餐飲部菜品出品管理規(guī)定

1、菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定為穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的菜品，提高客人滿意度，維護(hù)和樹立酒店良好品牌形象，對餐飲菜品出品質(zhì)量作如下規(guī)定：一、質(zhì)量管理的內(nèi)容1、驗收質(zhì)量：食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類）采購、驗收不符合食品原料驗收標(biāo)準(zhǔn)的；2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按食品原料儲藏保管辦法要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題；3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ；4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時間不當(dāng)、速度太慢；5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的；6、異物：菜品的原料、半成品

2、、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等；二、質(zhì)量管理的程序1、日消菜報告表 是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚；2、餐飲前臺每天實事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決；3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行 分析、研究、找出問題的根源；4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時進(jìn)行監(jiān)督 檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。三、質(zhì)量管理獎懲標(biāo)準(zhǔn)1、對及時發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當(dāng)事人給予1

3、0100元的獎勵；2、對菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定落實執(zhí)行最好的廚師長給予100 元獎勵，對落實不到位的廚師長給予 100 元處罰；3、廚師長每月進(jìn)行菜品總結(jié)， 評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工， 給予 50 元獎勵；4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、涼等） ，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認(rèn) 是操作失誤，責(zé)任人處罰 10 元；5、因份量不足或超出 100克的，責(zé)任人處罰 20 元；（具體菜品份量清參照 廚房出品成本卡）6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下， 20 分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，40 分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后 20分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰 50元；7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責(zé)

4、任人處罰20 元；8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰 100 元；9、菜品中出現(xiàn)異物的：1）屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰 20 元；2）屬于蟲害（蟑螂、蒼蠅等）的，責(zé)任人處罰 50 元；3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等）的，責(zé)任人處罰100 元；10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時出品， 或出品質(zhì)量下降， 責(zé)任人處罰 50 元。11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因 菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失） ，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如 造成折扣或免單 81200（含）元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償； 201500（含）元以 上的，由責(zé)任人承擔(dān) 70%；501 元以上由責(zé)任人承擔(dān) 50%。12、餐飲部二級倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等） ，因保 管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以 1.5 倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職 能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽的給予當(dāng)事人及部門管理人員 500 元 /次處 罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部