河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)科教育學(xué)論文--氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用與研究

1、；.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 學(xué)科教育學(xué)論文（設(shè)計(jì)）題 目氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用與研究 學(xué) 院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 專業(yè)班級(jí) 食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育專業(yè)2007級(jí)1班學(xué)生姓名 賈 國(guó) 超 指導(dǎo)教師 謝 新 華 2009 年04月21（農(nóng)歷二九年三月二十六）日 目錄 引言 1 我國(guó)果蔬保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀. 2果蔬反映機(jī)理 3氣調(diào)貯藏的原理4氣調(diào)貯藏的特點(diǎn). 4.1 很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng) 4.2 果肉硬度高于普通冷藏。. 4.3 貯藏時(shí)間長(zhǎng) 4.4 減少貯藏?fù)p失 4.5 延長(zhǎng)了貨架期。. 4.6 有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品。. 4.7 有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷。 4.8 良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益

2、。.5氣調(diào)貯藏（CA）的優(yōu)點(diǎn). 5.1貯藏時(shí)間長(zhǎng). 5.2保鮮效果好  5.3貯藏?fù)p耗低.  5.4貨架期長(zhǎng) .  5.5“綠色”貯藏 .  5.6安全可靠性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高。 6 但是氣調(diào)貯藏也存在如下缺點(diǎn) 6.1在冷庫(kù)-25以下的溫度條件下存放耐凍食品，如肉類等，其儲(chǔ)存時(shí)間可以超過(guò)氣調(diào)庫(kù) 6.2氣調(diào)庫(kù)比普通冷庫(kù)設(shè)備投入多，項(xiàng)目投資也大. 6.3對(duì)于不同的存放對(duì)象，要制定不同的技術(shù)方案，其氣體調(diào)節(jié)成分和溫度都不相同，亦即對(duì)于每個(gè)氣調(diào)庫(kù)都必須單獨(dú)開(kāi)發(fā)自己的應(yīng)用程序. 6.4氣調(diào)庫(kù)不是萬(wàn)能的，對(duì)于個(gè)別食品的儲(chǔ)藏來(lái)說(shuō)，沒(méi)有比普通冷庫(kù)具有顯著

3、的優(yōu)越性. 7氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)在果蔬中應(yīng)用的前景分析.氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬貯藏中的應(yīng)用與研究摘要：我國(guó)的果蔬消費(fèi)市場(chǎng)龐大，但目前果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性、區(qū)域性與消費(fèi)者對(duì)果蔬需求的多樣性、高品質(zhì)性和淡旺季調(diào)節(jié)的矛盾十分突出。因此要想改變這種狀況，只有大力發(fā)展果蔬保鮮業(yè)，選擇適宜的果蔬保鮮技術(shù)，果蔬種植業(yè)才可能得到真正的健康發(fā)展、果蔬業(yè)市場(chǎng)才能呈現(xiàn)良性循環(huán)。貯藏保鮮技術(shù)和方法有許多種，目前已經(jīng)采用的有：濕冷保鮮技術(shù)、氣調(diào)技術(shù)、微凍技術(shù)、減壓技術(shù)及輻射處理技術(shù)、空氣離子保鮮技術(shù)、化學(xué)藥劑處理技術(shù)等等。本文就氣調(diào)保鮮技術(shù)的原理特點(diǎn)及應(yīng)用等進(jìn)行論述。關(guān)鍵詞：果蔬保鮮技術(shù)；良性循環(huán)；氣調(diào)保鮮技術(shù)Abstract:

4、 China's huge consumer market of fruits and vegetables, but the seasonal fruit and vegetable production, regional and consumer demand for the diversity of fruits and vegetables, high-quality and seasonal very prominent contradictions regulation. To change this situation, therefore, only to devel

5、op fruit and vegetable preservation industry, fresh fruits and vegetables to choose appropriate technology, fruit and vegetable farming is possible and healthy development of real, fruit and vegetable market to a virtuous circle. Storage and preservation techniques and methods there are many species

6、 that have been used at present are: cold and wet preservation technology, controlled atmosphere technology, micro-freezing technology, vacuum technology and radiation processing technology, fresh air ion technology, and chemical process technology and so on. In this paper, modified atmosphere chara

7、cteristics of technology and the application of the principle expounded.Key words: fruit and vegetable preservation technologies; a virtuous circle; Atmosphere Technology 我國(guó)果蔬保鮮業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 由于我國(guó)的果蔬保鮮業(yè)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)自然經(jīng)濟(jì)條件下轉(zhuǎn)化而來(lái)的，因而存在許多不足之處。從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，受以種子改良為核心的第一次綠色革命的負(fù)面影響，使我國(guó)在農(nóng)業(yè)上投入的主體力量放到了產(chǎn)前，重量輕質(zhì)，忽略了同時(shí)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品的貯存保鮮、運(yùn)輸

8、等產(chǎn)后產(chǎn)業(yè)。出現(xiàn)了產(chǎn)前與產(chǎn)后發(fā)展之間的不協(xié)調(diào)性，造成了產(chǎn)品出現(xiàn)“假性”的過(guò)剩，加劇了農(nóng)民“賣難”的問(wèn)題。因此必須解決果蔬產(chǎn)品發(fā)展方向受產(chǎn)后產(chǎn)業(yè)制約的“瓶頸”問(wèn)題。據(jù)報(bào)道，我國(guó)果蔬由于缺少保鮮措施，氣調(diào)保鮮技術(shù)不當(dāng)及流通不暢等原因，不僅經(jīng)濟(jì)損失巨大，更重要的是影響我國(guó)的果蔬業(yè)參加到國(guó)內(nèi)外商品流通的大循環(huán)。在國(guó)外市場(chǎng)，果蔬水分喪失5%以上時(shí)，就失去了鮮銷價(jià)值。因此，果蔬產(chǎn)品的保鮮不僅要保持其銷售重量，更重要的是保持住產(chǎn)品的質(zhì)量，使優(yōu)質(zhì)的果蔬能夠優(yōu)質(zhì)上市，優(yōu)質(zhì)地到達(dá)消費(fèi)者手中，實(shí)現(xiàn)其真正的價(jià)值。也只有這種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才具備較強(qiáng)的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，采用適用于的保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)是極為重要的一環(huán)。因

9、此，發(fā)展果蔬保鮮業(yè)，采用適宜的保鮮技術(shù)勢(shì)在必行！ 氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。商業(yè)氣調(diào)貯藏在國(guó)外已有六十多年歷史，發(fā)達(dá)國(guó)家水果的長(zhǎng)期貯藏大多采用氣調(diào)貯藏。我國(guó)氣調(diào)貯藏始于二十世紀(jì)七十年代，三十年來(lái)，經(jīng)過(guò)引進(jìn)、消化、吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，加上我國(guó)科研人員的不斷的研究和探索，氣調(diào)貯藏技術(shù)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已具備了自行設(shè)計(jì)和建造各種氣調(diào)庫(kù)和氣調(diào)設(shè)備的能力果蔬反映機(jī)理 果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行呼吸，其呼吸強(qiáng)度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氧氣、二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制，實(shí)現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用

10、，減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲(chóng)害，減少水分喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長(zhǎng)貯藏期和銷售的貨架期。氣調(diào)貯藏的原理氣調(diào)貯藏目前被認(rèn)為是國(guó)際上最有效最先進(jìn)的果蔬保鮮方法,其主要機(jī)理是:在維持果蔬生理狀態(tài)的 情況下,控制環(huán)境中氣體成分。通常采用降低氧氣濃度和提高二氧化碳濃度,來(lái)抑制所貯藏果蔬的 呼吸強(qiáng)度,減少果蔬體內(nèi)物質(zhì)消耗,從而達(dá)到延緩果蔬衰老,延長(zhǎng)貯藏期,使其更持久的保持新鮮 和可食狀態(tài)。在氣調(diào)貯藏中，溫度、二氧化碳和氧化的濃度是三個(gè)主要技術(shù)參數(shù)，三者之間相互聯(lián)系相互制約、所以氣調(diào)保鮮技術(shù)比其他技術(shù)更有優(yōu)越性氣調(diào)貯藏具有以下特點(diǎn)：1在氣調(diào)（較低的氧氣和較高的二氧化碳）狀態(tài)下，呼吸

11、作用受到抑制降低了果品自身消耗的速率、推遲呼吸離格的出現(xiàn)。 很好地保持原有的形態(tài)、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)（色澤艷麗，果柄青綠，外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無(wú)幾）。2 果肉硬度高于普通冷藏。3 貯藏時(shí)間長(zhǎng)（蒜苔240270天，蘋果180240天，梨、獼猴桃150210天，葡萄6090天，枇杷、嫩玉米棒3060天）。4 減少貯藏?fù)p失（抑制呼吸，減少蒸騰作用，明顯降低了損耗，氣調(diào)損耗5%，普通冷藏?fù)p耗1520%）。5 抑制果實(shí)內(nèi)部乙烯的生成，減弱果實(shí)對(duì)乙烯的敏感性，延緩果實(shí)的后熟和衰老進(jìn)程。延長(zhǎng)了貨架期。氣調(diào)保鮮貯藏的貨架期是普通冷藏的23倍。6 有利于開(kāi)發(fā)無(wú)污染的綠色食品。果蔬所接觸到的是氧氣、氮?dú)狻?/p>

12、二氧化碳、水分，不會(huì)造成任何污染，完全符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。7抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減輕腐爛損失，提高商品率。有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷。8 良好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。氣調(diào)貯藏具有貯藏時(shí)間長(zhǎng)，貯藏效果好等許多優(yōu)點(diǎn)，從而可以使許多果蔬品種能夠達(dá)到季產(chǎn)年銷，給生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益。    氣調(diào)貯藏（CA）的優(yōu)點(diǎn) （1）貯藏時(shí)間長(zhǎng)  氣調(diào)貯藏綜合了低溫（冷藏）和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分兩方面的技術(shù)，使得果品貯藏期得以較大程度地延長(zhǎng)。采用氣調(diào)貯藏，蘋果可以做到周年供應(yīng)；鴨梨、長(zhǎng)把梨、香梨等采用氣調(diào)貯藏可儲(chǔ)存89個(gè)月以上；氣調(diào)庫(kù)貯藏獼猴桃比冷藏貯存期

13、延長(zhǎng)23個(gè)月以上。    （2）保鮮效果好  多數(shù)中晚熟蘋果及鴨梨、長(zhǎng)把梨、香梨等水果經(jīng)長(zhǎng)期貯藏后，仍然色澤艷麗，果柄青綠、風(fēng)味純正、外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無(wú)幾。以蘋果為例，氣調(diào)貯藏后果肉硬度、可滴定酸等指標(biāo)明顯高于同期冷藏的果實(shí)。    （3）貯藏?fù)p耗低  氣調(diào)貯藏嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫、濕度及氧和二氧化碳等氣體成分，有效地抑制了果實(shí)的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。據(jù)河南生物研究所對(duì)獼猴桃的觀察，在貯藏期相同的條件下，普通冷藏的損耗高

14、達(dá)15%20%，而氣調(diào)貯藏總損失不足4%。河北某氣調(diào)庫(kù)鴨梨貯藏10個(gè)月，失水率幾乎為零。（4）貨架期長(zhǎng)  采用惰性情氣體隔離空氣，可以有效抑制食品細(xì)胞的呼吸而后成熟，不僅延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間，而且延長(zhǎng)了食品出庫(kù)后的貨架期，使食品出庫(kù)后在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)銷售成為可能    （5）“綠色”貯藏  采用CO2氣體參與氣調(diào)，不僅可以有效抑制C2H4等催熟成分的生成和作用，而且具有殺菌、抑菌、消除農(nóng)藥的毒副作用作用 （6）氣調(diào)庫(kù)采用PLC程序自動(dòng)化控制，安全可靠性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高。但是氣調(diào)貯藏也存在如下缺點(diǎn)：1在冷庫(kù)-25以下的溫度條件下

15、存放耐凍食品，如肉類等，其儲(chǔ)存時(shí)間可以超過(guò)氣調(diào)庫(kù)；2氣調(diào)庫(kù)設(shè)備投入多，項(xiàng)目投資也大；3對(duì)于不同的存放對(duì)象，要制定不同的技術(shù)方案，其氣體調(diào)節(jié)成分和溫度都不相同，亦即對(duì)于每個(gè)氣調(diào)庫(kù)都必須單獨(dú)開(kāi)發(fā)自己的應(yīng)用程序。4氣調(diào)庫(kù)不是萬(wàn)能的，對(duì)于個(gè)別食品的儲(chǔ)藏來(lái)說(shuō)，沒(méi)有比普通冷庫(kù)具有顯著的優(yōu)越性。氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)在果蔬中應(yīng)用的前景分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年我國(guó)水果產(chǎn)量達(dá)6000萬(wàn)噸，名列世界第一；蔬菜無(wú)論是品種數(shù)量和總產(chǎn)量，還是人均消費(fèi)和出口均居世界前列。但是每年由于果蔬保鮮問(wèn)題造成的損失約為750億元左右損失，高居世界榜首。再加由于區(qū)域優(yōu)勢(shì)的問(wèn)題，果蔬品種、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題以及消費(fèi)水平的限制，“果賤、菜賤”傷農(nóng)的問(wèn)題已十

16、分突出。新的大發(fā)展將會(huì)使這一矛盾進(jìn)一步加劇。面對(duì)果蔬保鮮的嚴(yán)峻形勢(shì)，只有大力發(fā)展果蔬保鮮業(yè)和加工業(yè)，才能有效解決我國(guó)農(nóng)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)問(wèn)題，從而有利于我國(guó)種植業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)高速在健康的軌道上發(fā)展。 有關(guān)專家指出：未來(lái)的果蔬保鮮市場(chǎng)以降低成本；發(fā)展高效率保鮮設(shè)備及設(shè)施；規(guī)?；⒓s化經(jīng)營(yíng)；不斷推出新技術(shù)，走持續(xù)發(fā)展之路。氣調(diào)貯藏具有貯藏?fù)p耗低，貨架期長(zhǎng)，高效率，規(guī)?；?、集約化的特點(diǎn)，符合果蔬貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展方向。調(diào)保鮮貯藏庫(kù)的投資成本。在現(xiàn)有冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改造，全部氣調(diào)改造成本在20萬(wàn)元以內(nèi)/100m3，其它各項(xiàng)投入與冷藏庫(kù)相同。氣調(diào)保鮮貯藏庫(kù)的運(yùn)行費(fèi)用。根據(jù)貯藏地區(qū)、季節(jié)及貯藏品種各有不同，一般每500g在35分錢/月左右，不到普通冷藏庫(kù)的1/51/3，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀具有很大的應(yīng)用發(fā)展空間。 總之，氣調(diào)果蔬保鮮技術(shù)的應(yīng)用利國(guó)利民，既減少果蔬生理消耗，保持原有色、香、味及質(zhì)量，提高人民生活質(zhì)量，又能夠推動(dòng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程