2020年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共300題)

1、2020 年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共 300 題)1. 廣東菜的烹調(diào)技藝堪稱中西菜技藝結(jié)合的典范，代表菜有沙律魚(yú)卷、xo大蝦、黃油塌蟹、A 、黑椒牛柳、元蔥煎豬肝、蔥燒黃鰭D紅袍雞丁答案：A2. 菜肴調(diào)味方法主要有()。A、 五 種B、 四 種C、 三 種D二種答案：C)。3. 調(diào)味的幾種方法一般是A 、相互補(bǔ)充聯(lián)系的獨(dú)立運(yùn)用的C 、自成體系的案： A4. 廚師在對(duì)所烹制菜肴的口味調(diào)制上，要)。A 、因原料而變B 、因人而異、因季節(jié)而變D因條件而變答案：B) 配制成面點(diǎn)5. 開(kāi)發(fā)系列保健面點(diǎn)食品，就是利用原料營(yíng)養(yǎng)的(食品，以食物代替藥物，將是面點(diǎn)的一大出路。A 、天然屬性、自然屬

2、性、營(yíng)養(yǎng)屬性D保健屬性答案：C6. 中國(guó)面點(diǎn)具有獨(dú)特的() 和濃郁的中國(guó)飲食文化特色，開(kāi)發(fā)的速凍面點(diǎn)，如水餃、小籠包、春卷等已遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲、北美等。春卷等已遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲、北美等。A 、東方風(fēng)味、東方特色、中國(guó)風(fēng)味D中國(guó)特色答案：A7. 中式面點(diǎn)快餐的特點(diǎn)可歸納為五句話：制售快捷、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、() 、服務(wù)筒便、價(jià)格低廉。A 、營(yíng)養(yǎng)全面、營(yíng)養(yǎng)均衡、制作精良D技術(shù)精湛答案：B8. 筵席菜點(diǎn)的組配原則一般應(yīng)注意() 的組配要合理。A 、菜點(diǎn)質(zhì)量和數(shù)量、菜肴與點(diǎn)心的比C 、菜肴與點(diǎn)心的平衡、甜菜與水果的搭配 答案： A9. 在中檔筵席中，一般熱炒菜約占() 的比例。A 、 50%B、 4

3、0%C、30%D、 20% 答案： C10. 在高檔筵席配制中，大菜與點(diǎn)心約占大菜與點(diǎn)心約占() 的比例。A 、 60%B、 50%C、40%D、 30% 答案： B11. 目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹(shù)中我國(guó)就有() 余種。A 、 100B、 150C、200D、 260 答案： D12. 西湖龍井是() 中最著名的茶種之一。A、 綠 茶B、 紅 茶C、 花 茶D黃茶答案：A13. 據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有() 之多。A 、 200 種B、 300 種C 、 400 種D、 500 種 答案： D14. 清人 () 在隨園食單中說(shuō)：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。”

4、A 、 伊 尹B、 袁 枚C、 晏 嬰D賈思勰 答案：B15. 中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、() 和現(xiàn)代五大階段。A 、 成 熟B、 壯 大C、 提 高D加強(qiáng)答案：A16. 食療藥膳食品與保健品是在20 世紀(jì) () 迅速興盛起來(lái)的。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代 答案： C17. 藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的() 的美。A 、人的行為B 、勞動(dòng)生活C 、觀念形態(tài)D社會(huì)事件答案：C18. 烹飪美學(xué)在于把握人類() 中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A 、社會(huì)活動(dòng)B 、飲食活動(dòng)C 、社交活動(dòng)D實(shí)踐活動(dòng)答案：

5、B19. 烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從 () 和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來(lái)。A 、 原 料B、 刀 工C、 色 彩D制作答案：C20. 中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的() ， 因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A 、創(chuàng)造活動(dòng)B 、具體表現(xiàn)C 、活動(dòng)內(nèi)容D創(chuàng)造價(jià)值答案：A21. 烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；() 藝術(shù)。A 、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D廣告設(shè)計(jì)答案：C22. 美感具有鑒別力、敏感性和() 。A 、統(tǒng)一性B 、和諧性C 、求全性D單一性 答案：C23. 烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)

6、養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的() 。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美 C 、菜肴美D形式美 答案：A24. 菜肴在入口之前，() 是最基本的感觀鑒賞過(guò)程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A 、 聞香、 聞味 B 、 聞香、 觀色 C 、 聞味、 品嘗 D 、品嘗、觀色答案： B25. 色彩的原色是指紅色、() 、藍(lán)色。A 、 黑 色B、 紫 色C、 綠 色D黃色答案：D26. 相差 () 之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30 60 B 、180C 、120 150D、 20°答案： C27. 色彩的性質(zhì)主要有：

7、( 1) 色彩的冷暖對(duì)比；( 2) 色彩的明暗對(duì)比；( 3) () ； ( 4)色彩的純度對(duì)比。A 、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C 、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比答案： D28. 中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的() ， 那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A 、指導(dǎo)思想B 、先進(jìn)思想C 、藝術(shù)思想D哲學(xué)思想答案：C29. 菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的() ，使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A 、美化手法B 、特殊配料C 、原料造型D營(yíng)養(yǎng)成分答案：A30. 材料美主要指() 之美， 它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對(duì)原料的選擇和利用，是烹調(diào)師

8、發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A 、原料形態(tài)B 、原料色澤C 、烹調(diào)技術(shù)D食品原料答案：D31. 夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加 () 。A、特殊化B、普遍化 C 、典型化D大眾化 答案：C32. 盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了 () 的原則。A 、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B 、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C 、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D 、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案： C33. 制作一道“干燒鱖魚(yú)”要配 () 。A 、 平 盤B、 魚(yú) 盤C、 窩 盤D品鍋答案：B34. 制作一桌高檔筵席，應(yīng)配() 。A 、陶制器具B 、鋁制器具C

9、、塑料餐具D銀制餐具答案：D35. 傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的() 包括在內(nèi)的，也就是說(shuō)飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A 、 樣 式B、 形 狀C、 重 量D盛器答案：D36. 中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng) ()。設(shè)計(jì)菜單A 、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單、根據(jù)時(shí)令的不同C 、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案： D37. 筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和) ， 因而影響筵席的效果。A 、社交活動(dòng)、飲食活動(dòng)、健身活動(dòng)D心理活動(dòng)答案：D38. 封面是菜單的門

10、面，) 封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、 菜 單B、 料 單C、 賬 單D名單答案：A39. 在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，人們愈來(lái)愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單通常菜單由() 、 菜品份額和價(jià)格、描述性說(shuō)明、推銷性信息四部分組成。A 、菜品產(chǎn)地、菜品口味、菜品名稱D菜品形狀答案：C40. 菜點(diǎn)創(chuàng)新的() 要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A 、時(shí)代性B、民族性、地域性D社會(huì)性 答案：C41. 菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的() ， 因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對(duì)飲食的追求是不同的。A、時(shí)代性B、民族性 C 、地域性D社會(huì)性 答案：A42. 快餐熱是20 世紀(jì) ()

11、開(kāi)始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A 、 70 年代B 、 80 年代C 、 90 年代D、 2000年答案： B43. 鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20 世紀(jì) () 初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長(zhǎng)的民間菜。A 、 60 年代B 、 70 年代C 、 80 年代D、 90年代答案： D44. 菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺(jué)細(xì)胞引起的美感，被稱為 ()A 、 色 美B、 嗅 美C、 味 美D觸美答案：B45. 菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過(guò)程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到() 的境地。A 、 質(zhì) 美B、 境 美C、 序 美D趣美答案：C46.

12、所謂“觸美”即是 () 作用的結(jié)果，如老、 嫩、 涼、 熱等現(xiàn)象。A 、化學(xué)反應(yīng)、物理反映、化學(xué)味覺(jué)D物理味覺(jué)答案：D47. 宋代陶谷在() 記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚(yú)、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開(kāi)牡丹?！盇 、 清靈錄B 、清心錄C 、隨園食單D 、麗人行答案： A48. 唐代 () 在麗人行記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫 C、白居易D張志和 答案：B49. 器、 () ，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A 、味之配合B 、形之配合C 、食之配合D色之配合答案：C50. 宴會(huì)菜點(diǎn)

13、的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出() 。A 、 主 題B、 色 彩C、 實(shí) 用D食用答案：A51. 宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開(kāi)場(chǎng)菜，就像樂(lè)章的() ，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲 C 、結(jié)束曲D插曲答案：A52. 高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為() ，桌與桌之間的間隔為2 m 左右。2A、510 mB、10 12 m22C、1214 mD、14 16 m2 答案：B53. 西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到() 中葉。A 、 16 世紀(jì)B 、 17 世紀(jì)C 、 18 世紀(jì)D、 19世紀(jì) 答案： B54. 清朝光緒年間，開(kāi)始出現(xiàn)由中國(guó)人

14、自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為() 。A、外菜館B、西菜館 C 、洋菜館D番菜館 答案：D55. 清末史料記載，最早的番菜館始于() 福州路的“一品香”。A 、 天 津B、 四 川C、 北 京D上海答案：D56. 日本菜中的關(guān)東料理是以() 料理為主，其口味濃重。A 、 東 京B、 大 板C、 京 都D神戶答案：A57. 日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以() 、鮮為主。A 、 清 淡B、 清 脆C、 咸 酸D咸甜答案：A58. 日本菜的主要特點(diǎn)是() 調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A 、 火 候B、 口 味C、 顏 色D器皿答案：C

15、59. 典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是() 。A 、 清 茶B、 湯 羹C、 水 果D甜點(diǎn)答案：D60. 法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近() 烹調(diào)方法。A 、 10 種B、 20 種C、 30 種D、 40種 答案： B61. 法國(guó)菜的口味偏于() ，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A 、 清 淡B、 咸 鮮C、 濃 厚D酸甜答案：A62. 公元 () 法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來(lái)了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A 、 1006 年 B 、 1066 年 C 、 1166 年D、 1160年 答案： B63

16、. 英式菜選料的() 比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好，所以英國(guó)人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛(ài)牛肉、羊肉、 禽類、 蔬菜等。A、參照性B、可比性 C 、決定性D局限性 答案：D64. 英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡， 調(diào)料中較少用() ， 烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A 、 醋B、 酒C、 醬 油D蛭油答案：B65. 俄羅斯飲食的發(fā)展，是在() 莫斯科成為首都后才形成的。A 、 12 世紀(jì)B 、 13 世紀(jì)C 、 14 世紀(jì)D、 15世紀(jì) 答案： D66. 俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、() 的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、 檸檬、 辣椒、 酸黃瓜、 蔥頭、 黃油、 小茴香、香葉等做調(diào)味品。A 、 口

17、清B、 口 重C、 咸 味D甜味答案：B67. 俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、() ，制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A 、 味 淡B、 味 重C、 口 清D 口重答案：B68. 吉品鮑魚(yú)，身呈() 形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣。A 、 元 寶B 、 長(zhǎng) 圓C、 孵D腰子答案：A69. 魚(yú)翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、 尾鰭、 臀鰭。 背鰭又稱() ，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、 翼 翅B、 上 青 翅C、 勾 尖D劈刀翅 答案：D70. 燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性() ，甘淡，有潤(rùn)肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A 、 咸B 、 平

18、C、 酸D苦答案：B71. 干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈() 、略有光澤、無(wú)霜、無(wú)雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色 C 、金黃色D桔黃色 答案：C72. 干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的() 左右。A、 10 倍B、 8 倍C、 6 倍D、 4 倍 答案： A73. 中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚(yú)具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、 氣虛、 哮喘、 血壓不穩(wěn)、精神難以集中者() 鮑魚(yú)。A 、不可食用B 、少量食用C 、適合多吃D必須多吃答案：C74. 燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750 g 開(kāi)水， ()食用堿。A、 1 g B 、 3 g C 、 10 g D30 g 答案： B75. 魚(yú)肚含有

19、豐富的() 及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A 、脂肪B、蛋白質(zhì)C 、微量元素D維生素 答案：B76. 竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A 、 少B 、 低C、 高D多答案：C77. 雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國(guó)() 的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A 、 廣 西B、 云 南C、 甘 肅D四川答案：B78. 雞樅中含氨基酸可達(dá)() 。 加外， 含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、 8 種B、 10 種C、 14 種D、 16種答案： D79. 羊肚菌，又稱羊肚菜、美

20、味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.014.5 cmi菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.06.0 cm,寬()，表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0 2.0 cm B 、4.0 6.0 cm C 、8.0 10.0 cm D、12.0 14.0 cm 答案：B80. 松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且() ，有“食用菌之王”的美稱。A 、營(yíng)養(yǎng)豐富B 、非?？煽贑 、色澤鮮艷D價(jià)格合適答案：A81. 經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0 倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2 倍、豬肉的()。A 、 1.5 倍B、 2.5 倍C 、 3.5 倍D、 4.5

21、 倍 答案： B82. 猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸 16 種，其中有()是人體必需的氨基酸。A 、 5 種B、 6 種C、 7 種D、 8 種 答案： C83. 蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫() ，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A 、木腐菌B 、外生菌根菌C 、大型真菌D小型真菌答案：C84. 大型真菌可以用現(xiàn)代() 技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A 、 科 學(xué)B、 工 業(yè)C、 發(fā) 酵D釀造答案：C85. 大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素 C 、維生素D真菌素 答案：A

22、86. 長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開(kāi)墾或過(guò)度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的()。A 、草原環(huán)境B 、生態(tài)環(huán)境C 、局部環(huán)境D整體環(huán)境答案：B87. 七日鮮屬比目魚(yú)類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?() ，味鮮肉滑，適宜清蒸。A 、 黑 點(diǎn)B、 白 點(diǎn)C、 紅 點(diǎn)D暗點(diǎn)答案：A88. 蝦子(蝦卵)含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者() 。A、不可食B、可常食 C 、可多食D可少食 答案：B89. 象拔蚌每個(gè)重960 g 左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無(wú)() ，身有長(zhǎng)拔約2025 cm,因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A 、 肉B 、 血C、 骨D肺答案

23、：B90. 墨斗又名墨斗魚(yú)、烏賊，雄墨魚(yú)背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)() ，口感以雌者為佳。A 、 白B 、 黃C、 黑D灰答案：C91. 龍蝦因膽固醇含量較高，故() 病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓 C 、高血糖D高血脂 答案：D92. 蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”:一除蟹鰓；二除蟹胃；三除) ；四除蟹腸。A、 蟹 油B、 蟹 黃C、 蟹 心D蟹肺T/ 答案:) ，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。93. 在海參中提取的A 、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D粘多糖 答案:94. 刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克 () 左右為佳。A 、 10 個(gè)B、 20

24、個(gè)C、 30 個(gè)D、 40個(gè) 答案： C95. 貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱() 。A 、 蜆 子B、 牛 眼 貝C、 海 紅D海螺答案：C96. 牡蠣有“海族為最貴”之稱， 由于它的體內(nèi)含有微量元素() ，能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A 、 鐵B 、 銅C、鋅D鉆答案：C97. 蚶子為我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國(guó)東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中() 味道最美。A 、 毛 蚶B、 泥 蚶C、 魁 蚶D魁陸答案：A98. 扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈() ，頗為美麗。A 、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D深紅色 答案：B99. 火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)(

25、) ，脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、 11%B、 15%C、 21%D、 25% 答案： C100. 果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。A、 鼠 貍B、 香 貍C、 豹 貍D白額答案：D101. 竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥(niǎo)綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于 () 以南，肉味極鮮美，為野味珍品。A 、長(zhǎng)江流域B 、黃河流域C 、廣西柳州D四川巴中答案：A102. 我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚(yú)業(yè)始于() 前的商代。A、 2 200年 B 、 2 800年 C 、 3 100年D3 300 年 答案： D103. 我國(guó)的魚(yú)類有4 621 種，其中 () 是屬于淡水魚(yú)類。A 、 2/3B、

26、 1/3C、 2/5D、 1/2 答案： B104. 一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作()。A 、 蛙B 、 蛇C、 魚(yú)D貝答案：C105. 胖頭魚(yú)是我國(guó)著名的() 之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛(ài)。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚(yú)類，近幾年胖頭魚(yú)魚(yú)頭火鍋特別時(shí)興。A 、四大名魚(yú)B 、四大養(yǎng)殖魚(yú)C 、四大家魚(yú)D四大淡水魚(yú)答案：C106. 草魚(yú)的 ()有毒，不宜濫用，中毒后無(wú)特殊療法。A 、 眼B、 腦C、 內(nèi) 臟D膽汁答案：D107. 明代張自烈在正宗通中寫道：“天下之 () 皆兩鰓，惟松江四鰓?！盇、妒B

27、、鰻C、鰥D蹶答案：A108. 鰣魚(yú)為初夏季節(jié)性的名貴魚(yú)類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚(yú)為 () 名菜。A 、 廣 東B、 廣 西C、 浙 江D福建答案：C109. 蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含 () 元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A 、 55 種B、 65 種C、 75 種D、 85種 答案： C110. 空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4 倍，鈣含量比西紅柿高 ()。A、 6 倍B、 8 倍C、 10 倍D、 12倍 答案： C111. 范菜又名赤覽、雁來(lái)紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為() 。A、長(zhǎng)壽菜B、生命菜 C 、養(yǎng)生菜D

28、營(yíng)養(yǎng)菜 答案：A112. 仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡() ，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、510 minB 、10 15 minC 、10 20 min D2030 min 答案：C113. 油麥菜，別名春菜，為() 科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D車前答案：A114. 諸葛菜， 別名二月蘭，為 () 科、 諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)東北和華北地區(qū)。A 、 菊B、 十 字 花C、 禾 本D車前答案：B115. 白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為() 科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A 、 菊B、 十 字 花C

29、、 禾 本D茄答案：B116. 球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，原產(chǎn)于() 。A、英國(guó)B、美國(guó) C、意大利D比利時(shí) 答案：C117. 根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為() 科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。A 、 傘 形 花B 、 十 字 花C、 菊D禾本答案：A118. 根甜菜， 別名紫菜頭、紅菜頭， 為黎科、 甜菜屬， 原產(chǎn)于 ()沿岸A、地中海B、太平洋 C 、大西洋D印度洋 答案：A119. 四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶() 。A 、 紅 豆B、

30、綠 豆C、 大 豆D黑豆答案：C120. 黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國(guó)本草綱目中有記載，20 世紀(jì)由 () 引入我國(guó)。A、 日 本B、 羅 馬C、 越 南D印度答案：D121. 朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊、荷花百合，為菊科、() 屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A 、 錦 葵B、 薊C、 甜 菜D芹答案：B122. 食品的味是人體()對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)和反應(yīng)。A 、聽(tīng)覺(jué)器官B 、味覺(jué)器官C 、嗅覺(jué)器官D視覺(jué)器官答案：B123. 德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、() 、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切

31、其他滋味。A 、 酸B 、 辣C、 鮮124. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和() 而引起的疼痛感覺(jué)。A 、視覺(jué)神經(jīng)B 、面部神經(jīng)C 、三叉神經(jīng)D聽(tīng)覺(jué)神經(jīng)答案：C125. 味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味()有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。A 、 細(xì) 胞B、 感 受C、 成 分D組成答案：A126. 麥芽酚對(duì) () 有明顯的增強(qiáng)效果。A 、 酸 味B、 苦 味C、 鮮 味D甜味答案：D127. 成人對(duì)甜味的閾值為()。A 、 0.20%B、 0.75%C、 1.23%D、 2.23% 答案： C128. 食物中含有固有的() ，包括在新鮮原料中能看到的有色成分和

32、本來(lái)無(wú)色而經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A 、植物色素B 、動(dòng)物色素C 、天然色素D人工色素答案：C129. 隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起 () 作用的味感。A 、 主 要B、 次 要C、 襯 托D烘托答案：D130. 鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)() 用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加，但用量少于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑 C 、增味劑D增效劑 答案：A131. 食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的() ，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A 、 風(fēng) 味B、 口 味C、 香 味D香氣答案：D132. 食用香料產(chǎn)生的()必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A 、 風(fēng)

33、味B、 口 味C、 香 味D香氣答案：D133. 胡盧巴是歐美國(guó)家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成() 的代用品。A、咖啡B、可可 C、麻辣鹽D芥茉粉 答案：A134. 食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的() 作用。A 、生理和藥理B 、防病治病C 、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D保健強(qiáng)身答案：A135. 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、() 、葛縷、麝香草等。A、 月 桂B(yǎng)、 紫 蘇 葉C、 辛 夷D芥子答案：B136. 在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用() 香辛料來(lái)烹制菜肴。A 、 苦 味B、 辣 味C、 麻 味D

34、甜味答案：B137. 香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的() 。A 、消化吸收B 、新陳代謝C 、充分利用D合理利用答案：A138. 在香料中，()味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A 、 檸 檬B、 芳 香C、 辛 辣D陳皮答案：B139. 香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)應(yīng)注意() 。A 、 比 例B、 保 管C、 質(zhì) 量D火候答案：A140. 肉豆蔻、() 、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。A 、 茴 香B、 蒔 蘿C、 甘 草D多香果 答案：D141. 胡盧巴在香辛料中發(fā)揮() 的作用。A 、 和 味B、 去 味C、 混 味D回

35、味答案：A142. 香辛調(diào)味料最好存放在() 或瓷瓶?jī)?nèi)，以免香氣跑失。A 、 玻 璃 瓶B、 布 袋C、 紙 袋D塑料袋 答案：A143. 姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在() 以下。A 、 30%B、 40%C、 50%D、 60% 答案： A144. 制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)() ，通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A 、 麻 味B、 煳 味C、 辣 味D香味答案：C145. 組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。A、13 5%B 、5%10%C 、10% 20%D 20險(xiǎn)30%答案：B146. 咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由() 多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁

36、、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A 、 10B 、 20C、 30D、 40 答案： B147. 復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的() 。A 、 腌 制B、 掛 糊C、 味 碟D泡制答案：C148. 菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是 ()。A 、 廣 東B、 浙 江C、 湖 南D湖北答案：C149. 魚(yú)汁也稱豉油，它主要用于() 菜肴調(diào)味。A 、 紅 燒B、 清 燉C、 清 蒸D干燒答案：C150. 葡萄糖有型和B型的之分，B型的甜味不如型甜，前者僅是后者的() 。A 、 0.06 倍 B 、 1.67 倍

37、 C 、 0.67 倍D、 16.70 倍 答案： C151.果糖與葡萄糖相反，(3型甜，型的甜度為前者的()。A 、 0.33 倍 B 、 1.33 倍 C 、 10.33 倍D、 100.33 倍 答案： A152. 葡糖甘的口型比(3型甜，B-葡糖甘的甜味淡，有時(shí)有()A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：C153. 食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要() 作用的味制劑。A 、 生 理B、 調(diào) 味C、 消 毒D殺菌答案：A154. 添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于() 的濃度。A 、 蔗 糖B、 食 鹽C、 溶 液D湯汁答案：B155. 少量食鹽有加強(qiáng)醋酸()的作用。

38、A 、 酸 味B、 甜 味C、 苦 味D咸味答案：B156. 中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?) 遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A 、 應(yīng) 該B、 必 須C、 重 點(diǎn)D永遠(yuǎn)答案：B157. 在中國(guó)烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是() 。A 、烹飪?cè)螧 、烹飪能源C 、烹飪器具D烹飪?nèi)藛T答案：A158. 中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵?) 。A 、工藝技術(shù)B 、加工方法C 、烹飪規(guī)律D烹飪方法答案：A159. 生態(tài)餐飲是以() 業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A 、 食 品B、 餐 飲C、 加 工D制

39、造答案：B160. 生態(tài)餐飲全部采用() 種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時(shí)代。A、生物肥B、混合肥 C 、發(fā)酵肥D農(nóng)家肥 答案：D161. 生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型() ，開(kāi)發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營(yíng)模式。A 、生活模式B 、生態(tài)模式C 、經(jīng)濟(jì)模式D生產(chǎn)模式答案：C162. 馬鹿分布于我國(guó)北方和西北等地，屬國(guó)家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已()。A 、 很 少B、 少 見(jiàn)C、 馴 養(yǎng)D家養(yǎng)答案：C163. 天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國(guó)家列為() 保護(hù)動(dòng)物。A 、 一 級(jí)B、 二 級(jí)C、 三 級(jí)D四級(jí)答案：B164. 揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國(guó)的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流

40、域的沿岸至太湖流域的() ， 被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地 C 、河塘中D河道里 答案：B165. 藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和 () ，使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。A 、 發(fā) 展B、 改 進(jìn)C、 提 高D完善答案：C166. 中國(guó)藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國(guó)菜三位一體，可謂我國(guó)中醫(yī)藥學(xué)寶庫(kù)之() 。A 、 精 華B、 瑰 寶C、 重 點(diǎn)D國(guó)寶答案：B167. 藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的() 部分。A 、 組 成B、 重 要C、 主 要D重點(diǎn)答案：A168. 藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美

41、味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開(kāi)智益腦，又可 () ；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。A 、防病治病、提高藥效、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)D補(bǔ)中益氣答案：A169. 廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對(duì)魚(yú)蝦、禽畜、 野味制作均有專長(zhǎng)，尤其對(duì)以 () 的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A 、野味主料B 、蛇為主料C 、海味原料D魚(yú)為主料答案：B170. 我國(guó)歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜和() 流域的粵菜，稱之為四大菜系。A 、 湘 江B、 珠 江C、 岷 江D黔江答案：B171. 我國(guó)四大菜系形成的共同之處是() 。A 、地方菜多B 、各有特色

42、C 、歷史悠久D 口味多樣答案：C172. 地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于() 。A 、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C 、有無(wú)形成明顯的地區(qū)肴饌體系D 、有沒(méi)有特殊的烹調(diào)方法答案： C173. 高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的， () ，滋味更加鮮醇。A 、所用原料更多B 、湯色更加澄清C 、色澤更加美觀D 口味更加特別答案：B174. 清湯無(wú)論是用料還是制作方法與奶湯都有所(A 、 不 同B、 改 變C、 相 同D提高答案：A175. 鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚(yú)翅、海參、 燕窩、 蹄筋等 ()的原料烹制都要用到鮮湯。A 、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B 、味道鮮美C 、無(wú)味或

43、味淡D營(yíng)養(yǎng)豐富答案：C176. 制清湯的關(guān)鍵是用小火來(lái)熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的() 。A、火候B、味道 C、澄清度D濃稠度 答案：C177. 油發(fā)的程序一般是：烘干一油焙-炸發(fā)一()。A 、 清 洗B、 沖 洗C、 改 刀D浸漂答案：D178. 適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫() 左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、 50 B 、 60 C 、 70 D80 答案： C179. 適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、() 等。A 、 尤魚(yú)、 干筍 B 、 魚(yú)翅、 魚(yú)皮 C 、 熊掌、 干貝 D 、魚(yú)唇、魚(yú)肚答案： D180. 干貨原料水

44、發(fā)后要使其恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)是() 。C 、沒(méi)問(wèn)題的A 、可以的BD不易的 答案：B181. 原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（ 1）通過(guò)細(xì)胞膜的通透性；（ 2）通過(guò)原料中所含有的親水基因；（ 3） （） 。A 、通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象B、通過(guò)原料的漲發(fā)C 、通過(guò)原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過(guò)原料的溶解 性 答案： A182. 干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（） 。A、原料中B、組織里 C 、細(xì)胞內(nèi)D內(nèi)部里 答案：C183. 堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（ 1） （）； （ 2）干制后質(zhì)地不同；（ 3）來(lái)源不同。A 、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C 、干制的時(shí)間不同D、發(fā)制的時(shí)間不同答案： A184

45、. 適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（） 。A 、完全不同B 、根本不同C 、基本相同D完全相同答案：C185. 堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（ 1）表面膜的破壞；（ 2）吸水膨脹； （ 3） （） 。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C 、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案： D186. 只有全面掌握烹飪的()， 才能成為一名合格的烹飪工作者。A 、各項(xiàng)要求B 、技能技法C 、各項(xiàng)技術(shù)D多種技術(shù)答案：C187. 中國(guó)烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及裝盤。A 、加工制作B 、加工熟制C 、加熱烹調(diào)D烹調(diào)

46、調(diào)味答案：C188. 水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且 () ，同時(shí)水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A 、經(jīng)常使用B 、普遍使用C 、大量使用D最先使用答案：B189. 通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是繼承和() 的過(guò)程。C、 發(fā) 揚(yáng)C 、拔絲糊A 、 創(chuàng) 新B、 發(fā) 展D開(kāi)拓答案：A190. 蛋泡湖又稱高麗糊、()。A、松泡糊B、白泡湖D加粉糊 答案：A191. 蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品() 、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A 、外形飽滿、外形美觀、外形整齊D外形一致答案：A192. 蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入()干淀粉和1525 g面粉

47、。A、 50 gB 、 75 g C 、 85 g D90 g 答案： B193. 拔絲是將油炸過(guò)的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能 () 的一種烹調(diào)方法。A 、拉出糖絲B 、立刻食用C 、提高口感D甜脆香酥答案：A194. 拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、() 、富有情趣。A 、老少皆宜B 、裝盤講究C 、互不沾連D色澤美觀答案：D195. 把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴() ，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A 、 分 開(kāi)B、 拉 開(kāi)C、 拔 開(kāi)D牽開(kāi)答案：B196. 營(yíng)養(yǎng)就是 () 體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過(guò)程。A 、

48、生 命B、 動(dòng) 物C、 植 物D生物答案：A197. 目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42 種， 歸納起來(lái)可分成七大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、() 。A 、水溶性維生素B 、糖C、膳食纖維D尼克酸 答案：C198. 膳食制度是指把全天的() 定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A 、 原 料B、 食 物C、 物 質(zhì)D物料答案：B199. 平衡膳食寶塔共分() ，分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物。A 、 五 層B、 六 層C、 七 層D八層答案：A200. 第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過(guò)() 。A、 10 g B 、 15 g C 、 20 g D 、25 g

49、答案： D201. 寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的()。A 、 生 重B、 熟 重C、 凈 重D干重答案：A202. 500 g 芹菜，食部為() 才能得到325 g 可食芹菜，因此只能用 325 g 芹菜計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。A 、 35%B、 45%C、 55%D、 65% 答案： D203. 在食品成分表中() “表示未測(cè)定”，即這種營(yíng)養(yǎng)素未作檢 測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素。A、B 、-C 、微量 D0 答案： B204. 一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為() 。A 、 1 ： 1 ： 1B、 2 ： 2 ： 2C、 1 ： 2 ：

50、 3D 3 ： 2 ： 1 答案：A205. 產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)() 。A 、 最 強(qiáng)B、 中 等C、 次 之D最弱答案：A206. 早年發(fā)現(xiàn) () 能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A 、葉酸B、泛酸C、維生素AD維生素C答案：D207. 人體所消耗的能量，主要的是 () 消耗的能量所占比重較大。A 、 勞 動(dòng)B、 運(yùn) 動(dòng)C、 發(fā) 育D活動(dòng)答案：A208. 基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)() 的消耗。A 、 熱 量B、 重 量C、 力 量D能量答案：D209. 在我國(guó)青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有() 的學(xué)生患有缺鐵性貧血。A 、 1/2B、 1/3C、 1/4D、 1/5 答案： B210. 在 () 第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A 、 1988 年1992 年1996 年D、 2000年 答案： B211. 課間餐就是利用() 休息時(shí)間讓學(xué)生吃一些食物。A、 早 自