山西面食知識(shí)(doc5頁(yè))

1、山西面食知識(shí)（doc 5頁(yè)）山西面食的精髓山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的 歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅3魏晉則名為“湯餅S 南北朝潸冰引3而唐面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異, 俗話說(shuō)嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人 對(duì)它的重視和喜愛。最負(fù)盛名刀削面刀削面是山西最有代表性的面條，勘稱天下 一絕，已有數(shù)百年的歷史。拉面”，又叫抻面、甩面、扯面 等，是山西傳統(tǒng)的面食之一。一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、養(yǎng)面、蔽面做 成數(shù)十種的面食，如刀削面、拉面、吃培面、推窩窩、灌腸 等。到了廚師手里，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。有據(jù)可査的面食在山西就有28

2、0種之多。蒸制面食：玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶 產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、 棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的蔽面 烤佬佬；忻州五臺(tái)原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅 等。煮制面食：山西的煮制食品極為豐富，因其制作方便，又 可湯菜結(jié)合，方便實(shí)惠，因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍 須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓 哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中，山 西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢(shì)，飛刀之下面 條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又

3、長(zhǎng)。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今 天北京，匯集大江南北的風(fēng)味菜系，但山西刀削面依然占有 一席之地，大街小巷不時(shí)地可以看到山西刀削面館。烹制食品中，還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食， 如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山 西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、炯面、 炯餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。山西人對(duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了面的 可塑性和山西人的睿智。過(guò)生日吃拉面，取長(zhǎng)壽之意；過(guò)年 吃“接年面”，取歲月延綿之意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃 “記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長(zhǎng)學(xué)問(wèn)的心眼，這些面食已 不再是僅僅作為充饑的食物

4、，而已成為一種飽含情感和哲學(xué) 意蘊(yùn)的“精神食糧叫日本友人明星食品株式會(huì)社長(zhǎng)卜厚昌元先生考察山西面食 后說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食 之鄉(xiāng)?！贝_實(shí)，山西作為面食的集大成者，對(duì)中外飲食文化的 影響也是舉足輕重的。刀削面刀削面是平遙人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳 名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中 厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘， 越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東 的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為五大面食 名品，享有盛譽(yù)。刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確, 一般是一斤面三兩水，打成面

5、穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布 蒙住，飭半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面 功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀, 一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉 好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì) 著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連 一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入 湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師， 每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。 吃面前，能夠參觀廚師削面，無(wú)異于欣賞一次藝術(shù)表演。刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和嘰也是多種多樣的， 有番茄醬、肉炸醬、羊肉場(chǎng)、金針木耳

6、雞蛋打鹵等，并配上 應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、 辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。拉面拉面，又叫抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。相傳，拉面源于山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉面” 之稱。拉面?zhèn)魅刖┒?，受到皇帝的贊賞，賜名“龍須面7于是 拉面又成為御膳房的常備食品。至于拉面何時(shí)傳入山西或本 來(lái)就由山西土生土長(zhǎng)，無(wú)從考究。但山西人善于制作拉面和 普遍愛吃拉面的習(xí)慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、 晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝壽的 傳統(tǒng)習(xí)慣。制作拉面，首先要求配料準(zhǔn)確。一般的配料標(biāo)準(zhǔn)是：標(biāo)準(zhǔn) 粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽

7、一錢五分， 堿面五錢左右。和面時(shí)，打出面穗，揉成面團(tuán)，兌水扎軟， 飭半小時(shí)后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長(zhǎng)條，合攏旋成麻 花形，如此反復(fù)多次達(dá)到粗細(xì)均勻時(shí)，放在案板上用干面粉 滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動(dòng)，用力抻拉，拉 開，并攏，再拉開，再并攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋 時(shí)，一一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出, 澆上調(diào)料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水面團(tuán)三斤、抻拉 十二扣，計(jì)八條、八千一百九十二根，細(xì)著銀絲，根根不亂, 連接起來(lái)，竟有十二華里長(zhǎng)。揪片一一把面和好后搟成大片，用刀切成一寸多寬的條，再 把切好的面條用手一片一片地揪入開水里煮熟，做法有點(diǎn)像 繪面也；是配上各種澆頭食用。特點(diǎn)是面片滑嫩，容易入口。剔尖一一師傅要把面和得較為松軟，然后攤在圓盤里用一根 鐵筷子沿著盤邊往開水鍋里剔動(dòng)。剔出的面團(tuán)進(jìn)水凝成一頭 尖的形狀，入口滑