啤酒發(fā)酵機(jī)制及工藝控制

1、啤酒發(fā)酵機(jī)制及工藝控制【本課程教學(xué)目標(biāo)】1 、通過本節(jié)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，明白啤酒發(fā)酵的原理及如何控制發(fā)酵中的各種條件。2 、引導(dǎo)學(xué)生了解啤酒發(fā)酵的流程，感悟如何保證啤酒質(zhì)量、提高啤酒產(chǎn)量。3 、讓學(xué)生明白啤酒等食品的來之不易，學(xué)會珍惜一粥一飯?！颈菊n程教學(xué)難點(diǎn)】1、啤酒發(fā)酵過程中溫度、時間、罐壓等工藝條件的控制2、啤酒發(fā)酵的操作步驟【本課程教學(xué)重點(diǎn)】1、啤酒發(fā)酵機(jī)制2、啤酒發(fā)酵工藝條件控制【本課程教學(xué)方法】閱讀、提問、討論、總結(jié)分析【本課程課時安排】2 課時【本課程教學(xué)過程】一、導(dǎo)入通過前面內(nèi)容的學(xué)習(xí)， 我們學(xué)習(xí)了釀造啤酒的原料及對原料的處理，還了解了釀造啤酒酵母的特性。今天，咱們一起學(xué)習(xí)一個很有意

2、思的內(nèi)容如何釀造啤酒。二、正課1、啤酒發(fā)酵代謝主產(chǎn)物的形成、提問：啤酒的主要成分是什么呢？討論并歸納 ：酒精也叫乙醇、提問：在課本中找出啤酒酵母是如何利用冷卻的麥芽汁發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的？討論并歸納 ：麥芽汁的主要成分為C6H12O6啤酒酵母利用C6H12O6 在有氧條件下獲得生命活動所需的能量，無氧條件下生成啤酒主要成分C2 H5OH。反應(yīng)式如下：有氧下C6 H12O6+O2+ADP+PiH2O+CO2+ATP無氧下 C6 H12O6+H2OC2H5 OH+CO22、啤酒發(fā)酵代謝副產(chǎn)物的形成提問：找出啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物及其對啤酒品質(zhì)的影響討論并歸納：代謝副產(chǎn)物含量過高對啤酒品質(zhì)影響雙乙醇出

3、現(xiàn)餿飯味高級醇使啤酒有“后苦味”，出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象酯類使啤酒有不愉快的香味醛類使啤酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣感及腐敗性氣味含硫化合物對啤酒風(fēng)味影響很大在總結(jié)：代謝副產(chǎn)物對啤酒品質(zhì)有不良的影響，所以發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制代謝副產(chǎn)物的生產(chǎn)量。3、啤酒發(fā)酵操作步驟提問：啤酒發(fā)酵如何操作？討論并歸納：接種（罐對罐的方式）滿罐（滿罐的時間不能超過24h）主發(fā)酵（見下面解釋）雙乙酰還原（雙乙酰還原溫度大于等于主發(fā)酵溫度）降溫（降至 5，停留一天進(jìn)行酵母回收）貯酒（ -1 左右進(jìn)行貯酒，淡季7 天以上、旺季 3 天以上）主發(fā)酵解釋：低溫發(fā)酵（ 8左右 ）啤酒發(fā)酵中溫發(fā)酵（ 10-12 左右 ）高溫發(fā)酵（ 15-1

4、8 左右 ）、啤酒發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵周期越短，啤酒品質(zhì)越好。所以，優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長。淡季發(fā)酵周期長。、我國一般采用中、低溫發(fā)酵。4、啤酒發(fā)酵工藝條件控制、提問： 啤酒發(fā)酵過程中如何控制溫度？討論并歸納： 發(fā)酵溫度 (8 -10 ）雙乙酰還原溫度（11-12 ）酵母回收溫度（ 5左右）貯酒溫度（0-1 ）、提問： 啤酒發(fā)酵中如何控制罐壓？討論并歸納： 啤酒發(fā)酵最高罐壓控制在0.07-0.08MPa 。帶壓發(fā)酵可以控制酵母的增值， 減少由于升溫造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象。、提問： 啤酒發(fā)酵中如何控制滿罐時間？討論并歸納： 啤酒發(fā)酵的滿罐時間最好在20h 以內(nèi)。滿罐時間長，酵母增值量大，產(chǎn)生的副產(chǎn)

5、物多?！景鍟O(shè)計】啤酒發(fā)酵機(jī)制及工藝控制發(fā)酵機(jī)制：有氧下C6H12O6+O2+ADP+PiH2O+CO2+ATP無氧下 C6H12O6+H2OC2H5OH+CO2發(fā)酵主產(chǎn)物：乙醇、二氧化碳發(fā)酵副產(chǎn)物：雙乙酰、高級醇、酯、醛、含硫化合物發(fā)酵步驟：接種滿罐主發(fā)酵雙乙酰還原降溫貯酒發(fā)酵工藝控制：發(fā)酵溫度： （8-12 ）、 罐壓： 0.07-0.08MPa 、滿罐時間： 12-24h ，最好在 20h 以內(nèi)?！咀鳂I(yè)練習(xí)】一、填空題1、啤酒發(fā)酵的主產(chǎn)物是乙醇 、 二氧化碳。2、造成“上頭”現(xiàn)象，是因為啤酒中含有的高級醇 過多。3、夏季普通啤酒的發(fā)酵周期較短 ，優(yōu)質(zhì)啤酒的發(fā)酵周期較長。4、啤酒發(fā)酵按照發(fā)酵溫度不同可以分為高溫發(fā)酵、低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵。二、簡答題簡述啤酒發(fā)酵的操作步驟是怎樣的？答：接種滿罐主發(fā)酵雙乙酰還