中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

1、中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟 中國食品工業(yè)(集團)公司/袁超農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所/任廣旭 2017年中央一號文件提出了關(guān)于“實施主食加工業(yè)提升行動，大力推廣：生產(chǎn)基地 中央廚房 餐飲門店”生產(chǎn)基地 加工企業(yè) 商超銷售等產(chǎn)銷模式。” 農(nóng)業(yè)部也在全國范圍之內(nèi)總結(jié)推廣中央廚房產(chǎn)銷典型模式，征集示范案例。因此，中央廚房發(fā)展面臨一次難得的機遇?，F(xiàn)階段，需要對我國中央廚房的產(chǎn)銷模式進行全面總結(jié)，從而分析在新形勢下的發(fā)展趨勢。 1中央廚房的概念 1.1中央廚房的定義 我國中央廚房的定義，最早源自于連鎖餐飲的興起和建設(shè)。我國

2、食藥總局在2015年頒布的“食品經(jīng)營許可管理辦法”中對其的定為：“餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者”。較于2011年食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的中央廚房許可審查規(guī)范中的定義，突破了“連鎖餐飲企業(yè)”作為生產(chǎn)單位的限制，并不再強調(diào) “餐飲服務(wù)單位”作為終端配送單位，更加明確了中央廚房的食品工業(yè)屬性，使中央廚房更像一個餐飲食品加工廠而非餐飲大“廚房”。然而這依然不足以適應(yīng)當今餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，比如團餐的集體配送單位、主食加工企業(yè)以及專門做凈菜、調(diào)料包的第三方工廠是不是中央廚房？按照傳統(tǒng)的定義，中央廚房不能配送第三方，無法流通。這給企業(yè)的生

3、產(chǎn)經(jīng)營和該業(yè)態(tài)的發(fā)展也帶來了很多的困惑。因此，從行業(yè)發(fā)展的角度思考，凡是滿足標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，加工餐飲食品并配送的單位均可稱其“中央廚房”。 1.2中央廚房的業(yè)態(tài)分類與特點 我國的餐飲業(yè)業(yè)態(tài)多樣、品種復(fù)雜，作為服務(wù)于餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的集中采購、倉儲、生產(chǎn)、配送為一體的加工中心，中央廚房大致分為以下幾個類型： 1.2.1連鎖餐飲業(yè)中央廚房 近年來，因餐飲企業(yè)利用特許經(jīng)營方式進行擴張速度的加快，對產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，服務(wù)與形象的統(tǒng)一帶來了新的挑戰(zhàn)，所以，此類中央廚房的定位，往往具有鮮明的產(chǎn)業(yè)特點。由于連鎖餐飲企業(yè)門店布局分散、地址往往設(shè)在臨街或鬧市區(qū)、各店發(fā)展水平參差不齊、就餐

4、人員流動未知且就餐場所固定。所以連鎖餐飲企業(yè)中央廚房產(chǎn)品往往要求有一定的包裝、實現(xiàn)較遠距離的配送、較長的貨架期；滿足常溫或冷鏈的儲運條件、便于復(fù)熱；口味標準統(tǒng)一、按品種、計量嚴格劃分等多種條件。據(jù)2012年連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)調(diào)查顯示、目前70%的連鎖餐飲已經(jīng)自建或者準備籌建中央廚房，可見中央廚房在連鎖餐飲業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營過程中扮演著重要的作用。 1.2.2團餐配送中央廚房 團餐是指為團體消費者提供基本生活需求的大眾化餐飲,具有制售便捷、使用便利，質(zhì)量標準，營養(yǎng)均衡，服務(wù)方便，價格低廉六大特點?？蛻粝M以團體形式,通常沒有固定的場所，而是以上門的形式。集體配送單位在食品的制作和銷售上也都以批量形式進

5、行，極易形成規(guī)模經(jīng)營，這就是我們稱之為團體供餐或團體膳食的，簡稱團餐。團餐配送中央廚房由于其消費群體穩(wěn)定，所以要求團餐產(chǎn)品種類多樣化以滿足相同人群不同的飲食體驗；用餐時間、場所集中，出于對時間和安全的考慮，按照衛(wèi)生部集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，集體配餐的熱鏈產(chǎn)品從出品到用餐時間不超過四小時，冷鏈產(chǎn)品不超過二十四小時，中心溫度不低于60度，所以，中央廚房的配送半徑通常不會超過30公里；加工、物流配送方式主要為熱鏈，產(chǎn)品通常類似即食盒飯、便當?shù)瘸善凡穗?。近年來，隨著團餐市場的發(fā)展和企業(yè)規(guī)模的擴大，對餐品的配送半徑和加工工藝提出了新的考驗。為了突破傳統(tǒng)團餐配送模式束縛，越來越多的中央廚房開始嘗試

6、冷鏈產(chǎn)品的開發(fā)，即將產(chǎn)品熟化速冷速凍復(fù)熱，通過國內(nèi)工藝的改進以尋求更大的配送半徑、更長的保質(zhì)期。值得一提的是，湘鄂情通過改進微波復(fù)熱的方式，率先使用微波隧道車，更是節(jié)省了加工、儲運的時間和成本。隨著團餐業(yè)的發(fā)展，用餐規(guī)模、人群更加廣泛，很多團餐中央廚房配備了專門的營養(yǎng)師，除了為提供美味盒飯以外，也走進商超、走進校園、走進社區(qū)，為學(xué)生營養(yǎng)餐、社區(qū)老年餐桌貢獻自己的一份力量。 1.2.3主食加工中央廚房 主食是指供應(yīng)廣大老百姓一日三餐消費，滿足人體基本能量和營養(yǎng)需求的主要食品，傳統(tǒng)主食一般是指主要碳水化合物的來源。20世紀80年代以來，我國引進主食面包、方便面生產(chǎn)線，傳統(tǒng)的面條、米飯、饅頭、湯圓快

7、速步入工業(yè)化生產(chǎn)的軌道。主食工業(yè)化便是指按照一定的規(guī)范和標準，用機械化生產(chǎn)代替手工制作，要求實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化、操作的工業(yè)化、生產(chǎn)機械化和工藝科技化，從而實現(xiàn)主食的產(chǎn)業(yè)化。主食加工中央廚房通常專門生產(chǎn)米、面、雜糧、調(diào)理食品等各類產(chǎn)品，產(chǎn)品形態(tài)包括了常溫、低溫或速凍、微波預(yù)制等主食產(chǎn)品。作為主食工業(yè)化的重要單元，其產(chǎn)品配送包括商超、餐飲、社區(qū)、主食廚房等終端。 1.2.4第三方OEM中央廚房 專業(yè)的第三方中央廚房在餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展中扮演了重要的作用，由于行業(yè)對于中央廚房的理解范圍大于國家對于中央廚房連鎖餐飲業(yè)的定位。所以大量存在著專門為餐飲企業(yè)、商超、社區(qū)等經(jīng)營場所提供可供流通的凈菜、復(fù)合調(diào)料包

8、、預(yù)制菜肴、調(diào)理食品等餐飲食品的專業(yè)化第三方餐飲食品中央工廠，產(chǎn)品形態(tài)通常以可供流通的常溫或冷鏈食品為主，其生產(chǎn)單位的資質(zhì)主要為sc，為企業(yè)提供產(chǎn)品OEM代加工的服務(wù)；同時隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲、共享經(jīng)濟模式的興起、專業(yè)的第三方供應(yīng)鏈互聯(lián)網(wǎng)采購中心、倉儲中心、配送中心等不斷興起，為餐飲業(yè)中央廚房的產(chǎn)業(yè)分工與協(xié)作作出了巨大的貢獻。 2、中央廚房的特征 無論如何定義中央廚房，但其經(jīng)營特點決定了中央廚房具備標準化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的特征。 2.1標準化特征 餐飲業(yè)所面對的客戶往往對供餐的口味及花色品種十分敏感。中式菜肴品種繁多、烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤等)十分復(fù)雜。通過標準化的手段將傳統(tǒng)中式菜肴進

9、行解構(gòu)，用工業(yè)化生產(chǎn)來保證產(chǎn)品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為餐食生產(chǎn)的問題之一。隨著生產(chǎn)規(guī)模的擴大，使餐食的生產(chǎn)時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證。中央廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)了標準化的特征。根據(jù)服務(wù)標準制定產(chǎn)品標準，根據(jù)產(chǎn)品標準制定工藝標準及原料標準，這為中式餐食沖破標準化、工業(yè)化批量生產(chǎn)的瓶頸奠定了基礎(chǔ)。能否體現(xiàn)標準化特征是檢驗中央廚房設(shè)計成敗的標準。 2.2專業(yè)化特性 為了保證標準化特性的實現(xiàn)，中央廚房必須在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理等環(huán)節(jié)中，充分體現(xiàn)專業(yè)化的特征。專業(yè)化的生產(chǎn)硬件和管理軟件，在專業(yè)化人才操縱之下，真正形成標準化、工業(yè)化、大批

10、量生產(chǎn)、大批量定制的多元化的食物加工管理系統(tǒng)及運營模式。 2.3集約化特征 生產(chǎn)規(guī)模大是中央廚房最大的特點。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴大，原料的供應(yīng)量、儲藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、銷售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，中央廚房必須在采購、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運行、高標準化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。 2.4產(chǎn)業(yè)化特征 中央廚房運行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包

11、裝材料及包裝機械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計算機及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。 3 中央廚房“產(chǎn)銷模式”的現(xiàn)狀特點 現(xiàn)在國家各部委越來越重視中央廚房發(fā)展、盡管行業(yè)中對中央廚房的建設(shè)存在兩種聲音，但在全國范圍之內(nèi)發(fā)展的如火如荼，主要呈現(xiàn)了以下幾個特點: 3.1餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸在向食品趨同。 2016年我國餐飲業(yè)總產(chǎn)值達到35799億元，同比增長10.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)體量越來越大，餐飲企業(yè)將面對更大的市場，更多的消費人群，餐飲企業(yè)在不斷想辦法突破產(chǎn)量、空間、時間的限制，通俗的講就是力爭讓我們的產(chǎn)品把讓客戶“吃”這一核心要素發(fā)揮到極致，而不在乎你什么時候吃、在什么地方吃。所以現(xiàn)在冷鏈

12、技術(shù)、包裝技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、保鮮技術(shù)等不斷在應(yīng)用，像全聚德烤鴨、王家渡的香腸、廣州酒家的月餅等等，餐飲產(chǎn)業(yè)向食品工業(yè)延伸和發(fā)展，和食品工業(yè)最初的發(fā)展歷程異曲同工。 3.2中央廚房產(chǎn)品銷售渠道多樣 通過復(fù)合調(diào)味、包裝、冷鏈等技術(shù)的廣泛應(yīng)用，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品將有更長的貨架期、更遠的配送距離、更方便快捷的食用方式。調(diào)料包、菜肴預(yù)制，熟化后冷卻保存和運輸?shù)浇K端門店復(fù)熱，可實現(xiàn)快速復(fù)配、出餐；各類方便調(diào)理食品、預(yù)制菜肴進入商超，進入社區(qū)，人們只用將速凍菜肴簡單復(fù)熱，半小時即可食用，節(jié)省了人們的時間和精力；集體配送團餐采用冷鏈新工藝、將葷菜和素菜分別加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼膜、裝箱、04入庫

13、保鮮、冷鏈配送，服務(wù)于企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、航空供餐、鐵路供餐、大型賽事供餐等，呈現(xiàn)極大的市場潛力。 3.3現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)助力中央廚房成長 中央廚房是餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)化實踐中的一個嘗試、一個過程、一個業(yè)態(tài)，它并不是餐飲業(yè)發(fā)展的最終形態(tài)，卻是重要的階段。在嘗試用機械替代人工、用集中處理代替分散加工、用產(chǎn)業(yè)協(xié)作分工代替自給自足，這種新興業(yè)態(tài)的摸索，給很多餐飲企業(yè)的擴張?zhí)峁┝藦娏Φ闹巍?餐飲企業(yè)在建設(shè)、經(jīng)營中央廚房，很多先進的產(chǎn)業(yè)技術(shù)不斷應(yīng)用在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與配送過程中。其中復(fù)合調(diào)味技術(shù)簡化了菜品的制備流程，縮短了產(chǎn)品研發(fā)上市的時間，更好更快的應(yīng)對大眾不斷變化的消費需求；非熱加工技術(shù)，更好保持食品

14、固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等；真空、氣調(diào)等包裝技術(shù)，延長了產(chǎn)品的保鮮、貨架期，優(yōu)化產(chǎn)品形態(tài)，為產(chǎn)品的流通提供了支持；冷鏈物流的發(fā)展，使我們餐飲食品的配送突破了傳統(tǒng)距離的限制、更長時間保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全等等。 3.4中央廚房“成長陣痛” 餐飲業(yè)中央廚房的發(fā)展，也面臨著一些成長的陣痛，部分中央廚房好大求遠，投資過重，產(chǎn)能過剩，市場需求不足，巨額房租、人員、設(shè)備維護等支出變相吞噬企業(yè)的利潤；有些中央廚房設(shè)計規(guī)劃違背科學(xué)常理，用廚房擴大化代替食品工藝流程設(shè)計，盲目追求多品類、多功能，導(dǎo)致一方面無法實現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，另一方面由于相互交叉覆蓋增加了食品安全的風險和管理難度；同時中央廚房專業(yè)人才

15、的匱乏既體現(xiàn)傳統(tǒng)的廚師無法應(yīng)對大規(guī)模餐飲食品生產(chǎn)的新局面，食品工程師亦對餐飲業(yè)多樣性產(chǎn)品生產(chǎn)感到力不從心，所以中央廚房專業(yè)人才的培養(yǎng)，顯得尤為迫切。 4中央廚房的發(fā)展趨勢 我國中央廚房發(fā)展至今，在理念更新、技術(shù)應(yīng)用、裝備配套上有了長足的進步，但依然不足以滿足我國餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的客觀需求，我國中央廚房未來的發(fā)展，主要體現(xiàn)在： 4.1供給側(cè)升級將催生產(chǎn)業(yè)細分與協(xié)作。 針對細分產(chǎn)品的專業(yè)化工廠將會形成，以往我們很多中央廚房，即做凈菜、又做熟食，既生產(chǎn)主食、又加工調(diào)料，功能繁雜卻又都無法形成規(guī)模，且設(shè)備、工藝無法實現(xiàn)轉(zhuǎn)換和兼容。隨著市場的共性需求不斷顯現(xiàn)，未來的中央廚房各自專研自身的特色領(lǐng)域并形成

16、優(yōu)勢，通過采購、生產(chǎn)、配送的規(guī)模化而實現(xiàn)成本優(yōu)勢，可以想象在未來，中央廚房也有可能逐漸形成像康師傅、娃哈哈、雀巢、雙匯、正大這樣的行業(yè)巨頭，聞到有先后、術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的餐飲食品工廠將逐漸形成主流。 4.2中央廚房社會化功能不斷加強。 兩會期間，中央廚房聯(lián)盟理事長蔡永峰、新希望董事長劉永好提到中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜配送、規(guī)范O2O餐飲外賣市場有著舉足輕重得作用。隨著產(chǎn)業(yè)化分工與協(xié)作的不斷深入，專業(yè)的第三方中央廚房融入到城市的發(fā)展中，不僅可以給我們餐飲連鎖企業(yè)提供更多的產(chǎn)品，同時為城市養(yǎng)老、學(xué)生餐、大型活動賽事、救災(zāi)等提供服務(wù)，是對城市功能建設(shè)的良好補充。 對于餐飲供應(yīng)鏈的建設(shè)，我們看到很多知名的餐飲品牌比如肯德基、麥當勞等是沒有建立自己的中央廚房，國內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)比如像嘉和一品也在將自己的精力更多的關(guān)注門店的經(jīng)營。在這里我們也在思考，中央廚房功能配置需在自建與第三方供應(yīng)之間做出合適選擇。一方面企業(yè)根據(jù)自己的核心產(chǎn)品、業(yè)態(tài)、特點量體裁衣自建中央廚房；另一方面，OEM代加工可以有效的實現(xiàn)資源的配置，將在餐飲企業(yè)的發(fā)展中扮演越來越重要的角色。 4.3中央廚房裝備，向?qū)I(yè)化、智能化、精細化、人性化的方向發(fā)展。 中央廚房的硬件裝備水平的高低，是標準化和大批量生產(chǎn)的關(guān)鍵。中央廚房產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，要創(chuàng)造國際品牌，設(shè)備設(shè)施的設(shè)計與配置將向?qū)I(yè)復(fù)