DB50∕T 1158-2021 綠色食品 榨菜加工技術(shù)規(guī)范

1、ICS 65.080.20 CCS X26DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T 11582021綠色食品榨菜加工技術(shù)規(guī)范2021-11-01 發(fā)布2022-02-01 實(shí)施重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB50/T 11582021前言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫的規(guī)定起草。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。本文件主要起草人：張海彬、李學(xué)瓊、陳一龍、廖家富、郭健、彭廣東、黃德民、郭玲、唐道珍、

2、 趙晶、聶青玉、劉德君、鄔清碧、徐章燕。1DB50/T 11582021綠色食品榨菜加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了綠色食品榨菜加工原料、輔料、腌制設(shè)施與輔助材料、生產(chǎn)工藝要求、產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo) 志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、檔案管理等。本文件適用于綠色食品榨菜加工與生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 預(yù)包裝

3、食品標(biāo)簽通則NY/T391 綠色食品 產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量NY/T392 綠色食品 食品添加劑NY/T393 綠色食品 農(nóng)藥使用準(zhǔn)則NY/T394 綠色食品 肥料使用準(zhǔn)則NY/T422 綠色食品 食用糖NY/T437 綠色食品 醬腌菜NY/T658 綠色食品 包裝通用準(zhǔn)則NY/T 901 綠色食品 香辛料及其制品NY/T1040 綠 色 食 品 食 用 鹽 NY/T1056 綠色食品 貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則NY/T1324 綠色食品 芥菜類蔬菜中國綠色食品商標(biāo)標(biāo)志設(shè)計(jì)使用規(guī)范手冊(cè)（中國綠色食品發(fā)展中心 2013年4月編制）3 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4 原料4.1 原料青菜頭產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY

4、/T391，生產(chǎn)過程應(yīng)符合NY/T393和NY/T394，青菜頭產(chǎn)品符合 NY/T 1324 要求。4.2 輔料14.2.1 腌制鹽腌制青菜頭必須用碘專用食鹽，應(yīng)符合 NY/T 1040 的規(guī)定。4.2.2 白砂糖應(yīng)符合 NY/T 422 的規(guī)定。4.2.3 香辛料應(yīng)符合 NY/T 901 要求。4.3 食品添加劑應(yīng)符合 NY/T 392 的規(guī)定。4.4 加工用水應(yīng)符合 GB 5749 要求。5 腌制設(shè)施與輔助材料5.1 腌制設(shè)施5.1.1 腌制池或?qū)Ｓ檬称芳?jí)的腌制設(shè)施：應(yīng)保證內(nèi)表面光滑、清潔、衛(wèi)生、無滲漏。5.1.2 陶壇：形狀規(guī)則、完好、內(nèi)外表面光潔、上釉較均勻、無砂眼、無裂紋、無滲漏。5

5、.1.3 木桶：形狀規(guī)則、內(nèi)外表面光潔、不含化學(xué)漆、底板與四周無滲漏。5.2 輔助材料5.2.1 塑料薄膜：符合GB 4806.1要求，無滲漏，半透明，厚度大于0.12mm。5.2.2 封口鹽漬菜葉：以曬干清潔無菌的蘿卜葉或青菜頭葉為主，腌制后具有鹽漬菜葉固有的風(fēng)味，無 霉變，腐爛，其中食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）：15%16%，須有結(jié)晶鹽；水分：50%。6 工藝要求6.1 工藝流程圖6.1.1 風(fēng)脫水榨菜加工工藝6.1.1.1 腌制工藝流程食用鹽驗(yàn)收驗(yàn)收食用鹽青菜頭驗(yàn)收穿串驗(yàn)收食用鹽晾曬下架第 1 次腌制囤壓第 2 次腌制囤壓第 2 次腌制囤壓修剪看筋第 3 次腌制保存圖 1風(fēng)脫水榨菜腌制工藝流程

6、圖6.1.1.2 加工工藝流程DB50/T 115820215起池看筋整理清洗切分脫鹽脫水拌料計(jì)量包裝殺菌冷卻風(fēng)干檢驗(yàn)裝箱入庫圖 2風(fēng)脫水榨菜加工工藝流程圖6.1.2 鹽脫水榨菜加工工藝6.1.2.1腌制工藝流程食用鹽驗(yàn)收驗(yàn)收食用鹽青菜頭驗(yàn)收第 1 次腌制翻池囤壓驗(yàn)收食用鹽第 2 次腌制翻池囤壓第 2 次腌制囤壓修剪看筋第 3 次腌制保存圖 3鹽脫水榨菜腌制工藝流程圖6.1.2.2 加工工藝流程起池看筋整理清洗切分脫鹽脫水拌料計(jì)量包裝殺菌冷卻風(fēng)干檢驗(yàn)裝箱入庫圖 4鹽脫水榨菜加工工藝流程圖6.2 腌制要求6.2.1 第一次腌制6.2.1.1 入池前要求在青菜頭進(jìn)行第一次鹽腌制時(shí)，應(yīng)一池放一根塑料

7、管，以減少第二次鹽腌制時(shí)補(bǔ)加菜的搬運(yùn)距離。 按原料質(zhì)量添加 4%左右腌制鹽進(jìn)行腌制，腌制第 4d 用泵充分循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)間不低于 40min（循環(huán)液中不能有可見的鹽顆粒），充分循環(huán)后再撒入適量面鹽。6.2.1.2 原池囤壓入池腌制第 57d，用泵抽盡池內(nèi)腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平鋪一層整袋裝的食鹽或河沙進(jìn)行壓榨，壓榨時(shí)間為 6h8h，在壓榨過程中每 2h 抽盡 1 次腌制液, 最后 1 次，不抽盡， 以便留足第二次腌制時(shí)溶解食鹽用。6.2.2 第二次腌制6.2.2.1 原池頭鹽榨菜加鹽翻池后，池內(nèi)菜加鹽量按池內(nèi)菜質(zhì)量 6%進(jìn)行計(jì)算，將面鹽扣出后，均勻撒入池內(nèi)，用泵抽起池底鹽水

8、澆淋食鹽，循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于 60min，直到食鹽充分溶解為止；第二天再循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)間不能低于60min。6.2.2.2 腌制液循環(huán)第二次腌制的第 3d 封池，封池前，再用泵循環(huán)腌制液一次，以確保池內(nèi)食鹽完全溶解并均勻分布， 循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于 60min。6.2.2.3 封池用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河沙，以鹽水淹沒所有菜為適，扎緊池邊、池角。第二次鹽腌制的第7d，開池，用泵充分循環(huán)腌制液一次，循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于 60min（循環(huán)腌制液中不能有未溶解的鹽顆料）,并適當(dāng)踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制時(shí)間一般 1525d。6.2.2.4 起池囤壓腌制到期后，將菜起池，堆放于沖洗干凈的池間

9、空地上，菜均勻堆積厚度應(yīng)在 1m 以上，利用菜自身重量進(jìn)行囤壓，囤壓時(shí)間 1224h。必要時(shí)，可在囤壓菜上加適量整袋裝食鹽或河沙進(jìn)行壓榨（鹽袋下面鋪墊一層塑料膜）。6.2.3 第三次腌制第三次鹽腌制用鹽量，應(yīng)根據(jù)第二次腌制菜坯的含鹽量，補(bǔ)加至榨菜保存要求的最終含鹽量即可。 第三次鹽腌制的第 2d 封池，封池前適當(dāng)踩池。將面鹽均勻撒入池內(nèi)。用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河沙，以腌制液淹沒所有腌制菜塊為適，扎緊池邊、池角。腌制貯藏過程中應(yīng)做到 7d 一次小檢，15d 清一次口并檢查菜塊質(zhì)量。6.3 工藝要求6.3.1 風(fēng)脫水工藝要求6.3.1.1 青菜頭驗(yàn)收青菜頭宜選擇組織細(xì)嫩、質(zhì)地致密、皮薄、筋少、

10、肉瘤鈍圓、間溝淺小，整體呈近圓、扁圓或紡錘 形和單個(gè)質(zhì)量達(dá) 300 克左右的菜頭。菜頭含水量宜低于 94%，可溶性固形物含量應(yīng)在 5%以上，表面較清潔、光滑、無病蟲及機(jī)械傷為佳。6.3.1.2 搭架青菜頭收獲后必須先置于菜架上晾曬，借自然風(fēng)力脫去大部分水分后才可進(jìn)行腌制。菜架必須全身 都能受到風(fēng)的吹透，以縮短自然脫水的時(shí)間?？蛇x擇河灘、寬敞平坦的風(fēng)口壩地為菜架地，菜架宜搭成“”形，“兩頭兩尾”進(jìn)行固定，務(wù)使架身受力均勻，避免倒架。6.3.1.3 穿串、晾曬用篾絲或聚丙烯塑料帶（打包帶）沿切面平行的方向穿過，稱排塊法穿串，穿滿一串兩頭竹絲回穿 于菜塊上，每串可穿菜塊 45 kg，長約 2 m 左

11、右。將穿好的菜塊搭在架上；若有劃塊菜，應(yīng)將菜塊的切面向外，青面向里，進(jìn)行晾曬。6.3.1.4 下架在晾曬期中，如自然風(fēng)力能保持 2 級(jí)3 級(jí)，約經(jīng) 7d10d 時(shí)間即可達(dá)到脫水程度，菜塊即可下架進(jìn)行腌制。6.3.1.5 腌制要求腌制要求見6.2。6.3.1.6 起池看筋整理腌制到期后，將菜塊起池，堆放于沖洗干凈的池間空地上，用剪刀仔細(xì)剔凈毛熟菜塊上的飛皮、葉 梗基部虛邊，再用小刀削去老皮、黑斑爛點(diǎn)，抽去硬筋，以不損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)為原則。6.3.1.7 清洗切分將分級(jí)的菜塊用經(jīng)過澄清的鹽水或新配制的含鹽量為 8%的鹽水，人工或機(jī)械淘洗后按菜塊標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真挑選，按大菜塊、小菜塊、碎菜塊分類進(jìn)行

12、堆放。6.3.1.8 脫鹽脫水機(jī)械方法自動(dòng)脫鹽脫水。6.3.1.9 拌料包裝按凈熟菜塊質(zhì)量配好調(diào)味料及混合香料末?；旌舷懔夏┦孪仍诖蟛伺鑳?nèi)充分拌合均勻。再撒在菜塊 上均勻拌合，讓每一菜塊都能均勻粘滿上述配料后進(jìn)行裝袋；也可選擇按“調(diào)料配方”統(tǒng)一萃取的“乳化輔料”均勻拌合菜絲（片、叮、塊），再進(jìn)行裝袋。6.3.1.10 殺菌、冷卻包裝入庫殺菌可采用殺菌池、殺菌鍋或半自動(dòng)化殺菌裝置；也可選擇“巴氏自動(dòng)化滅菌生產(chǎn)線”進(jìn)行。注意 殺菌的溫度和時(shí)間一定要準(zhǔn)確。冷卻后，取出平鋪于吹干臺(tái)上，開動(dòng)風(fēng)機(jī)吹干菜袋上的明水。冷卻后產(chǎn)品裝入紙箱入庫。6.3.2 鹽脫水工藝要求6.3.2.1 青菜頭驗(yàn)收與風(fēng)脫水榨菜相同。6.3.2.2 第 1 次腌制、第 2 次腌制、第 3 次腌制見 6.2 腌制要求。6.3.2.3 鹽脫水起池后工藝見 6.3.66.3.107 產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合NY