--海鮮酒樓年度工作總結培訓講學

1、*海鮮酒樓年度工作總結【各位讀友，本文僅供參考，望各位讀者知悉，如若喜歡或者需要本文，可點 擊下載下載本文，謝謝！】祝大家工作順利】*海鮮酒樓年度工作總結2012年是*集團成立十九周年，也 是*海鮮酒樓開業(yè)的第十五個年頭。由 于世界經(jīng)濟的持續(xù)低靡、金融危機的沖 擊、海南餐飲業(yè)食品安全問題的陸續(xù)曝 光事件，也令海南餐飲市場面臨著嚴峻 的考驗及挑戰(zhàn)，在這種種困難與危機下， *酒樓以集團提岀的調(diào)結構、抓轉(zhuǎn)型、 促升級”為主要指導方針，以酒樓經(jīng)理室 為核心，以積極調(diào)整，創(chuàng)新突破來開展 經(jīng)營和管理各項工作，全體員工團結一 致，眾志成城，依照2012年工作計劃執(zhí) 行并落實每一項工作，岀色的完成了董 事會下

2、達的各項工作和任務指標，現(xiàn)將*酒樓全年工作總結如下：各項經(jīng)濟指標完成情況：營業(yè)收入同比增長 %，毛利率增 長%，散客人均消費增長%，婚宴人均消 費增長11. 76%。主要工作完成情況：今年，*海鮮酒樓在標準化管理、 五常法工作深入、員工食宿改善、人才 培養(yǎng)到位工作方面做了大量的、行之有 效的工作：堅持制度標準管理到位；進 行五常法管理階梯式工作，將五常法工 作深入到位，貫穿到日常的工作中；每 月進行員工食堂考核，不斷改善員工飲 食，在員工宿舍全部安裝空調(diào)，更換新 床等硬件設施，將員工食宿改善到位； 今年全年招聘包括四川烹專在內(nèi)的大學 并根據(jù)個人能力安排到合適的崗位上給 予鍛煉，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢

3、，做到培養(yǎng) 工作到位。生共24人、商業(yè)學校實習中專生人,在環(huán)境、氛圍創(chuàng)新工作方面：一至 三樓營業(yè)面積進行了大規(guī)模的裝修改 造，為提升星級環(huán)境邁進了一大步，實 現(xiàn)環(huán)境創(chuàng)新；對酒樓實行各部門考核制 度的明確；根據(jù)市場的發(fā)展，產(chǎn)品結構 的調(diào)整開發(fā)了新的菜肴；通過硬件改造 后，婚宴新的燈飾及路引、背景的點綴， 使場地顯得更加富麗堂皇，實現(xiàn)了氛圍 的創(chuàng)新。通過環(huán)境和氛圍的改造后，打造高 檔宴會（婚宴、壽宴），繼續(xù)提升品牌知 名度，并且接待量在不斷增長；在去年 保持與廣州采購點的基礎上再增加其它 異地的采購，以此增加帶動營業(yè)額利潤 的增長；在取得野生經(jīng)營許可證后推出 一系列野味產(chǎn)品及增加海鮮品種，且加 強

4、銷售產(chǎn)品的組織、跟蹤力度，大幅度 提升了營業(yè)額；今年12月份，經(jīng)過長時 間的尋址與籌備，*酒樓在瓊海的分公 司開始試業(yè)迎賓，這也標志著酒樓向外 拓展的新起點。之一調(diào)結構一、調(diào)整場地環(huán)境，提升經(jīng)營檔次： 為了適應餐飲市場日新月異的變化和發(fā)展，給客人帶來環(huán)境氛圍新的視覺 感受和提升檔次，酒樓投資百萬元以上 對經(jīng)營場地進行了大規(guī)模的裝修和調(diào) 整，拓寬了經(jīng)營面積，將一樓大廳、宴 會廳打通，改造成可容納 600人同時用 餐的豪華大廳；二樓進行包廂改造，將 六個包廂調(diào)整為海鮮火鍋的模式；三樓 也進行了宴會廳地板磚的更新和走廊地 板磚的重鋪；五樓增設活動樣板房為營 銷部辦公室等等，包括去年裝修完工的 四樓大

5、廳，酒樓的整體面貌煥然一新， 新的硬件和格調(diào)提高了經(jīng)營的檔次，也 具備了更強的市場競爭力，相信必定為 今后的經(jīng)營開拓嶄新的局面。二、調(diào)整婚宴菜單，提高品牌定位: 婚宴及宴會的承辦占據(jù)酒樓營業(yè)收入的主體部分，每年均同比增長，為了 更好的利用和把握這個品牌所帶來的經(jīng)濟效益，經(jīng)理室經(jīng)過研究探討，中廚部和營業(yè)部制定新的婚宴菜單標準1698 元至23元，于5月1日正式使用，新的菜單為拉動毛利率的增長起到重要作用，經(jīng)過半年時間的運作，實踐證明被 市場所接納，在此基礎上，酒樓將蘊釀 推出另一套高價位的婚宴菜單，通過調(diào) 整價格和改變菜肴結構，逐步挖掘高端 客戶，做精品，做高檔，做高毛利的婚 宴市場。三、調(diào)整供

6、應渠道，實現(xiàn)節(jié)約創(chuàng)收： 為了能從細節(jié)上節(jié)約成本，年初中 廚部開始著手婚宴菜譜的結構調(diào)整，通 過考察市場深入了解和對比，對成本較 高的婚宴乳豬，酒樓采取自行加工。經(jīng) 過兩個月的運作核算，每月至少節(jié)約成 本近萬元，再加上營業(yè)部的點菜推銷等 管理控制，毛利率同比增加了兩個百分 點以上。為了增加營業(yè)額，借鑒公館的 做法，改變進貨策略，如大花龍，原先 進貨只進斤，現(xiàn)改進2斤以上，提高了 售價，也促進了營業(yè)額的增長。供應部 多方跑市場，了解蔬菜、海鮮、三禽類 等價格，對價格波動較大的需走市場調(diào) 查及與連鎖店對比后領導審批方可購 進，如與供應商交涉無效，則改變從其 它市縣或渠道進貨，以此來達到成本節(jié) 約。四

7、、調(diào)整出品材料，促進營業(yè)增長： 餐飲市場不斷在變，消費者對菜品 的質(zhì)量要求越來越高。中廚部為了能創(chuàng) 新出品，引進了許多種質(zhì)優(yōu)價廉的好原 料，經(jīng)過美食節(jié)的成功舉辦，酒樓引入 了海參花、珊瑚螺、珊瑚魚、花膠肚、 冰島野米、深海魚米等等新原料。以健 康環(huán)保為主題，引入新的有機疏菜如 馬 蘭菜”綠根菜”創(chuàng)新的菜肴有 冰島野 米煮敏肚”五仁炒蠶蛹”生焗咸水鴨” 等等，新菜肴的推岀保證了毛利率的穩(wěn) 定提高，也在定位和口味上滿足了客人五、調(diào)整學員心態(tài)，快速融入團隊: 今年樓面部招聘24名大學生,商校中專生從基層學習，根據(jù)實習生特 點及入職情況，講解了企業(yè)文化、勞 動紀律、應知應會等，還多次組織 座談會溝通交

8、流，目的是調(diào)整學員的心 態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化。該課程的設置，使 學員在心理上做好充分地思想準備，緩 解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應而造成不滿的 情緒，加快融入團隊的步伐，為服務隊 伍的完整和服務質(zhì)量的提高起到了較好 的促進作用，通過組織學習海底撈店 長日記書籍，以當代大學生從事餐飲 行業(yè)的成長歷程的點點滴滴作為鏡子激 勵前行。之二 抓轉(zhuǎn)型一、轉(zhuǎn)型火鍋模式，實現(xiàn)多元化經(jīng)酒樓一直專注于中餐板塊的模式經(jīng) 營，堅持傳統(tǒng)的做法。裝修改造后二樓 的部分包廂將調(diào)整為火鍋模式來經(jīng)營， 通過其它連鎖店的經(jīng)營認證，以椰子雞 湯為主打產(chǎn)品是市場顧客競相追捧的主 流消費，也透露岀小型的餐飲比大型餐 飲客源人氣更旺的趨勢，酒樓通過

9、火鍋 開拓大眾化市場，帶旺人氣，并在椰子 雞湯的基礎上附加野味燉鍋、高檔海鮮 類產(chǎn)品來經(jīng)營，以多元化的方式來增加 營業(yè)收入。二、轉(zhuǎn)型野味菜肴，創(chuàng)高毛利出品： 酒樓已辦理陸生野生動物及其產(chǎn)品經(jīng)營許可證，經(jīng)理室要求供應部了解市 場貨源，中廚部制作菜肴，營業(yè)部制作 價格單，營銷部聯(lián)系老客戶、大客戶告 知酒樓經(jīng)營野味的品種，價格，制作方 法，預定一系列的流程。此經(jīng)營項目的 增加，為酒樓今年下半年散客量增加了 3%以上。三、轉(zhuǎn)型發(fā)展公司，拓寬全省市場： 企業(yè)的發(fā)展與壯大需要更大的市場占有，酒樓為了能持續(xù)發(fā)展，也為了在 全省餐飲市場打造*品牌，以瓊海為第 一站設立子公司一一瓊海*酒樓，以椰 子雞湯和中餐宴

10、會做為主打經(jīng)營品牌， 目的在于以東線瓊海為起點，持有市場 占有率后，不斷的向全省拓展。而瓊海 *酒樓的設立將奠定酒樓向外拓展的重 要根基。之三一一促升級一、員工宿舍環(huán)境升級，關心員工 生活：企業(yè)的成功，離不開員工的創(chuàng)造， 員工隊伍的穩(wěn)定，離不開對員工生活的 保障。經(jīng)理室通過問卷調(diào)查方式了解員 工對伙食的要求，逐步完善員工伙食情 況。對員工宿舍居住環(huán)境也進行專人負 責及不斷完善，今年宿舍全部安裝了 27 部空調(diào)，增加了辦公桌椅和更換窗簾等 硬件設施。企業(yè)文化精神是一個企業(yè)發(fā)展的核 心。今年酒樓舉行了優(yōu)質(zhì)服務月技能知 識比賽、員工到鄉(xiāng)園過生日、三八婦女 節(jié)釣魚比賽等活動共13次，春節(jié)游園活 動1次

11、，管理干部春游1次，酒樓自行 組織員工外出觀摩考察共 4次，參加省 十八大文藝晚會演出2次，省烹飪協(xié)會 25周年文藝演出，第二期五常法現(xiàn)場辦 公會，中餐三月服務月、八月服務月各 類活動，中餐事業(yè)部現(xiàn)場辦公會等，全 年共收到*報投稿111份。二、工作效率升級，堅持五常管理： 五常法”第一階段在全體員工的努 力下，已取得成效。通過硬件的規(guī)范及 管理，不僅提高了工作效率，也保證了 工作質(zhì)量，大家工作積極性、主動性較 以往明顯增強。在第一階段的基礎上， 第二階段、第三階段則主要側重于軟件 方面，例如員工的儀容儀表、五常法管 理制度及獎罰制度的完善、更多標語的 上墻、改善前期存在的不足等等。在上 半年度

12、五常評比中，酒樓獲中餐事業(yè)部 五常法管理抽查第一名。湘鄂情、鼎品 鮮、假日集團、馬大胡子、好百年等店 都組織人員前來觀摩考察、學習，酒樓 還被海口市食品藥品監(jiān)督管理局授于 ?？谑胁惋嫹帐称钒踩痉秵挝?”稱 號?？偠灾?，五常法管理不難，貴在 用心和堅持。三、成本控制升級，全員節(jié)能降耗： 成本的控制離不開日常的細心工 作。在節(jié)能降耗中，經(jīng)理室要求各部門 所有易耗品的領料使用登記造冊，所有 的物料部門員工不得私自使用，一但發(fā) 現(xiàn)重罰個人；合理回收婚宴酒水、牙簽、 紅包等，有專門回收的登記本，并有負 責人落實回收工作；口布、臺布的回收 循環(huán)再次利用，節(jié)約洗滌費用，大家相 互監(jiān)督共同做到節(jié)能降耗工

13、作。各部門 在沒有婚宴或訂餐較少的情況下，不允 許過早打開工作場所的機動用電和照明 用電，嚴把電源的開關控制；各種制冷 機的溫度調(diào)到固定溫度，每天午市統(tǒng)一 一個樓層接待客人，并在此基礎上強調(diào) 各部門嚴格執(zhí)行峰谷用電，減少峰電時 段的用電負荷，使用谷電減少開支，杜 絕不必要的能源消耗，將節(jié)能意識灌輸 給每一位員工。在營業(yè)出現(xiàn)虧損的六月份，各部門 做好員工的思想工作，本著與企業(yè)共度 難關的思想，發(fā)揚 修路精神”，在不影 響營業(yè)的情況下適當給予每人放四天無 薪假，來降低人工成本，此舉得到了全 體員工的支持；并且實施工作小時制， 用加班的時間抵假期，從而減少加班補 助，大大降低了人工成本。四、培訓工作

14、升級，堅持五會一課 制度：酒樓嚴格執(zhí)行集團制定的 五會一 課”制度，定期召開員工大會、領班級管 理干部會議、經(jīng)理級會議、總經(jīng)理辦公 會、營業(yè)報表分析會。通過組織召開各 類會議，針對在管理和經(jīng)營中存的問題 及隱患，進行研究討論并米取有效的整 改措施，工作指示也得到及時落實執(zhí)行， 且將五會一課精神灌輸給各部門，要求 各部門嚴格執(zhí)行五會一課制度，定期開 會并上交會議紀錄，以部門為基礎做好 此項工作，且酒樓每天都強抓看菜例會， 通過看菜例會統(tǒng)籌性地把急推產(chǎn)品及其 它品種以任務形式分配給點菜員，促進 銷售，杜絕浪費。培訓是服務質(zhì)量保障的前提。酒樓 樓面部的領班、部長大部分是由基層員 工逐步晉升，管理視野

15、相對狹窄。為了 加強他們的管理意識，酒樓組織了專業(yè) 知識培訓，主要內(nèi)容有：管理人員的溝 通和協(xié)調(diào)能力、領導和管理藝術、執(zhí) 行力、現(xiàn)場處理能力等。為了培養(yǎng) 員工服務意識，提高員工綜合素質(zhì)。樓 面部編寫了培訓大綱，統(tǒng)一了標準， 規(guī)范了操作，主要從禮節(jié)禮貌、儀 容儀表、六大技能、菜肴的二次操 作、酒水知識、婚宴接待的應知應 會、席間服務的流程等幾個方面進 行培訓。授課全部運用ppt展示，圖片加 文字說明，現(xiàn)場模擬加講解，這樣的課 程設置既杜絕了以前乏味的說教式培 訓，又能使基層服務人員在服務意識、 服務心態(tài)、專業(yè)知識等方面有所提咼。 為了規(guī)范管理，各部門根據(jù)自身情況出 臺了相應的管理制度，例：管理人

16、員現(xiàn) 場檢查管理制度、服務人員現(xiàn)場服務 檢查制度、營業(yè)部管理規(guī)定、營銷 部獎罰制度，起到制度管人的作用，使 工作變得更加規(guī)范。五、安全管理升級，強抓安全生產(chǎn)：隨著國家對食品安全的重視以及食品安全法的實施，要求采購所有 食品原材料都要索證，保證食品源頭上 的安全。本著按照食品安全理念嚴格甄 選供應商，對供應商的資質(zhì)等方面進行 嚴格考核，每一批原材料符合要求才能 使用，并及時做好驗收臺賬。野味房對 菜類、肉類、三禽等建立建全驗收臺帳， 以備各級衛(wèi)生防疫部門隨時抽檢。加強 倉庫有關食品添加劑的 五?！惫芾淼母?進，得到了相關部門的肯定。酒樓做為人員密集的場所，消防安 全是安保工作的重點。為了及早發(fā)現(xiàn)

17、各 類事故隱患，保安部每天對酒樓內(nèi)外進 行全面的檢查，組織員工進行了消防滅 火演練，并參加消防安全知識講座，使 每一位員工都懂得安全的重要性和危害 的嚴重性，將安全生產(chǎn)的意識灌輸給每 一位員工。工程部肩負所有設備及保障供水、 供電、音控等一系列設備的正常運轉(zhuǎn)， 工程人員本著低成本維修，高效率運轉(zhuǎn) 的原則，應修必修，應省則省，如各樓 層的桌腳、椅子、熱水壺、毛巾車等， 充分利用各種能用的配件來 嫁接”使 一部分設施設備能繼續(xù)使用，全年共接 維修單1630張，以安全生產(chǎn)與提高工作效率為目標，確保經(jīng)營的順利開展。六、配送質(zhì)量升級，售后服務更優(yōu) 質(zhì)：在集團領導的關心和配送中心全體 員工團結協(xié)作下，今年

18、1至11月文昌雞 配送總量達49719只，不斷刷新配送量， 圓滿完成了 *酒樓本年度的配送任務。 配送中心為了保障服務質(zhì)量，通過強化 培訓來提高客服和配送人員綜合素質(zhì)， 加強配送責任心，認真耐心處理客人投 訴，今年配送中心的配送范圍擴大，在 原有的基礎上增設了農(nóng)墾、秀英地區(qū)， 區(qū)域的擴大未影響到配送的服務質(zhì)量， 部門員工始終自覺踐行 客人的滿意是 我們永恒的追求！ ”的服務理念融入配送 工作的每一個環(huán)節(jié)和過程，把配送工作 做 實”做細”不斷提高*文昌雞售后的 配送服務，實現(xiàn)*與客戶關系的和諧發(fā) 展。七、系統(tǒng)稽查保障升級，杜絕經(jīng)營 漏洞：財務統(tǒng)計、審計在經(jīng)營管理中發(fā)揮 著重要的監(jiān)督作用。啟用電腦

19、點菜系統(tǒng) 實現(xiàn)了數(shù)據(jù)電算化，后臺監(jiān)督系統(tǒng)升級 后，可通過相應的界面實現(xiàn)核查、制作 月報等工作。通過電腦記錄及財務人員 的監(jiān)督，杜絕了工作中出現(xiàn)的采購錯單、 漏單、吧臺酒水丟失等現(xiàn)象，嚴把財務 關口。在財務核算等方面，嚴格執(zhí)行集 團財審制度及會計法，執(zhí)行財務報銷制 度，在應收賬款、稅費繳納等方面有效 監(jiān)督，為保證良好的經(jīng)濟效益起到了促 進作用?？偨Y2012年的工作，我們深感存在 許多的問題和不足。煥然一新的酒樓需 要我們付出更多的努力和創(chuàng)新的思路來 經(jīng)營管理。雖然目前有許多困難阻礙著 我們，但我們相信，*酒樓全體員工是 可以戰(zhàn)勝這一切困難的，今年是 *海鮮 酒樓開業(yè)十五周年，十五年來，*海鮮 酒

20、樓在集團董事會的正確領導下，以酒 樓經(jīng)理室為核心，以市場為導向，以細 化管理為手段，面對種種困難和競爭不 斷思變，攜手創(chuàng)下*酒樓一個又一個輝在未來的日子里，酒樓的發(fā)展如同 朝陽冉冉升起，借助建設海南國際旅游 島的契機，依靠東環(huán)鐵路人流量大、東 站商業(yè)圈的形成等優(yōu)越地理位置，酒樓 全新的營業(yè)環(huán)境及多元化的經(jīng)營模式， 在硬件條件不斷完善的基礎上保障出品 質(zhì)量、提升個性化服務質(zhì)量及不斷挖掘 潛在的市場客源，增加品牌含金量，致 力打造成為本土一流的高檔酒樓。我們 期盼未來，我們憧憬這輝煌的藍圖，*酒樓的兄弟姐妹們，讓我們更加團結起 來，攜起手為了實現(xiàn)憧憬與夢想而更加 努力奮斗！*海鮮酒樓2012年大事

21、記1、2012年3月，在集團三月優(yōu)質(zhì) 服務月”活動中，酒樓張巧璐獲中餐事業(yè) 部演講比賽管理組第一名、冷磊磊獲中 餐事業(yè)部演講比賽管理組第二名；酒樓 李凱悅、何曉芳獲中餐事業(yè)部演講比賽 服務組第三名；三月優(yōu)質(zhì)服務月，酒樓許艷青獲中餐事業(yè)部樓面服務技能擺臺賽第三名；三月優(yōu)質(zhì)服務月，酒樓陳友誼獲* 集團工程部崗位技能比賽第二名；三月優(yōu)質(zhì)服務月，酒樓唐南津獲* 集團保安部崗位技能比賽第二名。2、2012年5月4日，梁定昌獲十 佳杰出青年”稱號；2012年5月4日，鄭海英演唱的喜 歡你沒道理榮獲2012年度 五四”卡拉 OK比賽女子組第二名；2012年5月4日，王逢演唱的相 愛的人不能隨便說分手榮獲2012年度 五 四”卡拉OK比賽男子組第三名。3、2012年5月，酒樓獲集團五常法 管理考核評比中餐事業(yè)部第一名。4、2012年上半年、第三季度機電設 備、消防設施使用檢查評比：*酒樓被 評為設備使用保養(yǎng)先進單位。5、海南省烹飪協(xié)會的理事、資深廚 師周壽山師傅在2011年年底的時候不幸 遭遇車禍腦