食堂管理細(xì)則

1、食堂管理細(xì)則第一章總則為了加強(qiáng)和規(guī)范食堂管理， 保障公司管理人員和職工的身體健康和用餐環(huán)境安全衛(wèi)生，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和食堂就餐管理規(guī)定特制訂本細(xì)則。一、公司食堂分為：行政食堂和職工食堂。二、行政食堂和職工食堂由管理辦統(tǒng)一管理。三、食堂班現(xiàn)有職工5 人，設(shè)班長(zhǎng) 1 名，主廚 1 名，廚師 3 名。第二章管理細(xì)則內(nèi)容一、食堂所需物品的領(lǐng)取程序：1、物品的采購和領(lǐng)用程序： （1）工具、必須用品、配套用品的采購流程如下：采管辦查詢庫房存有的物品，庫管填寫出庫單 ，由領(lǐng)用人簽字領(lǐng)取。采管辦查詢庫房沒有的物品，由管理辦職員填寫物資采購申請(qǐng)單 ，管理辦主任審核簽字，主管經(jīng)理審批簽字后，第一聯(lián)交采

2、管辦去采購，第二聯(lián)交財(cái)務(wù)辦，第三聯(lián)留存管理辦。物品采購入庫后，由經(jīng)辦人按規(guī)定簽字領(lǐng)用。 （2）勞動(dòng)防護(hù)用品由采管辦按標(biāo)準(zhǔn)定期采購入庫，食堂按規(guī)定定期到采管辦簽字領(lǐng)取。2、菜品、肉類的采購和領(lǐng)用程序：由食堂班班長(zhǎng)，按食堂規(guī)定的食譜填寫食堂生活物資訂購單，由管理辦主任審核審批簽字，第一聯(lián)交采管辦去采購，第二聯(lián)交財(cái)務(wù)辦，第三聯(lián)管理辦留存。采管辦采購?fù)瓴似?、肉類后，交食堂班班長(zhǎng)驗(yàn)收，達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)后入庫（儲(chǔ)物間）。如果沒有達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)， 退交采管辦經(jīng)辦人。 采購的菜品、肉類由管理辦職員監(jiān)督驗(yàn)收稱重，并在食堂食材進(jìn)貨、驗(yàn)貨情況匯總表填寫相關(guān)品名及數(shù)據(jù)，食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收簽字、管理辦監(jiān)督人簽字。管理辦一個(gè)月抽查一

3、次當(dāng)日的菜品、肉類供應(yīng)價(jià)格和市場(chǎng)價(jià)格，抽查日期隨機(jī)，并形成書面報(bào)告上報(bào)。3、糧油、調(diào)料的采購和領(lǐng)用程序：由食堂班班長(zhǎng)，按食堂用量（一個(gè)月）填寫食堂生活物資訂購單，由管理辦主任審核審批簽字，第一聯(lián)交采管辦去采購，第二聯(lián)交財(cái)務(wù)辦，第三聯(lián)管理辦留存。采管辦采購入庫，食材批量與價(jià)格以書面形式通知管理辦。食堂班長(zhǎng)領(lǐng)用糧油、調(diào)料，填寫出庫單，由管理辦主任審批簽字，第一聯(lián)交采管辦留存，第二聯(lián)食堂留存，第三聯(lián)交管理辦留存。（ 2）食堂班長(zhǎng)領(lǐng)用糧油、調(diào)料時(shí)，達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)后入庫（儲(chǔ)物間） 。如果沒有達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，退交采管辦經(jīng)辦人。4、菜品、肉類、糧油、調(diào)料每天出庫必須稱重，由出庫人負(fù)責(zé)將品名與數(shù)量如實(shí)填寫在食材使

4、用數(shù)量統(tǒng)計(jì)表中，并簽字確認(rèn)。二、食堂的開飯時(shí)間規(guī)定： 早飯：8:10-8:50 ，中飯：13:30-14:10 ，晚飯：20:00-20:40 ，夜餐： 00:30-01 ：10（定點(diǎn)開飯，食堂大門提前 3 分鐘打開），開飯時(shí)間按照生產(chǎn)期和非生產(chǎn)期進(jìn)行調(diào)整，具體事宜由管理辦進(jìn)行協(xié)調(diào)。三、食堂職工就餐時(shí)間規(guī)定： 食堂工作人員就餐， 必須在開飯之前時(shí)間結(jié)束， 開飯期間不能就餐。四、食堂職工上崗人數(shù)規(guī)定： 早班人數(shù)為 2 人，中班人數(shù) 5 人，晚班人數(shù) 2 人，夜班人數(shù) 1 人。當(dāng)班人員每天必須按規(guī)定菜譜制作飯菜。夜班人員完成工作后，在職工公寓指定食堂人員床位休息。五、食堂職工評(píng)比規(guī)定： 分行政食堂

5、和職工食堂廚師，當(dāng)職廚師每三天輪換一次。 行政食堂和職工食堂廚師， 在照片欄標(biāo)牌明示， 每三天調(diào)換一次。行政食堂和職工食堂廚師，每月進(jìn)行一次食堂廚師綜合評(píng)比，由管理辦組織就餐員工參與進(jìn)行， 評(píng)比結(jié)果張榜公布。依據(jù)評(píng)比結(jié)果，第一名廚師獎(jiǎng)勵(lì) 100 元/ 月，末名廚師罰款 100 元/月。依據(jù)每季度綜合評(píng)比，綜合評(píng)分優(yōu)秀的食堂人員，選為食堂廚師班長(zhǎng)。六、食堂食譜規(guī)定： 職工食堂依據(jù)管理辦下發(fā)的菜譜進(jìn)行食材加工， 無權(quán)對(duì)菜譜進(jìn)行跨日調(diào)整 , 每月調(diào)整次數(shù)不得超過 2 次；職工食堂午餐菜品 B1 和 B2 每?jī)芍苎h(huán)一次；法定節(jié)假日和廠慶日增加 2 3 個(gè)菜品。七、食堂不得外購的食品規(guī)定： 食堂提供的

6、以下食品不得購買必須由食堂加工：饅頭、花卷、油條、油餅、米飯、面條、烤餅、豆?jié){、西紅柿醬、煉制豬油、咸菜。西紅柿醬每年 (6.15-9.15 ）進(jìn)行采購制作，其余時(shí)間使用。八、食堂衛(wèi)生物品擺放規(guī)定：地面、桌面、窗臺(tái)，灶臺(tái)、洗漱池、設(shè)備表面衛(wèi)生要求達(dá)到潔凈、無擦痕；物品擺放達(dá)到食堂物品擺放規(guī)范的要求。九、被追責(zé)行為和現(xiàn)象： 對(duì)食堂出現(xiàn)以下嚴(yán)重違紀(jì)違規(guī)行為和現(xiàn)象， 除當(dāng)事人外將對(duì)食堂班長(zhǎng)進(jìn)行追責(zé)： 偷盜、米飯夾生、面食不熟、鹽味過重（就餐人員 40%人員反映）、提前或晚點(diǎn)就餐 10 分鐘以上、飯菜中有異物（蒼蠅、毛發(fā)、鋼絲渣等）、服務(wù)態(tài)度差、違規(guī)打飯、 衛(wèi)生間和前后廳拖把和抹布互用、衛(wèi)生清理和物品

7、擺放不按要求實(shí)施、剩菜率超過 20%、記錄表格不按規(guī)定填寫等。十、食堂器具使用規(guī)定： 食堂消毒柜每隔15 天，對(duì)管理人員和職工的餐具（公司發(fā)放的個(gè)人使用的五件套餐具）進(jìn)行一次消毒，消毒時(shí)間為15 分鐘 / 次，每次填寫餐具消毒記錄。食堂操作間，每 30 天，進(jìn)行紫外線消毒，填寫紫外燈消毒記錄。冰箱每 45 天進(jìn)行一次除霜，填寫冰箱除霜記錄 。以上規(guī)定由食堂班長(zhǎng)指定專人進(jìn)行操作并記錄、簽字。記錄資料要存放在資料夾內(nèi)，資料夾存放在指定專柜。十一、隔夜菜儲(chǔ)存規(guī)定： 食堂隔夜菜存放必須冷藏，并由當(dāng)班人員填寫隔夜菜存放記錄。十二、 食堂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定： 食堂操作間的設(shè)備，按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，設(shè)備維保由

8、生產(chǎn)辦完成，填寫設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄 ；設(shè)備出現(xiàn)故障，食堂班長(zhǎng)第一時(shí)間通知管理辦主任， 由管理班主任和生產(chǎn)辦協(xié)調(diào)修理時(shí)間， 維保人維修好設(shè)備后，食堂班長(zhǎng)在設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄 簽字確認(rèn)。食堂班長(zhǎng)沒有及時(shí)匯報(bào)設(shè)備故障而耽誤設(shè)備使用情況發(fā)生，對(duì)食堂班長(zhǎng)進(jìn)行追責(zé)。十三、 食堂自檢、巡檢規(guī)定： 每天食堂當(dāng)班班員中午具體工作完成后按照職工食堂安全檢查記錄表 要求的項(xiàng)目進(jìn)行自檢， 如實(shí)填寫自檢記錄表，發(fā)現(xiàn)不合格的項(xiàng)目立即整改直到合格， 全體食堂人員方能離開餐廳； 每天由食堂班長(zhǎng)將職工食堂安全檢查記錄表和食材使用數(shù)量統(tǒng)計(jì)表遞交到管理辦；管理辦對(duì)食堂進(jìn)行巡查時(shí)在當(dāng)天的職工食堂安全檢查記錄表 備注中記錄巡查不合格內(nèi)容并

9、在記錄表的下方進(jìn)行說明并簽字； 管理辦每月底將所有報(bào)表和記錄進(jìn)行檢查并收繳歸檔， 不按要求填寫報(bào)表對(duì)其相關(guān)責(zé)任人和班長(zhǎng)進(jìn)行追責(zé)。 生產(chǎn)辦及安全辦對(duì)食堂進(jìn)行不定期的監(jiān)督抽查、公司每周例行的 QHSE檢查，對(duì)食堂運(yùn)行狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題需要整改的，由食堂班班長(zhǎng) 2 天內(nèi)落實(shí)整改到位。十四、食堂職工行為規(guī)范：1、每次召開的職工大會(huì)，食堂當(dāng)班人員必須停下手頭的工作，參加會(huì)議。在食堂進(jìn)行開會(huì)和培訓(xùn)時(shí)（食堂人員不參加的），當(dāng)班食堂工作人員， 必須將操作間的窗簾拉上，開會(huì)和培訓(xùn)期間，食堂人員嚴(yán)禁大聲說話，不能干擾開會(huì)和培訓(xùn)。2、餐廳工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。3、上班

10、要穿工作服、戴工作帽，按規(guī)定著裝，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。4、要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。5、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。6、生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。7、保持餐廳及后廚各個(gè)部位的衛(wèi)生清潔。8、下班時(shí)，要關(guān)閉天然氣、斷水、電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。9、食堂容器、食品等不得著地存放。10、蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。11、在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。12、食物的存放，實(shí)行“三隔離” ，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。食品入庫后應(yīng)分類、分架、

11、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。13、刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指。刀具用完后應(yīng)放置在櫥柜或抽屜內(nèi)。要熟悉機(jī)具的操作方法， 熟悉安全操作規(guī)程，使用蒸飯車要正確開啟，防止蒸汽燙傷。14、熟悉用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。15、嚴(yán)格執(zhí)行天然氣灶具操作規(guī)程，做到勤檢查、無泄露，使用后關(guān)閉氣閥， 防止火災(zāi)。16、電視和空調(diào)開與關(guān)由食堂班長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)，電視在中午飯、晚飯期間打開，播放中央 13 套節(jié)目，開飯時(shí)間結(jié)束關(guān)閉；空調(diào)午飯期間打開，午飯結(jié)束后關(guān)閉，具體使用時(shí)間根據(jù)天氣狀況，由管理辦通知。十五、違規(guī)

12、處理規(guī)定：1、行政處罰，按照公司規(guī)定執(zhí)行；2、經(jīng)濟(jì)處罰，罰款額度為100-500 元，或執(zhí)行公司相關(guān)管理規(guī)定。第三章職工食堂物品擺放規(guī)范一、大廳1、就餐大廳整潔明亮，餐桌椅上無灰塵、臟水。2、每餐結(jié)束后桌椅擺放整齊，椅子須放進(jìn)桌內(nèi)四分之三。3、排拖、拖把洗凈擰干后放入雙桶柞水車內(nèi)并擺放規(guī)整。4、抹布洗凈擰干疊規(guī)整放在雙桶柞水車后窗臺(tái)上，位置適中。5、窗戶臺(tái)不得隨便擺放雜物，干凈、五擦痕。6、泔水區(qū)臺(tái)面光潔無污漬、無雜物。二、操作間（一）商用燃?xì)庠钚l(wèi)生要求1、灶臺(tái)表面及四周墻面光潔無污漬，無原材料余渣。2、灶臺(tái)上方煙罩無油漬、積垢。3、灶臺(tái)上的鍋、鏟子洗凈揩干后放入鍋灶內(nèi)。（二）單通、雙通工作臺(tái)

13、衛(wèi)生要求1、案墩生熟分開、標(biāo)志清晰、定時(shí)消毒，每次用完內(nèi)外洗刷干凈。2、案臺(tái)工作時(shí)隨手清理，收拾后無雜物，四周表面無污漬，臺(tái)下餐具和物品全部清潔干凈，擺放整齊。3、每餐收拾后刀具洗凈揩干后放置刀架內(nèi)。（三）調(diào)料平臺(tái)、二層臺(tái)上架衛(wèi)生要求1、臺(tái)面光潔無污漬、無雜物。2、調(diào)料盆內(nèi)外干凈，每餐結(jié)束后所有的調(diào)料盆擺放整齊有序。（四）雙層工作臺(tái)、木面案工作臺(tái)規(guī)定1、臺(tái)面無灰塵、無油污、無黑斑、無雜物。2、不得擺放與工作無關(guān)用品。（五）不銹鋼漿渣分離機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)、電餅鐺、電汽兩用蒸飯車、臺(tái)式絞肉機(jī)規(guī)定1、使用后必須立即沖洗擦凈，保證內(nèi)部無殘留食材渣料，并按指定地點(diǎn)存放。2、按照各種食堂設(shè)備定期保養(yǎng)規(guī)定

14、進(jìn)行保養(yǎng)，并如實(shí)填寫設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄。（六）冰柜、保鮮柜規(guī)定1、表面無污漬，頂部無雜物，不能置放任何無關(guān)物品。2、冰柜內(nèi)食品要求碼放整齊，隔板潔凈；按先進(jìn)先出的原則使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物。（七）立式熱風(fēng)循環(huán)消毒柜規(guī)定1、要求餐具入消毒柜和保潔時(shí)無油漬、無污漬、無破損，分類有序存放。2、嚴(yán)格控制消毒時(shí)間，消毒柜內(nèi)外不得有灰塵、污漬、雜物。三、儲(chǔ)物間1、食材嚴(yán)格按照米、面、油區(qū)、調(diào)料區(qū)、蔬菜區(qū)、干貨區(qū)分類擺放。2、米、面需要整齊碼放，口袋使用完畢后扎口處理。3、地面上不能擺放任何與食物有關(guān)的物品。4、蔬菜有序擺放。四、更衣間1、衣柜上鎖。2、衣柜頂部、暖氣上不準(zhǔn)放雜物。3、防霧口罩、袖套、帽子

15、、毛巾、圍裙進(jìn)衣柜存放。五、洗手間1、 洗手間內(nèi)不應(yīng)有異味，經(jīng)常通風(fēng)，下水道暢通。2、 洗手間地面，洗手盆臺(tái)面應(yīng)無積水，紙屑或其他污物。3、 洗手間墻面，門應(yīng)干凈無污痕。4、 洗手盆內(nèi)側(cè)應(yīng)干凈，無污垢。5、 鏡子表面無污跡，無水珠，有光潔度。6、 大、小便池內(nèi)外側(cè)干凈，無雜物、無污物。7、 紙簍內(nèi)便紙滿二分之一（自然狀態(tài)）時(shí)即更換新垃圾袋。8、 洗手間抹布用完洗凈疊好，規(guī)整擺放；拖把洗凈擰干后掛到指定掛鉤上。六、地面衛(wèi)生要求1、地面要求明亮干凈無雜物、無污垢、無積水，無擦痕；七、垃圾桶、泔水桶衛(wèi)生要求1、使用垃圾桶時(shí)應(yīng)在桶內(nèi)先放置垃圾袋，桶內(nèi)外干凈無污漬。2、垃圾桶使用后必須隨手加蓋；3、運(yùn)倒

16、垃圾時(shí)，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及時(shí)清理干凈；4、送往垃圾池的垃圾要分類入池，不得亂倒、亂放。職工食堂安全檢查表編號(hào)： KN/JL-15/CX-07檢查日期：序檢查檢查內(nèi)容優(yōu)良 差備注號(hào)項(xiàng)目1正確穿戴工作服、工作帽、口罩、手套，儀容整潔2個(gè)不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油3人手上不戴首飾4衛(wèi)男工不留胡須、女工長(zhǎng)發(fā)隱藏或遮蓋5生勤洗手、勤理發(fā)、勤洗工作服6人員身體不適（生?。┑奶幚砬闆r7廚具使用前清洗干凈、做到底、面、邊三面光8設(shè)備刀板、菜板、面板使用完畢要清洗或清理干凈9刀具的擺放情況器具10灶臺(tái)、料臺(tái)、水池、使用后及時(shí)清理，并徹底清洗衛(wèi)生11一洗、二涮、三沖、四消毒情況12餐具、炊具消毒執(zhí)行情況13洗漱池洗漱池潔凈程度14衛(wèi)生抹布清洗程度、擺放規(guī)整程度15地面地面光潔無雜物17衛(wèi)生上下水暢通，水池、地面不積存臟水污物18熟食、生食混放情況19食食品入庫驗(yàn)收情況20蔬菜進(jìn)行揀、洗、切、浸泡程序情況品21食品保質(zhì)期情況衛(wèi)22食品變質(zhì)、變味情況生23米、面、油、蔬菜發(fā)霉、腐爛情況24冷凍、冷藏、保鮮、加熱設(shè)備溫控情況25門鎖，窗銷完好，干凈26水管、水閥完好、干凈27墻體、裝飾物完好、干凈28拖把，垃圾桶、平板車完好、干凈29設(shè)施照明是否充足30食堂內(nèi)蒼蠅、蟑螂、老鼠消滅情況安全31天然氣管線連接、老化的情況衛(wèi)生32拖把混用情況33應(yīng)急出口安全狀態(tài)34有毒有害物質(zhì)