第三章食品凋刻的基本要求和半成品、成品的保存方法ppt課件

1、第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主講：韋玉芳主講：韋玉芳學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的發(fā)展動(dòng)態(tài)學(xué)習(xí)重點(diǎn)1、熟悉食品雕刻的基本要求2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 學(xué)習(xí)難點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn)食品雕刻半成品、成品的保存原理食品雕刻半成品、成品的保存原理技能要求：技能要求：能正確保存食品雕刻的半成品和成品能正確保存食品雕刻的半成品和成品教學(xué)時(shí)數(shù)：教學(xué)時(shí)數(shù)：2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段：多媒體教學(xué)教學(xué)方法與手段：多媒體教學(xué) 直觀教直觀教學(xué)學(xué) 演示教學(xué)法演示教學(xué)法 一、食品雕刻的基本要求 一選擇新

2、鮮的原料：食品雕刻在選擇原料時(shí)要注意原料的新鮮度，特別是一些植物性原料,如果采摘時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)蔫、干癟，質(zhì)地綿軟,不便雕刻。二因材施藝：制作者要雕刻出精美的作品，必須學(xué)會(huì)根據(jù)原料的質(zhì)地如脆嫩度）、大小、外形、彎曲度、色澤變化等特點(diǎn)，進(jìn)行構(gòu)思和創(chuàng)作，另外還要節(jié)約原料，使物有所值，物盡其用。 教學(xué)內(nèi)容：教學(xué)內(nèi)容： 三色彩與主題諧調(diào)：食品雕刻的原料品種繁多，色彩豐富，有助于拓寬構(gòu)思創(chuàng)作空間。四創(chuàng)意新穎別致：食品雕刻要富有創(chuàng)意，推陳出新，創(chuàng)造新的品種和新奇的意境。五主題突出，形象逼真，具有審美感：在雕刻前應(yīng)首先確定主題，確保主題突出。做到合理用料，精雕細(xì)刻，周密布局，突出主題，富有特色。六品名要吉祥

3、雅致：食品雕刻作品，給人以藝術(shù)美的享受。 七裝飾與食用結(jié)合，突出菜肴風(fēng)格：用于冷菜和熱菜的造型。另外，用于大型展臺(tái)，這些作品主要是烘托氣氛，給人以較高的藝術(shù)審美性，而不作食用。八講究衛(wèi)生：食品雕刻成品，必須講究衛(wèi)生，切不可污染。 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影響食品雕刻的半成品、成品的“保鮮壽命的因素，主要取決于“溫度和“氧氣兩大因素。低溫還有缺氧的環(huán)境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗，減少表面水分蒸發(fā)，減少微生物的污染。三、食品雕刻半成品的保存方法包裹保存法： 把雕刻的半成品用濕布、保鮮紙或塑料布包好，以防止其變色、水分蒸發(fā)。低溫保存法：將雕刻的半成品用保鮮薄膜、保鮮紙包好放入冷藏冰

4、箱或冷藏庫(kù)保存以不結(jié)冰為好），使之長(zhǎng)時(shí)間不退色，質(zhì)地不變，以便下次繼續(xù)進(jìn)行雕刻。四、食品雕刻成品保存方法食品雕刻中大部分原料都含有很多水分，如果保管不當(dāng)，極容易變形或損壞，既浪費(fèi)原料和時(shí)間，又會(huì)影響宴會(huì)的效果，為了盡量延長(zhǎng)貯存和使用時(shí)間，下面介紹幾種保存方法：水泡法：將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放入1%的明礬水浸泡，并保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水變渾或有氣泡，需及時(shí)換水。這樣可以使食品雕刻成品保存較長(zhǎng)時(shí)間，以備不時(shí)之需。低溫保存法：將雕刻好的作品用保鮮薄膜包好，放入冷藏冰箱保存或?qū)⒌窨套髌贩湃胨校迫氡浠蚶鋷?kù)，以不結(jié)冰為好，使之長(zhǎng)時(shí)間不退色，質(zhì)地不變，延長(zhǎng)使用時(shí)間。涂保護(hù)層保存法：用魚(yú)膠

5、粉熬好的“凝膠水來(lái)涂刷作品，使作品的表面形成一種透明的薄膜來(lái)保護(hù)水分，不用時(shí)放到低溫處存放，這樣效果更好。 噴水保濕保存法：應(yīng)用在較大看臺(tái)中，展出期間應(yīng)勤噴水，保持雕刻作品的濕度和潤(rùn)澤感，以防止其干枯萎縮或失去光澤。這樣可以延長(zhǎng)作品展出時(shí)間。 五、食品雕刻半成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)一、新含氣烹飪食品保鮮加工新技術(shù)二、生物保鮮技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用三、日本將艾蒿用于食品保鮮四、新概念保鮮盒六、小結(jié) 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)使我們熟悉食品雕刻的通過(guò)本章的學(xué)習(xí)使我們熟悉食品雕刻的基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成基本要求；掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法；了解食品雕刻的半品保存原理和方法；了解食品雕刻的半成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)。為我們成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)。為我們以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。以后的食品雕刻學(xué)習(xí)打下了良好的基礎(chǔ)。七、思考題七、思考題1. 1. 食品雕刻有哪些基本要求？食品雕刻有哪些基本要求？2. 2. 試述食品雕刻半成品