合理選擇包裝材料保障巧克力質(zhì)量安全

1、合理選擇包裝材料保障巧克力質(zhì)量平安時(shí)近七夕，巧克力這種具有4000多年歷史的以可可為主料的固體甜食，再度受到青年男女的追捧，成為互表情意的最正確禮物。然而，在暢享美味的同時(shí)，巧克力在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生諸多質(zhì)量問題，直接影響消費(fèi)者的品味體驗(yàn)，嚴(yán)重者甚至?xí)?duì)安康產(chǎn)生影響。這便對(duì)與巧克力直接接觸的包裝提出了更高的要求，選擇包裝材料時(shí)應(yīng)考慮包裝材料的性能，這樣才能保證巧克力在貯藏期間品質(zhì)完好。巧克力常見質(zhì)量問題及其對(duì)包裝的要求巧克力質(zhì)量問題中出現(xiàn)頻率最高的當(dāng)屬起霜、變質(zhì)和生蟲。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力外表布滿凸凹不平的白色斑點(diǎn)，甚至全部變?yōu)榛野咨瑫r(shí)巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅(jiān)脆、爽滑

2、的口感。根據(jù)前人的研究，巧克力的白霜分為糖霜和脂霜。當(dāng)巧克力周圍濕度過大時(shí)，水蒸氣便會(huì)促使巧克力外表砂糖晶體溶化，當(dāng)濕度降低后，砂糖再度結(jié)晶，從而在巧克力外表形成糖霜。相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對(duì)巧克力品質(zhì)的影響程度更大。微觀下，巧克力內(nèi)部遍布由脂肪分子組成的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，部分液態(tài)脂肪分子和可可粉、糖粉等原料均勻分布在結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)中。當(dāng)周圍環(huán)境溫度上升時(shí)，高熔點(diǎn)的液態(tài)脂肪分子逐漸向巧克力外表遷移，伸出外表形成脂霜。果仁巧克力是巧克力的重要類型之一，是將榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果融入巧克力中或均勻包覆于巧克力外表，給巧克力本來醇滑的風(fēng)味中增添了堅(jiān)脆的口感，備受人們喜歡。但也正因堅(jiān)果富含油

3、脂，這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響，發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗變質(zhì)，從而散發(fā)不良的哈喇味，損害巧克力的風(fēng)味。相比以上兩種問題，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料和消費(fèi)過程中的蟲卵污染，另一方面那么是由于包裝密封不嚴(yán)，或存在微小的縫隙損傷，蟲子就會(huì)趁虛而入，在巧克力上生長(zhǎng)繁殖。無論是巧克力的起霜、變質(zhì)還是生蟲，引發(fā)的因素復(fù)雜多樣，包括原材料組成、加工過程、貯藏條件和包裝方式等。對(duì)于消費(fèi)期間和銷售貯藏期間的巧克力，我們可以通過改良原材料配比、控制添加劑、優(yōu)化調(diào)溫工藝和冷卻工藝，以及調(diào)節(jié)貯藏溫度來實(shí)現(xiàn)巧克力的品質(zhì)控制。然而，一旦產(chǎn)品售出，貯藏條件不再可控，此時(shí)包裝的作用將被凸

4、顯。根據(jù)上述分析，巧克力包裝要想實(shí)現(xiàn)對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應(yīng)具有如下特性：1包裝應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國(guó)幅員遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對(duì)包裝的阻濕性提出了更高的要求。2由于高溫和強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性不可無視。3針對(duì)果仁巧克力，包裝除了要具備阻濕性，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果。通過減少包裝材料的氧氣透過率，降低倉(cāng)儲(chǔ)期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。4在包裝工藝方面，需采用低溫封合的方式，同時(shí)保證包裝整體的密封性，杜絕外界蟲害的侵入。巧克力包裝的現(xiàn)狀無論何時(shí)何代，巧克力包裝都在

5、圍繞上述需求進(jìn)展著包裝材料的演變。最早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝，錫的導(dǎo)熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)異的隔熱性，由錫箔紙制得的包裝材料能有效阻隔水蒸氣和氧氣的滲入。但由于全球錫的儲(chǔ)量有限，錫箔的本錢逐年上升，錫箔材料逐漸被其他材料如鋁箔所代替。鋁箔是一種柔軟的金屬材料，其最大的優(yōu)勢(shì)在于具有高阻隔性，能有效阻隔氧氣等非極性氣體的透過，且具有良好的阻濕防潮性。但鋁箔的機(jī)械強(qiáng)度較差，難以單獨(dú)用來包裝產(chǎn)品，且導(dǎo)熱系數(shù)較高，為203W/mK，單純使用鋁箔包裝容易造成巧克力融化。因此，多采用鋁塑復(fù)合包裝、鍍鋁膜復(fù)合包裝以及鍍鋁紙包裝方式，在保持鋁箔固有特點(diǎn)的根底上，彌補(bǔ)其在強(qiáng)度和隔熱性方面的缺乏。但必須

6、注意的是，鋁箔在折疊或揉搓時(shí)易產(chǎn)生裂縫，造成阻隔性嚴(yán)重下降，這種現(xiàn)象一旦在巧克力貯藏或銷售過程中出現(xiàn)便無法補(bǔ)救。巧克力包裝對(duì)于材料高阻隔性的要求，并不意味著實(shí)際消費(fèi)中要過度追求高阻隔性材料，否那么會(huì)造本錢錢的浪費(fèi)和環(huán)境的壓力。建議廣闊消費(fèi)企業(yè)應(yīng)根據(jù)巧克力的原料特性和保質(zhì)需求，基于材料的性能參數(shù)，科學(xué)地選擇高阻隔性材料。另外，合理地優(yōu)化復(fù)合膜構(gòu)造與厚度，如采用阻隔性較好的普通薄膜與鋁箔復(fù)合，同時(shí)適當(dāng)減少鋁箔層的厚度，同樣可以獲得良好的阻隔性。常見巧克力包裝性能的測(cè)試與分析筆者隨機(jī)選取了3種類型的巧克力包裝材料，分別為PET/AL/CPP鋁塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復(fù)合膜和真空鍍鋁紙，

7、對(duì)其進(jìn)展了氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性的測(cè)試，以期為相關(guān)企業(yè)提供根底的數(shù)據(jù)參考。1.測(cè)試儀器與方法1氧氣透過率測(cè)試2水蒸氣透過率測(cè)試3密封性測(cè)試由于鋁箔消費(fèi)過程中種種因素的影響，厚度小于20m的鋁箔，尤其是用于食品包裝的鋁箔，都不可防止地存在針孔缺陷。經(jīng)外力揉搓后，鋁箔的針孔逐漸擴(kuò)大，甚至出現(xiàn)斷裂，形成肉眼可見的針孔或折痕。在本次密封性檢測(cè)的兩種試樣中，試樣2在袋體折痕處漏氣，說明該材料的鍍鋁層可能出現(xiàn)了嚴(yán)重的貫穿性針孔，在負(fù)壓作用下，發(fā)生破裂泄漏。研究說明，適當(dāng)增加鋁箔/鍍鋁層的厚度能有效減少針孔數(shù)，故在本錢允許的情況下，可適當(dāng)增加鋁箔層或鍍鋁層的厚度，以進(jìn)步其阻隔性和耐揉搓性。綜上所述，通過對(duì)巧克力易產(chǎn)生諸多質(zhì)量問題的原因分析，巧克力包裝應(yīng)具有良好的阻隔性、隔熱性以及密封性。因此，建議巧克力