第八章 調(diào)味品摻偽鑒別檢驗(yàn)

1、第八章 調(diào)味品摻偽鑒別檢驗(yàn)學(xué)習(xí)要求o 要求了解食鹽、醬油、食醋的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握其摻偽產(chǎn)品的鑒別檢驗(yàn)。如食鹽與農(nóng)用鹽的區(qū)別，釀造醬油與化學(xué)醬油、配制醬油的區(qū)別，釀造食醋與人工合成食醋的鑒別，味精、大料的摻偽鑒別等。一、食鹽質(zhì)量的感官鑒別 食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。1、感官指標(biāo) 白色、味咸、無可見的外來雜物，無苦味，澀味，無異臭。2、理化指標(biāo)食鹽與亞硝酸鹽的鑒別檢驗(yàn)o 色澤 n 食鹽為白色不透明的結(jié)晶粉末。n 亞硝酸鈉為黃色或淺黃色的透明結(jié)晶體。o 水驗(yàn)n 原理：亞硝酸鈉吸收熱量比食鹽大，吸熱速度快。n 方法：水溶解，水溫急劇下降的為亞

2、硝酸鈉。o 化學(xué)檢驗(yàn)n 原理：亞硝酸鈉與高錳酸鉀反應(yīng)，使紫色退去。食鹽則不變。碘鹽的鑒別o 感官鑒別n 觀色 假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。n 手感 用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀，不易分散。n 鼻聞 假碘鹽有一股氨味。n 口嘗 咸中帶苦澀味。o 理化檢驗(yàn)o 原理：碘鹽中的碘遇淀粉變成紫色。第二節(jié)、醬油質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)o 醬油的分類o 以產(chǎn)品分類：釀造醬油、配制醬油o 以食用方法：烹調(diào)醬油、餐桌醬油o 以發(fā)酵方式：高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、無鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法（一）醬油摻水的鑒別檢驗(yàn)o 固形物的測定：烘干法，醬油的固形物大約為35%，如果小于這個(gè)值，說明醬油摻水或者屬于次品醬油。o 密度計(jì)法：醬

3、油的相對密度范圍1.141.25，如果相對密度低于1.1，則摻水二、摻假醬油的鑒別1、配制醬油的鑒別檢驗(yàn)1.1幾種配制醬油的形式：o 用水、鹽水及醬色。o 用鹽水、醬色、檸檬酸和味精。o 用鹽水與醬色直接配制假醬油。1.2配制醬油的感官檢驗(yàn)o 色澤無光澤，暗發(fā)烏，從白瓷碗中倒出，碗壁沒有油色黏附。o 香氣無醬香和酯香氣o 滋味口味 咸味重，有苦澀味，烹飪出的菜肴不上色o 雜質(zhì)存放一段時(shí)間，表面上有層白色漂浮。1.3配制醬油的理化檢驗(yàn)o 1、測定氨基氮 0.40.8o 2、醬油中胺鹽的測定 20，只要發(fā)現(xiàn)含食鹽高于這個(gè)比例數(shù)，即可判斷醬油中加入了食鹽。品嘗到醬油味道發(fā)苦即為鹽過量。（2）醬油的理

4、化檢驗(yàn)o 1、相對密度的測定 相對密度計(jì)法操作 相對密度在1.141.20，不低于1.1。o 2、氨基酸態(tài)氮的測定 原理 氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后進(jìn)行定量，以酸度計(jì)測定終點(diǎn)。3、摻入醬色的檢驗(yàn)o 醬色是由葡萄糖、蔗糖或飴糖類在高溫下焦化而成的，用蒽酮檢出方法可鑒別醬油中是否摻有醬色：o 樣品稀釋1020倍呈茶色，取1ml于試管中，加2mol/LNaOH溶液2ml，搖勻，置于沸水浴中加熱10min，取出快速冷至室溫，然而取出1ml置于另一 支試管中，沿傾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液（0.2g蒽酮溶于100ml95%硫

5、酸配制成）1ml，慢慢搖動(dòng)試管，若在兩相界面顯示出綠色環(huán)，說明其中有蔗糖，即樣品摻入了醬色。4、釀造醬油與配制醬油的鑒別檢驗(yàn)o 色澤o 香氣o 滋味、口味o 雜志4. 釀造醬油和化學(xué)醬油的鑒別檢驗(yàn)o 檢測對象乙酰丙酸o 檢測原理：o 在堿性條件下，用乙醚提取醬油樣品，待乙醚蒸發(fā)后，加硫酸，使之成酸性，用乙醚提取，將乙醚蒸發(fā)出去后，再溶解于水中，乙酰丙酸和香草醛溶液接觸生成特有的藍(lán)綠色溶液，其變色程度與乙酰丙酸含量成正比。o 可檢測出1%化學(xué)醬油?！拔毒u油”的檢測o 味精醬油的制備：o 生產(chǎn)味精的廢液加堿，加熱除去氨，再加鹽酸中和至微酸性，過濾后作為“味精醬油”出售o 危害：大量的致癌的多環(huán)芳

6、烴類的熒光物質(zhì)，還含有驚厥作用的4-甲基咪唑和金屬錳、鉻等物質(zhì)，是不能食用的。o 檢測對象4-甲基咪唑o 檢測原理： 4-甲基咪唑和對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉和碳酸氫鈉反應(yīng)，出現(xiàn)橙黃色產(chǎn)物。第三節(jié)、味精質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)摻假味精的1.感官鑒別方法如下：（1）眼看：真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。（2）手摸：真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。（3）口嘗：真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白 砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉

7、。2、摻入石膏的感官鑒別檢驗(yàn)3、摻入面粉或淀粉的感官鑒別檢驗(yàn)4、摻入石膏的理化鑒別檢驗(yàn)o （1）水溶性試驗(yàn)：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān)?，則為可疑摻入石膏。o （2）硫酸根檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加1氯化鋇溶液約1mL，混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認(rèn)為含有硫酸根。o （3）鈣離子檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加1草酸溶液1mL，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。o 石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗(yàn)中如同時(shí)檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。第四節(jié)、食醋質(zhì)量的鑒別檢驗(yàn)o 食醋的感官

8、檢驗(yàn)o 良質(zhì)o 次質(zhì)o 劣質(zhì)鑒別摻假的食醋o(hù) 1. 食醋中的主要摻偽物質(zhì)為游離礦酸（硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等）。 可取被檢食醋10mL置于試管中，加蒸餾水510mL，混合均勻（若被檢食醋顏色較深，可先用活性炭脫色），沿試管壁滴加3滴0.01甲基紫溶液，若顏色由紫色變?yōu)榫G色或藍(lán)色，則表明有游離礦酸（硫酸、硝酸、鹽酸、硼酸）存在。2. 試紙測試法第五節(jié)、摻偽醬類的鑒別檢驗(yàn) 醬類是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。（1）色澤鑒別良質(zhì)醬類呈紅褐色或棕紅色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。次質(zhì)醬類色澤較深或較淺。劣質(zhì)醬類色澤灰暗，無光澤。

9、（2）體態(tài)鑒別感官鑒別醬類食品體態(tài)時(shí)，可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無霉花、雜質(zhì)和異物等。良質(zhì)醬類粘稠適度，不干不懈，無霉花，無雜質(zhì)。次質(zhì)醬類過于或過稀。劣質(zhì)醬類有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。（3）氣味鑒別進(jìn)行醬類食品氣味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。良質(zhì)醬類具有醬香和酯香氣味，無其他異味。次質(zhì)醬類醬的固有香氣不濃，平淡。劣質(zhì)醬類有酸敗味或霉味等不良?xì)馕叮?）滋味鑒別進(jìn)行醬類滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗。良質(zhì)醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。次質(zhì)醬類有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。第六節(jié)

10、、摻偽香辛料的鑒別檢驗(yàn)o 一、摻假味精的鑒別o 味精中主要的摻偽物質(zhì)一般是食鹽、石膏、小蘇打、硫酸鎂或其它的無機(jī)鹽等o http:/ 砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。（二）理化鑒別檢驗(yàn)o 1、摻入淀粉 o 2、摻入乙酸鹽取樣品1g，加入1mL無水乙醇及1mL濃硫酸，在水浴上加熱振蕩，冷卻后，嗅其氣味，若有乙酸鹽摻雜，則有乙酸乙酯的香氣發(fā)生。反應(yīng)式：2CH3COONa+H2SO4 Na2SO4+2CH3COOHC2H5OH+CH3COOH CH3COOC2H5+H2O3、摻入磷酸鹽o 取樣品少許，溶于水，加過量的鉬酸銨溶液，并加少量硝酸，微加溫，如生成黃色沉淀，即表示有磷

11、酸鹽存在，反應(yīng)式為：o PO4-3+3NH4+12MOO4-2+24H+ (NH4)3H4P(MO2O7)6 +10H2O4、摻入碳酸鹽o 取樣品少許，加少量的水溶解后，加數(shù)滴稀鹽酸或稀硫酸，如有碳酸鹽存在，既有氣泡產(chǎn)生。反應(yīng)式為：o NaCO3+HCl NaCl + NaHCO3o NaHCO3+HCl NaCl + H2O+CO25、摻入硫酸鹽o 取樣品1g，溶于水中，加（1：3）鹽酸數(shù)滴，再加10氯化鋇溶液數(shù)滴，產(chǎn)生白色沉淀o Na2SO4+BaCl2 BaSO4 +2NaCl6、摻入硼酸鹽 o 取樣品少許于小瓷皿中，加入濃硫酸數(shù)滴及乙醇（或甲醇）12mL，充分混勻，點(diǎn)火，如有硼酸鹽存在

12、，則呈綠色火焰（生成極易揮發(fā)的硼酸乙酯或甲酯）o Na2B4O7+H2SO4+5H2O Na2SO4+4H3BO3(或4B(OH)3)o B(OH)3+3CH3OH 3H2O+B(OCH3)37、摻入石膏的鑒別檢驗(yàn)o （1）水溶性試驗(yàn)：取檢樣約1克，置于小燒杯中，加水50毫升，振搖1分鐘，觀察，如發(fā)現(xiàn)不溶于水或有殘?jiān)?，則為可疑摻入石膏。o （2）硫酸根檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加鹽酸1滴，混勻，加1氯化鋇溶液約1mL，混勻，如出現(xiàn)混濁或沉淀，則認(rèn)為含有硫酸根。o （3）鈣離子檢驗(yàn)：取上述水溶液5mL置于試管中，加1草酸溶液1mL，混勻，如出現(xiàn)白色混濁或沉淀，則認(rèn)為檢品中有鈣離子存在。

13、o 石膏主要成分是硫酸鈣，上述試驗(yàn)中如同時(shí)檢出鈣離子和硫酸根則可認(rèn)為該味精中摻入了石膏。二、鑒別真假八角常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。（1）形態(tài)特征鑒別真八角(八角茴香)常由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實(shí)前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。地楓皮骨突果1013枚組成聚合果。呈紅色或紅棕色。果皮薄，單瓣果前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。香氣微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。紅茴香骨突果78枚組成聚合果。瘦小，呈紅棕色或紅褐色。單瓣果實(shí)前端漸尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角骨突果1014枚組成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果實(shí)皮薄，單瓣果實(shí)的前端長

14、而漸尖，略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。（2）化學(xué)鑒別o 取待檢八角樣品粉末5g置蒸餾瓶內(nèi)，加水150ml，進(jìn)行水蒸氣蒸餾，收集餾液50ml （八角蒸餾液呈乳白色）。向餾液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚層。再向乙醚層中加0.1 mol/LNaOH溶液3050ml，振搖，棄去堿性水溶液，如此反復(fù)進(jìn)行三次。在水浴上將乙醚揮發(fā)干凈，用23ml乙醚溶解殘?jiān)?。然后將其逐滴加入?nèi)裝間苯三酚磷酸溶液（12毫克間苯三酚溶于3ml磷酸中制成），邊滴加邊振搖并觀察其顏色反應(yīng)。o 經(jīng)上述操作后，真八角由五色變成黃色，又變成粉紅色，溶液呈混濁，假八角由無色變成黃色后，并不能再變?yōu)榉奂t色，溶液仍呈透明狀態(tài)。三、鑒別摻假的花椒面花椒面中摻入的偽品多為含淀粉的稻糠、麥麩等。因此可以通過檢驗(yàn)樣品中是否含有淀粉即可確定花椒面中是否摻假。用淀粉遇碘變藍(lán)進(jìn)行鑒別。摻偽花椒面由于在花椒面中摻入了多量麥麩皮、玉米面等，外觀上看往往呈土黃色粉末狀，或有霉變，結(jié)塊現(xiàn)象，花椒味很淡，口嘗時(shí)舌尖微麻并有苦味。四、辣椒粉摻假的鑒別1、色素的檢驗(yàn)辣椒的紅色由天然色的辣椒紅色素和