第二章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt課件

1、食物分類食物分類(按食品來源和性質(zhì)分類）：按食品來源和性質(zhì)分類）： 動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品 植物性食品植物性食品 加工食品加工食品食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值nutritional value）：是指）：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。的程度。營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素種類及含量：接近人體需要，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。值高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：消化利用率高，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法加工烹調(diào)影響：利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。和技術(shù)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？?fàn)I養(yǎng)因素：存

2、在于食物中的某些成分，可影抗?fàn)I養(yǎng)因素：存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)index of nutrition quality, INQ）：是營(yíng)養(yǎng)）：是營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比與熱能密度該食物素密度某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比與熱能密度該食物所含熱能占供給量的比之比。所含熱能占供給量的比之比。INQ= 某營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素密度/熱能密度熱能密度=（某營(yíng)養(yǎng)素含量（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量）該營(yíng)養(yǎng)素供給量）/（所產(chǎn)熱能（所產(chǎn)熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）INQ=1 表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給與熱能平衡表示該食物的

3、該營(yíng)養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ1 表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。INQ1 表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，表示該食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于熱能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。（見教材（見教材P78，表，表2-1）熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.4

4、0.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值 全面了解食物組分和主要食品的缺陷，全面了解食物組分和主要食品的缺陷，充分利用食物資源。充分利用食物資源。了解加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，提高了解加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。一一.谷類谷類 谷類的營(yíng)養(yǎng)成分谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 1.谷皮：纖維素，半纖維素，脂肪，較高灰分等。谷皮：纖維素，半纖維素，脂肪，較高灰分等。2.糊粉層：富含磷，糊粉層：富含磷，B族維生素和無機(jī)鹽。加工時(shí)易損失。族維

5、生素和無機(jī)鹽。加工時(shí)易損失。3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白質(zhì)。胚乳：大量淀粉和一定的蛋白質(zhì)。4.胚芽：脂肪，蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽，胚芽：脂肪，蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽， B族維生素和維生素族維生素和維生素E。加工時(shí)易損失。加工時(shí)易損失。1.蛋白質(zhì)：含量在蛋白質(zhì)：含量在7.5-15%。賴氨酸含量低，蘇氨酸、苯。賴氨酸含量低，蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。性食物。2.糖類糖類:在胚乳中，在在胚乳中，在70%以上。以上。3.脂肪：脂肪：4.礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：1.5-3%。主要是磷，鈣，但吸收差。含鐵少。主要是磷，鈣，但吸收差。含鐵少。

6、5.維生素：主要是維生素：主要是B族維生素。加工易損失。族維生素。加工易損失。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱5354181061021854050505550608030403045325072808595 100硫胺素核黃素尼克酸泛 酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30

7、.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210

8、.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.

9、30.92.3243067919073789610094521091.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)：35-40%。2脂肪：15-20%。3糖類：25-30%。4含豐富的鈣，B1,B2。必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成g/100g蛋白質(zhì)） 2.2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 ：1 1蛋白酶抑制劑蛋白酶

10、抑制劑protease inhibitor, PIprotease inhibitor, PI）: :防礙蛋防礙蛋白質(zhì)的消化吸收。加熱除去。白質(zhì)的消化吸收。加熱除去。 2 2豆腥味豆腥味 : :其中的脂肪氧化酶等產(chǎn)生。加熱除去。其中的脂肪氧化酶等產(chǎn)生。加熱除去。3 3脹氣因子脹氣因子(flatus-producing factor)(flatus-producing factor)： 水蘇糖和棉水蘇糖和棉籽占大豆糖類一半，人體不能用糖在腸道微生物作籽占大豆糖類一半，人體不能用糖在腸道微生物作用下產(chǎn)氣。加工過程中可除去。用下產(chǎn)氣。加工過程中可除去。4 4植酸：影響礦物質(zhì)吸收。植酸：影響礦物質(zhì)吸收

11、。 5 5皂甙和異黃酮：具抗氧化和降低血脂和血膽固醇作用。皂甙和異黃酮：具抗氧化和降低血脂和血膽固醇作用。6 6植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素 ：能凝聚人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白：能凝聚人和動(dòng)物紅細(xì)胞的蛋白質(zhì)，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱除去。質(zhì)，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。加熱除去。幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.

12、070.06000861.糖類：糖，淀粉，膳食纖維。2.維生素：VA原,VC,B2,葉酸等。3.礦物質(zhì)：是膳食無機(jī)鹽的主要來源；特別是鈣和鐵。膳食纖維影響吸收。4.芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：油精、有機(jī)酸和色素。 野果。常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃 柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)2432400.09621300.0228

13、8900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g) 幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150（一）.畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量10-20%。2.脂肪：其中肥肉達(dá)90%以上。內(nèi)臟含豐富膽固醇。3.糖類：少。4.礦物質(zhì)：含量為0.8-1.2%，特別是內(nèi)臟含量高。鈣低，鐵和磷含量高。5.維生素：B族維生素含量豐富，內(nèi)臟含豐富的VA,B2.豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量每100

14、g可食部） 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 鈣(g) 鐵(g) 視黃醇當(dāng)量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg) 豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和蓄肉相似，但脂肪含量少，其油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。食物名稱 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 鈣(mg) 鐵(mg) 膽固醇(mg) 雞雞肝雞肫鴨

15、鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量每100g可食部） 1.蛋白質(zhì)：含量一般為15-25%。2.脂肪：很少一般1-3%。油脂質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。膽固醇在魚子和內(nèi)臟高。3.礦物質(zhì):含

16、量在1-2%。種類豐富，鈣含量比畜，禽高，海產(chǎn)魚類含豐富碘。4.維生素：B2的良好來源，海魚肝臟含豐富的VA,VD。（一奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量3%。質(zhì)量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白。2.脂肪：約3%。質(zhì)量好。含少量的卵磷脂，膽固醇。3.糖類：含乳糖。4.礦物質(zhì)：含量為0.7-0.75%。特別是鈣，磷和鉀含量高。鐵含量低。5.維生素：含有人體所需的各種維生素。不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.4272301

17、30.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10奶中氮的分布 牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占總氮量的百分比(%) 總 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳(pasteurized milk) (pasteurized milk) 奶粉奶粉(milk powder) (mil

18、k powder) 全脂奶粉全脂奶粉(whole milk powder) (whole milk powder) 脫脂奶粉脫脂奶粉(skimmed milk powder) (skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉(formula milk powder) (formula milk powder) 酸奶酸奶(cultured milk) (cultured milk) 煉乳煉乳(condensed milk) (condensed milk) 甜煉乳甜煉乳(sweetened condensed milk) (sweetened condensed milk) 淡煉乳淡

19、煉乳(evaporated milk) (evaporated milk) 復(fù)合奶復(fù)合奶(mixture milk) (mixture milk) 奶油奶油(butter) (butter) 全蛋蛋清蛋黃水 分蛋白質(zhì)脂 肪糖礦物質(zhì)73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨 蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.61

20、5.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)