廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 什么叫成功菜品 一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品 第二節(jié) 什么叫好菜 適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜 第三節(jié) 菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵 菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話(huà)能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對(duì)菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人 1、菜品與就餐客人的感觀(guān)印象關(guān)系 色 形 外觀(guān) 視覺(jué) 菜 器 肴 菜肴 質(zhì) 香 嗅覺(jué) 量 味 印 質(zhì)地 風(fēng)味 味覺(jué) 像 溫度 觸覺(jué) 聲氣氛聽(tīng)覺(jué) 2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函： （1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗 （2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿，廚師要有審美觀(guān)，要賦予菜的

2、形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。 （5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。 （6）聲是菜之音韻，交流講話(huà)由菜來(lái)做，響則能聞。鐵板類(lèi)、鍋?zhàn)械取?（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。 （8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。 （9）菜品營(yíng)養(yǎng)之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類(lèi)關(guān)注。 （10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。 第四節(jié) 關(guān)于對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。 （1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口

3、感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠?lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀(guān)。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。 （2）肉類(lèi)的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等 化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸類(lèi)的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 （4）海鮮類(lèi)必須新

4、鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。 1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。 （1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提

5、高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。 （4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。 （5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等 2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。 4、湯菜

6、的要求 （1）湯菜盛入盛器中不能太滿(mǎn)，以8分滿(mǎn)或8分半滿(mǎn)為宜 （2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超過(guò)湯的比例 （3）湯菜的口味要求 清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn) 其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味 甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油 （1）湯類(lèi)菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可

7、在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味 （2）質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多幾次，并且仔細(xì)分析 三、注意造型要美觀(guān)、要鮮艷、要整齊。 1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。 4、裝：盤(pán)飾點(diǎn)綴要精致，

8、簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（1014人）用12寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。 四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。 五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。 1、餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。 2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。 3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 4

9、、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒 5、嚴(yán)禁原料以次充好 6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。 第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施 1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料初加工細(xì)加工配制烹制出品 把關(guān)反饋研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。 2、培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精

10、細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。 3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。 4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，

11、“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！睆目谖蹲铋_(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。 6、研究客人反映好的菜品： （1）研究菜品：為什么反映好。 （2）研究廚師為什么他的菜做的好。 （3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。 總

12、之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。 第六節(jié) 關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求 為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求： 1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。 2、采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買(mǎi)原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。 3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。 4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化

13、比例(過(guò)稱(chēng))，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。 5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。 6、荷臺(tái)：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤(pán)要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。 7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。 8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。 9、以上規(guī)定認(rèn)真落實(shí)，違者每條每項(xiàng)罰款100元。 第七節(jié) 關(guān)于對(duì)明檔菜品認(rèn)識(shí)與擺放的最基本要求 一、必須明確明檔的重要性 (1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。 (

14、2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。 (3)明檔是營(yíng) 銷(xiāo)的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。 (4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。 二、理解什么叫做美 (1)整齊就是美 指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，

15、餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線(xiàn)整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線(xiàn)遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。 (2)明亮就是美 燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。 (3)新鮮就是美 這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。 (4)選料精就是美 明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子，雜物，肉類(lèi)不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。 (5)刀工精細(xì)均勻就是美 做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)

16、準(zhǔn)，切不可粗制濫造。 (6)搭配合理就是美 菜品主配料搭配，不可超過(guò)5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。 (7)造型大方就是美 造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。 (8)器具得體就是美 器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線(xiàn)只看盛器看不清菜。 (9)位置固定就是美 我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷(xiāo)，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。 （10）衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美 衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次