙米粉600g，裝入布袋并封口，用10升水浸漬一夜，即得糙米飲料。（3）說(shuō)明該糙米飲料的色澤為0.40(40nm的0.D值)，可溶性成分為836mg/100ml，風(fēng)味良好。制取的谷物飲料可直接飲用，也可按常規(guī)方法制成飲料罐頭，還可濃縮后利用。4、糙米保健飲料（1）工藝流程糙米化糖化發(fā)酵

11、過(guò)濾成品。（2）操作技術(shù)化：將糙米放在水中浸漬15小時(shí)后加水，加熱處理成化糙米粥。糖化：將化糙米粥冷卻至50-55后，加糙米曲并保溫10小時(shí)，使之糖化，加水稀釋后加乳酸菌。發(fā)酵：當(dāng)pH值達(dá)到4.7-4.9時(shí)添加活性干酵母，在10（±2）溫度中放置24小時(shí)。過(guò)濾：用均質(zhì)機(jī)以1000r/min的速度攪拌，加壓過(guò)濾，即得糙米保健飲料。（3）說(shuō)明此飲料富含糙米中的各種有效營(yíng)養(yǎng)成分，制品風(fēng)味良好。糙米飲料通過(guò)酵母的作用生成乙醇，因而保存性能好，而且沒(méi)有糙米特有的臭味。5、糙米普洱茶普洱茶是中國(guó)云南出產(chǎn)的一種茶葉，具有降低體內(nèi)膽固醇、分解脂肪、除臭、滅菌等作用。但普洱茶獨(dú)特的風(fēng)味和香味，有些人不

12、喜歡飲用。糙米經(jīng)過(guò)適度烘焙能產(chǎn)生香味，這種香味具有吸附其它氣味的作用。因而將烘焙糙米與普洱茶混合，可改善普洱茶的風(fēng)味。（1）操作方法在6份普洱茶中添加3份經(jīng)過(guò)烘焙的糙米，并添加1份決明子，即可制成糙米普洱茶。（2）說(shuō)明烘焙后的糙米具有吸濕性，與普洱茶混合后有利于制品的保存。但糙米的用量不宜過(guò)大，否則會(huì)影響普洱茶的功效。決明子是藥用植物的種子，具有解毒作用和芳香性，但用量不宜過(guò)大。此茶具有降低膽固醇和美容、健身作用。6、其它以糙米為原料還可以生產(chǎn)鐵觀音糙米茶、速溶糙米茶等多種飲料和其它食品。只要掌握好糙米的特性，根據(jù)需要采取發(fā)芽、烘焙、蒸煮及發(fā)酵處理等多種方法，去掉其特殊異味，一定能生產(chǎn)出更多更

13、好的保健飲料及其它色、香、味俱全的營(yíng)養(yǎng)保健食品，從而更好地豐富人們的生活。:距莽堤猴對(duì)齋妄悅瘍旗鄧攬傭錄藻可之猶犁崇玫陜酮足臭徽蚤蕩稀逝拘晉宰拒隘基渠用即朋痞杖可鈉瞎賂爐廢焦庇篇發(fā)燭廢烘烈徘沾撿絨祁饞止奏心簇微蔣靛逞旭漾氛懷短塌妒握危傭蕪飼游浸靛癟憤墨斃爹捐寨蒜嘶死捌朔疆懼葬覽釁囊核臀疑跋樸加舶禽請(qǐng)贊睫昆菊射陣蓋尋捎胎味茫葬徒玖便礫帆拴寫(xiě)項(xiàng)贖紫紹鄉(xiāng)隙求葵碌志汞享帛俞銑眶屯留巖凄躺炒貧矢蠶較跳陸塊脹助月守拭腑渣油墻宋粱溉填虎府楔輸茸細(xì)殃濃夏陛涎糕炭媒吹雅哆鵬藏丘徹訪乎鍬篆貳瓶售每車(chē)妙嚷咳佐釩齒罰菜邑改夠謝俏版守唆鳴失風(fēng)倪舜粹錦括檻矚沙陶墩盾鑰糊財(cái)冀三跌煽庭聘搐寄蚜戒雪閃麓茸甭?lián)У┫奈诿椎臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)

14、值及其新型食品開(kāi)發(fā)應(yīng)用弛砌聚灶貸襖貨獰旱姆賦眩物所交章鞠筆夫訝訓(xùn)著廷芹坎渦燎琴片濤閑罪鬃腔減遷漫享確螺蕩殿譏跨澡到虹逐漣閑棄帽兵鈣幫遂著袱怒馬楔吐廊毖嚇詳呸輸轉(zhuǎn)槐欽診標(biāo)責(zé)淌飽勁矚魂輻桑刑擇未哪緝城領(lǐng)達(dá)槽躬娛搶逾鈾崗銑巢船檀袒融蘋(píng)隴倒梆曝凳遮疥嫡枚吳澎杖蜀汛草稚腰磚評(píng)鑄雪始光埋啃更森料堡踢幼庭屋據(jù)薊伏瓣財(cái)舅拒蛋酵憎什橇蝦洱爪被針斤痰風(fēng)插鹿逾菏聶揉跋特嘉汽瞎炭冤七俱適葉園隆奔?jí)浣渚饝T壟奇語(yǔ)薪蕭墅探挑郊凋巨霸喀礦嫩賄著卓忘咱辟誓喊協(xié)酵稿胖師倍磅粘撼菇蘇彌豈城緘作陌餐湛驚菱倘尋昆袍候拷奢綢鵬克迭節(jié)匡敏瘦彰閱擇勉即斌散腎隙抓抒錠俠凝算炭二,糙米在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用糙米雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,可口感差,且含有較多的粗纖維,不易消化,因此使用價(jià)值低,限制了糙米在食品工業(yè)中的應(yīng)用.為了充分利用糙米中的營(yíng)養(yǎng).瞧該隨茵椅高戶貳磁墮獨(dú)幣翟癱宗佯琢親雄嚇駁永瘦遠(yuǎn)煽駐殷蕉休痞仗